火锅餐饮力求增长的当下，火锅+供应商的联动还有哪些可能？
曾经开火锅店的陈鹏，从店老板“转型”经销商，4年服务1700多家餐饮店，还当起了老顾客的生意顾问，他都是如何为门店赋能的？火锅餐见跟陈鹏聊了聊。
第 1607期
文 |大龙
开店，又闭店
最终选择服务火锅店
2018年，陈鹏在山东潍坊开了一家2百多平的火锅店，跟大多数火锅店老板一样，起初，陈鹏亲力亲为把控进货细节、运营、服务，他内心的标杆就是已经风生水起的海底捞与开始扩张的巴奴。
彼时，潍坊的火锅店仅有数百家，大家也没有如今这么“卷”，品类大多以肥牛、羊肉涮锅为主，川锅还在开来的路上。
◎图源网络，与文无关
陈鹏的火锅店开在车站附近，但生意一直不温不火，让他疑惑的是，车站的巨大客流很难流向他这里，反而附近的快餐倒是人潮涌动。
“选址有问题！”陈鹏总结当时开店的症结所在。
为开拓思路，偶然一次机会，陈鹏去潍坊一家生意较好的火锅店“探店”并受该店食材的启发，开始愈发关注火锅食材，及产品创新。
在当时，潍坊大多数火锅店都是从菜市场、批发市场采购食材，并以初级农产品为主。大家与食材工厂的对接还未完全丝滑，山东省内做火锅食材经销商的也很少。加之，餐饮冷链运输并不十分完善。
对接不畅、存在信息差，本身就蕴含商机。
与此同时，机会伴随着敏锐的市场判断一并裹挟向陈鹏扑来，凭借天然便利的外部资源，陈鹏灵光一闪，“关店，转型推广好食材！”
与陈鹏的市场判断几乎一致，潍坊当地缺乏既懂火锅又懂上游企业及产品的人，市场很快打开。
◎图源网络，与文无关
时间来到2020年，这一年，海底捞新店开拓了5百多家，朱光玉首店重庆北城天街店开始营业，川渝火锅势能渐起，开始大杀四方。
至此，虽然口罩事件间歇式波动，但火锅门店数、火锅热度都实现了正增长。
生意向好到市场巨变
与火锅老板共进退
无论何时，一个行业的增长，就意味着与之相关的行业链条就会溢出更多红利。
在陈鹏的印象中，口罩反复时期，很多人开始关注健康，由于注重产品与品质，他所经营的番茄锅底很受市场欢迎，有火锅老板点名要番茄风味，此外，他发现很多火锅、米面店多采购250g的包装规格，不仅出品方便，而且很好计算成本，复购率极高。
◎苗家酸汤
为了更好地推广产品，陈鹏还做出了3方面的努力。火锅餐见发现，反推这些经验，对火锅店也同样有益！
1、挖掘本地特产、大众喜好，与自身产品相结合
早前，酸汤在各地的热度很高，为了能推广好酸汤产品，陈鹏发现潍坊本地的“潍县青萝卜”能够与酸汤很好地结合，该萝卜品种脆且清甜，餐后生吃还可以解辣解腻，并且青萝卜在当地有较高的大众认知基础。
就此，陈鹏就跟火锅店建议，用青萝卜与酸汤火锅搭配，甚至是作为凉拌菜出品，很符合当地消费者喜好。
青萝卜运用到火锅菜品，并非是什么创新之举，但站在当地顾客喜好、门店经营，以及推广角度来说，已经不仅仅是卖推广本身，而是为多方考虑的结果。
◎澄明出品 苗家酸汤
再来，虽然说酸汤适合与牛肉搭配，其实酸汤与海鲜搭配也十分美味。众所周知，潍坊人有吃海鲜的爱好，早前陈鹏就推荐店老板拿酸汤锅底与海鲜试锅，现如今酸汤在当地早已打开了市场局面，成为继番茄锅底之后，又一潜力爆款。
无论是产品、风味，亦或是火锅品牌，能否在一个地方受欢迎，让自身产品与当地饮食喜好、文化形成关联，增加产品被看到、被使用的可能。
2、根据市场需求，调整赋能门店策略
今年上半年，不少火锅店的经营额出现了拦腰斩的状况，终端店的压力势必传递到上游。
