起川渝地区大家想到的肯定是火锅，川渝地区火锅以麻辣著称，就如同川渝地区人的性格泼辣爽快。吃火锅的时候有一种鱼叫耗儿鱼，深得川渝地区消费者喜欢，有的地区叫老鼠鱼、马面鱼、剥皮鱼和猪鱼等，名字虽多但没有正经名字，就如同没有名字。
耗儿鱼是海鱼，并不是生长在淡水中。在早年，耗儿鱼基本上没人吃，渔民捕捉到以后会当饲料或者肥料，有些索性直接扔掉，足见其价格低廉。其不受喜欢既是受价格低廉影响，而且是受其肉质粗糙，鱼背有刺，会对渔民造成伤害。
< class="pgc-img">耗儿鱼要感谢川渝消费者
上世纪七十年代，耗儿鱼逐渐被广大消费者接受，成为火锅店原料后是其命运的巨大中转点。川渝地区消费者对耗儿鱼算是情有独钟，每年都会有巨大消费量，需求量上去了价格自然会水涨船高。如果没有火锅，耗儿鱼估计现在还是被渔民嫌弃的对象。
根据笔者统计，耗儿鱼的市场批发价格在二十至五十元一斤左右，具体价格会因鱼的品质、时间等存在差异。从默默无闻到变成我国重要海洋经济鱼类，耗儿鱼成功逆袭。每年我国会打捞数吨耗儿鱼供消费者食用，同时也会加工成鱼类产品，是综合利用程度很高的鱼类。
< class="pgc-img">耗儿鱼逆袭是实至名归
有句老话说的好：没有金刚钻，就不要揽瓷器活。如果耗儿鱼真的不堪到让人嫌弃，就没有后来的逆袭，其能被消费者欢迎，自然有优势。鱼类资源匮乏的大背景下，耗儿鱼出现补上空缺是理所应当。
耗儿鱼价值体现在三方面：一是耗儿鱼富含蛋白质，鱼刺少，适合孩子和老人食用；二是耗儿鱼的油大，适合来做鱼肝油；三是耗儿鱼的鱼肉适合做火锅，食用价值高。对普通消费者来说，耗儿鱼的价值其实都不是很重要，重要的是其能食用。对渔民来说，耗儿鱼消费量增加能提高收入，对消费者能享受美食，耗儿鱼以其一鱼之力承包了两类人的幸福。
< class="pgc-img">耗儿鱼价值虽高，但目前都是人工去海里捕捞为主，缺乏系统的养殖技术，因此想人工养殖耗儿鱼的人，不要盲目养殖。人工养殖耗儿鱼缺乏先例，且养殖成本高，不适合大规模养殖。根据朋友说，耗儿鱼身上有一股臭味，不过相信消费者都没机会闻不到。
最后再回应一下耗儿鱼没头的乌龙，其实不是没头，而是头被处理了，耗儿鱼头食用价值不高，鱼刺多，因此就被早早处理。耗儿鱼从排斥到受欢迎不过几十年时间，人生其实也是，想逆袭就要提前储备实力，等到有机会的时候，就鲤鱼跃龙门，实现命运大翻转。不知道大家有没有吃过耗儿鱼，觉得味道怎么样呢？
家好，我是第一美食阿飞，每天都有几道美食分享给你，关注带你领略四海八荒的舌尖美味。
鱼有多种做法有清蒸、红烧、水煮等，今天和大家分享一道川渝地区的特色名菜“水煮鱼”，喜欢的吃辣的朋友要收藏了，这道菜油而不腻，肉质鲜嫩，又麻又辣。
下面为大家介绍详细步骤，感兴趣的朋友尝试做一下。
< class="pgc-img">食材：草鱼
辅料：黄豆芽、千张、大葱白、生姜、大蒜
调料：食盐、胡椒粉、料酒、豆瓣酱、火锅底料、辣椒面、鸡粉、花椒油
1.下面准备食材
准备草鱼一条，切去鱼头，片下鱼身，在鱼尾处切下，斜刀片去腹膜和鱼刺。
< class="pgc-img">将取下的鱼肉，片成厚约2毫米的鱼片，鱼片不能太厚太薄，否则不容易熟透还容易碎，片的时候要小心翼翼，一定要按紧鱼片免得划到手。
< class="pgc-img">2.下面把鱼片腌制一下
鱼片用清水清洗干净，加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒3克，用手抓匀，加入清水5克，顺时针搅拌至稍微有点粘手为止。（加入清水是为了让鱼吸收水分，吃起来口感嫩滑，还能减少鱼肉的腥味。）
< class="pgc-img">抓匀以后，再加入少量鸡蛋清，继续顺着一个方向搅拌，然后加入少量玉米淀粉搅拌，这个搅拌的过程要持续两三分钟左右，然后放置腌制10分钟给鱼充分入味（目的是鸡蛋清遇热能迅速凝固，能够锁住水分，加入淀粉可以在鱼片的外层形成保护层）
< class="pgc-img">3.下面准备辅料
准备黄豆芽100克，清洗干净备用。
< class="pgc-img">准备两张千张，先切成三等份，再改刀切成千张丝
< class="pgc-img">准备大葱白一段，切成葱圈备用。
< class="pgc-img">准备生姜5克，切成姜末备用。
< class="pgc-img">准备大蒜2-3颗，拍扁切成蒜末备用。
< class="pgc-img">4.下面把黄豆芽和千张焯一下水
