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< class="pgc-img">如果食物是一种语言
那么每一种火锅
都是一种方言
---《火锅，只能在当地吃》
在成都，'火锅方言'就是成都话，四川话！
01
#六禧辣卤火锅#
< class="pgc-img">< class="pgc-img">红油与牛油用量生猛，肉眼可见的品质和用料，麻、辣、鲜、香；
菜品种类丰富，新鲜；
一口江湖卤味，一口热辣火锅；
辣卤涮肉征服味蕾，满足你对火锅的所有幻想；
地址：成都市成华区十里店路213号龙光世纪中心3栋1楼
人均：54
营业时间：10：30-22：00
02
#青年火锅#
< class="pgc-img">< class="pgc-img">老字号，人气市井火锅，开到哪儿火到哪儿；
地道川味儿老火锅，秘制火锅，醇香浓郁，辣而不燥，麻而不苦；
菜品新鲜，种类丰富，香辣爽口；
专做年轻人喜欢的『青年火锅』；
地址：成都市成华区十里店路213号龙光世纪中心4栋1楼
人均：61
营业时间：11：00-23：30
03
#豪一哥美蛙鱼头火锅#
< class="pgc-img">< class="pgc-img">锅底牛油浓郁，久食不上火，口味麻辣醇厚；
超大个的健美蛙，比脸还大的鱼头，超强CP组合；
肉质细嫩厚实，弹牙；
除了美蛙CP，还有其他荤素菜品，相互搭配，相得益彰；
怎么涮，都好吃;
地址：成都市成华区成华大道三段富临理宫10栋3楼
人均：50
营业时间：11：00-23：00
04
#城东何家老火锅#
< class="pgc-img">< class="pgc-img">正宗老火锅，麻辣鲜香，味道不燥辣，回味比较香；
菜品新鲜，分量十足；
接地气的老火锅，不用拘束，大口吃肉，大口喝'汤'；
< class="pgc-img">地址：成都市成华区杉板桥路招商.中央华城2期
人均：71
营业时间：11：00-23：00
一群超着川普的朋友
一场欢声笑语
酣畅淋漓地洗着火锅浴
甭提有多巴适
赶紧约上小伙伴一起去打卡吧
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文首发于第一食品资讯公众号，关注我们了解更多动态。
随着消费需求的不断升级，一人食的表达形式也大变样。
第一食品资讯发现在社交平台上，关于一人食的分享也愈发频繁。比如在小红书中，关于“一人食”的关键词共有174W+笔记。在抖音上，话题#一人食有12亿次播放，#一人食记有60亿次播放。
本文目录如下：
1、一人食火锅底料在抖音卖疯了
2、解决9200万独居人口的吃饭问题
3、一人食引爆“迷你装”
4、一人食产品还有哪些机会点？
一人食火锅底料在抖音卖疯了
据蝉妈妈数据，佳仙锅主老火锅底料50g懒人小袋10袋在10月27日至11月25日期间预估销售75w-100w件，预估销售总额为100w~250w元。
而在抖音上查看，佳仙旗舰店中该商品链接截至目前已售2919万+件，如若算上店铺内另一个链接的话，则已售3951万+件，累计销售额预计5.9亿元。
图源：蝉妈妈后台截图
图源：佳仙旗舰店抖音截图
这是否是个例呢？
为此，第一食品资讯查询了抖音电商排行榜中的火锅底料爆款榜，发现前4位均为一人食火锅底料，前10中有7个为一人食火锅底料。
可见，面对“消费降级与消费升级”的左右夹击，一人食生态正在发生新的变化，这个之前火过一阵子的赛道似乎又要翻红了。
图源：抖音榜单截图
解决9200万独居人口的吃饭问题
