、道具和案板

通常自己家中做菜没有准备那么多的道具，但最少你要准备两把。一把是切刀，用来切素菜和没有骨头的肉；再有就是剁刀，一般用来剁鸡、鸭、兔子之类骨头小的禽类，还有就是剁肉馅、剁姜蒜的。还有人问那大骨肉怎么切，现在市场卖肉的都会帮你切好的。菜刀每用一段时间就要磨一次，市场上买的磨刀石有两面，一面是砂石，一面是油石，砂石粗糙，油石更光滑细腻。刀太钝了，就先用砂石来粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石来磨地平滑。刀与磨刀石夹角为30度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不够锋利。案板要准备大一些的，这样切菜更稳，才能切菜更快，如果不稳可以在案板写垫一块手帕使其稳定。
2、切菜的刀法

直切，垂直下刀，干净利落，绝大多数蔬菜都都是直切法。推切，比较柔软的食物，比如绝大多数肉类，直着下刀，肉的形状要走样，边向前推边下刀。推拉切，特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜之类的，还有就是特别易碎的食物，比如面包、馒头，要用推拉切，方法类似于锯。花刀，餐厅里做的鱿鱼卷、松鼠鱼、肝腰合炒之类的，原料要上花刀，一般来说，每一刀要切到原料的3/4处，但一定不能切断，属于难度比较大的刀法。剁，肉馅姜蒜末等。

3、切菜手法

右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。刀垂直下刀，抬起刀的高度永远不要超过左手中指的高度。如果你能一直保持这样的姿势，从理论上来说，你就永远也不会切到手了。

4、厨房中最考验基本功的土豆丝

左手按稳半个土豆，右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一样厚薄。注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力气。切一刀后，左手中指第一个关节往左退2毫米左右，再重新下刀，眼睛看着刀的右边。关节连着退3-4次后，把整个左手向左退一小截。土豆都切成片以后平铺码好，按照同样的方法切成丝。最简单的菜也是最难的菜，只要熟才能生巧，苦练吧。

十四节气之冬至节

冬至，顾名思义就是冬天已至，作为餐饮管理人士，我很明白餐饮业可以利用各种节假日做好营销活动，可以给餐厅带来很好的业绩收入，马上就要冬至了，我给大家推荐一份冬至吃饺子搞活动的方案，开餐饮的朋友们可以作为参考吧。

一、活动背景

冬至是我国农历中一个很重要的节气，也是我们中华民族的一个传统节日。这一天是北半球全年中白天最短，夜晚最长的一天；中国北方大部分地区在这一天会吃饺子，南方则是吃汤圆的习俗。借此机会餐厅举办包饺子活动，以增进餐厅和顾客之间的距离感。

二、活动主题

热乎的饺子，温暖的心

XX年12月22日下午6:00开始

时间：预计2—3个小时

地点：xx餐厅大厅

1.活动内容

（1）主要活动内容：包饺子比赛

（1）擀饺子皮比赛

（2）饺子创意拼图赛

（3）吃饺子比赛

（2）其他周边活动：趣味游戏

猜谜语得惊喜等各种小游戏，可临场发挥，穿插在主活动中进行（活动时间视活动进程而定）。

2.活动进程

（1）准备工作：

（1）与餐厅各部门商定活动前的相关事宜

（2）预计参加人数（对于来餐厅就餐的人数，规定以家庭为组进行PK进行比赛，可设置奖项鼓励，以增加顾客参与黏度）

（3）提前在餐厅要进行包饺子活动的预热宣传，服务人员比如给来店消费的顾客进行介绍，可邀请顾客冬至那一天前来参加活动。

a.要鼓励顾客积极参加，活跃气氛

b.让顾客体会自己动手，丰衣足食的感觉

c.几人为一个家庭小组参赛，奖罚制度要提前说明

d.餐厅要提前安排好主持人和现场服务人员

（4）分组：

方案一、大家自由组合

方案二、进行抽签，抽到相同号码的一组

（5）事先准备香皂或洗手液供参与包饺子的顾客洗手，提醒参与者取下戒指，手链等饰品，活动组织相关人员准备相关的奖品

（6）包饺子工具：擀面杖、面板、刀具、筷子、勺子、一次性手套、围裙等都有餐厅提供

（7）主持人说明活动的评比规则以及奖品发放规则

（2）包饺子

（1）小组内部人员分工：谁和面、谁擀面、包馅等

（2）包饺子比赛开始，齐心合力，勇夺大奖

（3）主持人可煽情的让其他顾客参与各组的作业和视察情况

（4）主持人随机采访各组、照相、录视频

（3）猜谜语得奖品等周边活动开展（可以与包饺子同时进行）

（4）评比

（1）最快包了最多饺子的小组可评为“快手组”

