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超市经营餐饮，有的源于公益的发心，有的则是纯商业模式的探索。笔者观察发现，最近一段时间，超市餐饮化又在成为一个流行趋势，Olé、中百、天虹、物美、美特好、永辉等企业已经开始在一些超市落地餐饮服务。在超市行业普遍出现业绩下滑的困境下，餐饮化能否成为一剂灵丹妙药？
超市经营餐饮不是新话题。十年前，永辉的超级物种、盒马的一代店、生鲜传奇等都曾因为餐饮“一将功成”，但短暂的火爆之后是“万骨枯”。一时间，餐饮化被视为超市转型与创新的“伪命题”，有的改弦更张，有的谈“餐”色变，就像夏日闷热午后的一场疾风暴雨，旋即消失得无影无踪。
其实，超市经营餐饮并非中国的专有话题。在美国有Wegmans在前，在德国有Globus在后，还有红极一时的意大利超市EATALY，都因为出色的餐饮服务成为业内标杆，他们比国内超市经营餐饮的历史更久，而且还在不断迭代中。今天的中国，长期坚持餐饮经营且取得成功的超市不多，雅斯、香江百货是其中的佼佼者，尤其是雅斯的成功，让很多同行歆羡。
为什么有的超市经营餐饮取得了成功？有的超市却无功而返？对正在涉足餐饮和打算进军餐饮的超市，应该从中汲取哪些经验教训？实践是检验真理的唯一标准。我们观察取得成功的超市，包括美国的Wegmans、德国的Globus、意大利的Eataly、中国的雅斯，他们有一个共同的特点，即企业的门店数量相对较少，门店的经营规模普遍较大。像Globus这样的企业，成立的时间比较久远，相较于德国其他零售企业，它的发展速度是缓慢的。Wegmans、Eataly也有类似的特点。这类企业并不追求企业规模的快速扩张，而是把资源投放在打造每个门店的体验和服务上，有点像中国的信誉楼和胖东来。所以从有限的经验和案例看，采取这种经营模式的超市经营餐饮更容易获得成功，似乎可以视为一条经验。简而言之，如果把顾客体验而非经营效率作为超市的核心竞争力，不追求规模化和快速拓店，那么，超市的餐饮化是可行的。而像沃尔玛、Aldi之类，把极致的效率作为核心竞争力，把连锁店开到全国乃至全球，对于这类企业，餐饮化似有拖后腿之嫌。
当然，超市的餐饮经营绝不是一个模式，有的规模大，有的规模小，有的只着力经营一两个爆品，都有成功的案例可循。对于不打算涉足餐饮的超市，向消费者提供食品，也不能停留在传统的原材料供应的层面，预制菜和3R产品的流行，反映了新的消费环境下顾客对超市的新诉求，不能视而不见，无动于衷，应该有所作为，也许大有可为。
作者：中国连锁经营协会名誉会长，CCFA研究院首席研究员
品：新浪财经上市公司研究院
作者：坤
近期，“顶流”胖东来改造永辉、帮扶步步高的消息在零售商超界层出不穷，只开在河南、却拥有全国的关注流量的胖东来，与门店开在全国各地、客流却越来越少业绩持续下滑的传统零售商超，似乎形成了鲜明对比。
在这背后，是2023年传统零售商超的困境依然未解。纵观零售商超上市公司近几年的业绩与经营表现，其中大多数都陷入了收入持续缩水、盈利减少甚至由盈转亏、亏损门店增多以至于连续关店、与下游消费者与上游供应商的关系趋于紧张，多种因素叠加之下，公司的现金流也逐渐受限，资金链风险加大，表现在资本市场上，自然是股价的持续下跌与市值的大幅缩水。
据报道显示，从今年5月以来就陆续有胖东来向永辉超市伸出援手的消息传出，改造内容包括调整商品、供应链、商品价格、商场环境、员工工作时间及薪资等方面。近日，河南永辉超市微信公众号发文称，永辉超市郑州信万广场店全面调改将正式启动，5月31日起该门店将闭店进入全面调改阶段，6月19日恢复正常营业。
不到一个月的对个别门店的改造升级，会给永辉超市的门店与业绩表现带来多大的提振？仍是未知。如今的永辉超市已经连续收入下滑4年，收入规模与盈利能力均远不如前，2021-2023年累计亏损超80亿元。业绩萎靡之下公司门店也在持续关店，截至2023年底门店数量为1000家，相比巅峰时期的1440家闭店超30%。