从消费端来看。六婆、红灯笼、蜀大侠、小龙坎、大龙燚等诸多品牌都推出了一人份的火锅底料。这门生意火热的背后，是大城市独居青年的生活图鉴。
图源：成都探店
图源：大龙燚
《青山资本2021年度消费报告》显示：2021年，我国独居人口达到9200万，1/4的家庭为1人户。
贝壳研究院发布的《新独居时代报告》显示：独居人群具有显著的“地域聚集性特质”。独居人数排名前10的大城市，拥有着近6成的独居者。
艾媒数据显示，从城市线级分布来看，2021年中国的“一人食”消费者主要分布在一、二线城市，分别为28.7%与38.6%；从用户画像来看，59.5%的消费者年龄在26-40岁。
数据来源：艾媒咨询
一二线城市、白领人群、90后乃至00后、收入较高······诸多限定条件叠加，让人们的消费需求也变得更加有迹可循，一人食这门生意有了做下去的可能性。
因此，越来越多的食品企业也把目光投向了这个群体，无论是自热食品、速冻食品还是预制菜等，都是企业做出的尝试，以帮助他们更方便、快速地解决一个人用餐的问题。
一人食引爆“迷你装”
一人食的火热也不局限在火锅底料，在家庭常备的调味品中也盛行起来，150毫升的陈醋、115毫升的酱油、3克的辣椒面……市面上出现了越来越多的小包装调味品和组合款，这股风也在其他食品品类盛行。
以调味品为例，某调味品企业高管也告诉第一食品资讯：如果按照同样的克重/容量来折算的话，大多数迷你装商品要比常规包装贵上不少。
如某品牌生抽，净含量200毫升，售价5.9元一瓶。同样的750毫升大瓶生抽价格为14.9元，如果按照大瓶价格计算的话，200毫升酱油约为3.9元。
这样来看的话，似乎小包装的性价比更低一些，那消费者又为何买单呢？为此，第一食品资讯采访了几位年轻消费者。
95后自由职业者小黑告诉第一食品资讯：“一瓶醋我一年都用不完，有时候吃面就想加一点，买个小瓶的更省钱，厨房本来就小放不了那么多东西。”
95后建筑设计师施施告诉第一食品资讯：“一个人在家哪有那么多时间做饭，有时候就是煮个面煮个火锅完事了，大瓶的用不完扔了还浪费。”
受限于厨房空间，使用频率低，一次性花费更少，避免浪费，更多的消费体验...可见，对于消费者而言，迷你装的产品在实用性上更强，能满足更多的消费场景。
一人食产品还有哪些机会点？
除了独居人群以外，不常做饭的家庭对于一人食产品也有着较大需求。在这种新的消费需求下，消费者对于一人食产品的需求，到底还有哪些痛点没有解决？
从价格上看。一人份火锅底料的单价往往在8元以内，小包装的调味品也不会超过10元。组合装的调味品往往在30元以内，涵盖了常用的盐、酱油、醋、鸡精、味精等。
从销售方式看。一人食产品通常以打包销售的方式售卖，如小龙坎的火锅底料，一大包里面4小包。此外，10袋、20袋或者组合装的形式也较为普遍。
可见，对于一人食市场来说，价格依旧是一个很好的切入点。而在低价之后，又是什么因素影响消费者持续复购，甚至吸引更多人群来购买？
从真实的消费体验来看。味道如何、包装份量的恰到好处、开封与使用的方便快捷等，这些都会影响消费者的最终体验。这一点在佳仙旗舰店的商品数据中也有体现，锅主老火锅的回头客超过4.9w，且多数人表示味道好、分量足、包装严实没有破损。
图源：佳仙抖音截图
从情感上来看。中国的独居者只是现状孤独，并不是刻意追求精神孤独。“一个人也要好好吃饭，我想自己动手犒劳自己，或者请朋友来屋里做饭也方便”也有受访者这样表示自己为什么青睐一人份火锅底料：它满足了我想简单烹饪的需求。
从实用性上来看。火锅底料的可塑性非常强，不局限于做火锅，干锅、冒菜、烧菜、炖菜、煮面等都可以适用，可以说是年轻消费者的厨房神器。
