前有媒体报道称，从今年初至5月，多地7天酒店的直营店迎来了一次规模较大的稽核部门检查，因为对店长的罚款金额较高且处罚理由“不合理”，引发了店长的不满和质疑。
随后，《中国经营报》记者联系到了7天酒店所属的铂涛集团，对方回应称，稽核是企业发展过程中正常的管理工作。7天品牌目前在调整过程中，如有进一步最新消息会及时告知。
7天酒店多位前任和现任店长向记者表示，大规模的稽核其实暴露出了公司内部的管理失职，现在是在“亡羊补牢”。业内人士指出，铂涛集团被锦江集团收购后，7天酒店面临着业绩承诺期将至的压力以及人才流失的恶性循环，转型之路并不平坦。随着共享经济的发展、居民消费的升级，经济型酒店在经历长达十几年的爆发式增长后，开始遭遇“天花板”。
财务漏洞
山东地区一名7天酒店的前任店长高雅娟(化名)告诉记者，稽核其实就是总部根据报表和系统上的数据对各地直营店进行财务检查。总部其实并没有专门的稽核部门，可能因为个别店长出现了明显的问题，引起了公司的重视，总部才会派人稽核。规模最大的一次稽核其实发生在2015年上半年，也就是锦江集团收购铂涛集团之前。当时总部几乎把全国所有的直营店都稽核了一遍，查出来不少店长和酒店高层的财务问题，有的店长被罚工资的数倍，也有的店长因此离职。
“现在7天酒店不靠直营店盈利了，但是直营店店长手里却有较大的财务权力，公司就开始整顿直营店。”另一名店长苏昊(化名)向记者介绍，最初7天酒店在创立品牌时都是直营店，管理模式采取店长负责制，店长拥有很大的权限，直营店甚至都没有自己的出纳和会计，店长要做会计和出纳该做的事，但是因为下面分店很多，总部管不了太细，财务方面有时就会发生一些“不太光彩的事情”。
高雅娟说，在树立品牌期间，公司需要依靠直营店和这些店长，财务方面的问题就“没怎么管”。直营店把品牌树立起来之后，吸引来了更多的加盟商，7天酒店逐渐靠加盟体系盈利，而直营店不良资产的问题也渐渐暴露出来，所以公司就开始处理直营店的财务问题了。
苏昊告诉记者，从2014年之后，公司不再扩张直营店，原本的直营体系也在清理门店，直营店的数量越来越少，一个地区如果有50家分店，直营店大概只有七八家。
“加盟店因为有投资人在，投资人会监督店长的行为。而直营店的特点就是店长一人说了算，很多事情总部监管不到。” 她说。
华美酒店顾问赵焕焱表示，直营店有租赁成本和员工成本，而加盟店不仅不需要投入，还可以让公司获取加盟费，所以7天酒店缩小直营店的规模并进行整顿也不足为奇。
高雅娟在职期间曾亲身经历过稽核检查。 “稽核人员就像钦差大臣一样，他认为你有问题你就有问题，不给店长申辩的余地，惩罚标准也让人捉摸不透。”高雅娟说，在7天酒店的管理体系中，店长在各个门店之间的调动是很常见的，直营体系更是如此，但是如果稽查人员查出来该店存在问题，即便现任的店长是新调来的，也会让他赔偿上一任店长造成的损失。稽查人员的说法是：“店长接了这家店，但是没有查出之前的问题，就是店长的责任。”
另一位在7天酒店浙江地区工作了6年的店长马赞波(化名)告诉记者，店长工作繁忙，很少有人想到要去查以前店长的账。多数现任店长想的是今后不要在自己任上出现财务漏洞。即便有店长在接过店后发现了以前店长的管理漏洞，也会直接纠正，并不会有人向上报告。而且前任店长手里的数据，现任店长手里也没有，所以光靠现任店长也不可能查清楚上任店长的财务问题。
赵焕焱称，对于前任店长的审计是公司的责任，不应该把责任推到员工身上。
盈收压力
