第 3487 期
作者 | 餐饮老板内参 七饭
出道即爆火，
萍姐火锅刮起夜市风！
火锅赛道又见新物种！川渝地区刮起一股火锅新风，把夜市一条街搬进了火锅城。
萍姐火锅开在重庆观音桥的千平大店，1:1还原了重庆老城风貌，进入门店，宛如进入时光隧道，一秒穿越80年代的老重庆。
老火锅重辣，毛肚七上八下，酣畅入肚，辣而不燥，好不过瘾。锅底够味，涮品品质也颇高，耙鸡脚、卤肥肠、麻辣牛肉，特色鲜明。
店内还藏着一条颇具老城风貌的公路夜市，冰汤圆、烤苕皮豆干、豌杂面、小馄炖、蛋烘糕、现蒸小笼包……各色小吃，独立成铺，真正实现“边逛边吃”。
下午四点的萍姐已经人声鼎沸，大排长队，满是人间烟火气。
在这座有3万多家火锅店的城市——重庆，萍姐一出道便直接霸榜全市火锅热门榜一，持续霸榜天数更是高达258天之久。并非一时的网红，而是影响力不断发酵、不断提升。
在成都，萍姐火锅更是创造了单日线上最高排队桌数1854桌的强悍记录。国庆、元旦大型节假日登顶全城热搜第一。“来成都，吃萍姐”似乎成了年轻一代新的旅游风向标，萍姐也从一家火锅店直接变成了必去的打卡点。
成渝两地门店的单日接待桌数超560桌，单月到店人数超15万人，火锅新风，热度高涨，数据惊人。
不仅仅是火锅大本营“川渝”，这股热度正向全国传递：萍姐在多个城市的加盟门店，像郑州、沈阳、哈尔滨、银川等城市都是大众金冠门店，天天大排长队，长期登顶全城热搜榜，当地美团、点评、抖音等本地生活的多项榜单更是拿到手软。
武汉280平的门店，单店开业至今，日均排队数量超300桌，日均接待超200桌。
大排长队外，翻台记录也屡屡被打破，哈尔滨、银川8轮＋/天、武汉9轮＋/天，郑州最高翻台记录为10.5轮/天……更多记录仍在被不断刷新！
数据之外，我们还在社交媒体上，观察到年轻消费者的“疯狂追捧”：
“不得不说萍姐火锅也太会了，装修风格是那种8090复古怀旧风，酷炫的复古灯牌，市井烟火氛围感拉满！爱拍照的姐妹一定不要错过，随手一拍就是大片～”
“鸡爪，我的天哪，超级吸汁！一抿就脱骨，建议开锅就下猪蹄和鸡爪，煮到最后吃，真的入味极了。”
火锅、场景、甜品、小吃……各种元素的极致“叠加”，正不断俘获年轻消费者的心，持续引爆社交媒体！
直营基因+产品主义，
发展根基更稳固
解读萍姐爆火的原因，需要从打造者——亚特餐饮说起，一个专注火锅赛道20年的专专研餐企。
从耙二哥腰片火锅，到卤校长老火锅，再到萍姐，亚特餐饮创造的每个品牌，都引领了火锅赛道的更新迭代。
这样的“稳”，源于其深厚的直营基因、坚定不移的产品主义。
萍姐的火锅底色，三代传承，创始人陈宇森在采访时提到，“始终要把传承放在首位，知道哪些东西是不能变的，没有这个根，你所有的店都是浮的、飘的。我不否认我们是网红，先网红才能长红，但我们的红是有根基、有沉淀、有传承的。”
如对锅底的坚持，研发时为了风味更能接近老火锅，陈宇森把研发团队和供应链工厂搞得极为“恼火”，最终费时费钱，只有些微利，但效果出奇得好，不少消费者都称赞，“吃出老火锅的味道了”。
如大刀腰片、辣卤技术的非遗传承，师出名门的卤味，烟火气十足的小吃等等，都是运营团队对产品不断精益求精的体现，也是对重庆火锅文化的继承与发扬。
有了深厚的文化根基，品牌才能走得更远。有了对产品的极致钻研，才能有更高的复购率，才能将品牌的生命力维持得更长久。
