能正确地贮存食品而引起的行政处罚案例较多，如某淀粉有限公司因成品库房粉刷地面，将生产的马铃薯淀粉暂存于公司院内，因不能正确地贮存食品被罚款一万元。食品的贮存条件是食品生产经营企业比较容易忽略的一环，但是正确的贮存影响食品的货架期及其质量和安全。下面食品伙伴网带大家了解一下食品生产企业、餐饮企业以及销售企业应该怎样正确地贮存食品，才能使食品到达消费者手中，减少因不正确地贮存食品带来的隐患。
< class="pgc-img">一什么是贮存条件
食品的贮存条件一般是指保存食品的环境，包括温度、湿度、避光、密封等条件，正确的贮存条件是食品达到有效保质期、保证食品安全的基础。
二不同业态贮存食品的要求
（1）食品生产企业
< class="pgc-img">不同类型的食品有不同的贮存条件，对于需要冷藏或冷冻贮存的食品应配备保温、冷藏、保鲜等设施，不得将食品与有毒、有害或有异味的物品一同贮存运输，并且贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害。《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）对所有类型的食品贮存条件的要求是“应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响”。食品生产企业应保证成品离开生产线到贮存到库房以及运输销售过程中都应该满足贮存条件的要求。
（2）餐饮业
< class="pgc-img">对于餐饮行业，使用的原辅料较多较杂，应保证食品原料、半成品、成品分隔或者分离贮存；贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，应该严格按照食品标签的贮存条件保存。变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施，并按规定记录。存在较多的餐饮经营者因未按照产品贮存条件保存食品以及未及时清理过期食品而被行政处罚的案例，再次提醒餐饮业经营者，来货应及时按照原料的贮存条件分类存放，对于冷冻冷藏的产品还要关注冷冻冷藏设施温度应达到要求。
（3）食品销售单位
< class="pgc-img">小型便利店或大型商超都属于食品销售者，不管是库房还是销售场所都应该做到贮存场所保持完好、环境整洁，与有毒、有害污染源有效分隔。对温度、湿度有特殊要求的食品，应确保贮存设备、设施满足相应的食品安全要求，冷藏库或冷冻库外部具备便于监测和控制的设备仪器，并定期校准、维护，确保准确有效。生食与熟食等容易交叉污染的食品应采取适当的分隔措施，固定存放位置并明确标识。另外电商的兴起，在快递食品的过程中，特别是需要冷冻冷藏的食品，在运输物流过程中也应该严格满足贮存条件的要求，如果快递物流不能满足贮存要求，则不能进行销售。
三贮存条件的标识要求
《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718）中明确了贮存条件的标注，企业根据产品的实际情况进行标注即可，但是有些产品可能涉及多个贮存条件，如主食馒头，既可以冷冻保存、又可以冷藏或常温保存，只是不同的贮存条件影响其保质期限，对于此类产品建议明确一个贮存条件，如果产品标签上标注了多个贮存条件，产品在运输，销售以及到达消费者的手中如果变换了贮存条件，则产品的保质期将无法确定。
四小结
《食品安全法》要求食品生产经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；对于开封后贮存条件发生变化的食品，应该严格按照标签的贮存条件保存。
贮存条件不只是标签标识上的一个信息，更应该是食品从生产到消费者的手中全链条应该满足的一个要求，无论是食品生产者、餐饮经营者还是销售者都应该重视食品的贮存条件，真正落实食品安全主体责任。
< class="pgc-img">来源：食品伙伴网 作者：齐文凤
