源：央广网
央广网北京4月19日消息(记者刘飞 于子敬)据中央广播电视总台中国之声《新闻纵横》报道,从人们不得不退订年夜饭开始,新冠肺炎疫情对餐饮业的影响就已经显现。近日,中国饭店协会研究院发布了3月中国餐饮业生存现状报告。数据显示,行业复工复产率已大幅提升,目前堂食营收有限,客流比2月小幅回暖。各项政策普惠效果明显提升,减免租金和税费仍是目前最有效的政策。那么,疫情之下,餐饮企业如何进行策略调整,实现创新转型?
近期,随着各地各行业复工复产有序推进,人们又可以闻到餐饮店里烧烤、火锅、炸鸡的香味了。
内蒙古呼和浩特的一家烧烤店恢复堂食后,能够同时接待的堂食客人的数量受到限制,一个工作日的晚上,门口偶尔也已经出现需要等位的情况。
而大部分餐饮企业堂食客流只是在缓慢爬升中。
北京某中式面食店经理宋鑫宁表示,堂食的客流有限。“肯定没有之前那么好,两个人要相距一米以上,餐桌也撤掉了一部分。营业额在缓慢增长,外卖销量在上升。另外,现在企业员工出来不方便,我们也推出了企业团餐。”
中国饭店协会研究院发布的3月中国餐饮业生存现状报告显示,3月份我国餐饮行业复工率达77.84%。中国饭店协会研究院副院长张翔表示,行业复工复产率大幅提升,营业额有所回升。她介绍:“绝大部分的餐饮企业复工率2月底时在30%以下。3月的情况发生了很大变化,我们调研了5451个门店,其中营业门店数为4243个,占比高达77.84%,复工率显著提升。现在的营业额比2月份确实有所回升,但是堂食的客流量非常少,堂食营收有限。”
张翔指出,目前,餐饮企业复工过程中还面临人力成本以及门店租金等多重压力。在复工复产中,餐饮企业进行了多项策略调整和创新转型。中国饭店协会研究院的调研显示,其中排在前五位的分别是:实现安全和健康服务新模式;增加线上业务,拓展外卖及成品半成品新零售业态;控制现金流,保持现金流稳定;提高品牌知名度;加强供应链建设。
“建设绿色餐厅、绿色饭店,提供分餐进食、公勺公筷。加大例如成品、半成品的开发销售,积极转型新零售。同时,积极实现数字化转型,在数字化转型中,不断加强食品的可溯性,保证食品安全。”张翔说。
3月中国餐饮业生存现状报告指出,在堂食需求短期内受到抑制的同时,老字号新零售、地标美食等需求快速增长。例如,广州酒家坚持“餐饮+食品”双轮驱动战略,加快半成品的上市速度。同和居饭庄、杏花楼等老字号品牌也纷纷将经典菜式开发成半成品实现售卖。
而在“外力”方面,所调研餐企认为,最有效政策排名前五的分别是:减免租金、延迟缴纳社会保险、减免增值税、减免所得税以及减免营业税。张翔认为,关键在于缓解餐饮企业现金流压力。她说:“这几个政策确实能够帮助餐饮企业缓解现金流压力。目前,行业最希望的政策就是专项补贴,按照店面面积、雇佣人员数量等直接补贴至企业。餐饮企业觉得这是最直接的支持方式。其实,目前餐饮行业面临最大的问题就是现金流,只要是能够帮助解决这个问题的政策,行业都非常期盼。”
< class="pgc-img">饮业的未来是否掌握在可靠的人手中？
不妨来看看《FOOD&WINE》第 4 届破局者（Game Changers）名单。他们共同开辟了一条道路，通往更可持续、更公平、更美味的明天。
为此，我们邀请了餐饮业专业人士、资深美食美酒编辑，以及往期破局者，分别提名那些正在将我们的餐饮方式变得更好的人、品牌以及项目。我们收到了数百份投稿，并从中筛选出了可能是迄今为止最具活力的一份榜单。
有一种由发酵甘蔗制成的中性食用油，碳足迹极低，正被纳入美国各地越来越多的餐厅厨房。有一种不含酒精的优质起泡葡萄酒，可以像香槟一样长年保存。你甚至可以看到餐饮业最受欢迎的剧集背后的策划者。「自从 Anthony Bourdain 出版了揭露丑闻的回忆录《厨房机密》（Kitchen Confidential）以来，没有人比 Hulu 原创剧集《熊家餐馆》（The Bear）的创作者 Chris Storer 和他的妹妹、厨师兼烹饪制作人 Courtney Storer 更能加深我们对餐厅文化的理解了。」美食作家 Laurie Woolever 在提名兄妹二人时这样写道。