直营基因+产品主义，像品牌打造时的两块基石，立好基石，才能拔地起高楼！
极致大店，交互体验，
让火锅“逛起来”
萍姐火锅在打造上的真正特色，可以理解为，超出预期的极致场景体验和对社交体验的放大。
当下的火锅赛道，从锅底、菜品上面的创新已经有所局限，只能在模式上叠加东西，萍姐火锅还有一个重要后缀——公路夜市。
创始人陈宇森提到：“很多人喜欢烟火气，喜欢夜市、小吃街。我们想能不能把它们融合到一起，在火锅店里，吃到别的店吃不到的东西，体验到别的店体验不到的场景和互动。”
不守旧的萍姐创作团队为新作品打造了两件“利器”。
一是震撼场景，火锅叠加夜市，超出预期的极致体验。
在重庆观音桥的门店，我们绕过一个个各不相同的市井场景，穿过一个个小吃摊位，洄游动线逛下来，恍惚间不觉得这是在火锅店，而是某个夜市。
怀旧的港风舞厅、烟火气浓郁的市井场景、活色生香的小吃摊位……特色的场景设置被极致还原在门店中。
在火锅门店大多规整在200平时，萍姐开起了极致大店，重庆首店是1120平，成都店是1380平，深圳店1580平，北京店是1200平......
极致大店放大了场景带来的震撼感，恍如穿越一般真实，让人频频拿起手机，拍照留念。
据陈宇森介绍，萍姐火锅是目前现有火锅品牌里的门店动线、门店运营、门店产品结构跟SKU最复杂的。
“大家都在玩一个东西的时候，我再跟他们去玩，这很无趣。所以我要做一个别人没做过的东西，喜欢跟人家反着来。”
地道重庆老火锅外，一个个档口更是彻底还原重庆公路夜市地道烟火小吃的场景，不同种类的小吃更是涵盖了蒸、烤、炸、煮、炒的烹饪方式。夜市街锅气十足、人山人海、好不热闹！用一家火锅店把地道重庆小吃带到全国各地，萍姐可谓是全国独一份儿了。
在产品的更新迭代上，团队还开启了全员参与的产品创新机制，年轻人为年轻人打造产品，更懂年轻人。
多轮内测后，在直营店试跑，据数据精准调整，才有了爆款的诞生，继而推向全国市场，定期赋能全国加盟门店的新品更新。完整的产品研发链接，加上300多个储备SKU，让萍姐的发展后劲十足。
多种多样的场景，纷繁复杂的用餐体验，提升着年轻人选择的几率，像发射的多只箭，总有一支能击中内心。
二是“公路夜市券”，创造社交契机，提供情绪价值。
来到萍姐后，每个客人都会领到一张公路夜市券，你可以走到小吃街，凭券选择夜市小吃。
火锅作为社交属性极强的餐饮类型，很多消费者都是奔着社交来的，吃火锅是社交，拍照分享也是社交。
萍姐的这一模式就是在强化社交，让大家不再是坐着吃火锅，而是站起来，逛起来，聊起来、拍起来、玩儿起来。
交互体验的设计中，场景化是非常重要的原则，还原消费者固有的认知，减少认知成本。
这也是为什么萍姐会在夜市叠加在火锅中，大家极其熟悉的夜市场景，无需引导，会很自然地逛起来，聊起来。
这个逛夜市的过程，也在创造着社交契机，你可以拼单凑券，一起购买更高价格的产品，也可以讨论今天体验哪些小吃，哪些下次再来，而非坐在桌上，扫码点单，尬在原地。
一张小小的公路夜市券连接人、物与场景，达到一种更丰富的交互体验。这也意味着新的火锅时代的来临，打造方向从VI（视觉识别）转变为BI（行为识别）。
这是对消费需求更进一步的洞察，萍姐的爆火也应证了这一点——对社交需求更极致的满足。不仅桌上的菜要对胃，场景和模式更要对味！
严选城市合伙人，深耕慢做 ，
2023年门店突破150家！
