报记者 阎娜 党鹏 成都报道
近日，被称为“小酒馆第一股”的海伦司在新加坡证券交易所上市并开始交易，声称“开启全球发展新征程”。
据悉，海伦司在香港上市距今已近3年，此次二次上市，海伦司仅上市不融资，重点在于吸引新加坡投资者参与其二级市场交易，活跃交易量，提高证券的流动性。不仅如此，海伦司希望在存量市场中寻找新增量，进一步开放了加盟。今年7月推出新店模型——社区空间，瞄准了社区商业的红利，不过，新模型未来是否能顺利铺开尚未可知。
对于公司二次上市事宜、海外市场开拓计划以及新门店模型招商情况、盈利模式等问题，《中国经营报》记者向海伦司发去了采访函，截至发稿尚未收到回复。
目光瞄向海外
据海伦司公告，公司以介绍方式将普通股于新交所主板二次上市，不涉及增发新股，已发行的普通股将继续在香港联交所上市及买卖。海伦司方面表示，赴新交所二次上市，有利于“进一步提升公司的全球知名度，助力公司的国际业务拓展”。
广科咨询首席策略师沈萌对此表示：“海伦司选择在新交所上市不涉及融资的二次上市，不排除是为了吸引新加坡的投资者参与其二级市场交易，活跃交易量，提升证券的流动性，并扩大股东的分布。”
此外，海伦司选择二次上市，或与其在香港资本市场表现不佳有关。2021年9月上市后，海伦司成为“小酒馆第一股”，首日收盘价为24.25港元/股，市值超300亿港元。截至发稿日，公司股价仅为1.95港元/股，市值约为24.68亿港元，与最高点相比，海伦司在不到三年的时间内市值缩水超91%。
除股价外，在业绩方面，2021年至2023年，海伦司分别实现营收为18.36亿元、15.59亿元、12.09亿元，呈现逐年下滑趋势，净利润三年累计亏损超16亿元。
在业绩走低的压力下，海伦司通过关闭直营店止损。据财报，截至2023年12月31日，海伦司旗下共有479家酒馆，同比减少288家，直营酒馆数量由398家锐减40.7%至255家。
与此同时，为寻求增量市场，海伦司将目光转向海外。财报显示，截至2024年3月19日，海伦司在新加坡已拥有2家门店，根据海伦司官方社交媒体，截至今年6月，海伦司在新加坡的门店已增至3家。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示：“新加坡是中国很多餐饮类企业出海的第一站，通过新加坡然后辐射东南亚市场，再进一步发展到其他的海外市场，这是很多企业出海推进的路径。”
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，2019年，中国企业的全球供应链已有一定的基础，如今经过五年发展，供应链更为成熟。在此背景下，海伦司的出海符合发展趋势。
在业内人士看来，小酒馆业务考验的是本土化适配能力。国内企业出海，无论是运营策略，还是口味、服务等都需根据新市场进行进一步的探索与适应。
餐饮行业分析师林岳进一步指出，海伦司出海的挑战并不小。小酒馆文化在海外本来就有深厚的根基，而且消费人群的定位存在不同，其国内的小酒馆最早的初衷是服务大学生、年轻人等消费力不是特别高的群体，出海对供应链、运营成本的管控提出了很高的要求。
进一步开放加盟
在寻求增量市场上，海伦司选择“左手”加快出海，“右手”进一步开放加盟。
今年7月，海伦司宣布推出新的商业模型“社区空间”。按照官方的说法，该模型主要以社区为核心，打造万店模型，加盟后可获得海伦司的供货渠道，且无加盟费。
在产品方面，社区店深耕“餐+酒”模式，进一步丰富产品种类，除酒水外，还提供咖啡、简餐等产品。值得一提的是，加盟商不仅是社区小店老板，还是酒水新零售代理商、社区新空间代理商。官方消息显示，“依托海伦司供应链平台，直供高质低价酒水，授权二次销售，同时开放空间打造能力，向社区周边商家销售酒水商品和空间装饰造型等”。
