渝两地，老火锅牢牢占据着大部分火锅市场份额，那是不是小众的特色火锅就没有生存空间了呢？答案是否定的。小众特色火锅因为有鲜明的个性特征，反而识别度更高。细数一下，近些年来陆续出现的火锅品牌，几乎没有哪一个能够做到长卖不衰，都像地里的韭菜，割了一茬又长一茬。可见，老火锅的市场非常动荡，经常“你方唱罢我登台”。反观小众特色火锅市场，虽然市场份额小，但只要商家找准了定位，抓对了市场时机，调出了特色味道，生意不但火爆，甚至还能挤占部分老火锅的市场份额。比如，近些年流行的牛肉汤锅、牛蹄花火锅和羊蹄子火锅等便是典型的餐饮案例。

腌码好的牛肉块

记者在重庆大足的“乐道养生黄牛肉”店里观察到，这里熬制菌汤很有讲究，需把松茸菌、干香菇、刷把菌等，加鸡骨架放清水锅里熬成茶色并出味。在对锅底时，除了要放姜片、葱节、番茄片、枸杞和大枣以外，还要加苹果片。黄牛肉的选择和腌渍更是马虎不得，据该店老板介绍，这种牛肉都是专门从荣昌的杀牛场进货，须选用生长了七八个月的乳牛，并且要求用前夹肉，这样的牛肉熟制时间短，也更细嫩。而腌渍牛肉只加盐和花椒，不必加姜葱和料酒去腥膻味，因为这种牛肉本身腥膻味就轻。

清汤黄牛肉

黄牛肉火锅

近些年，牛肉汤锅在广东、上海、四川、重庆等地区急速扩张，开店的势头相当迅猛。虽然这种汤锅在各地的叫法不太一样，但就餐形式和制作方法大同小异。

清汤黄牛肉是其中之一，吃的程序一般是先喝汤后吃肉。先把熬成茶色的菌汤掺入砂煲里，待上桌点火烧开后，再下入腌好味的牛肉块，煮十几分钟至熟后，便捞出来放盘里，然后用刀叉切成小块，并蘸煳辣椒味碟食用。也可以根据自己的喜好，选择香辣酱味碟、豆瓣味碟、烧椒味碟、鲜椒味碟等。清汤黄牛肉的就餐形式是把汤锅与西餐的刀叉相结合，但制作方法则完全中式化。

牛肉汤锅

另外，记者在四川内江市也见到了一家叫“霸王牛肉”的牛肉汤锅餐馆，吃法、做法和味道都类似。不过，内江这家店还增加了一些牛肉菜品，比如招牌牛肠和口味牛杂这两道深受客人喜爱的特色菜。招牌牛肠选用牛小肠，将小肠治净，煮熟后破开，切成小块，用大火爆炒，加入家常料和少许香料，再放入高压锅压十分钟，起锅时放入事先煮熟的黄豆，加上香菜节即可。口味牛杂，则以汆断生的金针菇打底，将卤好的牛杂与事先炒好的香辣料一起烩煮，加入小米辣和子姜，起锅装盘后炝入炒香的干辣椒节和花椒，撒上葱花即可。

在记者看来，目前餐饮市场上与清汤黄牛肉经营类似的餐馆已经有不少，竞争也比较激烈，要想走更远，还需要进一步创新。

开明牛蹄花

牛蹄花火锅

在众多的特色火锅中，有一种极为小众但又较有特色的品种，那就是牛蹄花火锅。这是因为牛蹄花虽然易得，但前期初加工复杂、后期加工又费时，所以很少有商家选择经营。不过，开在重庆的“开明牛蹄花”却坚持了这一特色。据该店老板介绍，他开牛蹄花火锅已经有8年了，牛蹄花味道好，但制作很麻烦。牛蹄先要放火上烧至脱毛并且发黄，等刮洗干净后，还要放到加有姜葱和料酒的清水锅里反复换水并汆制几次，然后斩成块。接着就是炒料，先把菜油放锅里烧热，下入姜葱蒜爆香后，放豆瓣、干辣椒、花椒和香料一同炒香，再掺鲜汤烧沸，放入牛蹄块，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，小火炖至牛蹄软糯，关火。

上桌时，把牛蹄块和汤汁舀入大砂煲里，再放些汆熟的竹笋，便可点火食用。除了牛蹄花外，还可烫食煮熟的牛腩肉、牛筋、牛鞭、牛肚、牛舌等荤菜，以及笋子、萝卜、青菜等素菜。而牛蹄花火锅的蘸碟一般是用原汤加葱花、韭菜末、香菜末、花生米、豆豉酱等调成。