我们介绍了一些食品公司，它们让货架上的商品种类变得更加丰富；榜上还有极具开拓精神的厨师、精酿清酒厂、餐饮集团，甚至还有一种用贝类外骨骼制成的聚苯乙烯泡沫塑料替代品。
欢迎阅读，了解 2024 年《FOOD&WINE》破局者们。
< class="pgc-img">Erick Williams 正让芝加哥的餐饮业环境变得更加合理。
当他在 2018 年开办 Virtue 餐厅时，选址在距城市商业中心和餐厅聚集区以南几英里的地方，其实是有意为之。他想把用餐者吸引到这个非裔社区，并坚持从餐厅周边雇佣厨师和服务员。在那里，他凭借詹姆斯 · 比尔德最佳厨师奖巩固了自己在全美的声誉。餐厅的名字则透露了他的目的。「给餐厅取名 Virtue（意为美德），意味着保持较高的道德标准，友善热情地款待客人。」Williams 说道。他曾通过众筹的方式支付员工工资、为当地医院的工作人员提供餐食。现在，他正在通过自己的关系和努力，积极帮助布朗兹维尔地区东山再起。
< class="pgc-img">Erick Williams 给新一代黑人企业家带来启迪。
「在这一生中，我能用自己有限的时间做些什么呢？」他提出这样的问题。「我可以在哪里大展拳脚，并带来积极的改变？我希望我的儿子能够走在街上，看到大家生活得美满幸福，兴旺繁荣。餐厅是有保质期的。如果你对社区无益，就很难拥有公平发展的机会。所以，我选择去建造。」
Williams 和他的投资者团队正在该地区开发住房和零售空间。他们的第一个项目将建造 30 套公寓和 5 个零售空间，为非裔群体提供发展自己事业的基础配套。
他说：「我不知道我是否还能再花费更多时间，来倡导动物和土地的可持续发展，同时却忽略了，从某种程度上来讲人类的生活方式就是不可持续的这个事实。厨师被视为餐厅的领军人物。他们利用自己的时间和资源，筹集、捐赠了数十万美元，而我的目标是将这些资源输送到那些饱受争斗蹂躏的社区。布朗兹维尔恰好就是其中之一。」
为了进一步开展这项工作，Williams 创建了 Virtue 领导力发展项目，旨在帮助有色人种的年轻一代通过一系列培训，学会如何打造价值驱动的创业项目。「餐厅为人们提供了与律师、银行家以及社区领袖互动的机会。我自己便经历过这样的学习经历，我也很想为其他人做同样的事情。我希望参加这个项目的人看到一块空闲的空间，认识到机会就在眼前，又或许结识一些能帮助他扭转局面的人。我的目标是建立一个见多识广、能力出众、倡导变革的团队。」
< class="pgc-img">如果你曾经在纽约的一家韩式餐厅吃过饭，这家餐厅大概率是隶属于 Hand Hospitality 的。
十余年来，纽约的 Hand Hospitality 已经建立了一个以韩式理念为主导的时尚餐饮帝国，韩式理念辅以高水准的烹饪，曾经将首尔打造成全球美食之都。以这样的方式，他们又让纽约成为了最激动人心的韩国美食城市之一，并让韩式烹饪成为当今美国餐饮界最具活力的力量之一。
Hand Hospitality 的旅程始于 2011 年。当时，创始人 Kihyun Lee 开了一家韩国美食酒吧，名为 Take31。Lee 毕业于纽约时装技术学院，出身于餐饮世家。他用辣味短肋排肉千层面和猪五花肉大米可丽卷饼等颠覆传统的菜肴，为纽约颇为传统的韩国城注入了新的元素。最重要的是，他专注于吸引年轻、极具创造力的韩国人或美籍韩裔，无论是来此用餐亦或任职。
在开办了韩式餐厅 Her name is Han 并首次推出日料餐厅 Izakaya Mew 后，集团的规模进一步扩大，Lee 邀请了 Keisuke Oku、Jinan Choi 和 Alex Park（二人都曾在 Take31 担任侍者）作为合伙人加入。集团的首席执行官 Kyungrim Kim 也是从 Her name is Han 的侍者做起。她先成为该集团的内部会计师，而后于 2022 年升任首席执行官。Kim 透露，集团之所以取名为 Hand Hospitality，是想表达「伸出你的手，握住另一只手，一起庆祝」的意思。Hand Hospitality 拥有许多忠诚的员工。「一些人已经在这家公司工作了 5 年、7 年，甚至 10 年。」Kim 说道。