在谈及7天酒店的两次稽核检查时，赵焕焱分析称，这与铂涛集团效益不理想有很大关系，而提高效益最常见的两个途径就是增收和节支，铂涛对于7天酒店财务管理方面的检查可以看作是节支的手段之一。而作为增收手段的门店升级，也面临着加盟商意见不统一等问题。
根据赵焕焱提供的数据显示，2018年第一季度，在锦江股份(38.160, -0.70, -1.80%)各企业的净利润排行榜中，铂涛的净利润率在酒店业态中最低，仅为3.38%，而7天酒店是铂涛的主要业务板块。相比之下，锦江之星的净利润率达到了19.60%，约为铂涛的6倍。
2015年9月，锦江收购铂涛81%的股权，2017年10月再次收购铂涛12%的股权，剩余7%的股份由7天酒店的创始人郑南雁持有。而铂涛被锦江收购后，面临业绩承诺期将至的压力。
劲旅集团总裁魏长仁告诉记者，企业并到上市公司之后，会有3-4年的业绩承诺期，如果完成不了，当初签约的一些条件，包括收购价格和资金或许不能完全兑现，所以铂涛也许是想通过对门店的清理来改善营收水平。
然而在消费升级的背景下，7天酒店这种传统经济型酒店面临着不小的压力。赵焕焱表示，由于租赁价格的提高，人力成本的上升，7天这类低房价的酒店难以为继。
苏昊告诉记者， 7天酒店迅速扩张加盟店，每个加盟店都有投资人，如果产品升级变革就需要所有的投资人配合，但这几乎是不可能的。魏长仁分析称，这正是加盟连锁模式的困难之处。各个加盟店的投资人想法各异，但他们因为注入了资本又对门店管理有了话语权，这在一定程度上可能会影响门店的服务品质。
根据前瞻产业研究院发布的《酒店行业发展前景与投资战略规划分析报告》显示，特色中高端酒店、主题特色酒店、民宿等个性化住宿的兴起，逐渐将经济型酒店甩在身后。而同质化倾向成为新消费时代制约经济型酒店发展的最大“软肋”，加上价格优势早已被新兴市场主体稀释，陷入衰落也就不可避免。
人才流失
据高雅娟透露，7天酒店从高层到店长的人事变动十分频繁，只是原因不一样。“高层离开大多和集团被锦江收购有关，店长离开很多是被迫的，是公司为了节约用人成本。”赵焕焱表示，锦江收购铂涛后，除郑南雁之外的高层都没有股权了，人员变动是理所应当的。
苏昊告诉记者，他离职时正值锦江收购铂涛前夕，7天酒店内部进行了一次直营店和加盟店的合并，“相当于7天的一次人事大洗牌”，公司要求按照区域划分，加盟店和直营店统一由加盟店的领导负责，就相当于把直营店店长的权力架空了。“当时自己是三星店长，工资很高。后来了解到，接替他职位的新店长工资非常低。并且，和他同批的老店长后来基本被‘工资低的多’的新店长代替。” 苏昊说。
魏长仁认为，店长对一个店的品质影响很大，7天酒店这样做可能是为了短期内能够节约成本，缓解业绩压力，但长期来看可能会给企业发展带来不良影响。
马赞波也向记者表示了对于7天酒店店长考核体系的不满。他说，7天酒店的管理机制就是不断地大量储备店长，应聘门槛非常低，没有酒店工作经验的人也可以做店长，但是淘汰率特别高，淘汰后再招一批新的店长。
“7天酒店这样做实际上是在人为制造一种恶性循环：为了节省成本频繁更换人员，致使业绩受到影响;而业绩下滑也会导致员工的工资待遇低，员工的流动性就更高。”赵焕焱说。
红海寻路
日前发布的《2018中国酒店连锁发展与投资报告》显示，酒店提供的服务能否满足新型消费者个性化、多元化等需求，对经济型酒店是极大的挑战。另外，优质酒店物业日益的稀缺，人工租金能耗成本的上涨，产品的老化，使得经济型酒店行业面临不断洗牌和新一轮的转型突破。
