创 2017-08-07 韦柳坤 餐饮老板内参

第 1366 期

“

在社交媒体盛行的当下，人们作出去哪家餐厅的决定非常简单——可能仅仅是看到了朋友在朋友圈、微博发的一张照片！

食客自发拍照发布在社交平台上，照片加滤镜找角度，无疑给餐厅做了很好的广告，关键是，这还是免费的。

精明的老板自然不会放过这些免费的宣传机会。他们纷纷使出独门绝技，让就餐者心甘情愿地掏出手机。内参君收集了一些小伎俩，供君参考。

”

■餐饮老板内参 韦柳坤 发自北京

［ 1 ］

硬装：各种主题餐厅

机器猫主题

火车车厢主题

几乎所有来主题餐厅就餐的顾客首先都是为了拍照，人气自然不用说。但是，主题餐厅的打造需要非常大的硬装投入，而且一旦确定主题就很难回头。

［ 2 ］

硬装不够，摆盘来凑

餐厅硬装不够，在食物上下工夫，同样能吸引食客们拍照。

普通摆盘：好看、逼格高就可以

▲ 图虫已授权

创意摆盘：摆盘中的战斗机

冰镇小龙虾放冰就够了，但有干冰云雾缭绕，就能喂饱相机。

美国餐厅中刮起了一股“招牌热”，每张照片都是硬广。比如日式餐厅Megu就推出了一款印有店名的香煎金枪鱼片。

跟风：什么流行做什么

在星巴克的饥饿营销下，粉紫少女风的unicorn独角兽风在全世界风风火火地红了一轮。

跟风而起的unicorn独角兽风格食物也红得不行。

［ 3 ］

软装，大有文章

墙上别致的鸡汤金句。

桃园眷村的理念是让餐厅的每一样东西、每一角落都能自成一道风景。

墙上则写着“仁义礼智信”，装豆浆的碗喝到见底，你可以读到一首诗。

或者光线特别明亮，自然光充足，自拍满分。

光影摇曳，不来一张吗？

［ 4 ］

利用人们的猎奇心理

店名取得无厘头

菜单写得让人看不懂

什么鬼！？赶紧拍照发朋友圈！

［ 5 ］

提供拍照套装和工具

为了更好地满足广大妹子的拍照欲望，英国伦敦一家名为Dirty Bones的的餐厅脑洞大开，为进店消费的顾客都提供一套攝影套裝。这个摄影套装包括LED补光灯、手机云台、广角镜头、微距镜头以及小型三脚架。为了能让顾客尽情拍拍拍，套装里还附带了适配主流手机的充电器，可以说是非常贴心了。

体贴备至，要不要顺便提供医美服务帮忙换张脸？

· END ·

统筹丨张琳娟

编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉

利来蛋糕店的白色风

你有没有发现，做得好的餐饮品牌，都有自己专属的品牌色，比如：巴奴是黄色的，老乡鸡是绿色的，杨国福是红色的，好利来是白色的，张亮是黑色的；这些餐饮品牌都有自己的专属颜色，顾客能够一眼分辨出来，你的餐厅有专属色彩吗？

独特色门头颜色，让餐厅一下子“跳”出来

如果你经常留意身边的餐厅，会发现有一些餐饮品牌虽然没有怎么设计，但是却很容易记住。它们大多都有一个共性：利用大面积的大色块来装修餐厅，特别是门头和户外广告。

杨国福的红色门头、莆田餐厅的蓝色门头

凡是用这种大面积色块设计出来的餐厅，生意都还不错。当然，不是所有的餐厅都适合这样设计，这种方法比较适合快餐、小吃以及部分快时尚餐饮。

身穿黄色服饰的服务员

如果把街道比做货架，餐厅就是货架上的“商品”。为了能够让顾客快速识别和搜索到，这些商品通体用了同一种颜色，顾客很远就能够看到。

巴奴毛肚火锅黄色门头

早期在快消品行业使用大面积纯色包装设计的品牌较多，比如王老吉的红，三精口服液的蓝。后来这种态势蔓延到餐饮行业，迅速在餐饮行业燃起了一片熊熊烈火。比如巴奴毛肚火锅的门头被称为“巴奴黄”，杨国福麻辣烫被称为“国福红”，莆田餐厅被称为“莆田蓝”，老乡鸡快餐被称为“老乡绿”，耀军烩面被称为“耀军紫”，好利来蛋糕店门头被称为“白头翁”，一笼小确幸被称为“确幸蓝”，桃园眷村被称为“土黑金”……

老乡鸡绿色门头

好利来白色门头

还有一笼小确幸的清新蓝和桃源眷村的土黑金，引领了众多餐饮跟风。

一笼小确幸的清新蓝门头、桃源眷村的土黑金门头

颜色入侵，让顾客快速记住你的门店

这些品牌的门店颜色改变是顺应广告传播思维，叫“颜色入侵”，这些餐饮品牌很多并不是一开始就大面积的用同一种颜色来延展视觉表达的，大多是从曾经的复杂混乱走向简单大气。根据“少就是多”的理论，颜色越少越纯萃越容易占领顾客认知，从而形成独特的品牌视觉基因。

餐饮品牌这一轮的颜色革命，依然顺应商业发展基本规律：在物质过剩时代，餐厅越来越多，竞争加剧，市场已经不容许那些杂乱无章的门头了，碎片化风格与整体化风格形成强烈对比，犹如100和1的关系，加上顾客心智容量有限、厌恶复杂，因此品牌打扮的越简单、整体化越强就越容易被顾客记住。