收入持续缩水、近三年累计亏损超80亿 累计闭店超30%
上市十几年后，永辉却已走在下坡路上。
从近十年的跨度来看，2014-2020年，永辉超市保持了持续增长，营收规模从367.27亿元一路增长至931.99亿元，如果保持这样的增长态势，永辉超市的营收规模将迈进千亿门槛。
然而，近年来永辉超市的经营表现却并不如愿。伴随着电商零售入局，消费者的消费观念变化、消费渠道多样化，以传统零售商超为主的永辉超市也颇受打击。2021年以来，永辉超市的收入规模持续负增长，且下滑趋势明显扩大，2021-2024年一季度分别同比下滑2.29%、1.07%、12.71%、8.98%。
更何况，上市以来一直以来保持盈利的永辉超市也在2021年遭遇滑铁卢，当年巨亏39.44亿元。2022与2023年永辉超市也持续亏损27.63亿元、13.29亿元。由此来看，2023年已经称得上是近三年亏损规模最小的一年，但累计亏损依旧超80亿元。
2024年一季度，永辉超市的盈利能力才有所好转，实现归母净利润7.36亿元。但全年能否实现扭亏，仍有待观察。
业绩萎靡的背后，是永辉超市的亏损门店逐渐增多以至关店，以及门店客流、收入的明显减少。据财报显示，2023年永辉超市新开门店12家，关闭门店45家，新签约门店10家。截至2023年12月31日，超市门店共计1000家。需要注意的事，在此之前2019年永辉超市的门店数量曾高达1440家，并且包括mini门店、Bravo门店等多种业态，面向不同的客户群体。
但多类型的开店策略似乎并不奏效。2021年之后，永辉超市的mini门店、Bravo门店相继了无踪迹，如今在财报中并没有具体的类型划分。只是，从高峰时期的1440家到如今共计1000家，永辉超市已累计闭店超30%。
如今，胖东来向永辉伸出援手参与门店改造升级，据官方公众号显示，永辉超市郑州信万广场店全面调改将正式启动，5月31日起该门店将闭店进入全面调改阶段，6月19日恢复正常营业。不到一个月的改造升级，能让永辉超市的门店经营不佳状态脱胎换骨吗？即便个别门店迎来好转，但永辉超市的其他千余家门店又将如何自救？
资产负债率一度逼近90%流动比率仅为0.79
而在业绩萎靡的背后，永辉超市还存在着财务风险较高、偿债能力薄弱等问题。
近年来，永辉超市的资产负债率持续攀升，从2018年之前的几年间还不到40%，但2018年之后持续水涨船高，2021-2024年一季度分别为84.47%、87.68%、88.60%、86.65%，一度接近90%，债务占比居高不下。需要注意的是，永辉超市当前的资产负债率与近年来陷入流动性危机的ST苏宁不相上下（苏宁易购2023年资产负债率为91.67%）。
细分来看，截至2024年一季度，永辉超市的流动资产为177.10亿元，已经4年下滑，其中货币资金为69.2亿元；而同期流动负债为224.99亿元，近年来减少幅度较小，其中短期借款48.51亿元、应付账款76.42亿元、一年内到期的非流动负债18.70亿元。由此来看，永辉超市当前存在不小的资金缺口。同时，2024年一季度永辉超市的流动比率、速动比率与现金比率分别为0.79、0.50、0.34，相比之前年度这些偿债能力指标已明显恶化。
此外，2023年底以来，永辉超市还接连出售资产回笼资金。2023年12月，永辉超市分别将万达商管1.43%股权、红旗连锁10%股权转让，转让价格分别为45.30亿元、8.00亿元。其中，永辉超市在万达商管的交易汇总获得溢价6.12亿元，而在红旗连锁的交易中折价1.63亿元。2024年4月，永辉超市向派慧科技出售永辉云金科技有限公司65%的股权，转让总价为3.36亿元。
为受疫情影响最重的行业之一，餐饮业在复工复产的路上，备感艰难。房租、人力、食材，这“三座大山”，压得许多餐馆、饭店喘不过气来。有的企业开始涨价，但更多的企业一方面在“硬扛”，一方面在创新、自救，比如建立自己的外卖体系、开展社群营销、拓展销售品类、控制成本、采用共享员工模式……