丰味居火锅底料，一料多用
可见，一人食产品想要真正打动消费者，不仅仅要在价格上亲近，更要从独居人群的情感需求、实际需要上着手。虽然不可抗力的因素摆在眼前，消费者钱包变瘪，购买力大不如前，但消费者对于品质的需求依然存在。
那么在未来，一人食的业态还会怎样演变？我们不妨做几个大胆的猜测：
1、品质越来越好。小包装产品在低价格的基础上保障了品质，会更受年轻群体的喜爱，不仅仅是味道，还包括份量、包装、货损等方面。
2、品类越来越丰富。除了调味品以外，咖啡伴侣、零食、饮品的mini装也逐渐盛行，小包装带来的不仅仅是低价格，还有更多的消费体验。
3、场景越来越多样。从今年的露营大潮中不难发现，小规格的产品因为携带方便更受欢迎，一人食的调味料也不局限在家庭烹饪中。
一人食产品不仅仅是改个规格那么简单，而是基于消费洞察出现的创新产品，涉及消费趋势洞察、市场调研、品类选择、供应链革新、包装、定价、物流等多方面因素。
为此，第一食品资讯发起了“穿越危机，向上生长”2022食品行业创新百味奖活动，致敬行业标杆、挖掘创新新势力，让好的产品被更多人看见。
在您看来，还有哪些值得一试的产品创新方向？搜索“创新百味奖”，了解更多详情。
者按：
消费者在食用同一口火锅时会有不同的感受，有的人觉得美味，锅底味道鲜香麻辣，有的人会觉得还差点意思，锅底味道麻辣味不足，那有没有具体的办法判断锅底的好与坏呢？
锅底判定好坏的依据应从哪几个维度出发？
锅底的应用研究过程中又应该考虑哪些因素？
研发革新的四大关键点探讨
好的锅底应具备四个条件：健康、美味、安全、方便。其中健康、美味、安全是针对C端消费者，方便是针对B端的使用者。以上四个条件排名不分先后，因人而异。
与此同时，健康越来越得到大众的关注。有的消费者认为火锅不健康，实际情况下，火锅中的花椒、辣椒和牛油等都是健康食材，健康食材聚合一起为什么就会以为不健康呢？火锅健康与否不是凭个人感受，更多的是用基础的应用研究证明。
消费者需求的革新
革新大致可以分为两个方面，一方面是认知迭代的革新，一方面是锅底口味及呈现方式的多元化。
研究南北地域消费者对于火锅的饮食习惯，发现他们对口味有差异之外，在使用端口的产品形态的要求上也有区别。前往据说是中原火锅的发源地——河南安阳，发现只有连锁门店使用油料分离的火锅底料，一般火锅门店使用的是油料一体的火锅底料。然而，川渝地区更多使用油料分离的火锅底料。除此之外，调查研究不同年龄段的餐饮习惯也颇有差异，比如Z世代，小镇青年群体的饮食习惯就很不一样。
众所周知，中国的火锅有四川风味火锅、重庆风味火锅以及全国风味火锅之分。提及正宗的火锅，除了川渝风味，还有非川渝风味，不同消费者对“正宗”都有个人理解。
在探究过程中，发现北方消费者不是很能接受四川火锅的辣味和麻味，对于牛油所产生的复合香味，也不太耐受。不禁引发思考，在一个产品扫荡全国的时代中也面临一些新问题，同个连锁品牌在四川是一种应用场景，在全国其他地方是另外的应用场景，打比方说放一包料三包油的锅底，要变成一包料一包油，或者直接油料装在一起使用。
在消费者需求端口处应及时做信息的疏导，无论是迎合消费者还是引导消费者，两者都不冲突。
严谨的数据化研发革新
数字化的时代中，火锅行业的应用研发是相对落后的。比如在食用同口火锅时，有的消费者说锅底甜味较重，有的消费者说锅底不甜，那锅底是甜还是不甜呢，甜度该怎么区分？这时需要严谨的数据分析，最终得出结论。
数据分析主要分主观和客观两个角度，主观更多的是最原始本真的锅底研讨，是经过长期经验的累积，缺乏科学性。因此更多采用客观性的研讨方式，利用系统且客观的记录做基础研究，根据数据推导应用场景，找出一些关联。