海伦司曾在2023年年报中表示，面对经济环境的复杂多变，其坚定向平台型公司、轻资产模式进行战略转型。此次推出的新模型，也是海伦司往平台型公司转型的举措之一。
事实上，去年海伦司已通过“嗨啤合伙人”计划全面开放加盟。据海伦司公众号，截至今年6月1日，嗨啤合伙人门店已开业256家。另据《华尔街见闻》报道，海伦司内部预计年内新开约400家加盟店，门店数量重回巅峰时800-900家的水平。
文志宏告诉记者：“海伦司在创立之初主要是靠加盟模式拓展市场，但在2021年冲击上市前，其全面整合加盟酒馆为直营酒馆。小酒馆市场发展迅速，如果采取直营一条腿走路的话，企业的发展速度和市占率的提高可能受限，推出新加盟模式顺应了市场的需求，也有利于企业的持续增长。”
“社区空间是一个好的尝试，进一步将小酒馆的概念进行迭代，成为一个符合当下经济环境的解压空间，大众而且亲民，简餐和外卖同样也是社区重要的需求，但这些尝试都会给供应链带来挑战，包括成本控制、后厨和物料采购、物流等，都需要找到平衡点。”林岳表示。
连锁经营专家李维华指出，连锁品牌进社区是一个趋势，对海伦司来说，可以将定位于年轻人的社交场景扩大至社区场景，扩大了消费人群。不过，社区门店的运营并不容易，社区店大部分顾客是熟客，不仅考验加盟商的获客能力，还考验留客能力。此外，疫情后，随着酒水消费场景向居家自饮场景转移，为社区店运营增加了一定难度。综上所述，这也是一些品牌为何将直营店选定在一线二线以及好的商圈，资源够不到的地方则开放加盟。
赛道面临挑战
虽然海伦司近年来动作频频，不断谋求更多市场份额，但其所处的小酒馆赛道依然充满诸多挑战。
当前，小酒馆行业正处于高速增长期。据窄门餐眼数据，截至2024年7月6日，全国约有5.1万家酒馆门店，近一年内新开店20739家。由于小酒馆行业呈现高度分散化，存在机会，小酒馆生意一度吸引了许多跨界玩家。此前海底捞、眉州东坡、喜家德、和府捞面、湊湊火锅、老乡鸡等一众餐饮巨头推出子品牌切入小酒馆赛道，泸州老窖、洋河股份、江小白等酒企也纷纷推出小酒馆。
如今看来，小酒馆仍然被视为“尚未被市场完全验证”的模式。8月1日，记者检索大众点评发现，奈雪酒屋在深圳、上海、杭州等地已搜索不到商户，老乡鸡在深圳推出的“老乡鸡小酒馆”显示歇业关闭状态，开在北京的日咖夜酒品牌“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”也显示“暂停营业”。天眼查显示，该品牌控股股东为海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司。可见，小酒馆市场虽然红火，酒馆生意却未必好做。
在文志宏看来，小酒馆生意主要难在两方面，一是前端的运营和体验，包括了店型、选址到酒馆氛围的营造以及酒水的品质等，综合体验决定了前端是否能够被市场接受；二是后端的供应链是否能够高效支撑前端的运营，而且后端的建设在很长时间里都会成为酒馆行业规模化发展的重要支撑点。
此外，酒馆业态日益多元化，精酿酒吧、Live house等如雨后春笋般出现，同时，消费者对小酒馆的需求不仅局限在酒水本身，对于空间、个性化产品及情绪价值等都有更高要求。
“就小酒馆业态来说，国内企业还处在一个比较早期的发展阶段，总体处于探索期。对于包括海伦司在内的企业来说，一方面要把握好行业高增长的红利期，找准市场定位和企业发展的模型，同时要提升企业的内功，包括供应链、运营连锁能力等。”文志宏表示。
林岳也持有相似观点，他认为，小酒馆的尽头可能是社区酒馆，也可能是迷你酒吧，最终能存活的关键还是取决于对消费需求的把握，包括门店氛围、定价、提供的菜品服务等因素。
朱丹蓬表示：“小酒馆目前只是1.0阶段，企业还在不断尝试调整产品组合、盈利方式等。未来随着到1.5、2.0阶段时，整个行业会相对比较成熟，届时整个中国的小酒馆会步入一个规范化、专业化、品牌化、资本化以及规模化发展之路。”