陈鹏与团队每月都要有效拜访300+火锅店，基于一线反馈，陈鹏发现，不管是川渝火锅还是牛肉火锅，大家都喜欢追求新口味、新食材。他们不仅可以帮助门店寻找新食材，也能帮助火锅锅店对接灯箱广告，甚至是发动资源、人脉帮助合作门店去做一些赋能。
比如，陈鹏跟工厂申请政策，联合工厂、火锅店一起做活动，比如说买赠活动，或者一定期限内，消费者点酸汤产品，费用由上游来承担，并以此来增加顾客的点餐、新品尝试力度，最终带动复购。同样也减轻门店压力，并激活顾客到店。
据不完全测算，此类活动为合作门店客流量提高了1/3以上。而火锅店对于酸汤产品的需求也在增加。
◎红酸汤鱼 澄明食品
事实上，经销商、上游供应链企业与火锅店早已是密不可分的整体，当市场处于高歌猛进时，大家一起共享市场红利，但市场下探之时，各个经营环节又可相互赋能，共渡难关。
3、帮助老顾客，提升门店的产品品质
在长期的一线经营中，陈鹏有个体感，越是生意不好，或者很快闭店的门店，越容易选择相对低价的产品，最终导致顾客流失。
目前，很多火锅店已经意识到大众对品质的要求越来越高，像是一些小火锅、转转锅、下饭火锅等逐步起量后都在提升产品品质，升级锅底、食材。
提质、赋能也成为经销商为门店服务的日常动作。
陈鹏分析过自己所服务的门店类型，全国连锁品牌占1/3，中小门店占据2/3，其中不乏一些门店在10家以内，甚至是夫妻老婆店。如何让他们的产品保持好的口碑，保证品质如一，且如何赋能老客户成了陈鹏当下的工作重心。
◎辣番茄鱼
在陈鹏看来，当我们在感慨市场难做时，应该问自己有没有把老客户服务好。如果你资源有限，反而把有限的资源都去开拓新的客户，反而忘了服务老客户时，老客户不满意新客户也很难满意。
一线推广人员是“客户需求”和“工厂出品研发”之间的桥梁，经销商就应该从中去反馈产品，对齐需求，并不断创造价值。
目前，陈鹏已经建立了完善的冷库、常温库、恒温库、配送车等基础服务设施、车辆，服务潍坊及其周边1700余家餐饮店。
同时，陈鹏也是澄明七个番茄的区域经销商之一，陈鹏坦言，对于产品品质及行业标准，澄明七个番茄不断将标准线往上提，从食材的选取到工艺都在进一步累积优势，只为让产品味道更好。
酸汤这么火
如何挑选优势供应链？
今年酸汤无疑是火锅味型中的一匹黑马，不仅登上各家新菜单，其销量也在攀升。
由火锅餐见、餐见数据研究院撰写的《2024中国火锅经营发展报告》中也显示，酸汤锅底的热度排行仅次于牛油锅底，排在第2位。
大家都在使用酸汤锅底，到底什么样的酸汤才更符合大众喜好？
拿澄明七个番茄的贵州风味苗家酸汤来说，采用古法发酵工艺，口感醇厚、细腻、柔和，酸味纯正、辣味悠厚咸味适中。在颜值上，酸汤的色泽鲜红或间有白、黄色颗粒，光泽度好。
陈鹏告诉火锅餐见，在近段时间的一线推广中，很多火锅门店试锅发现，澄明七个番茄的贵州风味苗家酸汤有较高的适口性，酸度以及辣度极为柔和，十分有风味辨识度。
其实，酸汤风味的“近亲”便是番茄锅底，澄明七个番茄一直领先于行业深耕番茄产品，在业内也具有极高的知名度与口碑。
专业度方面，澄明七个番茄在设备创新与加工工艺方面的研发投入持续领先，公司获得近20项实用新型专利。
◎澄明出品 贵州酸汤
这些专利涵盖了从原料处理、20-25°C常温调制的冷混锁鲜工艺、巴氏杀菌到包装保鲜等多个关键环节，有力支撑了澄明七个番茄产品的独特风味与优良品质，保障了产品的稳定标准化输出，为品牌构筑了坚实的行业技术壁垒。
反过来说，这些工艺的不断迭代，对于酸汤的研发来说，正所谓是在领先工艺的高度上做研发。如此一来，对市场、产品的需求理解更加深厚。
