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有的食物经过一系列加工过程，提升了食物的感官性状，提高的食物的消化吸收及利用，有的则会使食物的营养价值遭受严重的损失与破坏。我们做饭就要满足食物的色香味，还得要尽可能保障食物的营养素相对较少的损失。
食物在烹调过程中遭受的营养素的丢失是不可能完全避免的，因此需要采取保护性措施格外重要。
各种食物，特别是蔬菜，应该先清洗，再切。现切现烹。这样做减少水溶性营养素氧化或流失，如维生素C、叶酸、维生素B2、钾、镁、黄酮类物质、有机硫化物等
用蛋清液或者水淀粉上浆挂糊，不但可以锁住食物里的水和营养素，而且还会避免蛋白质和维生素因高温过多被破坏。油炸温度控制在200度更高全。
做菜时通过旺火快炒可以缩短烹调时间，营养素丢失也相对少。研究发现炒肉丝，快炒损失维生素B1 大约10%，炖肉损失65%左右。
通过勾芡能使汤料浸出的营养成分混为一体，一同摄入。避免过多损失
凉拌菜等一些菜肴特别适合加醋，一方面维生素大都喜欢酸怕碱，得以保留。
此外矿物质钙、铁等被加快吸收率。
一些地方煮粥加碱为了粘稠，可实际上粗粮中的维生素B族几乎破坏殆尽。
其实每种烹调方式都会有营养素丢失，蒸煮炖焖烩炒 营养素损失相对少，油炸熏烤特别是高温250度以上，营养素损失更多，会带来致癌物质苯并芘等。要尽量避免。
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