| 价值星球Planet，作者 | 归去来，编辑 | 刘景丰
8月2日,霸王茶姬于新加坡乌节门的首店正式开业。开业前三天，就累计接待了超过1万人。
除了乌节门店，本月霸王茶姬还将在新加坡购物中心狮城大厦、莱佛士城再开两店。
为了给这3家门店造势，6月霸王茶姬特意在狮城大厦举办了为期一周的快闪活动，消费者参与活动可赢取霸王茶姬相关礼券和纪念品。
除了霸王茶姬，今年7月喜茶和奈雪分别在Tampines1和星耀樟宜门店开业，店内主要售卖相关饮品和烘焙糕点，并设立顾客休息区。
从去年爆发的餐饮出海潮，至今已成愈演愈烈之势。甚至新加坡外卖也开始卷了起来。在新加坡外卖平台Garb上，蜜雪、1点点、贡茶等中国新茶饮企业均已开通外卖服务。不仅仅是新茶饮，在Garb平台也能点到海底捞、小笼包、云吞面、牛肉面、虾滑面、烤鸭、脆皮薄饼等各类中式快餐和小吃。
图源：Garb
图源：Garb
中国餐饮围猎新加坡的背后，除和新加坡华人较多、中餐文化相对成熟，经济发展水平相对较高、被誉为全球美食天堂有关外，新加坡相对较好的营商环境为中餐企业进入提供基础。
新加坡社会科学大学商业分析讲师王鹏博士表示，新加坡税率低、资本约束少、贸易壁垒低以及对外国投资保持开放欢迎的心态，对国际品牌具有很强吸引力。但即使有上述优势，中国餐饮企业在新加坡发展并非一帆顺风。以新茶饮行业为例，中国新茶饮品牌为应对完全陌生的新加坡市场，多和新加坡本地商人或企业合作，但合作也带来不确定风险。中国餐饮进军的背后，也揭开新加坡餐饮业的另一面。
新加坡摆摊，9年只敢涨1元
提起新加坡，许多人的第一印象就是，生活在这里的人极其富有。但几位在新加坡做生意的餐饮老板，却道出了另外一种感受。“当我将两个茶叶蛋价格从1.6新元上调到1.8新元后，很快就收到大量顾客投诉，指责我的茶叶蛋卖得太贵。为避免顾客流失，我只能将2个茶叶蛋价格调回原价。”
在新加坡中央区经营面包、饮料、小食品生意的老板娘刘娜（化名）无奈地表示。和刘娜有着相似经历的，还有在巴西立摆摊的吴洋（化名）。“当我把一碗巴塘鱼塘价格上调0.2新元后，这虽是我第三次调价，但九年时间累计涨幅也才1新元，现在一碗巴塘鱼塘售价为6新元。”结果没过多长时间，他也遭到大量顾客投诉，甚至有顾客直接说，你们这是在抢劫。经济高度发达的新加坡，消费者为何对餐饮价格如此敏感？实际上，这里人均GDP 8万美元背后，高房价制约着新加坡普通消费者的购买力。
第一太平戴维斯研究院相关数据显示，2023年12月新加坡房价为1860美元/平方英尺（约合人民币144751元/每平方），且对国外买家征收60%的额外关税。另据该机构最新发布的《2024年上半年优质住宅指数》数据显示，新加坡优质住宅价格涨幅在全球30个城市中排名第23位，但买不起房依然成为新加坡普通消费者的真实现状。
图源：第一太平戴维斯研究院
此外，新加坡租房面积相对较小，大型跨国企业中的金融、科技和专业服务等行业加班较重。新加坡消费者外出就餐文化普遍为餐饮行业提供更多机会的同时，消费者严格控制餐饮支出也为行业发展增添更多阻力。
为迎合新加坡消费者，瑞幸进入当地市场时推出0.99新元新人活动，新开业的奈雪售价从3新元（中杯纯茶）到6.7新元（大杯鲜果茶），九窨茉莉、金色山脉和大红袍三款等零售小盒茶售价1.5新元。
在新加坡新开业的喜茶，将价格覆盖从2.7新元的纯茶到7.5新元的“芝芝多肉葡萄”和“芝芝芒芒”。喜茶东南亚品牌总监陈威豪表示，喜茶饮料价格的确有所调整，比刚进入新加坡市场时低约20％，这是本地消费者更能接受的价位。
对于上调价格，吴洋继续表示，一是近两年新加坡政府消费税从2023年1月的7%后上调至8%，今年1月继续上涨至9%。二是不断上涨的租金成本。虽说租金价格会因位置、人流量、商圈不同，但位置相对较好的私人咖啡馆，月租金已上涨到5000新元。消费税和租金仅是成本小头，新加坡餐饮行业成本最高的人力成本和食材成本，占比通常在56%和22%。大流行期间，新加坡曾暂停禽类进口。2023年7月有所放开，但政策执行到落地存在时间差，经营和禽类相关生意的餐饮小贩这部分成本暴涨。