编辑：黄克树
一审：姜豪
二审：陈华
三审：杨宏
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< class="pgc-img">物或食材适当的贮存可确保卫生安全、营养价值与降低损耗，贮存时必须防止微生物二次污染与质量化学劣变；维持贮存区良好及整洁的状态，并循环存货；以特定温度或湿度贮存的食品，需严格控管其贮存条件。
1. 新鲜
农、畜、水产品等食品原料及调味料、食品添加物等，应尽量保持鲜度依据使用量订货，勿大量囤货。
2. 标签
需贴上标签的食品：
▲已保温超过24小时的食品。
▲需控制温度与时间的调理食品。
▲即食食品。
▲重新调理的食品。
标签内容：
▲食品名称。
▲食品制作、食用或丢弃的日期。
▲生产者或管理者姓名。
▲其他需注意的事项。
即食食品、对环境与温度敏感的食品宜贮存于7?C以下，贮存时间不宜超过7天，超过贮存时间后，宜丢弃，以预防如李斯特菌、沙门氏杆菌、 金黄色葡萄球菌等污染。
重新调理的食品，例如，使用生鲑鱼碎肉，能将其煮熟后再制作成鲑鱼松时，生鲑鱼肉上需有供货商提供的标签，而自行煮熟的碎鲑鱼肉也需由操作者贴上标示名称及有效日期等相关信息。
3. 循环/时间管理
▲不同特性的食材或原料会有不同的贮存期限，一般人认为-18?C以下冷冻或未潮解的干货就可以放得很久，这是错误观念。
▲食材或原料即使在低温或低水活性下，因其本身的组成分仍会缓慢的进行酵素或化学反应而变质，质量劣变，如贮存过久的油脂会产生油耗味、肉品在-18?C以下冷冻过久会失去鲜美与组织弹性。因此所以每一种食材或原料均需依其特性而定贮存期限。
▲宜配合使用量采购，避免一次过量采购造成茅室贮存期间过长而影响质量。
▲以先进先出 (First In First Out,FIFO)为原则进行管理。
先进先出原则
1.确认食品的使用期限或有效日期。
2.将使用期限或有效日期较早到期之食品放在较晚到期的食品之前。
3.先使用存放在前方的食品。
4.排定时间表，定期查看并丢弃已拆封但仍贮存的过期食品。
5.已经超过制造厂商标示的有效日期之食品必须丢弃。
6.拆封后的食品保存状态与未拆封前不同，须将保存时间缩短，以避免食品 质量已劣变却仍被使用的风险。
7.先清洁及消毒容器，再将新拆封的食品装入容器。
8.面粉放置在容器的时间不得超过原厂标示的有效日期。超过有效日期时，必须倒掉剩下的面粉，并清洁及消毒容器，再将新的面粉重新装入。
▼各类食品的贮存期限参考
< class="pgc-img">注 :切得愈细的食物，冷冻贮存期限愈短。
4. 注意贮藏温度
▲若食材或原料已冷冻或冷藏，须配合原贮存条件进行冷冻或冷藏。
▲若食材或原料是常温未包装，则必须依等候使用的时间考虑是否加以包装，并视情况以常温、冷冻或冷藏方式贮存。
▲若是包装食材，则依包装标示的最佳温度贮存。
通常供货商对食材/原料最为了解，因此应与供货商清楚确认每一批食材或原料的贮存条件。
人员轮班开始时，应确认食品贮存区的温度。
▲使用检查清单作为这个过程中从业人员的准则。
▲食品原料温度对微生物污染与化学劣变影响条件限制。
< class="pgc-img">因此，我们最好实时监控食品原料储存的环境温度。使用连续记录测量值的设备，如：固定式数据记录仪等。如果环境温度超出了设定的限值，系统会自动向一组指定的接收者发送通知，以便能够立即实施干预以消除错误原因，从而避免食品因超过临界值而必须被丢弃。
5. 注意贮存湿度
下列物料须考虑贮存湿度：
常温下的干货：主要是避免吸湿或潮解作用，通常控制于70%以下湿度。
未包装的冷冻冷藏类原料：避免食材表面风干、冷伤或冻伤，可先以保鲜膜等包覆再进行冷冻或冷藏。
与温度记录设备一样，湿度的测试设备也宜使用连续式记录仪。
6. 产品的置放
▲将食品原料贮存在专门存放食品的容器中。
▲容器应该耐用、防水，而且能够密封或覆盖需热存或冷冻或冷藏的食品容器，并依据容器上标示之耐热温度使用。
