国门店数量Top10的火锅品牌中，四川火锅占半壁江山。
从四川火锅演变中，我们发现以下行业趋势：“菜系火锅”成流量密码、造景式火锅群雄并起、火锅进入“微醺”时代、大牌开始拼副牌......
PS：本篇内容较多，前半部分是调查数据，后半部分是趋势解读。
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四川火锅数据解读
>>门店数量TOP10，它占据半壁江山
< class="pgc-img">▲全国门火锅品牌门店数TOP10
在全国门店数量最多的10个火锅品牌中，四川火锅的品牌占比50%，门店数量占比52.74%，门店广布全国。
其中，除海底捞外，其余四个品牌，包括小龙坎、谭鸭血、蜀大侠、有拈头，都是四川土生土长的火锅品牌。
>>成都火锅一家独大，客单价却很亲民
< class="pgc-img">▲成都火锅门店数量一家独大
截至2021年10月，四川共计4.2万家火锅店，是全国火锅门店最多的省份。
其中成都拥有1.6万家火锅店，占全省火锅门店数量的39.04%，可谓一家独大。而排名第二的绵阳仅有近3000家门店，不足成都的零头。
值得注意的是，成都火锅平均客单价为70.24元，略高于全省67.43元的平均水平，全省排名第三，位于甘孜、阿坝之后。
全国15个新一线城市的火锅平均客单价为76.37元，成都排名第11名。可见，成都的火锅极具性价比。
>>站稳一线城市后，发力下沉市场
从数据上看，大部分火锅品牌在一线、新一线城市站稳脚跟后，开始持续发力二三线、四五线的下沉市场。
< class="pgc-img">▲四川火锅10个热门品牌
如小龙坎、蜀大侠、如在蜀等品牌，在2~5线城市的门店占比均在70%以上，有拈头甚至达到84.2%。
此外，也有新兴品牌仍处于抢占一线消费者心智的阶段，如吼堂。其为数不多的门店多集中在一线、新一线城市（成都、武汉、杭州、宁波等），目前占比66.67%。
>>牛肉最受欢迎，地域小吃成香饽饽
< class="pgc-img">▲四川火锅消费者推荐菜TOP5
火锅餐见根据10个热门火锅品牌的门店数、推荐菜出现次数，对窄门餐眼数据进行加权处理后发现，消费者推荐度最高的5大菜品分别为：牛肉、红糖糍粑、毛肚、酥肉、虾滑。
牛肉排名第一，折射四川火锅与潮汕牛肉火锅的融合趋势。其中，麻辣牛肉、嫩牛肉、鲜牛肉、吊龙等被推荐的频率最高。
红糖糍粑排名第二，印证了近年来“四川火锅+川味小吃”演化路径的正确性。
毛肚作为四川火锅的经典菜品，虽然只排名第三，但各大品牌的差异化竞争未曾松懈。
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火锅趋势预判
1、持续细分，“菜系+火锅”成流量密码
餐见君发现，最近，“菜系火锅”风靡全国：川菜火锅、烧菜火锅、酸菜白肉火锅、腊肉火锅......
纵观火锅市场，菜系火锅其实早已有之，美团数据显示，它已在中国数百个城市出现，并且过得风生水起。
其一，火锅+菜系。醉码头的“川菜火锅”，是典型的“火锅+菜系”的形式。它把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅，并首创“川菜十二味型蘸碟”，诞生新吃法。
< class="pgc-img">其二，火锅+菜系代表菜/地方代表菜。这种形式，简单来说，是用一道菜，衍生出一个火锅品类，最常见的有猪肚鸡、椰子鸡、酸菜白肉、酸汤鱼、鸡鲍鱼火锅、佛跳墙火锅等。
菜系火锅最大的优势，是有了地方菜和地方文化做根，火锅人只要牢牢把握住地方菜系，做出带有地方特色的火锅，让火锅成为地方文化的一个重要载体。
由此看出，火锅越来越细分，以四川火锅为代表，好比严龙辉鱿鱼火锅、万勇超黄喉火锅、拈江湖鸭肠火锅等，都试图抢占火锅细分品类市场的头把交椅。
2、消费升级，“造景式火锅”火了
每次来成都，餐见君都能感受到一轮又一轮的特色餐饮新场景，近年来，“造景式”火锅风头正劲，群雄并起。
它们基本都位于城市边缘，面积上百亩，以主题式造景的打法，把火锅店和原生态文化相结合，主打氛围感和体验感，在竞争激烈的“火锅红海”找到自己的突围之路。
被外界誉为火锅界“迪士尼”的玛歌庄园，坐拥200多亩公园，单店年收入1个亿、可容纳上万人吃火锅；
< class="pgc-img">▲ 炫丽的光影让人沉浸
龙腾梵谷，天南海北的古建筑被搬到这里，一步一景，据说老板专门请来清华设计院的团队设计，耗资5000万打造而成；
还有蜀大侠侠客印象店：5000m2超大园林式火锅店、园林博物馆沉浸式火锅体验、在博物馆里吃火锅......