一位在新加坡淘大街熟食中心经营烤肉档的老板称，其每月经营成本从2019年的18000新元上涨到今年7月的22000新元。成本上涨又无法转嫁给消费者，她无奈将烤肉饭价格上涨0.2新元，当日客流量直接暴跌30%。现在新加坡做餐饮生意，愈发难做。相较于餐饮小贩无需承担人力成本，餐饮门店经营成本可能更高。按照2023年新加坡相关政策要求，食品服务业工人以2023年1750新元最低工资为基础，按照每年165新元的速度逐步增长，2025年最低工资需达到2080新元。另据Payscale平台显示，新加坡餐厅经理平均年薪为39717新元。换言之，按照国内新茶饮1家门店配备1名店长和4名服务员计算，保守估计一家新加坡新茶饮门店一年人力成本高达12万新元以上（约合人民币64万元）。
图源：Payscale
此外，选址定生死在各国餐饮行业均适用，但新加坡核心商圈租金成本相对较高。Far East Malls平台显示，海底捞新加坡克拉码头店附近商圈零售空间租金约在每平方英尺17.73新元至10.76新元之间。第一太平戴维斯研究院官网数据显示，对樟宜城市角等人流量相对较大地区，租金通常在每方尺37.41新元。
图源：第一太平戴维斯研究院
这意味着中国餐饮企业既需承担上文提到的合作方带来的不确定风险，喜茶、奈雪、霸王别姬在新加坡多采取直营模式。又需承担较高经营成本，无法通过提价转嫁给消费者的问题，这就不能解释在国内并不售卖烘焙糕点的喜茶，会在新加坡市场增加烘焙糕点进而带动单店盈利的原因。
陈威豪也指出，喜茶在新加坡采取稳扎稳打策略，当一家门店盈利后才拓展第二家。如何在新加坡市场跑通单店盈利模型，无疑成为中国餐饮品牌的难题。
美好的另一面：本国最大餐饮品牌也只有50家店
餐饮行业除上文提到的高人力成本，为保证企业本土化合规，必须遵守新加坡对餐饮行业相关规定。如新加坡为保护本国劳动者合法权益要求餐饮行业本地员工与外籍员工配额比例需至少达到3：7。餐饮企业必须定期向MOM提交员工名单和相关文件，以确保符合配额规定。同时按照今年12月开始，每个新加坡雇主都必须处理所有灵活的工作请求。这给中国餐饮行业的门店拓展也增添阻力，除签证带来的不确定风险、岛国新加坡国土面积有限外，一方面，老龄化、少子化的新加坡面临劳动力不足。
官方数据显示，2023年新加坡总和生育率已降至0.97的历史低位，2026年当地65岁以上人口占比或将超过21%，2030年这一数字或将达到25%，成为超老龄社会。新加坡人力国务部长Gan Siow Huang 表示，新加坡劳动力市场紧张，需护理退休人员不断增加，这是实施灵活工作安排的主要原因之一。2018年进入新加坡市场的喜茶，虽历经6年时间探索，但《联合早报》今年7月相关报道称，喜茶在全岛有5家直营门店，集中在中南部和西部。2023年3月在滨海广场和义安城购物中心同时开业的瑞幸。
历经一年多时间扩张，今年7月《SBR Singapore》相关报道称，瑞幸在新加坡门店数量为37家。作为对比，宅门餐饮小程序显示，2023年10月瑞幸在国内市场新增门店高达3645家。本就有限的劳动力，大型跨国企业聚集对人才的争夺、本国相对成熟且鼓励餐饮小贩发展，更让餐饮行业劳动力不足问题雪上加霜，这也是上文提到的喜茶、瑞幸等门店无法大规模扩展的重要原因。即使新加坡最大的餐饮品牌Minor Food Singapore，2024年本国仅有50家门店。基于此，新加坡本土餐饮企业更追求长期性、稳定性、回归餐饮本质，而非是追求规模增长。两种不同经营理念，门店数量增长有限，意味着中国餐饮企业想要靠加盟模式带动门店增长实现盈利方式很难奏效。全球不同美食汇集新加坡后，让新加坡消费者不仅注重餐饮高度性价比，且对口感严重挑剔。餐饮商家若无法满足消费者口感，消费者也很难被挽回。