实际上，牛蹄花火锅是红烧牛蹄做成的火锅版本，但把家常味变成了麻辣味，还增加了汤汁量，以便涮烫原料。

遵义羊蹄子火锅

羊蹄子火锅

近些年，遵义羊肉米粉店在成都市的大街小巷里悄然开花，仔细观察它们的经营状况，发现大多生意平平。不过，作为外来餐饮品种能够在成都存活下来，实属不易。因为羊肉对于成都人来说，有很强的季节性，一般只在冬季食用。

不过，记者在成都市武侯区的“陈秀才遵义羊肉米粉”店里却发现，该店并不在意羊肉在成都的消费境况，反而逆势而上有了新的动作，即在羊肉米粉的基础上，引进了遵义羊蹄子火锅。

这家店采用了开放式的厨房操作间，让顾客能够直观地感受到羊肉的新鲜和飘出来的香味。另外，店里选用了加盖的火锅桌，以便吃粉和烫火锅两用。

据该店总厨陈秀才介绍，遵义羊肉米粉和羊蹄子火锅常常结伴而行，只不过到了成都以后，由于市场需要，很多店家只卖羊肉米粉。制作遵义羊肉米粉和羊蹄子火锅要选用遵义当地的山羊，除了用到带皮羊肉和羊蹄外，羊身上其他部位均可入肴，比如羊肠、羊肚、羊肝、羊腰、羊血、羊鞭、羊脑等。

羊杂米粉

制作羊蹄子火锅最关键的是要熬出一锅好汤。先往大铁锅里掺满清水，再放入姜块、葱节、香料包、羊蹄、羊骨、带皮羊肉、羊鞭、羊肠、羊肚等，大火烧开后转小火熬制12个小时，待原料成熟后捞出来，其中带皮羊肉和羊肚分别切成片，羊肠切成节，然后往汤锅里下入用羊油炼制的红油（只用油，不用辣椒），继续熬至汤浓味鲜，即得羊肉汤。值得注意的是，这种羊肉汤由于是小火熬制而成，所以汤色并不浓白，但味道更鲜香。香料包里装有多种中药材和香料，能去除羊肉的膻味。另外，由于红油浮在汤汁面上，所以并不会影响白汤的咸鲜味。

羊肉汤熬好后，制作羊蹄子火锅就简单了。先把姜片、葱节和熟羊蹄子放入大砂锅盆里，再掺入羊肉汤，舀些羊肉汤面上的红油，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，然后撒上香菜，端上桌点火烫食。有了上等的羊肉汤，还可直接烫羊肉米粉或羊杂米粉——先在开水里烫热米粉，再捞入调有底味的大碗里，搛入熟羊肉或熟羊杂，撒上香菜和葱花，然后灌入滚烫的羊肉汤和红油，就算大功告成。

羊蹄子火锅的蘸碟有两种，一种是煳辣椒面加原汤调成，另一种是油辣椒加原汤调成。这油辣椒并没有多少油脂，它是把煳辣椒用菜油炼制后沥油得到。制作煳辣椒面最好选用遵义虾子镇的辣椒，才能又香又辣。

目前陈秀才还在试探成都市场对羊蹄子火锅的反应，它的主推品种是价格便宜的羊肉米粉和羊杂米粉，形象品种是加有羊鞭、羊肉、羊肠、羊肚、羊肝、羊腰、羊血和羊蹄子的全家福米粉，引导品种是可涮烫的羊蹄子火锅。总的说来，其经营策略是以羊肉米粉带动羊蹄子火锅，层层升级。

张先文/文

我为火锅狂#冬天正是吃火锅的季节，热气腾腾的汤汁涮上最爱的食材，一遍唠嗑一边吃，简直不要太爽了！火锅的种类五花八门，您最爱吃什么火锅呢？欢迎您参加文末的投票活动，分享您最爱的火锅口味。