年轻干净的城市姑娘

举个简单的例子：有一个姿色尚可的美女，以前她成长在村子里，整个村子里都没几个姑娘，所以无论她怎么穿怎么打扮都会是全村人的焦点。有一天她进城了，发现大城市里的摩登女郎从来都不会像她一样穿成“东北翠花”，他们一个个知性优雅、服饰简洁大方，举手投足间透露出时尚气息，在人群中总是那么吸引眼球，再也没人关注她了。

这一切被一个东北翠花看在眼里，记在心里，于是她决定把所有衣服都换成了简洁大气的服饰，气质和格调立马上升到“城市范儿”。

颜色变化，是一场有趣的轮回

如果你善于观察，会发现街边店和商场店每过两三年就会有一个流行色。如果把时间跨度放到几十年甚至上百年，就会发现颜色的流行趋势也是有周期的。比如民国时期的很多店铺招牌是黑招牌金色字，过了百年之后，现在的桃园眷村的门头和麦当劳最新门头也是黑招牌金色字。

黑金色门头

其实麦当劳和肯德基开在中国的这几十年，引领了大量的“番茄炒蛋风”（红配黄）颜色风格。为什么到今天依然有餐厅乐此不彼的使用番茄炒蛋颜色？科学家经过测试后发现，黄光的穿透力最强，可识别性最强，红色的底纹非常有视觉吸引力。

麦当劳的黑金色门头

但时间久了，顾客会吃腻西红柿炒蛋的，于是市场上刮起了一波暗黑风潮。黑色系餐厅风格最早起源于日本餐厅，以日式居酒屋、拉面馆、日料店为主。这股风到中国后最先影响的是休闲餐厅，不热闹，不喧哗，让顾客能安静地享受。味千拉面是国内“黑化”比较早的餐厅，大红大黑的搭配加上日系拉面的特定品类，当时让人印象深刻。当红色泛滥大街、黑色大行其道的时候，我们发现商场里80%的餐厅都是暗黑色系。

这时候品牌要想跳出来，就需要大胆启用新颜色了，比如吉野家的白色风、一笼小确幸的清新蓝、喜茶的粉色店等。为了在一堆同质化颜色的餐厅中跳出来，为了形成差异化，为了被顾客快速识别，餐厅的颜色开始多样化。

吉野家白色门头

喜茶粉色门店

小结：颜色的流行变化并不会消失，品牌方要考虑如何顺应市场浪潮，是做引领者还是跟随者，值得每个餐饮人深思。但无论如何设计自己的餐厅，一定要有自己的专属色彩。

本文作者：白墨，热销书《餐饮品牌塑造》作者，中国餐饮营销风云人物，北京大墨品牌咨询创始人，十年餐饮品牌咨询经验，为300+餐饮品牌进行升级策划，裂变10000+门店，服务多个10亿级餐饮企业，新书获得杨国福、喜家德、巴奴毛肚火锅等创始人推荐。

、餐用具清洗

餐用具使用后应及时洗净，不及时清理容易造成食物残渣结痂。导致清洗难度增加。餐具清洗遵从的基本顺序：一刮、二洗、三清、四冲、五消毒、六保洁。使用洗碗机设备的，步骤上根据机器说明书而稍微有出入。

2、餐用具消毒

餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。消毒的基本方法有物理消毒（高温、辐射）、化学消毒。下面列举餐厅常见的消毒方法：

1）、煮沸（蒸汽）：通过开水煮沸或者开水蒸汽消毒，基本原理是通过高温对病毒、细菌杀死。通过蒸汽消毒时候，由于蒸汽放热，要注意安全。生活常识告诉我们，100℃开水与100℃水蒸气烫伤，后者的伤害更大。基本要求：10分钟以上，温度100℃。

注：因材料、大小等原因无法采用的除外。

2）、红外线消毒：此种方法一般是采用消毒柜对餐用具消毒。基本原理是红外线产生高温对病毒、细菌杀死。原理为被照射物体的分子或原子振动或转动加剧，导致物体本身发热达数百摄氏度，从而起到灭菌消毒效果。基本要求：10分钟以上，温度120℃。

3）紫外线消毒。可以杀灭各种微生物。紫外线辐照能量低，穿透力弱，仅能杀灭直接照射到的微生物，因此消毒时必须使消毒部位充分暴露于紫外线下。餐厅里面能对空气和设施设备表面进行消毒。基本要求：开餐前进行，时间要求30分钟以上。注：紫外线对皮肤和眼睛容易灼伤，因此紫外线灯开启时候，要无人。

4）采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。基本要求：水温达到85℃以上，冲洗时间40S以上。根据不同的机型，参数可能有不同。

5）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒剂消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。以使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒为例：a.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；b.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；c.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。例如：84消毒液。使用使用二氧化氯消毒剂消毒的比例参照说明书，消毒时间达到10～20分钟。根据消毒进程实时调整消毒水的浓度，确保消毒效果。化学消毒剂一般都有强氧化性，使用时候要避免接触皮肤眼睛。如不慎接触要用大量清水冲洗，情况严重者需要及时就医。

6）臭氧消毒。化学消毒方法的一种。臭氧是一种光谱杀菌剂，有强氧化性。一般是在臭氧消毒柜的使用中。臭氧在高温下容易分解成氧气。因此使用臭氧消毒柜时，要参照说明书设置好温度以达到最佳消毒效果。

3、保洁方法

1）餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染。抹布擦干餐具在饭店使用较多。

2）及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。

3）作为餐饮从业人员，应佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套，防止干净的餐用具收到污染。手套宜用颜色区分。

4）保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。