换言之，留给高成本经营的餐饮商家品牌试错空间有限，如何本土化经营成为中国餐饮行业的另一难题。以新茶饮行业为例，全球众多新茶饮品牌聚集新加坡后持续推出各种新品。但经过时间沉淀后，消费者对新品愈发不感冒，反而更青睐品牌经典口味，新加坡很多餐饮商家往往在经典畅销款做文章。同时随着新加坡消费者对更多及健康意识提高，消费者往往更会看重新茶饮品牌使用原料，并从源头进行对比。
此外，2023年底新加坡将饮料营养等级标签扩大到现泡饮料，以及新加坡消费者对茶叶认知和健康意识提高，新加坡消费者更关注健康、品牌方使用产品源头。喜茶新店延续2023年启动的“透明化”作业，将饮品成分一一列出。如多肉葡萄每100毫升含39卡路里，成分包括新鲜葡萄果肉、茉莉花茶、葡萄汁、葡萄果冻、糖或甜味剂或蔗糖。奈雪新店主打原叶好茶+鲜奶+鲜果，首推三大产品是霸气香水芝士草莓、霸气香水葡萄和香水茉莉初雪鲜奶茶。霸王茶姬也顺应新加坡饮料行业的减糖控糖要求，调整产品组合。
其三，新加坡餐饮行业竞争惨烈，以咖啡行业为例，虽然新加坡经济发达、企业加班文化普遍、咖啡业成熟，但当地咖啡业竞争惨烈。在Garb平台上，除瑞幸、星巴克外，还有Huggs Coffee、Baristart Coffee Singapore、Fahrenheit Coffee、Upshot Coffee等几十家咖啡品牌，涵盖新加坡本土、全球大型国际连锁、精品咖啡店等。
图源：Garb
现磨咖啡之间不仅存在强竞争，也需和咖啡胶囊。SUSS市场营销项目副教授Vanessa Liu博士表示，第三波咖啡消费浪潮将咖啡提升为一种艺术形式，每一杯咖啡都是精心策划的体验，反映对质量、工艺、精致咖啡文化和更精细生活方式的渴望。
但2023年新加坡本国人口数量为563.7万人，为国内户籍人口第一大县临泉县户籍人口数量229.4万人的2.45倍。市场空间有限叠加竞争惨烈，包括咖啡连锁店Flash Coffee、本土精品咖啡品牌Double Up Coffee相继退出。新茶饮行业中，迷客夏、珍煮丹、幸福堂、茶汤会、台盖和Teofolia等品牌也先后退出新加坡市场。如何通过营销让消费者对其形成心智记忆，成为中国餐饮品牌的大考。蜜雪在新加坡市场和国内类似，同样走低价策略，3.5新元的柠檬水、2.8元新元的高山四季春，在新加坡同样畅销。
图源：Garb
新加坡赋能东南亚，乃至全球化
或许中国餐饮企业在新加坡面临层层考验，但新加坡管理大学营销教育副教授Seshan Ramaswami所言，对于许多国际咖啡连锁店而言，进入新加坡市场通常是在东南亚进行国际扩张的更大推动力的一部分。霸王茶姬创始人张俊杰也表示，公司把新加坡定为出海的亚太总部，并已在新加坡组建东南亚团队，开拓东南亚六国市场是未来五年内的最重要计划。新加坡的魅力在于，一是帮助餐饮品牌打磨供应链，提高控损耗能力和食品安全把控能力。一方面，控损是餐饮行业经营的重中之重。
处在热带雨林气候的东南亚，给中国餐饮企业控损提出诸多挑战。另一方面，全球各国对食品安全均有着严格管理，但今年7月字节在新加坡总部爆发100多名员工集体中毒事件，起因在于合作供应商配送食物不安全，这无疑给中国餐饮企业出海敲响警钟。
换言之，若能在新加坡控制食品安全以及控制损耗，自然能复制东南亚更多国家。二是相较其他行业，餐饮行业从外卖到收银，从原料进销存到整个供应链管理，从员工薪酬考核到大数据分析消费者口感等等。竞争惨烈的餐饮行业是一个离开数字化很难生存的行业。但东南亚其他国家数字化水平偏低。若能借助新加坡的高数字化水平复制东南亚，进而才能帮助中国餐饮品牌在东南亚站稳脚跟。东南亚其他国家经济发展水平较低，消费者对价格敏感度更高。换言之，新加坡餐饮消费者对价格敏感以及较高的数字化水平，无疑给中国餐饮企业提供了“训练场”。