萍姐火锅正以火热之势向全国扩展，但这样的扩展并非无序的，特别是在城市合伙人的选择上极为严格，不仅要考察团队资金实力，认知格局要广阔，更重要的是超强地源优势和团队执行力。
严格筛选标准背后，一是为了消费体验的完善，区域首店都将按照全直营标准打造，高执行力才能将品牌特色发挥到极致，二是为了品牌能够更长久地发展，成为年轻消费者常来常往、常吃常逛的一家店，而非只是昙花一现的“短暂网红”。
从川渝起势，再到各区域首家标杆爆店，再到核心城市，萍姐正层层发展，层层打爆，向更多维度的城市扩散。“小萍姐”的门店模型正在不断优化中，减面积，但不减体验，依旧是极致的场景体验与BI赋能。
在出海热潮之下，萍姐火锅还将出海发展，将火锅文化传递给全世界。
当下，萍姐正进入高速发展期，在五一期间，全国即将有10余家新店开业。在十一，门店数量将扩充至100家。今年全国门店数有望突破150家，一年内快速实现全国省份品牌全覆盖。
敢创新，敢不同，打破想象的边界，萍姐正将火锅这一品类塑造成口味与体验并重，互动与社交并存的新物种，引领新风潮。
样是开实体店的，看着别人家的人流不断，再看看自己冷清一片，你还能说是电商冲击？实体难干？
< class="pgc-img">【铺先生】告诉你，第一不是你的东西不好，第二不是你的位置不好，抛却所有的因素，只因人家引流有高招。
当人流量有了，再加上运营技巧，成交额自然就有了，所以要先把人引进店门。
< class="pgc-img">如果你今天的企业做得不错，觉得没有竞争对手，那就是你的错觉，因为现在的竞争对手不一定是你的同行，而是跨界打劫你的市场。
实体经济不是被电商打败的，而是败给了自己。
< class="pgc-img">现在随便走在一条街道上，十家小店中起码有一半多写着“甩卖”、“清仓”，“全场特价”，理由多是“合同到期”，“门店转让”等等。
> 营销案例分享 <
郭老板在北京昌平开了一家大排档，生意一直不景气，在亏损的边缘挣扎。
大排档主打烤鱼和烤鸡，同时还有小炒，在附近算得上一家中档店。在没有遇到疫情前，店的经营状况勉强收支打平。
< class="pgc-img">可是，疫情开始，仿佛一夜之间面临着严峻的市场形势：
1、周围居民消费一直提振不上去，完全没有活力。
2、顾客对价格非常敏感，商家不敢随意提高价格。换句话说，店里高价位、高毛利的出品无人问津，中低价位菜品才有销量。
3、每年6-10月是大排档的旺季，但6月以来，老板的店却跟前面的淡季一样，并没有翻台率的提升。
之后郭老板为大排档生意差找了一下自身的原因：
< class="pgc-img">1、菜品定价不合理，分不清爆款产品和利润产品。
爆款产品本来是引流的，老板却靠它赚钱，而一些配菜小炒却价格奇低，单品为王的优势荡然无存！
2、店铺虽然开了半年，但在附近名气不升反降。
导致这种情况的根本原因就是不会做营销，大排档的价值释放不出去，所以目标客户轻易被同行抢走了！
大排档的主要属性是社交，来这里消费的百分百是聚餐。既然是社交，啤酒必不可少！
啤酒是夜市的刚需！所以郭老板决定在啤酒上做文章，切入到这场营销。
选择了本地品牌燕京啤酒作为营销主角，营销主题是“狂欢大排档，啤酒免费喝”，是的，你没看错，全部啤酒免费喝！大家肯定有疑问了：这样卖酒，这家店岂不是要赔死啊？