< class="pgc-img">2023 年《FOOD&WINE》最佳新厨师 Eunji Lee 的糕点店兼画廊 Lysée 也是 Hand Hospitality 投资的项目之一。
如今，这个土生土长的餐饮集团拥有多达 20 家餐厅和一种异常灵活的经营模式。它是其中 11 家餐厅的唯一所有者，和 9 家与知名厨师、酒店集团合作的餐厅的联合经营者。该集团扮演着投资者和顾问的角色，为餐厅提供商业设置方面的专业知识，而厨师们则在创意方面拥有控制权。
事实证明，这种方法效果奇佳，而且不仅仅体现在财务方面。Hand Hospitality 帮助 2019 年《FOOD&WINE》最佳新厨师 Junghyun Park 和他的合伙人 Ellia 推出了他们的餐厅 Atoboy and Atomix。该餐厅于 2021 年首次登上全球 50 佳餐厅榜单，去年则升至第 8 位。2023 年《FOOD&WINE》最佳新厨师 Eunji Lee 的糕点店兼画廊 Lysée 也是 Hand Hospitality 投资的项目之一。用餐者可以在这里品尝到精美的青瓷色韭菜馅饼或者设计成玉米穗形状的玉米慕斯蛋糕。而在 Moono 餐厅，厨师 Hoyoung Kim 的烹饪体现了 Hand Hospitality 旗下韩国美食的开拓精神，比如扇贝搭配凉粉和苹果，还有凤尾鱼汤搭配面条和小块鹅肝。今年春天，Hand Hospitality 把 Shin Chang-ho 的高级餐厅 Joo Ok 从首尔的广场酒店挪到了纽约霓虹灯闪耀的韩国城。「我们敢于冒险」，Kyungrim Kim 干脆地说。
去年，Hand Hospitality 还从韩国引进了 3 家休闲概念餐厅：以烤肉为主的 Samwoojung、韩式灵魂料理餐厅 Hojokban，以及 Okdongsik —— 这家餐厅的招牌是一道名不见经传的菜肴：猪肉米汤（Dweji Gomtang）。Kim 表示，集团已经做好准备，要在美国的其他城市推广这道菜品。「我们很惊讶，这道菜居然在纽约如此受欢迎。」
因此，在短期内，Hand Hospitality 将集中精力投入到发展 Okdongsik 上去，与此同时，他们还在探索与新厨师展开合作的可能性。如果说 Hand Hospitality 在纽约的成功能说明什么的话，那就是韩国食品也能够在美国大受欢迎。「我们拥有极富创造力的团队，他们对开创新品牌、新餐厅以及快闪店充满热情，」Kim 说。「韩国食品的潜力无限。」
< class="pgc-img">厨师的未来除了在餐饮业，还可以聚焦于学校的午餐。
「如果你生活在这个地球上，又生而为人，那么就应该享有吃一顿可口的饭的权利，」Dan Giusti 说。自 2016 年从哥本哈根 Noma（全世界最受赞誉且最别具一格的餐厅之一）厨师长的职位上卸任以来，Giusti 尽己所能地将他的这番话变成现实。最重要的是，他创建了 Brigaid 公司，该公司将专业厨师的技能与机构餐饮服务项目结合起来，确保了学生、老年人、住院病人，乃至囚犯都能够吃到美味、营养的食物。对 Giusti 来说，他在 Noma 所做的工作和为社会上的弱势群体制作菜肴并没有太大区别。所需要的只是转变观念。
Brigaid 是这样运作的：该公司与一个学区或者机构签订合同，对现有的体系进行评估，然后提出建议，培训现有员工，安排训练有素的厨师，或者以上 3 项的任何组合。此类客户的预算和资源通常很紧张，与此同时 Giusti 还遇到了一些根本性的障碍。首先，公众倾向于将「厨师」和「奢侈」等同起来。他回忆起一位家长的话：「我们为什么不直接开豪华轿车送孩子去上学呢？」以此回应一篇关于他在康涅狄格州新伦敦市学校董事会演讲的文章。实际上，他提议的那顿饭只花费了大约 1.25 美元。