三是新加坡全球多样化的人才不仅有利于餐饮企业团队招募，且能推动餐饮新品研发、供应链搭建以及品牌推广等工作的进行。且新加坡每年吸引各国不同游客，无疑为中国餐饮品牌进行口感升级和创新、品牌曝光提供契机。张俊杰在谈到霸王茶姬出海之路时表示，霸王茶姬在马来西亚也有超过100家门店，客户从最初以华裔为主，发展到现在约三成顾客是马来族霸王茶姬目前计划把品牌拓展到亚洲八个国家，即新加坡、马国、泰国、印度尼西亚、越南、菲律宾、日本，以及韩国。未来将拓展到法国、英国、美国等市场，最终将拓展到全球100个国家，让更多人认识来自中国的现代东方茶文化。如张俊杰所言，我们也坚信随着越来越多中国餐饮企业在海外的持续探索，未来将有更多的“霸王别姬”在全球市场大放异彩，让世界感受到中国文化的魅力。
< class="pgc-img">蓝鲨消费 魏强
3月4日，海底捞公告称准备开放加盟。官方的解释是，要以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。据了解，海底捞已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
官方解释，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多区域。
蓝色消费发现，海底捞已开放加盟通道，有加盟意向的，可登录海底捞官方网站进行申请，当然加盟费多少，设备投入多少等细节信息还没有披露。
一、海底捞做加盟，有市场空间：
据中国连锁经营协会发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》，中国餐饮行业的连锁化率从2018年的12%增加到2022年的19%，美国的餐饮连锁化率达54%，中间有35%的增长空间。
再加上疫情后，人们更愿意对自己好点，要吃得好一点，餐饮消费持续回升。疫情3年，加盟模式高速发展，咖啡、茶饮等领域冒出了一大批加盟为主的餐饮品牌，且快速做到了万店，蜜雪、古茗等品牌冲刺上市。肯德基、麦当劳等品牌加快了在中国的加盟拓展速度。
二、海底捞做加盟，有优势：
1、海底捞有品牌。海底捞是火锅行业乃至中国餐饮行业的头部品牌，2021年其市值一度高达4353亿港元。截至2023年6月30日，海底捞在中国大陆地区共有1360家餐厅 ，港澳台地区共有22家，共服务顾客超过1.75亿人次。
2、海底捞有供应链。海底捞1994年创立，经过30年的发展，海底捞为了服务好自己的门店，构建了包括蜀海等供应链体系，蜀海负责中央厨房的食材供应，扎鲁特负责火锅所需的牛羊肉供应，这些供应链显然能支撑加盟门店的高质量运营。
3、海底捞有选址、培训等完善运营支撑体系。加盟的难点在于能否给加盟商很好的选址、运营、培训等的支持，海底捞自己直营管控的门店覆盖全国，超1300家，拥有完善的运营、培训等体系。
4、海底捞有先进的IT系统。海底捞2023年营收预计441亿元，利润44亿元，优秀的业绩表现让海底捞敢于投入自动火锅机器等自动化设备，以及IT系统等建设，具备了强大的对加盟商的数字化支撑能力。
三、海底捞做加盟，有很大挑战：
1、海底捞是大店，加盟投入高，限制了其加盟人群。2021年海底捞平均一家店的营收是2735万元，看着挺高的吧，但是海底捞单店运营总成本高达2851万元，每家店平均亏116万元。一家年营收近3000万元的门店，600-1000平米，其房租、装修、设备、人工等成本不是小数目，一般人轻易加盟不起。这将极大抑制了其加盟商的拓展速度。
2、海底捞曾尝到过快扩张的苦果。海底捞上市后，曾在创始人张勇的要求下大张旗鼓地直营扩张，结果其管理层2021“壮士断腕”，将260家海底捞餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业修整，直接导致巨亏41亿元。连海底捞自己的直营店如果过快扩张都会规模倒闭，如果申请加盟的人多，加盟门店遍地开花，会否也会出现规模亏损的情况呢？
