相较于其他行业，餐饮业在疫情期间受到的冲击比较大，许多餐饮门店持续亏损、难以为继。但是，大众饮食消费却从未因此而消减或者停顿，餐饮业上游的供应链各环节仍然照常运作，只是不同的餐饮业态受到的影响截然不同。借此机会，我们可以结合国内、外餐饮业的业态选择、发展路径和供应链关系，解读和判断餐饮业的发展前景、投资机会及切入时机。
首先，从此次疫情我们可以看到，一些主打特色饮食、门店场所设施或者服务依赖度高的餐饮业态，所受冲击比较大，比如海底捞、京味张等，一旦不允许堂食，生意就完全停顿；但是，一些偏向于日常餐食消费、能够通过外卖的形式满足消费需求的业态，则情况相对较好。毕竟，无论在什么情况下，吃喝是人类基本生存需求，一日三餐总是不能少。
抛开疫情的影响因素先不谈，从世界范围内考察，我们发现做餐饮业是能够做到世界500强的，比如英国的康帕斯集团（COMPASS GROUP）、法国的索迪斯集团（SODEXO），而美国的爱玛客（ARAMARK）也是长年盘踞于美国企业500强之列。这三家公司都是主打团餐服务，即为写字楼、工厂、学校、医院以及政府机构提供餐食服务，而且都是持续经营几十年经久不衰。有意思的是，中国人印象最深的洋快餐品牌——肯德基，甚至包括其母公司百胜餐饮集团，其营业收入却远不及上述三家公司。这就需要引起我们深思，是什么样的餐饮业态，才能持续做强做大，历久不衰？
< class="pgc-img">我们基于常识就能知道，任何特色饮食都只会对某些人群、在某段时期， 才会有特别的吸引力，时尚饮食难免面临消费者忠诚度的考验、总有被淘汰的时候，但是只有日常的、满足生理需要的餐食，才是永不停歇、无法厌弃，构成持续不断的消费。前述三家餐饮企业，正是在常识的基础上，选择了团餐服务这种业态，在整个餐饮行业内的品牌知名度和社会能见度都不是那么显著，但就是这样的企业却成为餐饮行业真正的巨头，而且无论外部环境怎么变化都能稳定发展。
相对于索迪斯等外企，国内企业因为几十年来中国整体良好的经济发展环境，也在持续崛起。比如成立于2006年的深圳德保集团，日供餐量已经达到百万人次的量级，而且还在持续打造食品产业“从基地种、养殖到餐桌”的全产业链，建成投产多个区域级食材深加工中央工厂。国内团餐排名数一数二的河北千喜鹤，集餐饮服务、肉食品加工和物流配送为一体，其餐饮产业链整体收入早已高达数百亿元，这家公司承担了3/4的军事院校、3/5的武警院校和2700余家大型企业、地方院校及医院等的后勤保障工作，每日为600多万人提供一日三餐的饮食服务工作。深圳的鑫辉餐饮集团定位于为高端白领阶层提供团餐配送服务，律师行业正是其目标客户群体，该公司已与北京德和衡（深圳）律师事务所签约，位于平安金融中心100层的德和衡律师无需楼上楼下奔波，就可以在良好的用餐氛围下，享受鑫辉餐饮提供的服务。当然，这些国内企业无论是营业额、从业人数、服务体量以及供应链的成熟度，都与索迪斯等巨头有很大的差距，但这也意味着中国的团餐企业还有着巨大的发展空间，中国企业面对的潜在市场是欧美企业所无法比拟的，因为我们无法忽视中国与英、美、法的人口差距和优势。在将来的某一天，我们肯定会看到进入世界500强的中国餐饮企业。
为什么团餐这种业态能够获得持续、稳定的增长？我们可以做一个简单的分析，首先团餐提供的是日常性饮食，需求稳定、不断间，不存在时尚或者特色饮食的局限；再者团餐这种业态，能够比较容易地实现规模化运营和运作，从而走向餐饮服务的工业化发展路径。最后，非常重要的是，基于市场需求的规模化和稳定性，团餐企业能够比较容易地向上游食品工业，甚至是种、养殖业等进行延展，无论是自主建构、自主经营，还是通过供应链管理的形式，都能够获得除餐饮服务本身之外的、全产业链的利润或者机会，而不受限于最前端餐饮业态的影响，营业收入和利润来源更均衡、合理、稳定且增长空间大。