目前，数据大多借鉴于高校实验室研究、医药领域研究、油脂及调味品领域研究领域，也可通过知网、万方、《食品科学》官网、国家工程技术数字图书馆等渠道借鉴数据。
现在借鉴最多的是学术期刊，总之，利用多种渠道寻找对自己有用的数据知识，进而可以针对应用场景做应用的革新，做应用的研发指导。
从上图可以看出，第一篇是烫煮后的麻辣火锅锅底及食材中辣椒素类物质的迁移变化，第二篇是基于数学模糊分析法的火锅底料风味研究，第三篇是差异性分析香辅料的风味成分影响。科学严谨的数据利于大众更加客观看待事物，比如文献中提到关于辣椒在火锅里面产生的风味物质，花椒也会产生同样的风味物质，但花椒里面乙酸芳樟酯相对含量更高，再次强调数据化研发的重要性。
客观地运用科学性、逻辑性的知识，对应用研发领域是有标志性指导意义。当消费者谈及好吃或不好吃时，就会以客观系统的数据做支撑，开展科学精密的研发进行调整。
其他维度的辅助革新
研发过程中会使用到大量的设施设备，包括有甜度计、盐度计、酸度计、GC-MS等其他大型设备。
品尝火锅时，火锅底料中没有放冰糖和醪糟时甜度很低；放冰糖和醪糟就会有甜度，甜度的具体数值究竟是多少呢？甜度计就可测定甜度，采用百分比测量出甜度可能在0.5%，因此可以通过甜度计测量得出客观数据。
火锅底料的应用过程中，商家会选择添加鸡精、盐等调味品进行调味，调味过程中有人感觉味道有点咸，有人会觉得淡，咸淡程度的判定就可以利用盐度计，也是采用百分比。除此之外，还有酸度计可以测定PH值，高效液相色谱仪可以测定辣椒素等。
实践、分享与思考
除了以上的思考之外，还可以有哪些具体的想法呢？
< class="pgc-img">第一、配方只是严谨科学研发过程当中一个很小的环节，相较于理解成锅底研发，其实应用研发的说法更贴切。因为基础研发是在研究院或者是高校中通过学生老师的辛苦劳作得出，应用研发是在科学的研究数据的本原上妙用方法后将其更完美地应用到餐饮领域中。
第二、从业人员在认知的迭代上应接受更多新东西，尤其是基础研究的学术性认知，利于客观感知事物。
第三、拥有系统全面性的数据知识后，能清晰知道在锅底应用研发领域中配方具体的情况，在研发好吃的配方时，就能以客观数据作为支撑。除配方之外，在应用的工艺和产品呈现形态上就能综合迭代和革新。
第四、针对川渝的火锅风味也有独特地应用思考，比如川渝火锅最大的差异是在于香辛料的使用量。重庆的火锅香辛料用的很少，只用花椒或者其它很简单的香辛料，因为重庆火锅所要体现的是油脂香味，重庆的消费者天然的就觉得油香味重的才叫做火锅。然而四川火锅就会加入很多香辛料，加入香辛料以后，整个锅底的香味会和牛油产生美拉德反应等反应，和重庆火锅就略微不同。
供稿丨 四川省牛油加工工程技术研究中心
编辑丨 张逸仙
供图 | 张逸仙
指导丨 王俏君
参考文献：
本文根据四川省成都市龙厨研究院纳兰（高级工程师）在【森态2022火锅开发者大会】上的主题分享整理而成，文中数据及图表引自分享ppt。
注：该篇推文主要来源于上述参考文献，如有侵权，请联系后台工作人员，谢谢
参考文献：
[1] 汪冬冬，陈功，李恒.，永红，等.差异性分析香辅料对火锅底料风味成分的影响[J].食品与发酵科技，2020，54（3）：64-69.
[2] 海敏娟.基于数学模糊分析法的火锅底料风味研究[J].中国调味品，2020，45（9）：146-149.
[3] 杨莉，贾洪锋，宋璐杉，黄英，等.烫煮后麻辣火锅底料汤底及食材中辣椒素类物质的迁移变化[J].食品科学，2020,41（6）：304-309.