< class="pgc-img">答案是啤酒免费为了吸引顾客来吃，羊毛出在羊身上，任何餐馆都不会做亏本的买卖，当顾客被啤酒免费这个噱头吸引进店的时候，就不会在意菜是否做活动了，就算不打折也没什么，只要不比别家店贵太多就能接受，我看中的是啤酒免费。
< class="pgc-img">首先，燕京啤酒在当地的零售价是4-5块/瓶，但进货价最低可以拿到1.5块。略估计，一个5人的聚餐，消耗10-20瓶啤酒，成本在20-40元。为了进一步控制成本，一桌只限量10瓶，在入座的时候提醒顾客，超过10瓶得按2元/瓶收费。
< class="pgc-img">免费喝啤酒会不会赔本的关键在于单桌消费总额与酒水的消费比例。我们按每桌5人10瓶啤酒算，活动成本只有20块，而调整菜单的客单价在70块左右，一桌人消费金额就有350块。
< class="pgc-img">在这场活动中，很多顾客为了“占便宜”，不惜开车几十公里过来吃饭！因为如果他们正常吃饭，酒水开支一项就得上百块。其实他们不知道，他们省掉的酒水，商家已经在其他地方赚回来了。
< class="pgc-img">最终郭老板的大排档在活动期的一个月内，日流水2万多，一个月下来，营业额达到60多万，这几乎是平时的5倍！
除去成本，最终郭老板的大排档月净利润6万，一举扭转了之前亏损的局面！
> 实体店如何拓客？<
> 实体店如何设计自己的引流项目？<
上述案例，【铺先生】总结起来就是以客户需求为中心。只要你能真正读懂客户，真正走进她的内心。
【铺先生】下面就告诉大家啤酒免费畅饮这种活动的"猫腻"——
【1】没有人去吃宵夜只为了喝啤酒
随着酒驾的处罚越来越严厉，很多爱喝酒的人都不会像以前那样肆无忌惮地喝酒了，毕竟，生命诚可贵，且行且珍惜，该注意的必须注意。
再说，也没有人纯粹去吃宵夜只为了喝啤酒，啤酒免费，菜可不免费。
< class="pgc-img">【2】啤酒进价便宜
商家是可以控制成本的，大排档里面"免费畅饮"的啤酒基本都是指定了品牌的，一般都是雪花和当地经销商促销很大的玻璃瓶啤酒。
玻璃瓶啤酒造价低，市场价相对也便宜。
【3】烧烤利润大
设置炒菜比例占小，凉拌菜、卤菜、火锅、烧烤，这些菜的利润往往是最大的，占比一定要大。
< class="pgc-img">【4】免费广告效应
开启福利活动，，"啤酒免费"、"小龙虾吃一锅送一锅"、“朋友圈集赞多少免费领取烤鱼一份”等等，第一时间能吸引顾客眼球，效果也挺好的。
好了，【铺先生】今天的分享先到这。请注意，如果你把它当一个故事看了也许你将一无所获，我们应该要深度地挖掘其背后的本质，这样才能让自己更快地成长，这也将是我分享的价值所在。
<>、产品多样化和服务
在夜市、餐饮步行街中，一般都是以小吃为主的发展模式。因为小吃品类分量比较少，一般都可以拿着边吃边走，这很适合夜间散步，和旅游景点游览观光。
所以现在的餐饮步行街基本上都是小吃为主，这就要求步行街的管理者充分安排好每一种食物的比例，多样化是最重要的。
< class="pgc-img">餐饮服务，尤其是步行街这种人蛇混杂的地方，维护好地方秩序是最主要的，也是最基本的要求，同时对于各家餐饮小店来讲，脏乱差是最突出的问题。
好在近年来各个步行街都对自己的餐饮小店进行了一定的整改和规范化。基本上都能做到统一的门店装修和服务员人员统一着装。统一的面貌可以让消费者们感受到专业性。