今天，木易跟大家分享一道【红烧猪蹄火锅】，涮锅前，先来两个大猪蹄子，软糯香甜，肥而不腻。肉肉吃完了，加些底汤就可以涮您喜欢的蔬菜了！做法超级简单，快来看步骤吧！

【红烧猪蹄火锅】的做法：

【需要食材】

猪蹄2个，冰糖1小把，老抽1勺，料酒1勺，花椒1茶勺，八角1个，桂皮1小结，香叶1片，葱姜，食盐、鸡精、食用油，你喜爱的蔬菜

【操作步骤】

1.猪蹄洗净，切块。可以在买猪蹄时，让卖肉的老板帮忙剁开，如果没有适合的刀具自己剁太费劲了。

2.冷水下锅，将猪蹄焯一下，撇去浮沫，捞出猪蹄后沥去水分，备用。

3.锅内放少许油，放入一小把冰糖，开小火开始融化冰糖。

4.待冰糖完全融化，且刚开始微微冒气泡时候，糖色就炒好了。

5.下入猪蹄，翻炒上色，下入1勺老抽，1勺料酒，葱姜，花椒，八角，桂皮，香叶，食盐，鸡精翻炒均匀。

6.一次性加入多一点量的开水，大火烧开，转小火炖1小时。

7.待猪蹄炖得软烂之后，撒少量鸡精，就可以把猪蹄和汤盛到一个火锅中。

8.明火煮火锅，或者电磁炉等都可以，先吃猪蹄，把肉都吃完后，在加一些开水，就可以涮菜啦。口味重一点的记得再加一个火锅小料，喜欢辣的还可以在小料里放一些辣椒油。

下一篇文章，我会更新【肥肠火锅】的做法喜欢的关注我吧~#我为火锅狂#

猪蹄子是猪身上最好吃的东西也许并不为过，一个猪子四只脚，说多不多，说少不少。在土家人心中，猪蹄子是稀罕、尊贵之物，一般是来了至亲好友才会从炕上取下猪蹄子吃。逢年过节的时候，姑娘女婿回娘屋要给嘎嘎（外公外婆）拿猪蹄子，过年要吃猪蹄子，结婚给亲戚的礼物要送猪蹄子，有时候还要给猪蹄子上系一根红带子，以示喜庆！可以说，猪蹄子融入了土家的各种习俗文化中。

猪蹄子有很多做法，唯独觉得土家的猪蹄子火锅才是猪蹄子的极致！猪蹄子分前脚和后脚，一般来说前脚比后脚稍小，但是瘦肉很多，猪后脚又叫“猪膀”，体积分量大，但肥肉较多，吃起来味道稍逊猪前蹄一筹！

土家人杀猪之后把肉用盐腌制好之后，再放在炕上熏（我在前面土家习俗系列里面有写到如何熏肉）。新鲜猪蹄子经过一到两个月的烟薰之后是最好吃的时候，这时候的猪蹄子经过精盐的入味，烟火的熏制，猪肉的腥气荡然无存，同时有平添一份特殊的香味。从火炕上把猪蹄子取下来之后，要经过最重要的一道工序——用火烧。这个步骤只有土家人这么做，这也许是土家猪蹄子好吃的独家秘诀所在吧。烧猪蹄子是有讲究的，是一个技术活儿。烧的时候先要把火烧得旺旺的，然后就把猪蹄子用火钳夹着放在火上烧，各个部位都要烧到。这时候要掌握好烧的火候，一般烧到猪蹄子的皮发黑，用火钳一刮掉黑锅巴的时候就可以了。如果烧过了，猪蹄子皮开肉绽，流走了不少的油；烧的火候不到，到洗的时候，猪蹄子皮总是黑的，怎么洗也洗不干净的，而且，煮的时候皮总是煮不熟，吃起来味道就差远了。

烧过的猪蹄子看起来黑黑的，但已经开始散发出一种浓郁的香味了，引诱的人馋涎欲滴。把猪蹄子放在水里浸泡一小段时间之后，刮掉外面的黑壳，用水洗干净，这时猪蹄子变得黄金亮色。现在就剩下最后一道工序了，用斧子把猪蹄子剁成小块用锅炖。现在有各种各样的工具可以炖猪蹄子，而且方便易行。但要想猪蹄子味道醇厚，做好还是用砂锅炖。炖的时候要用文火慢慢来，根据各种的口味可以放入各种调料，但生姜、大蒜是不可少的。我比较喜欢清炖的猪蹄子，最多放一点姜片即可。这样的猪蹄子火锅看起来颜色鲜美，吃起来味香且油而不腻！尤其是最后的汤，独特的肉香混合着一种熏肉味道，真是百喝不厌！

当然，在猪蹄子火锅中也可以放入其他的东西一起煮，海带粉条之类的是比较常见的了。但这些就缺少了一种土家的风味，最好的配菜是给火锅里面放土家人自制的枯洋芋果果。待猪蹄子八分熟之后，放入事先用开水发过的洋芋果果，一起煮至熟就可食用。枯洋芋果果是经过开水煮，太阳炙烤变干而成，独特的清香味混合着猪蹄子的肉香，真是妙不可言啊！

美食之所以为美食，就是因为在制作的各个步骤都做到极致。要想做好猪蹄子火锅，从猪蹄子的腌制到熏制，再到烧到煮无不需要巨大的功夫和技巧，一个环节做错，就会影响到味道。吃过好多猪蹄子火锅，唯有聪明的土家人做的猪蹄子火锅让人回味无穷！