< class="pgc-img">Brigaid 让机构餐饮变得美味。
此外，厨师们的自尊心也是个问题。「当你在餐厅工作时，其实是为自己而烹饪，」Giusti 说。「你在烹饪时发挥自己的想象力，人们为此买单。但你有可能并没有真正为客人考虑。」然而，当 Giusti 想到客人可能是一个宁可挨饿也不吃不熟悉食物的 8 岁小学生，他就必须放下所谓厨师的优越感，迅速用更为实质性的东西取而代之：一个目标。
Brigaid 关注的是那些以教育、康复或者健康等为主要功能的机构，餐饮对于这些机构而言只处于从属地位。对那些习惯了把完美烹饪放在首位的厨师而言，这可能是较为艰难的转变，但 Giusti 已经亲眼目睹过改变监狱和医院餐饮的负面因素可以给服务和被服务人员带来的尊严和满足感。在监狱方面，Impact Justice 组织向 Brigaid 提供了一份关于食物和监狱的全面报告，其中一些文件透露，部分囚犯发现食品包装上清楚地标注了这些食品不适合人类食用。「这和做一顿像样的饭是有区别的，」Giusti 说。
这项任务意味着，到目前为止，Brigaid 的厨师们（目前已超过 50 名）得到了前所未有的待遇。他们可以在这个以过度劳累著称的行业中拥有长久的未来，拥有每天 8 ~ 10 小时的合理工作时长，拥有全额健康保险、带薪病假、休假、节假日休息、401k 匹配计划（美国一种退休金账户计划），以及丰厚的薪水（在最近与学校相关的职位招募中，薪资水平在 9 万美元左右，并提供搬迁补助）。
「我亲眼见到，他们的生活发生了改变，」Giusti 说。「为厨师创造真正的职业生涯，是我们之所以从事此项事业的一个重要驱动力。」
< class="pgc-img">如今已经是美国发展最快的墨西哥裔美国品牌 Siete Family Foods 在起步时只有 1000 美元启动资金、一间健身房和一个七口之家。
Veronica Garza 在十几岁的时候，患上了一种自身免疫敏感性疾病，这迫使她不得不从饮食中剔除麸质和谷物。她的父母和 4 个兄弟姐妹也跟着这样做，一起努力寻找面粉和玉米饼的替代品 —— 毕竟这些是他们一生都在吃的食物。
2011 年，Veronica 终于找到了答案。她用杏仁粉制作薄烙饼，事实证明，这种薄烙饼的质地和味道都与传统的玉米饼颇为相似。她把自己新创的薄烙饼带到了她家在德克萨斯州拉雷多开的健身房，没过多久，健身房的顾客就提出要付钱购买它。在母亲和姐姐的帮助下，Veronica 把自己的爱好变成了副业，她每周会手工制作和销售数百个杏仁粉薄烙饼。
她的哥哥 Miguel 眼见妹妹做的薄烙饼越来越多，便开始鼓励全家人，能否把它变成一桩真正的生意。「Miguel 告诉我，要敢于冒险，」Veronica 说。「如果我不这样做，有一天我会看到有人把一模一样的产品放在货架上，我会为自己没有首先这么做而感到极其沮丧。」
< class="pgc-img">除了招牌杏仁粉薄烙饼，Siete Family Foods 目前还在销售其他 85 种产品，以丰富的产品线满足消费者的需求。
2014 年，Veronica 和 Miguel 自掏腰包凑出 1000 美元，租用了一个商用厨房。到 2015 年，他们的杏仁粉薄烙饼终于在全食超市（Whole Foods）上架。二人将公司命名为 Siete Family Foods。Siete 代表 Garza 家族的 7 名成员，他们现在都是该公司的全职员工。
Garza 一家现在住在奥斯汀，他们在 Siete Family Foods 总部工作（内设一间健身房）。截止 2024 年，Siete Family Foods 的产品在全美 37,000 多家零售商和餐馆有售，销售额有望达到 5 亿美元。除了招牌杏仁粉薄烙饼，Siete Family Foods 目前还在销售其他 85 种产品，包括薯片、辣番茄酱、辣酱、饼干、罐装豆子和调味料。Siete Family Foods 尤其擅长随时满足消费者的需求 —— 这也是他们生产木薯薄烙饼的原因。这些产品均获得了成功。