2017年末首旅如家开始实行“100改造计划”，即选出100家如家直营店，将其改造为“如家NEO”，今年初还推出了针对95后人群的“YunikHotel”。根据首旅集团2018年一季报显示，首旅如家在报告期内实现营业收入19.24亿元，同比增长0.62%。经济型酒店RevPAR为129元，比去年同期增长了2.2%，转型收到了一定的成效。
相比之下，7天酒店仅在2014年之后推出了7天优品，显得保守了许多。魏长仁说，对于普通的经济型酒店来说，如果只停留在原来的档次和服务水平，发展肯定会越来越难。从目前来看，铂涛和锦江合并后感觉劲头较弱，新动作没那么多，外界获得的消息也很少。
《酒店行业发展前景与投资战略规划分析报告》中指出，经济型酒店的转型升级也不是完全倾向中高端，而是以消费者为核心的产品经营能力和顾客服务能力的升级。经济型酒店只有将酒店管理和服务做到极致，走差异化发展道路，才能在竞争中占得先机。
魏长仁指出，经济型酒店经历过高速发展期，存量大，一二线城市连锁化率高，但投资回报率偏低，需要寻找新的发展路径，从发展模式上进行变革创新。例如在一二线城市重新定位并专注细分市场，适当进行产品优化升级，或利用酒店共享资源，增加延伸服务链，提供增值服务收入等多途径进行有益探索。
们今天所说的直营管理其实应该叫做“直营化管理，什么意思呢？就是说，我们的直营模式不仅仅适用于直营体系，同样也适用于加盟体系。直营化管理有三大要点，分别是：数据、货品、现金。
今天做直营，没有直营管理能力，你就没有话语权。直营的背后需要三大能力的支撑：1、零售能力；2、货品管理能力；3、供应链管理。
直营管理追求什么？首先追求“售罄率”，其次追求“毛利”，然后追求“全盘直营”，最后追求“店与货的匹配”。
直营的战略战术中有5个重要点：1、改造财务核算模式；2、企业的计划系统从企业的现金和利润开始；3、零售管理（包含坪效管理、人效管理、商品管理等）；4、供应链；5、渠道网络设计。
谈到直营，自然要聊聊店铺分级管理。店铺分级一共有八个方法：
1、按照功能划分；
2、按照面积、业绩划分；
3、按照业绩分，分成ABCD；
4、按照坪效划分；
5、按照销售的价格体系划分；
6、按照增长能力划分；
7、按照利润率来划分；
8、按综合管理划分。
直营店应具有的功能
一、直营店能有效展示企业形象和品牌形象，积极扩大加盟合作。事实证明，直营店越成功，货品流通越快，资金回笼越快，品牌竞争力越强，加盟效率越高。
二、直营店创造直接利润来源，灵活销售商品，有效处理库存。
三、信息反馈源头，消费沟通平台。
直营店反映的既有自身经营信息，也有消费市场的需求与合作信息，品牌商可依据这些信息在第一时间做出迅速调整，进一步发展壮大。
四、全国样板店面，规范经营示范店。
直营店凭借其不可比拟的综合优势，为加盟店树立卓越的店务形象、良好的服务引导、规范的经营指南、科学的货品配比、有效的品牌维护，对品牌的全面推广和科学管理起到有效的示范作用。
五、员工培训基地，传播企业文化。
直营店肩负终端员工现场实习与技能培训，企业经营理念与品牌文化有效传播的使命。
< class="pgc-img">一、按照功能划分店铺
1、网络型店铺
这类店，我们对它的关注度是什么？同比增长！而这类店的店长怎么选？用那些是服从命令的人。而销售型的店长用的是张飞式的人，为什么？这种店是有突破效益的可能的。大店就要用细心型的。三类店长的性格习惯不一样，不一样的店你要用不一样的人，这就是诀窍。
2、促销店铺