2、不仅是夜市，更要注重文化消费
如果夜间消费以文化为载体进行宣传营销的话，对于提升夜经济的地位和规模有长足的好处。
故宫文化、西安众多历史文明古迹，这些都是以文化为内核出现在人们面前的。渐渐地，以这些文化地标为中心形成了一个个庞大的经济圈。
< class="pgc-img">（图源网络，仅供学习请勿商用）
比如年初故宫博物院举办的“紫禁城上元之夜”，以故宫文化创新演绎为内核，叠加科技等前沿表达手段，创造出全新夜间经济业态。以自然或历史文化资源为依托的夜间旅游区域将大放异彩，为北京“夜经济”抹上一层浓郁的文化气息。
又比如成都以熊猫文化著称。于是从2018年开始，成都连续两年在元宵节举办天府熊猫塔烟花秀，并在今年新增“夜游锦江”文化活动，仅一期开放的重点节点就吸引16.6万人次旅游。
西安则是著名的大唐文化，以西安大雁塔为中心的经济带，以钟鼓楼为中心再加上回民街所组成的钟鼓楼经济带，这是将夜游西安打造成古都旅游新名片，“夜经济”正融入越来越多的文旅元素。
3、提前占位，抢占市场空白
无论是多样化的餐饮品类，还是夜经济下的文化消费。最重要的一点，其实就是占位。
< class="pgc-img">目前夜经济还处在一个刚刚起步的阶段，除了北上广深以及一些省会城市之外，还有非常大量的城市是没有夜经济可言的。随着互联网的极速发展，人们之间的距离变的更近，大家的需求也不断的同化。
对于很多二三线，甚至是四线城市，夜生活也是顾客很需要的一种娱乐选择，或者说生活方式。
那么，当夜经济的风口来临，餐饮人就应该提早做出相应的准备，从品类的多元化，和文化消费为入口，即打造特色地方美食夜市，为更多的城市带来活力。
< class="pgc-img">其实，不少城市就是因为没有夜经济，或者夜晚餐饮不丰富，而浪费了很多市场。举个例子，西宁是青海省的省会，是一个三线城市。
虽然当地居民消费能力不如一二线城市，但是依靠着不错的旅游客流，总体来说消费力是可以的。
< class="pgc-img">但是，在西宁却没有一条自己的夜市。锦上添花看到了这一情况，于是秉持着缺啥补啥，主打差异化的思维，打造出了如今的西宁观光夜市。
在西宁观光夜市中，汇聚了全国很多地方的特色美食，西宁本土的美食占到了7成，西北美食占到了2成，剩下的1成盘点了全国比较受欢迎的美食。大大增加了品类丰富性以及美食的文化底蕴。
< class="pgc-img">当西宁夜市出现之后，迅速就把夜生活的标签贴在了夜市身上，为游客以及当地居民的留下了很深刻的印象。
对于游客而言，他们多了一个必须打卡的地方。经历了一天的劳累，来到西宁观光夜市里，品尝着当地的特色美食，与朋友大吃一顿，享受夜晚的狂欢，给一天的旅游画上完美的句号，让整个旅游变成一个闭环，能够大大提升游客的体验感。
对于本地顾客而言，夜生活的长期匮乏让人们迫不及待的来观光夜市开启全新的夜晚体验。加上西宁夜市已经完成了市场占位，让其成为了夜经济全城消费的目的地。
< class="pgc-img">可见，当新风口来临，占位是比较重要的一环，先入为主的思想在各个领域、行业都适用。
既然夜经济已经成为了很多城市的重点经济体系，与其等待观望，不如及早发现市场，并且占位市场，这样才能够真正把握先机，提升成功几率。大家觉得呢？(来源：老刘聊餐饮)