在 Siete Family Foods 出现之前，还没有一家墨西哥裔美国食品品牌创造出经过认证的无麸质且无乳制品的产品。除了在不牺牲味道的前提下满足顾客的饮食需求和偏好，消费者对 Siete Family Foods 的真实性也有良好反应。这不是一个利用拉丁文化打造品牌的大型企业，而是一个致力于生产墨西哥和美国传统食品、以尊重家庭成员为基础的家族企业。
Siete Family Foods 业务的一大核心是 Juntos 基金（Juntos 意为团结一致），这是一个专门为拉丁裔企业设立的拨款项目。自 2021 年以来，Siete Family Foods 已向全美 14 位企业家发放了 26.5 万美元的无附加条件基金，他们承诺，将在未来 5 年内再发放 200 万美元。
Veronica 表示：「我们刚起步时，很难在食品行业找到其他拉美裔企业作为榜样。起到关键作用的是我们一家人的齐心协力。本着团结一致的精神，我们创建了 Juntos 基金，以增强拉丁裔的创业精神，并帮助我们社区的其他人建立自己的企业。只要我们中有一个人成功了，那么大家就都能取得成功。」
< class="pgc-img">Brooklyn Kura 让美国清酒有望紧跟精酿啤酒成功的步伐。
今年早些时候，9 名清酒菜鸟聚集在 Brooklyn Kura 精酿清酒厂的一张桌子旁，学习大米研磨比例和清酒曲发酵的微妙之处。随后，这些人参观了这家酿酒厂，驻足欣赏了一台经过翻新的、形似手风琴的 Yabuta 清酒压榨机，还品尝了一杯浑浊、微泡的清酒醪 —— 它距离装瓶还有一周时间。
「这是美国清酒文化的诞生地，」Brooklyn Kura 清酒研究中心教育主管 Timothy Sullivan 说。「现在是一个令人兴奋的行业时代。我们正在创造美国清酒的未来。」
< class="pgc-img">Brooklyn Kura 推动了一场美国清酒革命。
2018 年，Brandon Doughan 和 Brian Polen 创建了 Brooklyn Kura。他们希望能够生产出世界级的清酒，并充分挖掘美国人对清酒的好奇心。虽然这类酒饮只占美国酒类总销售额的 0.2%，但日本出口美国的清酒数量在过去 10 年中翻了一番。目前，美国有 20 多家精酿清酒厂。
在首席酿酒师 Doughan 的带领下，Brooklyn Kura 很快就以他们未经高温消毒的传统清酒吸引了大批追随者，并引起了日本同行的注意。
自 1970 年代以来，日本本土的清酒消费量一直在稳定下降，因此美国市场对该行业的生存变得至关重要。「在日本，时髦的年轻人都喝 IPA（印度淡色艾尔啤酒）或威士忌，」Doughan 说。「当日本酿酒商看到布鲁克林的潮人那样看重清酒，整个场景就突然出现在眼前 —— 简直就像是 1970 年代的精酿啤酒或纳帕山谷葡萄酒 —— 他们兴奋极了。」
2021 年，这种热情在与日本新泻县八海酿造株式会社达成战略合作伙伴关系后达到了顶峰。有了这笔投资，Brooklyn Kura 搬进了一间占地两万平方英尺的全新酿造厂，产量也从每年 5000 箱增加到 2.5 万箱，并开始在全美各地销售。
而这一切才刚刚开始 —— Polen 和 Doughan 希望看到他们朴实无华的草本大町纯米酒能和外卖披萨一起售卖，他们的 14 号纯米吟酿能在汉堡连锁店和高档餐厅出售。为了实现这个梦想，他们建立了一个专门项目，向美国的好酒之人推介自己的产品。Polen 说：「我们所做的、我们谈论清酒以及代理其他品牌，都是有意为之。做这一行，很大一部分乐趣就源于能够为世世代代从事酿造的清酒匠人代言。」