长时间的发展，还有一种店叫促销店，这种店给我们争取的是市场份额。促销店开在哪儿？竞争对手的旁边或对面！促销是什么概念，当我自伤八百的时候，一定要歼敌一千，否则叫自杀！有库存吗？有，营销里面就有这一条，玩好促销！
3、固定式促销店
促销店有几种方式，一种叫固定式促销店，一年四季没干别的，就是吃垃圾，比如说我们有五到六个店铺是销售店，按照商品标准配制每个店会剩15%到20%的库存，这是正常品牌，五到六个店的货加在一起就是一个促销店的货，服装管理人员要琢磨这个配置。
4、半季促销
开一半的促销店，前半季卖正货，5月5号之前卖正价，5月5号之后开始卖折扣，叫半季促销，因为你上的货品不支撑你的店，所以分两头。
5、临时性的促销店
临时性的促销店，就是特卖场。商场拉一块地，临时做特卖，卖完就走。促销店实际上挣的是利润，因为货品成本基本已经收回来了，只要它背过大店的亏损，把货变成钱，就是盈利的。
6、培训店
我在百丽的第一件事，解散培训店。这店里的26位员工，留下的要求很简单，我让她们到店里去卖货，按照店铺的平均人效作为考核指标。这个店卖30万，六个导购，一人平均五万，要求你在三个月之内，有两个月达到个人平均人效五万就合格。26个人出去，就回来两个人，连鞋都不会卖，你给人培训什么呢？
后来各分公司效仿，都解散培训店，别都解散，给我留俩，培训部别坐在办公室里，我一直坚持的原则，草地上练不出游泳冠军来，能理解吧？办公室里面培养不出好员工，把各分公司的培训部都挂上培训店，你们这群人就是店长，我跟你要的不是业绩，是导购的培训。
旗舰店、主力销售店、网络店剩余库存给折扣店了吧，店还缺人呢，人从哪来？就从培训店里出。培训店的店长能按业绩考核吗？数件数也不行吧，培训店用给好货吗？不用。我们培训店一般都是去年的货，还不打折，如果这导购能把去年的货不打折卖出去，他还发愁卖新货吗？在销售店里有没时间培训，直接上战场！如果没有基于这样的人才，你可以把培训店与形象店合在一起。
< class="pgc-img">二、按照面积、业绩划分店铺
面积对应的是什么管理，商品的SKU管理，面积越大，对SKU的需求越大，同比例风险越大。
三、按照业绩分，分成ABCD
业绩对应的管理是商品的货量的管理，商品的金额和数量，业绩越高，对商品的备货量越高，备货量越大风险也越大。
业绩和面积整合在一起，就是第四个分法。
四、按坪效划分店铺
坪效高的店，就在瓶颈这卡着了，坪效越高的店业绩提升的可能性就越小。第一，坪效越高，证明单店的面积小效益高，单店面积小，存货量就少，业绩就上不去了。同时面积越小，业绩越高，要求你的顾客质量就越高，因为你进不来这么多人，要想提高随机销售，导购的连带销售能力非常强，所以坪效高不是好事。
坪效高的店适合扩店，扩店成本低。一般坪效高的店我们先要求它扩，把坪效降下来，增加店铺存货量，增加进店人数，实在扩不了，就近再开店，这就出现一个问题，由于店铺密度大了以后，店铺分级没做，结果这货都一样了，自己开了跟自己打吧，所以坪效是个综合管理。
五、按照销售的价格体系分级
我们在管理当中还会按照销售的价格体系去分级。假设，按照商品的销售均价，四五六是我三个店，距离比较近，一般的品牌要有自己的价格体系，一般我们就分成五个，低，中低，中，中高，高。
消费群不一样，所以按照消费价格来评估。这一项工作对应的是配货，这个属于上市的一种，ABCDE这是五个。
< class="pgc-img">直营店管理的误区
误区一：大权在握
如果老板不授权、不放权、不信任，那么店长便形同虚设，毫无决策权和主动权，使日常运营机械化，出现员工责任心不足等问题。