餐饮企业迎来了一波“涨价潮”，随后又迎来一波“道歉潮”。继4月10日海底捞为涨价事件道歉后，4月11日，西贝莜面村也发布了道歉信，并宣布将菜品恢复原价。
“涨价潮”的背后是疫情下餐饮企业的艰难。中国连锁经营协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，今年2月，大部分样本企业销售下降80%以上，现金流普遍紧张。78.9%的企业表示，堂食营收过低，开业也亏钱。
涨价是一把“双刃剑”，涨，消费者不埋单；不涨，高额的成本难以覆盖。除了涨价，餐饮企业还能如何“自救”？
堂食正在恢复 仍不及原来的五分之一
当前，餐饮企业一手抓疫情防控，一手抓复工复产。疫情之下，企业复工复产的路径一般为先外卖，后堂食。营业后，不同企业的境遇却大相径庭。
3月6日，北京老字号餐厅萃华楼开始“试水”外卖，中国烹饪大师、萃华楼总经理王培欣表示，第一天接了10多单，收入2000多元。3月26日，开放堂食，当天来了10多桌客人，都是店铺的老顾客，也都是2-3人的小桌，主要点的是干炸丸子、酱爆鸡丁、爆三样等菜品。现阶段，周一到周四，来店堂食的人比较少，周五到周日客流量可以翻一番。清明期间，大概坐了20-30桌。正常情况下，节假日一天能达到100多桌，即使现在好一点儿，也不及原来的五分之一。
消费者最关心的是如何吃得放心。为此，各地纷纷出台餐饮企业复工复产指导意见。以北京为例，3月14日，北京市商务局发布了疫情期间餐饮服务单位经营服务指引3.0版，要求就餐人员不得面对面就餐，餐桌间隔要在1米以上，严格控制排队就餐人流密度，提倡使用公筷公勺分餐制，停止接待群体性聚餐等，以及对餐厅进行全面消杀，做到“一客一用一消毒”。
餐饮企业也把疫情防控作为“头等大事”，一些餐厅每天都要将不符合“要求”的客人拒之门外。王培欣介绍说，餐厅主要接待聚会和宴会，所以受到很大影响，每天都有人来订大包间，为保证安全，只能一律拒绝；每天都要把3-5桌健康码异常的顾客拒之门外。
“顾客用餐比较在意桌与桌的间距。”胡大饭馆运营总监张胜涛表示，目前，顾客对于用餐安全还是多有顾虑。到店的顾客用餐时长缩短了，以前一般是吃两个小时，现在，一个小时左右吃完就离开了。
“每天能接到几十个甚至上百个电话，问什么时候营业，是否有外卖？”张胜涛表示，为了满足食客的需求，3月8日，胡大饭馆也对外卖“下手”了。一周时间，开发了一个点餐小程序，加上外卖平台，第一天接到了近200个订单。
3月25日，胡大开放了堂食。据张胜涛介绍，当天，餐厅上午11点开始营业，第一桌客人是一对情侣，作为店里的老顾客，他们10点半就到店了。顾客下单主要集中于麻辣小龙虾、馋嘴蛙、美容蹄等，一天大概接了188桌，一张桌子大概翻台3-4次，排队一直到晚上10点。即使这样，桌数也只有平时的一半左右。
餐饮企业的堂食正在逐渐恢复。4月5日，胡大迎来了营业以来的第一个小高峰。当天，一共接待了350桌客人，一直排队到晚上11点左右。当时，由于人流量非常大，为保证安全，餐厅放弃了一个营业区作为等位区。
然而，与这些老字号不同，也有餐厅开业3天，一桌客人都没有。位于北京市丰台区的和平门三千里烤肉城的店员表示，餐厅的客流量非常惨淡。截至4月11日下午6点，店铺一共来了3桌客人，这是营业4天以来，仅有的3桌客人。“能卖一点儿是一点儿，总比一点儿不卖强。”
“三座成本大山”重压下 新困也难纾解
在停滞了2个多月后，企业背上了“三座成本大山”：高额的房租成本、人力成本及食材成本。按下“重启键”的餐饮企业仍困难重重，没有客源、入局外卖成赔本赚吆喝、资金链紧张……
张胜涛将这三大成本称为“三高”，胡大的“三高”损失在2000万元左右。其中，包括7家店的房租以及1000多名员工的食宿以及工资支出，还有过年期间储备的大量食材。