3、海底捞没有加盟经验。海底捞团队自创立以来就是做直营，没有做加盟的经验，如何创立一套区别于原来以店长为核心的直营模式，让加盟商赚到足够多的钱，又能保持稳定的品质，这对海底捞是考验。国内餐饮龙头西贝等企业也尝试过做汉堡+小店模型的加盟连锁，至今尚没有成功的案例，而喜茶、奈雪的茶等搞加盟都是标准化程度极高的产品，跟海底捞这种中餐比简单多了。
四、海底捞搞加盟，是否有“割韭菜”的嫌疑？
都说做加盟要有“杀人”的心，加盟模式往往被认为是“割韭菜”。海底捞作为国内头部餐饮品牌，每年赚40多亿元的利润，自己也有能力做直营，为什么放着好好的钱不赚，而要让别人加盟赚钱呢？是否是已成为新加坡富豪的海底捞创始人张勇想的割中国人韭菜的“狠活”呢？
从具体经营数据分析看，海底捞做加盟，可能有“割韭菜”的嫌疑。我们按照加盟海底捞的门店生意是否能快速赚钱，成本（人工、食材、房租等）是否被甩锅等方面展开说明：
1、翻台率能否支撑加盟门店赚钱？衡量一个餐饮门店生意好坏，有个很核心的指标，那就是翻台率。海底捞曾是翻台率的王者级玩家，2018年达5次/天，2021年下滑到了3次/天，当年出现规模亏损。2023年上半年回到3.3次/天，但距离高点相差甚远。直营门店的翻台率只有3.3次/天，加盟门店早期应该做不到那么好。现在海底捞全国门店已超1300家，早过了需要靠“学不会”的服务来“留客”的阶段了。加上现在消费者都捂紧口袋，海底捞客单价并不低（100元以上），翻台率要快速提高有压力。而如果翻台率过低，意味着高昂的投入（数以百万乃至千万计），其回报周期将变长，甚至有可能出现亏损，但经营风险就从海底捞转嫁到了加盟商。
2、食材成本高企。做海底捞要赚钱，肯定要先要在成本最高的食材上省钱。据海底捞的财报和招股书，2015年到2017年，海底捞食材成本在总成本中的占比从45%左右下降到40.5%。2018年上市后，海底捞的食材成本占比却在逐年上升，从40.9%上升到43.7%。如果加盟海底捞，为了保证口感的一致性，海底捞大概率会要求加盟商从总部进货（不允许自采），那么光食材成本就占了加盟商门店成本的40%以上（海底捞直营店自己还能赚供应链的钱，对加盟商来说就是纯成本），而从海外进口原料的捞王食材成本只占36.8%，这省下来几个百分点，对加盟商来说就是利润。
3、人力成本“甩锅”。海底捞的直营模式，员工成本很高。海底捞有十几万名员工，人均年薪为10.15万元，全部上社保等，2021年海底捞人工成本是148.75亿元，比2020年增加了51.99亿元，员工成本占收入的比例由33.8%升至36.2%。如果改成加盟，人工工资、社保等都由加盟商负责，那么加盟商聘请的店长、员工等完全可以走劳务外包，将大大降低人力成本。友商七欣天火锅如果聘请一名外包员工，每月只需花约3961元，比正式员工8048元的月薪削减超一半。可想而知海底捞通过加盟将人力成本“甩锅”给加盟商可以省下多少钱。加盟商为了更高的毛利，天然会怎么省钱怎么来。海底捞加盟商的员工想要赚到跟直营店一样的钱，估计难了。如果规模使用外包员工，其“学不会”的服务能否在海底捞加盟店保持，打个问号。
4、小心房租陷阱。海底捞直营店利润比较高，有一块成本是被大大节约了，那就是房租。海底捞租金占比极低——2021年只有0.8%，一家年营收2735万元的海底捞门店，年租金居然只需23.49万元，月租金只有不到2万元，太低了。蓝鲨消费注意到，即便开个包子铺，房租成本占门店成本都会达6%。海底捞是凭借自己直营门店强大的品牌号召力和引流能力才让商场给如此低的房租。海底捞总部能否帮每个加盟商都拿到如此好的房租政策，中间存在变数。否则以如此大的门店，光房租一年就是上百万的开支。