除了清酒科普课程和消费者配对研讨会，他们的清酒研究中心还开设了清酒侍酒师认证课程，Doughan 很快还要推出家庭酿造作坊。Doughan 说：「有很多人对 IPA 和黑皮诺葡萄酒兴趣浓厚，但如果你成为清酒迷，就会发现这里拥有一个如此广阔的新天地。任何想要深入了解清酒与其他酒类细微差别的人，都可以前来探索，我们已经准备就绪。」
< class="pgc-img">来见见《熊家餐馆》背后的兄妹二人组。他们通过注重时间、温度以及情感，改变了餐厅在电视上的呈现方式。
两年前，《熊家餐馆》在银幕上亮相，这头「熊」时而愤怒地咆哮，时而翻滚着露出自己毛茸茸的下腹。就像《厨房机密》和其作者 Bourdain 此后的电视节目一样，《熊家餐馆》也在用食物讲述人的故事。对于 Bourdain 来说，这是一个成功的公式，在出版界和影视界催生出了众多模仿者，但有一点需要说明：《熊家餐馆》绝不是模仿的产物。这是一部特定社会背景下的职场喜剧，一场 20 分钟的一镜到底的焦虑症发作，一部 David Mamet 式的快节奏剧作，以及对创造性艺术及其目的深度思考。换句话说，它是具有开创性的剧集 —— 与如今电视上播放的其他剧集都不相同。
在《熊家餐馆》第三季的制作过程中，Storer 兄妹受到限制，无法对这一季的故事发表评论。但电视评论家 Andy Greenwald 在他的播客中多次提到这部剧集，他点评道：「Chris 和 Courtney 通过有台词的剧集对食物重新进行了定义。长期以来，它一直就像一头白鲸，被认为几乎是不可能实现的目标，部分原因是一个始终存在的问题，那就是我们无法品尝屏幕上的东西，而且外行人很难理解其中的利害关系。但他俩却能够以一种与数百万人息息相关的方式，传达出促使食品业从业者选择该工作的精神。」
< class="pgc-img">《熊家餐馆》背后的兄妹二人组，通过注重时间、温度以及情感，改变了餐厅在电视上的呈现方式。
从剧本创作开始，《熊家餐馆》就与众不同。它塑造了极度复杂的角色，这些角色对刻板印象发起了挑战。他们存在现实世界的担忧，并且能够为此作出改变。Jeremy Allen White 饰演的大厨 Carmy 是一个不停抽烟的反派角色，但他也是一个多愁善感的家伙、一个幡然醒悟的浪子、一个自我抨击的优等生 —— 一个混乱且功能失调的困惑产物。
《熊家餐馆》的厨师阵容庞大，以 White 和 Ayo Edebiri 为首，剧集要求饰演厨师的演员具备真正的烹饪技能。Storer 兄妹为他们的成功奠定了基础。White 跟随厨师们学习了一年，还去上了烹饪学校。而饰演糕点厨师 Marcus 的 Lionel Boyce 则在丹麦 Hart Bageri 面包店真实地担任了面包师 Richard Hart 的助手，学会了如何处理面团。
Hart 分享道：「当时正值圣诞节，并不是理想的学习时机，因为面包店实在太忙了。但这实际上产生了很好的效果，忙碌让 Boyce 压力倍增，促使他从里到外都更像一名真正的面包师。」
专业烹饪都与时间压力相关，而 Storer 兄妹充分利用了这一点，在短短 4 个月的时间内，完成了《熊家餐馆》第一季的拍摄、剪辑和播出。
< class="pgc-img">由 Lionel Boyce 饰演的糕点厨师 Marcus。@ FX
Chris Storer 在一期播客中对 Greenwald 说：「时间安排确实反映出这部剧的快节奏。这样做避免了事后的过分猜度，让你感觉像真在经营一家餐馆一样。」
同样可信的还有《熊家餐馆》里真实的食物 —— 这家虚构餐厅里的巧克力蛋糕、三明治和奶油馅煎饼卷，都是这部剧集叙事的重要组成部分。
食物造型师 Tamara Reynolds 的作品曾经在《亿万》、《继承之战》以及《宿敌》中出现。她表示：「无论你是在这个行业工作，还是从来没有做过饭，你都能理解角色的行为和顾虑，理解食物究竟发生了什么变化，因为它们是推动故事发展的一部分。」