在消费升级的大潮下，未来，高品质、超体验的“造景式”火锅模式，很可能会诞生新的一批“区域王”。
3、微醺预警，“火锅+酒”愈演愈烈
在小红书上，搜索“微醺”的关键词有23万+笔记。这成为一种时尚，是一种社交货币。尤其是作为娱乐之城的成都，酒馆文化盛行，根据观察，“火锅+酒”的组合CP进化出了哪3种新业态——
业态1：像坎爷火锅一样，店内开“茶饮Bar”；“火锅界的夜店”熊猫老灶，超长酒柜摆满了300+种世界精酿啤酒；
业态2：像海底捞一样，沉浸式“火锅+酒馆”；季季红火锅开出“宇宙Disco”主题店，将传统火锅与酒吧结合；
业态3：像川西坝子一样，开出独立的酒馆；大渝火锅业不甘示弱，杜哥川菜小酒馆面世，川菜、烧烤、小酒、甜品，应有尽有。
< class="pgc-img">▲ 贰麻酒馆
资深人士认为，“这必将引发一轮餐饮行业模式创新的‘海啸’，未来4年，将是餐+酒的黄金时代。”
大多数商家通过增加酒水业务，最直接的目的就是延长消费时间段，让顾客留在店里更长时间，就会产生更高频次的消费。
4、抱团前行，大牌问副牌要增长
海底捞财报公示，其旗下的十几个子品牌全面开花，相比去年，盈利提升5倍，接近1.2亿。
不难发现，火锅品牌“开副牌”的现象越来越多，或继续深挖火锅赛道，或转而做快餐小吃，又或涉足火锅食材超市......
不难发现，大多数四川火锅老板除了火锅老板这个身份，或从事其它餐饮品类，或开火锅底料厂，或跨界做房地产、开茶馆。
因此也具备了资源整合的先天性条件，这里的资源整合包含：火锅与火锅、火锅与其它餐饮品类、火锅与网络媒体、火锅与上游供应企业。
< class="pgc-img">比如，火锅品牌诸如蜀大侠、大龙燚、小龙坎，他们旗下衍生出了不计其数的副牌，涉及到火锅、鱼火锅、火锅菜、麻辣烫、小酥肉等品类。
子品牌可以借到母品牌的势能，是件好事，如果战略定位改变，餐厅内核也得变，要是玩“新瓶装旧酒”那一套，换汤不换药，顾客会很快失去兴趣。
5、加盟or直营，与创始人初衷有关
成都火锅老板一致表示，这两年尤其是今年，扩张脚步变得更为谨慎，加盟转直营，专注直营，成为主旋律，这种保守的打法也延长了品牌生命周期......