误区二：放任管理
由于过度放权，不去监督，管理失控，直营店很容易出现“假大空”现象，虚报业绩、隐瞒问题、账目混乱、贪污公款等时有发生，甚至出现“犯上作乱”的现象，逼迫公司满足其全部意图。
误区三：因小失大
不少代理商很容易犯这个通病，总以为直营店的形象就是装修到位万事大吉，却不重视如何正确管理，不研究如何精心布置货品，所以常会出现一流的装修、二流的管理、三流的货品，失败在所难免。
误区四：盲目经营
为了开店而开店，只追求直营店数量，不重视经营质量，这是新生品牌开直营店之大忌，没有科学的规划，没有严谨的预算，没有正确的管理，只会开店容易守店难。
误区五：千篇一律
不同级别的城市和不同类型的商场使直营店肩负着不同的功能，不是所有的直营店都是用来消化库存，也不是所有的直营店都是用来招商。所有的直营店不是都要配备一模一样的货品或者都使用相同的销售模式，应当有所侧重、不可机械，否则千篇一律，只能满盘皆输。
六、按照增长能力分
当我们对业绩要求增长的时候，就同比增长幅度快的，这是允许涨的吧？同比增长幅度越小就涨不起来，各位在分配指标的时候要考虑清楚。
七、按照利润率来分
按照惯例，一般这个分级标准是不公开的。我们有没有好卖的货缺货的时候？这个利润指的是利润率，好卖的货缺货的时候应该给谁，谁利润率高给谁！这是一个不留调配的标准，你的扣点多少，26，你26，我30，同样这款货畅销，各位有货是不是要给他，这年头谁白给谁4%，是不是这样的，所以，他是一个不留调配的参考依据，问问我们的商管人员做物流调配的时候，琢磨没有琢磨过这个问题，我们有多少利润是从这损失掉了。
八、按综合管理分
不同的数据表示我们管理方法是不一样的，那重要性，什么样的店是可以死的？销售级别低，利润级别低，自然增长级别还低，然后价格体系也低。这店你还要吗？不要！当形象店也没用！
在不同的分级管理之上，我们商品的配制特点，管理思路，陈列要求，团队建设是不一样的，所以多店铺管理的核心的第一条，店铺的属性分析。在你分不清店铺属性的时候后面很多工作都没法做。
< class="pgc-img">直营店管理的核心：“四管”
“四管”为根本，即管好“人” 、“店” 、“货” 、“账”。
首先是管好“人”。直营店的主要管理层实行公司派人与就地选拔相结合，可推行任期制或轮换制。用人唯才是用，定期员工会议，落实岗位职责，制订销售计划，明确任务目标，狠抓技能培训，实施绩效考核，营造积极向上的团队氛围，培养和激发员工的责任心、使命感和荣誉感，相互激励、相互竞争、相互监督，帮助员工规划未来职业愿景。
其次是管好“店”，要从店面选址开始，精心布置店面形象，货柜和装修要彰显品牌风格与品牌文化，塑造卓越的品牌形象，做好店面及货品陈列，保持店面清新、舒适、大气的购物环境，冬暖夏凉，整洁明亮，方能吸引客流和留住顾客。
同时要管好“货”，分类明码存放;卖场货品不杂乱，款式以色系陈列;流通货品不分散，集中有序调度。所有货品在计算机系统和财务软件上清晰可查，可以及时反馈销售信息，对畅销款、滞销款要做统计分析，对新上市的货品与过季商品、缺码短号货品、陈年老货要按类别陈列和销售。
最后是要管好“账”，从“数”上做文章，做好每天、每周和每月的“进、销、存”账目报表，跟进各店铺回传数据的准确性、及时性，对每天销售数据与上周同期销售数据进行对比分析，对升降幅度较大的店铺进行单店分析原因，定期实施盘点，做到“账、货、款”相符，公司要及时审核直营店的各项数据。