总结
酸汤正在从爆品味型，向火锅店固定风味过度，它也是火锅风味创新的一个新里程碑产品。
火锅行业仍在向上爬坡，大众受欢迎的味型将是门店向上的助推器，选择大于努力，火锅人继续加油！
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了自助火锅之外，还有一种个人式的小火锅也是很受欢迎的，那就是转转火锅，那些源源不断的食材从厨房里被输送出来，然后自己可以选择自己想吃的锅底，只要坐在椅子上等着想吃的食材转到你的面前时那就牢牢抓住它。
但是感觉每次吃转转火锅的时候总没有在外面吃那种鸳鸯锅时候舒服，可能是汤底的原因，因为鸳鸯锅的清汤锅底一般会加入很多的蔬菜，然后整个汤会显得更鲜，吃转转火锅不尽兴？选菜顺序很重要，菜下对了，锅底也会变得更加美味哦！
1.小蘑菇
< class="pgc-img">小香菇在很多地方都会被用作煮香菇汤的原料，经常在夏天煮的就是香菇和瘦肉汤，我们一般会先将香菇和瘦肉先用香油炒一炒，然后加入水变成汤就会超级鲜，同样的原理就是咱们在吃转转火锅的时候可以先加上一点小香菇。
2.金针菇
< class="pgc-img">金针菇也是同样的道理，但是金针菇的味道相比起香菇来说它的味道会更加鲜美一些，而且金针菇比较鲜嫩，用来煮汤喝最好不过，在吃转转火锅的时候若是觉得火锅没什么味道，那就可以在里面加上一点金针菇，增点味。
3.番茄
< class="pgc-img">西红柿也是煮靓汤的时候不可或缺的一种蔬菜，但是咱们煮汤的时候最好先将西红柿的表皮给去掉，不过在外面吃转转火锅时条件不允许那就没办法了。在转转火锅里面加上一点西红柿，这样吃起来的口感不仅会更鲜一些，汤的颜色也会更好看一些。
< class="pgc-img">吃转转火锅时若是总觉得那个汤的味道哪里差那么一点，那就试试换一种吃菜的顺序，先将这三种蔬菜放到汤里，给汤增加点味道。
吃烤肉，这个地方是我们这个班长在保安班长在抖音上刷叫江山上的地方，反正菜品很多，挺全，109一个人。然后就问我们你们去不？我不想去。为什么不想去？因为我头几天跟另一个保安队员去了一个叫做转转火锅的地方，去吃的一个人32块钱，草给我吃吐了，真吐了，我高估了我的饭量。
< class="pgc-img">平时我的饭量挺强的，挺强的两盒盒饭，但是到那之后吃的可能太油腻了，上去各种小炸品、炸麻团先撸，等撸完之后剩下煮的鱼肉丸、肉什么的火锅就煮多了，你说我也不能给它剩下，好像我霍霍人家似的，我就都吃了。
吃完之后我就感觉顶着脖子了，然后我和队友出去了，出去之后他就捅我，一捅我，我这正干净，我就吐了。吐完之后我那队友说，你当时吐的时候，后边那人都给我都吓着了，往后退。然后这几个队友都知道这个事，就是保安工友都知道这个事，然后我就跟他说我不想去。
< class="pgc-img">但是那几个班长还有那几个人也说，本来门也就是犹豫之间，为什么？因为白天去11点开始，你要吃完之后路程再加上吃完得2点多，门是夜班，6点上班，上一宿14个小时，所以也在犹豫当中到底去不去。
< class="pgc-img">但后来不知道哪个工友提一嘴，张玉涛这小子已经申请离职了，他把6月10号走了要去泰山游玩，去了以后都见不着了，呲一顿，有贱行的意思。这话一出我也不好意思拒绝，本来我30块钱都吃吐了，这109没招就给花了，这钱我就去了。
< class="pgc-img">当然这回没吐，吸取教训，没有吃麻团，但是吃的也不少。