锅内烧水，倒入豆芽和千张，焯水2分钟，倒出控干水分，放在盆中垫底。
< class="pgc-img">5.下面开始烹饪
锅内烧油，加入豆瓣酱10克，炒出豆瓣酱的红油，加入火锅底料15克，辣椒面3克，用火锅底料是家庭做水煮菜最简单省事的方法。
< class="pgc-img">把火锅底料翻匀以后，倒入葱，姜，蒜一起翻炒，炒出香辣味以后，加入适量的清水，再加入食盐2克，鸡粉2克，胡椒粉2克，花椒油3克。
< class="pgc-img">水开以后，再煮2分钟，散发出大料的香味，用漏勺捞出锅中的料渣。
< class="pgc-img">然后把腌制好的鱼片下入锅中，开小火，汤汁不要有太大的翻滚，火太大会把鱼片冲碎，煮20秒钟，关火，起锅把鱼片和汤汁倒在刚才准备好的盆中。
< class="pgc-img">剁一点蒜末和葱花一起倒在鱼片上面，再撒上辣椒面和花椒。
< class="pgc-img">锅内再烧一点油，油温七成热时，把热油浇在上面，热油的高温能够瞬间激发出香味。
< class="pgc-img">好了，一道麻辣又开胃的水煮鱼就做好了。
< class="pgc-img">关注阿飞，每天都有简单即实用的菜品供你们参考~
<>< class="pgc-img">像重庆人不喜欢听人说他是“四川人”一样，重庆火锅在川渝火锅的大类别里也要单独拥有姓名。虽说辣是川渝火锅的底色，但具体到各式细节，两者还是有很多差别的。
< class="pgc-img">四川火锅对锅形的讲究并不严格，红锅和鸳鸯各有主场。但正儿八经的四川鸳鸯锅与“八卦鸳鸯锅”大有不同。红汤里包围的一小方清汤，是蜀人愿意给予的最大退让。
< class="pgc-img">但如果你想跟重庆人一起吃鸳鸯锅，他们反手就会送你一个鬼故事。
< class="pgc-img">网络截图
重庆的九宫格火锅，不同的格子里翻滚着温度和浓度不同的牛油，中心格上下翻腾最适合烫，十字格中火慢开尤适合煮，四角格文火细磨极适合酣。
< class="pgc-img">九宫格吃法示意图，拿走不谢。设计/Q年
四川火锅的锅底选用的是纯正的菜籽油，它能最大限度地吸收青花椒的鲜麻，不易凝固，清爽不糊口，在加上各色香料，更给了清油麻香的口感。重庆火锅则对动物油有别样的执着，“六分牛油，四分水，只放姜蒜花椒和海椒”的老油是重庆“懂行”老饕的心头好。油质厚重的牛油，妙就妙在能紧紧锁住肉味儿，这让毛肚、鸭肠、黄喉就此成为重庆火锅的黄金搭档。
< class="pgc-img">四川清油火锅。
< class="pgc-img">重庆牛油火锅。
和着牛奶搅拌入锅的贵妃牛肉、裹一层小米才淌入沸水的酥肉、摆盘华丽的海鲜虾滑、挂在木架上整整齐齐的鸭肠，加上鲜嫩翠绿的各式蔬菜，白白胖胖的切片土豆，是四川火锅的传统食材。
< class="pgc-img">重庆人对牛油和九宫格的喜爱，也让他们按照薄厚和形状对食材进行了分格。毛肚、鸭肠、牛肝、腰片即烫即熟，“七上八下”间即可鲜嫩爽口；土豆、莲藕、贡菜、香菇这些素食最好用来煮，既能锁住食材原香，又不至于火力太旺；肥肠、脑花、鸭血、鹌鹑蛋在四角格安静待命，酣个十几分钟，软糯入味，鲜香非常。
< class="pgc-img">但油碟和干碟是所有川渝人的本命。油碟是川渝火锅蘸料的主力，它能快速降温、中和辛辣、增加食材鲜香。四川油碟配料繁多，葱、香菜、小米辣、蚝油、芝麻一样不落，但在重庆，香麻油和蒜蓉就是全部，最多再加点儿醋。
< class="pgc-img">油碟+干碟合并的吃法，在川渝的火锅餐桌上极为常见。但每家火锅店都有自己的独门干碟，比例不一。羊肉、鱼鲜等食材蘸入油碟可适当解辣，增加香味；而毛肚、黄喉、腰片、鸭肠等“龌龊”，滚落在干碟里，才能在最大程度保留原味的同时，丰富香辣口感。
< class="pgc-img">除此之外，四川火锅店的店名大多气势恢宏，店面装修古雅精致。而重庆火锅则延续了“苍蝇馆子”的特点，简单粗暴的名字加上有点脾气的服务，这才正宗。
< class="pgc-img">川渝火锅间的差异争锋，是和而不同，你中有我，才是大势。但哪个“更好吃”却没有定论，因人而异难以统一，吃得尽兴便好！只是千万不要再以为川渝火锅可统用“辣锅”称呼，不然你身边的重庆人真的会暴走：“lui（滚）开！大不同！你在说锤子！”
< class="pgc-img">你最爱哪款火锅？
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文丨章鱼
设计丨Q年