▲勿使用空的食品容器来贮存化学品。
▲勿将食品放在空的化学容器。
▲将食品和用品分别贮存在指定的区域。
▲食品及用品皆宜离墙5公分以上，并且离地面至少5~15公分放置或贮存。
7. 贮存场所的清洁
▲保持所有贮存区的清洁及干燥。
▲定期清洁地面、墙壁及冷藏库、冷冻库、干货贮存区及加热保温柜的架子。
▲立刻清洁溢出物及渗漏物，以免污染其他食品。
▲经常清洁手推车、小推车、运输器及盘子等相关器具。
▲将食品贮存在已经清洁与消毒过的容器中。
▲将脏的抹布暂存在清洁、耐洗容器内避免与食品接触。
▲贮存方式必须能够预防交叉污染食品，若使用镂空层架，应避免上层的原料或底部不洁，污染下层原料。
< class="pgc-img">来源：食安观察家、FDA食安云 食品580
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回大地天渐暖，餐饮消费正升温。为进一步提升餐饮服务单位食品安全管理水平和服务保障能力，在保障食品安全的基础上，有序推动餐饮服务单位恢复营业，江苏省淮安市市场监督管理局提醒各位餐饮经营者：
落实食品安全主体责任
各类型餐饮服务单位经营者、法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。应醒目公示《营业执照》《食品经营许可证》或《小餐饮备案信息公示卡》，张贴企业监管码（码上食安），定期开展食品安全自查自纠工作，尤其是春节期间暂停营业的餐饮服务单位要开展风险隐患自查整改。餐饮企业要利用食品经营智慧监管平台建好“三类人”食品安全管理团队，围绕“三件事”加强风险排查管控，理好“三本账”落实食品安全主体责任。
加强食品原料采购管理
各餐饮服务单位应严格落实进货查验、索证索票、台账登记等制度，确保通过合法正规途径购买食品及原料，加强溯源管理。餐饮店、单位食堂、工地食堂等在复工复产前要开展食品原料自查工作，及时清理、销毁过期或腐败变质的食品原料、调味料等。不得加工经营过期或腐败变质的食品，不得改换食品包装、标签标识，标注虚假保质期。
加强从业人员健康管理
建立健全从业人员健康档案，定期开展食品安全知识培训，餐饮从业人员应持有效健康证明方可上岗，每日开展晨检工作，并做好记录。工作期间规范穿戴清洁的工作衣帽，加强个人卫生管理，勤洗手消毒，避免人为原因对食物造成污染。
加强经营场所卫生管控
保持加工、就餐场所的清洁卫生，每日进行通风消毒，加强病媒生物防控，健全防蝇、防鼠、防尘等措施。春节后恢复营业的餐饮服务单位要对各加工间、就餐场所、设施设备、加工用具、餐饮具等进行全面彻底清洗消毒，对于人员接触多的地方如电梯、扶手、洗手间等增加消毒频次。
加强规范操作管理
按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，规范进行餐食的加工制作。接触食品的用具、容器及设备材质要符合食品安全要求并做到分类存放，分开使用；按保存条件分类储存食品原料、成品和半成品；要确保食品烧熟煮透，防止致病性微生物残留；生熟食品要分开存放和加工，防止交叉污染。规范做好餐饮具清洗、消毒、保洁工作。提供网络餐饮服务的餐饮店要做到餐食线上线下同标同质，采用符合食品安全标准的容器，使用“食品封签”包装配送餐食。
加强文明用餐管理
各餐饮服务单位要积极开展反对餐饮浪费工作，餐桌醒目张贴“文明用餐”“公勺公筷”“光盘行动”等提示卡，包厢内张贴或设置“文明用餐”“公勺公筷”公益广告或桌卡，主动提供公筷公勺，提醒适量点餐，主动提供剩菜剩饭打包服务。有电子显示屏的餐饮服务单位可滚动播放文明用餐和食品安全相关内容，向消费者宣传和提倡文明用餐、节俭用餐、安全用餐。
加强餐厨废弃物管理
各餐饮服务单位的加工场所需配备加盖密闭的垃圾桶、餐厨废弃物收集容器，与具备回收资质的企业签订收运处置协议，做好处置记录，做到日产日清。不得随意倾倒、抛洒、堆放餐厨废弃物；不得将餐厨废弃物排入雨水、污水管道、河道和厕所；不得将废弃油脂用于食品加工经营。