我们观察到，四川火锅市场经营方式的转变大致分为两种情况：
一种是拥有几百家加盟店和几家直营店的，重心转移到直营店运营。比如位于成都双流的皇三爷火锅，创始人黄飞说要沉下心搞好直营店，未来PK的是专业度，资源量，以及后端、团队、核心技术。
另一种是近两年的新兴品牌，创立之初就定位主做直营。比如新兴网红品牌五里关火锅，目前在成都已有4家直营门店，每家店都不断刷新着排队记录，预计今年开到6家。
< class="pgc-img">▲ 五里关火锅
其实，直营和加盟之争，历来已久。加盟还是直营，这跟公司现状和战略有关，看创始人想要什么，如果要做供应链，可以做加盟，如果要上市，还是直营。
所以，模式无对错，管理有高低，适合自己的才是最好的。
寻找热爱表达的你#一、引子：成都，一座充满烟火气的城市
成都，这座被誉为“天府之国”的城市，以其独特的美食文化吸引了无数游客。据统计，成都有8000家咖啡馆、1万家茶馆、2万家火锅店，这满满的烟火气让人不禁为之赞叹。今天，让我们走进这座美食之城，探寻背后的故事。
< class="pgc-img">二、8000家咖啡馆：成都的浪漫与悠闲
- 咖啡馆的数量之谜
在成都，咖啡馆的数量多达8000家，这一数字让人惊讶。为何成都的咖啡馆如此之多？这源于成都人追求浪漫、悠闲的生活方式。在这里，咖啡馆不仅是品尝咖啡的地方，更是一种生活态度的体现。
< class="pgc-img">- 咖啡馆的特色
成都的咖啡馆各具特色，有的以环境取胜，有的以咖啡品质著称。无论是文艺范儿的小清新，还是复古怀旧的格调，都能在成都找到心仪的咖啡馆。在这里，人们可以尽情享受午后的阳光，品味生活的美好。
< class="pgc-img">三、1万家茶馆：成都的市井文化与生活哲学
- 茶馆的魅力
成都有1万家茶馆，这一数字足以证明茶馆在成都人心中的地位。茶馆不仅是品茗的地方，更是成都人休闲娱乐、交流谈心的场所。在这里，人们可以畅谈国事、家事、天下事，感受成都的市井文化。
< class="pgc-img">- 茶馆里的生活哲学
成都茶馆里的生活哲学体现在“慢”字上。在这里，人们悠哉游哉，品味茶香，享受生活。茶馆里的盖碗茶、掏耳朵、看川剧等特色服务，让人流连忘返。这种悠闲的生活方式，正是成都人所追求的生活境界。
< class="pgc-img">四、2万家火锅店：成都的美食传奇
- 火锅店的繁荣
成都有2万家火锅店，这一数字令人震撼。火锅作为成都的特色美食，早已深入人心。无论是炎炎夏日，还是寒冷冬季，火锅店总是座无虚席。
< class="pgc-img">- 火锅的丰富品种
成都火锅种类繁多，有麻辣火锅、清汤火锅、串串香等。其中，麻辣火锅最受食客喜爱。成都火锅选材讲究，口味独特，让人回味无穷。
< class="pgc-img">五、观点：烟火气背后的城市魅力
- 美食文化的传承
成都的咖啡馆、茶馆、火锅店数量众多，展现了这座城市独特的美食文化。这种文化传承了千年，成为成都的魅力所在。
- 悠闲生活方式的体现
成都的咖啡馆、茶馆、火锅店不仅是美食的聚集地，更是成都人悠闲生活方式的体现。在这里，人们懂得享受生活，追求内心的宁静。
< class="pgc-img">- 城市发展的动力
丰富的美食文化为成都带来了源源不断的游客，成为推动城市发展的动力。同时，这也让成都人的生活更加丰富多彩。
< class="pgc-img">总结：成都的8000家咖啡馆、1万家茶馆、2万家火锅店，构成了这座城市独特的烟火气。这份烟火气不仅展现了成都的美食文化，更体现了成都人悠闲、乐观的生活态度。正是这份独特的魅力，让成都成为无数人心驰神往的地方。
- 成都美食江湖：8000咖啡馆、1万茶馆、2万火锅店的传奇
- 探秘成都：咖啡馆、茶馆、火锅店的三重奏
- 成都烟火气：咖啡馆、茶馆、火锅店的魅力所在
- 悠闲成都：如何在8000家咖啡馆中寻找生活乐趣
- 成都生活哲学：1万家茶馆里的慢时光
- 火锅之都成都：2万家火锅店背后的美食传奇
- 成都咖啡馆盘点：浪漫与悠闲的完美结合