< class="pgc-img">无论如何，疫情让我们对餐饮业看“惨”，但不会看“衰”，这取决于饮食是人类的基本生理需要，衣食住行四者之中，“食”可能是更紧要、更基本的需求。俗话说，人为一张嘴，餐饮的市场永远在、永远大。关键是从企业发展的角度，如何选择经营业态，以及进入行业的方式和切入点、发展转型的时机掌握等，这些都需要投资者、经营者和从业者悉心考虑。
顺便说一句，索迪斯、康帕斯和爱玛客等外企都无一例外地在上世纪90年代中旬，纷纷进军中国大陆市场，这些外国公司在中国的大地上，仍然能够克服餐饮文化的差异，为中国客户提供优质的服务。单凭中国市场的业绩，这些公司都足以排进中国团餐品牌前十。中国餐饮企业如何利用巨大的市场空间和机会，提速发展以赶超国外一流企业？考察餐饮业成功企业发展轨迹，以及借鉴其它行业的发展方式，在合理选择经营业态的前提下，可以通过以下方式发力：
首先，有必要开展供应链合作与管理，从源头上保证餐饮品质的稳定性、可靠性和成本可控，形成供应链上下游协力发展的局面，从企业单体之间的竞争和发展，转换到供应链企业整体的竞争和发展模式。当然，供应链合作与管理不是简单的一句话，而是融合管理、行业合规和法律等各方面的系统营商能力构建。
< class="pgc-img">其次，餐饮核心企业要抓住机会，在实力支撑的基础上，沿着供应链适时进行产业延伸，打造自主可控的供应链，形成难以撼动的竞争优势，以及更强的抗风险能力，将业务越做越往后端、往底层渗透，获得更稳定的利润来源。
第三，适时实施有目标、有计划的产业并购，实现企业规模和业务覆盖面的快速扩张。索迪斯、康帕斯和爱玛客均曾通过企业并购的方式，在地理空间、客户范围和企业规模上实现扩张。食品行业长期雄霸世界500强前列的雀巢公司，就是利用企业并购实现超常规发展的典范。所以，中国餐饮企业也有必要掌握企业并购的工具，而不能完全依靠自身一步步发展积累。
第四，适度的多元化扩展和业务形态的升级，比如索迪斯等公司服务的对象都是政府、企业和学校等机构，其业务始于餐饮服务，随着不断的发展最后就演化成以餐饮服务为核心的后勤管理服务，既加强了与客户的粘性和联结度，同时也拓展了利润来源。需要注意的是，这些公司多元化的扩展不是随意和无边界的，基本上都是其餐饮服务的自然延伸，是对核心业务的加强而从不失焦。
疫情的冲击，造成餐饮行业的危机，但是也打破平静创造出潜在的机会，许多怨叹没有好项目和投资机会的创业者和投资人，可以考虑抓住机会顺势而为。
蔡若夫
笔者认为，制止餐饮浪费的关键是把好备餐、用餐和剩餐三道关。建议要在食品的加工、用餐和剩余食品处理3个环节下功夫，采取系统化措施，推行节约型餐饮文化，实现餐饮行业转型升级。
一是把好备餐关，解决餐饮加工过程中的浪费问题。某餐饮业资深从业者告诉笔者，厨师负责控制餐饮原材料的成本开支。实际上，无论是备料、还是加工、余料保存，都存在不小的浪费。基于厨师加工理念、餐饮习惯和加工技术难以短时间改变，餐饮行业只能从系统优化、改良加工方式等方面减少浪费。无论是厨房从业各个工种还是管理人员，应该改进加工方法，从净化、烹调、管理和用工4个环节入手，有效把好餐饮浪费第一道关。
二是把好用餐关，这也是制止餐饮浪费最主要的环节。在笔者看来，提倡冷食、简餐、便餐，是解决餐饮浪费的一个好办法、好习惯，不仅能够节约时间成本、资源成本，更重要的是可以培养和树立节约资源、保护环境的文明观念。在点餐环节，很多用餐者比阔气、讲排场、爱面子，造成点餐浪费。应该要让大家认识到，钱是你自己的，但资源是大家的。另外，餐食供应的份量太大，也是一个亟待解决的问题。很多餐馆经营者不管有几个人用餐，菜的分量和价格都是固定的，至于用餐者是否能吃完，他们根本不去考虑。应该呼吁餐饮行业改变落后的经营理念，推出“小份菜”“半份菜”等人性化产品。