（2）每组选3个饺子参加比赛，由主持人随机标号后，每一小组派一名评委，进行评比，评出“巧手组”

（3）有各评委评出“最标致饺子”与“最有勇气活着的饺子”，并将饺子与创作者合影留念

（5）游戏互动

主持人在活动期间组织顾客和参赛者互动游戏，如传话游戏，吃饺子比赛等

（6）吃饺子发礼物

在规定的X分钟之内吃掉最多饺子的同学，猜谜语正确的同学和“快手组”、“巧手组”等各个活动胜出者颁发奖品仪式

于厨刀的分类有很多种，但很可惜，厨刀并不是已经使用分类学完善的领域。即便其他很多分类学分类较为完善的领域，如生物植物等，细分到部分物种上仍然有很多争议。

但厨刀作为工具，核心分类方式应该是其用途，但有趣的是厨刀不同于螺丝刀，并非专向专用，而是在很多时候使用方法取决于工具使用者，就好像用螺丝刀搅拌鸡尾酒一样。

厨刀的多样化需求来源是专业厨师的产生，也就是不用务农的专业厨房食品加工者这一职业的产生而带来的附加产业需求。包括后来产生的更多工种细化，如屠夫、冷热盘、红白案、雕花，乃至于现代大型厨房中只为了服务于几种特殊复杂菜式的专业中间环节加工人员，也产生了这些需求。

比如常见的方形或方形弧刃切片刀，饭店用得非常大，越大越不容易快速被磨窄，在处理量不大的情况下，前头钝了用中间，中间钝了用尾巴，是很实用的提高保持性的方法。而在大量备料的情况下，较大的刀面和较长的刃面可以快速备料以及搬运食材。短小的刀具意味着会耗费以刃长比值为乘数的更多时间和切割次数。

拓牌应龙文武刀

至于长度，则标准也不明确，但我和朋友讨论了一下，刀刃至少应该比砧板宽度少5cm以上是较为合适的。这也是为什么商用斩切类多功能刀具一般刃长多在20cm以上的原因。

我这里使用的是刃具一词，因为细分下还涵盖到锯类（面包刀）和斧类（斩切斧）。

拓牌流云面包刀

既然厨刀是工具，那自然就得按照工具的分类方法来分类，那就是用途。即便有时候可能厨刀的使用者会超出原本厨刀的设计用途去使用厨刀。这也是一个尽可能贴近现代主义的刃具分类方法。

粗加工：动物屠宰及原材料的基本分割分类工具（原材料分割及销售）

粗加工及中等程度加工：兼顾上下两项的刃具

中等程度加工：厨房精细备料使用的刀具（通常不可加工出即食食品）

中等程度加工及精加工：兼顾上下两项的刃具

精加工：在客人面前使用或最终摆盘、菜式收尾时使用的刀具（可以加工即食食品的刀具）

为什么会有这么多刀型？

这实际上是由于厨师内部工种的细化而产生的。一些大型厨房的工作人员，不管炒菜的，专门做切片、雕花、食材处理的工种，一天可能需要处理上千只虾、蚌，或者上百千克的猪、羊、牛肉。

销售和摆盘、招呼和外场服务不需要他们去操心，他们只需要备料并在备料完毕后需要时做一些次优先工作。

小店或许可以杂七杂八地准备各种原料，量都不大，只需要一些通用性强的刀具即可。但这些专用刀具都是为大供应量设计的，作为大量使用的工具，效率是放在第一优先级的。

所以不同的使用者在原先通常会定制自己需要的刀具。而如今大多数需求已经可以在有备货的商品中满足了。