- 茶馆里的成都：市井文化与生活态度的交融
- 成都火锅攻略：如何品尝2万家火锅店的精髓
现没有，川菜是八大菜系中，倍受争议的那一个。
这次川菜能出征巴黎奥运，又给川菜增添了光辉的一笔。有人赞叹川菜厨师才是调味的高手，这也是川菜号称百菜百味的原因之一。
坊间流传一种说法，川菜重油，重麻辣，虽然，这种说法过于片面，但是，看看全国各地遍地开花的火锅店，便明白这种说法并不是空穴来风。
看看四川本地的火锅店，远远超过中餐馆的数量规模。四川人往往也愿意在火锅上花功夫。
从火锅品类上讲就有点让人眼花缭乱了，就更别说，在店面和菜品上的花样翻新了。
比如，牛杂、羊杂火锅，鱼火锅，兔火锅，芋儿鸡火锅，肥羊火锅，菌汤火锅，牛蛙火锅等等数不胜数。
那么，有人问了，不是川菜"百菜百味"吗？为什么四川人只喜欢在火锅上下功夫，
我讲个例子，也许就不再用花费额外的笔墨去解释其中的原由了。
我叔伯堂兄，多年前，做粮油生意，小有身家。一个偶然的机会，认识了一位做餐饮的老板，发现人家生意风生水起。
当年，也正是餐饮行业的鼎盛时期。堂兄生意人的习惯思维，啥行是赚钱他就心里伸个小巴掌，跃跃欲试。
他常来四川，对川菜系有些了解。也吃过川菜的特色菜，觉得还不错。
当时，投资个餐饮店也不难。他连选扯装修到开业一个多月时间。朋友帮忙介绍了一位川菜大厨还带了2个徒弟的小团队。大厨手艺不错，有几样拿手菜，作为店里的招牌特色。
开业之初，小店上的生意特别好，3个多月就回本了。堂兄高兴的不行。半年后，他发现厨师的积极性越来越不高了。
传出厨房太累的怨言。还出现过几次炒错菜的情况。客人的满意度也没有以前好了。
堂兄似乎明白了什么。能当老板的人都是人精。这种事情一看就明白咋回事儿。如果，无动于衷，那是揣着明白装糊涂。
堂兄，找到大厨承诺每月给他加2000块钱的工资，另外的2个徒弟分别加1000。
本以为，这个处理方式，能达到满意的结果。可是大厨并不满意，他想谈10%的提成。堂兄只答应给5%。
见堂兄很坚持，大厨也没再反驳。一切恢复如常。本以为这次升薪之后，生意能有所改观。
令人没想到的是，这位大厨三天两头借故不到店。既使来了，也让徒弟炒菜。
徒弟炒的菜始终差着火候的。店上生意仍然恢复不了。
堂兄只好每日到店督促，这样一来，大厨很抵触堂兄插手店上的事儿。
两个人暗中较着劲儿。堂兄也发现，大厨在暗中联络下家了。对于他这种骑马找马的行为，堂兄心里更不舒服。
两个人干脆挑明了。堂兄托人另找大厨。
大家一拍两散之后，新大厨来了。
可是，无论怎么努力，店上的生意都没恢复过来。
做餐饮的都知道，一旦，客人被得罪了，再想拉回来是很难的。
不到一年，堂兄只好把店关了。
堂兄的经历是许多中餐馆常遇到的现象。
< class="pgc-img">中餐馆儿的生命线，经常会被大厨师所撑控和拿捏。
这也是为什么，火锅店能够遍地开花的原因。
这跟火锅的以下几个特点有关。
一、火锅的流程更容易标准化。一套流程下来，从打汤底，配菜，到出餐普通服务员培训之后都可以完成。
二、火锅对厨师的技术要求不高。不存在非谁莫数的情况。更不会被厨师手上的技术拿捏。
三、火锅更容易控制成本。
火锅在出餐前都是初加工，比起中餐的精细加工，在成本上更容易控制。批量生产成本低，浪费小。
火锅菜品的选择性也大。
总结，
川菜好称百菜百味，确确实实是名不虚传的。无论是味和型都是别有特色的。否则，也不会出征巴黎奥运会，同时，被列入国宴的几道川菜也能说明这个问题。
至于，为啥只有火锅能遍地开花。不得不说，始终还是这两个原因。
一个是，川菜的菜品对技术要求高。
开店老板容易受限于厨师的技术。相比火锅风险加大。
另一个是，川菜的成本不如火锅那么容易把控。
做餐饮利润就是生命，没有几个是为了情怀去做生意的。起码在大发之前，还是讲生存为先的。
基于以上这两点原因，餐饮老板更愿意在火锅上下功夫。所以，我们见到的火锅店数量远远大于中餐馆。
不是人们只喜欢吃麻辣的火锅，人们也喜欢中餐。只是火锅的选择更多。
你说是不是？?
#夏日生话打卡季#?