三是把好剩餐关。对于用餐者而言，打包是解决浪费问题的好办法。对于吃不完的餐食，尽量打包带回，下餐吃掉。对于餐饮经营者而言，要给食客打包提供必要的便利和服务，并在保障食品卫生和安全的情况下，合法合规地处理好剩餐，不能全部当作泔水一倒了之。
谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。消费是合理的、正当的物质消耗，浪费是不合理、不正当的物质消耗。我们提倡文明、理性的消费，反对野蛮、盲目的浪费。我们要持之以恒地把好三道关，坚决制止餐饮浪费。
作者：蔡若夫
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出个性化汤面，顾客可根据个人喜好“定制”浇头和面汤的分量；运用APP收集顾客对菜品的反馈，优化调整菜品菜量；高校食堂推出“按需定制”就餐模式，提供“小份菜、半份饭”，满足学生的个性化需求……近年来，不少餐饮服务单位创新方式、优化供给，用实际行动对餐饮浪费说“不”。
前不久发布的《2023中国餐饮业年度报告》显示，2022年我国餐饮行业减少“舌尖上的浪费”取得显著成效。从举措看，餐饮企业聚焦生产与服务两大环节，持续实施反浪费举措，在“强化食材采购、储存、使用管理，减少浪费和积压”“有效利用食材边角料，提高出成率”“堂食菜单中提供部分小份菜、小份主食选项”“餐厅醒目位置开展制止餐饮浪费宣传”等方面表现突出。从数据看，参与调研企业的餐厨垃圾量平均减少11.2%，垃圾处理费平均减少6.7%，打包餐盒使用量平均增加11.7%。相关成果来之不易，折射出餐饮行业反餐饮浪费的决心和态度。
取之有制、用之有节则裕，取之无制、用之不节则乏。珍惜粮食、厉行节约，不仅是中华民族的传统美德，也是餐饮行业高质量发展的必然要求。习近平总书记一直高度重视粮食安全，提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚。新时代以来，从反食品浪费法颁布施行、各地相关政策文件纷纷出台，到制止餐饮浪费国家标准体系基本建立，再到“光盘行动”、制止餐饮浪费专项行动等持续开展，餐饮浪费现象逐步改观，群众反映强烈的公款餐饮浪费行为得到有效遏制。也应看到，一些地方餐饮浪费现象仍然存在。常抓不懈，持续推进制止餐饮浪费工作，倡导简约适度、绿色低碳的生活方式，反对奢侈浪费和过度消费，才能助力夯实粮食安全根基，确保中国人的饭碗牢牢端在自己手中。
做到“常”，建立反餐饮浪费长效机制。一方面，应加强全周期管理。比如，浙江省温州市创建“全链条”制止餐饮浪费示范企业：采购时以餐食订单预测为依据，避免食材供应过量；制作环节加强后厨培训管理，对余料食材进行再开发；在服务环节设立餐厅点菜引导员，引导顾客适量点餐。另一方面，应注重全方位落实。比如，针对餐饮外卖、婚宴、自助餐、单位食堂等场景特点，明确行业标准与规范，压实主体责任，加强执法检查。落细落实各方面举措，织密制度之网，就能营造反对浪费、崇尚节约的良好社会氛围。
紧盯“新”，与时俱进查缺补漏。随着时代发展，餐饮业态、消费场景等也在变化，一些餐饮浪费新现象相伴而生。比如，有的外卖平台提供大额满减等活动，容易诱导消费者为了凑单多选多买；有的主播为了博眼球，在短视频平台上暴饮暴食。面对新情况新问题，必须从实际出发，下足绣花功夫，提高监管的精细度。主动作为，及时创新方式方法，方能有效遏制新出现的各类餐饮浪费现象。
制止餐饮浪费需要久久为功，离不开全社会共同努力。让我们携手行动，从点滴做起，从现在做起，不弃微末、日积月累，践行绿色健康的生活方式，涵养简约文明的饮食文化。《 人民日报 》( 2023年11月03日 05 版)