直营店管理是一个动态、系统的过程，只有建立起完善的运营保障体系，配以行之有效的绩效考核体制，同时加强对经营过程的有效监控，才能真正走出直营店经营的困惑。
创业的道路上，餐饮行业一直以其广阔的市场前景和稳定的盈利能力吸引着众多创业者。然而，想要在餐饮行业成功开店创业并非易事，需要创业者具备多方面的知识和能力。
作为一名经营鲜奶吧5年的创业者，本文将从选址、定位、菜品、服务、营销等方面，为创业者揭示餐饮行业开店创业的秘籍。
一、选址：餐饮业的“地利”
选址是餐饮创业的第一步，也是至关重要的一步。一个好的位置能够给餐厅带来稳定的客流和曝光度，从而提高盈利能力。在选择位置时，创业者需要考虑到目标顾客群体、交通状况、竞争环境等多个因素。一般来说，商业区、办公区、学校周边等人流量较大的地方是餐饮业的热门选址区域。
二、定位：明确你的餐厅类型
在选址之后，创业者需要明确自己的餐厅类型。餐厅的类型将直接影响到菜品的选择、装修风格以及目标顾客群体。创业者需要根据市场需求和自身条件，选择适合自己的餐厅类型。例如，中式快餐店、西式餐厅、火锅店、咖啡馆等，每种类型都有其独特的经营模式和特点。
三、菜品：美味与创新的结合
菜品是餐厅的核心竞争力之一。创业者需要研发出既符合市场需求又具有独特风味的菜品。在菜品研发过程中，创业者需要关注食材的选用、烹饪工艺以及菜品的口感和营养搭配。同时，创业者还需要不断创新菜品，以满足顾客的口味变化。
四、服务：细节决定成败
在餐饮业中，服务质量对于顾客的满意度和忠诚度有着至关重要的影响。创业者需要注重餐厅的服务质量，从服务员的仪容仪表、服务态度到餐厅的卫生环境等方面都要做到尽善尽美。以我经营的鲜奶吧为例，作为社区店，我们始终将顾客满意度放在首位。店里产品主要有巴氏鲜奶、各种手工酸奶、水果捞、酸奶马卡龙等等，产品覆盖各个年龄段的人群，并且针对不同群体都有相对应的产品。
这样的产品多样性满足了不同顾客的需求，同时也体现了我们对服务质量的追求。此外，我们还特别关注顾客的反馈意见，及时调整服务策略，确保顾客在享受美味产品的同时，也能感受到我们优质的服务。在冬天的时候，我们也推出了温酸奶等产品，确保生意不会受到影响，同时也让顾客感受到我们对服务的细致关怀。这样的服务理念，使得我们的鲜奶吧在社区内赢得了良好的口碑和稳定的客流。
五、营销：扩大知名度与影响力
在餐饮行业中，营销手段对于提高餐厅的知名度和影响力至关重要。创业者可以通过多种渠道进行营销宣传，如社交媒体、口碑传播、广告投放等。在营销过程中，创业者需要注重与顾客的互动和沟通，建立良好的顾客关系。同时，创业者还需要关注市场动态和竞争对手的营销策略，灵活调整自己的营销策略。
六、成本控制与财务管理
在餐饮行业中，成本控制和财务管理同样重要。创业者需要注重食材的采购、库存的管理以及员工薪酬等方面的成本控制。同时，创业者还需要建立完善的财务管理体系，确保餐厅的财务状况清晰透明。通过合理的成本控制和财务管理，创业者可以提高餐厅的盈利能力并降低经营风险。
总结：
餐饮行业开店创业需要创业者具备多方面的知识和能力。通过选址、定位、菜品、服务、营销等方面的精心策划和实施，创业者可以在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出并取得成功。同时，创业者还需要注重成本控制和财务管理等方面的工作以确保餐厅的稳健运营和持续发展。
作者介绍：
“轻饮坊酸奶店”，全网同名，5年鲜奶吧创业者，持续分享实体店经营干货。