“扔了几十箱食材。”王培欣表示，萃华楼也面临同样的重压，一个月的房租和员工工资以及其他费用支出将近70万元，此外，春节期间储备的70万-80万元的食材，很多食材过期就直接扔掉了。为了减少损失，萃华楼（崇文门店）也曾“摆摊”卖菜，但售价比进价低，作为商场店，疫情期间商场也没什么人，基本上是商场员工消化了。 “只收回了一个小零头”。
重新营业的餐饮企业仍是新困重重。比如，经营成本上升。张胜涛指出，店铺食材上涨了6%-8%，不涨价，企业利润就比较低；涨价，消费者对价格非常敏感，无法接受。多家企业都表示，目前没有考虑过涨价。张胜涛表示，“不能因为暂时的困难而伤害顾客”。王培欣也表示，“虽然很困难，企业硬扛着”。
“现阶段最主要的困难是客源。”一些企业一边营业，一边持续亏损。萃华楼每天营业额是之前正常情况下的1/5，还处于亏损状态，仍坚持开业，主要是考虑到员工，“他们需要工资，需要生活。”同时，店内储备食材如果冷冻太久会影响口感。一直不开门，可能会导致顾客流失。
餐饮企业纷纷加入外卖“大军”。此前，一些大店、老店或没有开通外卖，或对外卖不重视，疫情之下想抓住外卖作为“救命稻草”，却发现外卖领域入局者众，而疫情期间，外卖的需求在下降。与一些专做外卖的店铺相比，无论是价格还是经验，都没有优势，很难分一杯羹。
无论是胡大还是萃华楼，因担心影响菜品的口感，一直没有做外卖，像三千里烤肉城这样的烤肉店本身不太适合做外卖。王培欣表示，近期，外卖订单与第一天基本持平。并且，第三方外卖平台提取高额费用，把商家的利润基本拿走了，外卖基本上是“瞎忙活”，忙活完了也无利可图。
纷纷积极开展花式“自救”
面对严峻的形势，餐饮企业纷纷积极开展“自救”，比如建立自己的外卖体系、开展社群营销、拓展销售品类、控制成本、采用共享员工模式解决员工就业问题。
一些企业建立起外卖渠道，比如在小程序或者公众号上开通外卖服务。胡大的外卖订单也从第一天的200单逐渐上涨为一天350单，而随着堂食增加，近来，外卖订单下降了15%。
餐饮行业整体也在发力“自救”，呼吁外卖平台降佣金。4月10日，广东省餐饮服务行业协会发布了《广东餐饮行业致美团外卖交涉函》，呼吁外卖平台降低佣金，取消独家合作的条款，给予企业更大的生存空间。
“餐饮+零售”成了很多餐饮企业青睐的方式，自外卖之后，很多餐厅开始销售农副产品、半成品，甚至是定制化产品。2月28日，位于四川成都锦城大道的岫云村汤馆开始营业，店长李杰表示，疫情期间，虽然人们外出用餐需求减少，但对鸡蛋等农副产品的需求增加了。餐厅还开展了社区客群运营，邻近2公里的顾客可以选择菜品定制，餐厅可以做一些菜单上没有的菜肴，配送上门，“相当于把我们的厨师变成私厨”。
与此同时，部分店铺还增加了经营品类。李杰指出，店里增加了一个卤菜销售档口，卤菜销售额占到店铺的10%；中午也会针对周围的办公人群，推出工作餐，效果都不错。
开设小食档口的作用因地、因店而异。王培欣观察到，北京多家餐饮企业都采取了这一模式。萃华楼在门口也设立了小吃摊，主要售卖馅饼、包子等，每天大约有1000元收入，收效甚微，“各家企业都明白，这解不了近渴，能挣一分是一分，减少亏损”。
除了拓展渠道，降低成本也是一个重要的“自救”方式。张胜涛指出，此前胡大是通过一些中间商采购食材，现在开启了源头直采，使食材的价格略低于市场价。
此外，除了立足当下，企业还要面向未来，积极开展人才“自救”。一些餐饮企业与大型商超开展“共享员工”，稳定员工就业。其中，旺顺阁、眉州东坡与物美集团达成共享员工合作。一些员工一边在餐厅上班，一边到超市从事分拣、包装等工作，增加收入。
另外，保障员工不流失，就要让员工有活儿干，有钱拿。以胡大为例，虽然目前只开了两家店面，对员工进行了排班，上一天休一天，让大家都有事做，也算是一种人才“自救”。
“我们现在赔点儿钱，硬扛着。”王培欣表示，企业在做好疫情防控的同时，也在积极开展“自救”，盼望着疫情早点儿结束，人们的生活能恢复到像往常一样，出门逛街吃饭。
（见习记者 赵丽梅）