由于 Courtney Storer 致力于为演员们创造一间逼真的厨房，剧组配备了可以使用的煤气炉和专业烤箱，这样演员们就可以对真正的高温和高温造成的所有影响做出真实的反应：他们感到热气腾腾、大汗淋漓，还能闻到洋葱焦糖化、酱汁沸腾的味道。
由于在餐饮业有丰富的经验（曾担任 Jon & Vinny 's 餐厅的烹饪总监），Courtney Storer 是一位特别喜欢亲力亲为的烹饪节目制作人。她将演员调教成最可靠的专业厨师，并亲自烹饪在屏幕上出现的所有食物。在 2023 年接受杂志采访时 Courtney 曾表示：「我和这些演员们并肩工作，和他们一起烹饪。我会从你看到的场景中走出来，然后当现场喊『停』时，我再回到他们身旁。」她不知疲倦的关注得到了回报，银幕上的食物看起来热气腾腾、美味可口、货真价实。
< class="pgc-img">《熊家餐馆》剧照。画面中央是由 Jeremy Allen White 饰演的大厨 Carmy。@ FX
当然，《熊家餐馆》不是一部纪录片。Chris 说：「就厨师的实际工作而言，我们一直希望拍摄的精确度达到 50%。」例如，他强调，为了容纳摄像机、厨房设备、演职人员，厨房布景比实际的厨房空间要大得多。虽然 Richie 表哥从混蛋到餐厅经理的转变似乎快得有些不现实，但当整个节目如此坦诚和真实，这又有什么关系呢？
Greenwald 说：「如果过于担心出错，你就会忘记该如何创作出好的作品，艺术应该是流畅自然的。」Storer 兄妹从根本上理解该如何拍出出色的电视节目，这跟如何打造一个出色的餐馆没有太大区别。
< class="pgc-img">「我实现了祖先最疯狂的梦想，」Roshara Sanders 说。29 岁时，这位陆军退伍军人和《大厨断头台》（Chopped）节目的冠军得主，成为第一位在美国最重要的厨师学校 —— 美国烹饪学院（CIA）教授烹饪艺术的黑人女性。5 年后，Sanders 仍然是该校 210 名教员中 4 名黑人讲师之一。尽管如此，烹饪艺术学院院长 Brendan Walsh 认为，Sanders 的工作代表了「美国烹饪学院历史上的一个关键点」。虽然进度较为缓慢，但该机构已经开始回应学生们的诉求，并纠正教师及课程上不平衡的历史问题。
2020 年，美国烹饪学院黑人烹饪协会的学生成功游说美国烹饪学院教授承认了非洲对美国烹饪的影响。除了目前对亚洲、日本、拉丁和地中海菜系的重视，以《上等佳肴》（High on the Hog）作者 Jessica B. Harris 博士为首的顾问们为新课程「非洲的菜系和文化及其在美国的流散」制定了大纲。Sanders 参与了课程的建设，今年春天，学生们开始研修该课程。
「当读到自己的文化时，我忍不住哭泣，因为其中有很多知识是我并不了解的，」Sanders 透露。「在某些州，人们甚至不能谈论种族，这所学校正在做一件惊天动地的事情。」
< class="pgc-img">Roshara Sanders（右）和 Rupa Bhattacharya 将美国烹饪学院带进了多元化的新时代。
再加上美国烹饪学院另一位有色人种女性的工作，你会发现该机构的变革真正开始了。「我们正在努力改变人们看待多样性的方式，」美国烹饪学院战略倡议小组执行主管 Rupa Bhattacharya 说。该小组通过研究、培训和会议，将医疗保健和食品行业的专业人士聚集在一起，旨在促进营养健康和可持续发展。
美国烹饪学院农业和食品系统项目主管 Taylor Reid 表示，在 Bhattacharya 的领导下，战略倡议小组拓宽了可持续发展的方法。「这涉及经济、环境和社会。她引入的正是社会范畴的内容。我们应该确保，我们的可持续发展理念不会让一部分人掉队。」
2023 年，Bhattacharya 组织了美国烹饪学院的「风味世界」（Worlds of Flavor）会议，会议主题是在一个相互关联、相互交叉的世界中重新构建烹饪的真实性，目的是「把人类作为整体来看待」。Bhattacharya 说道：「传统的真实性对有色人种厨师而言可能是陷阱。问题不是『这家中餐馆做的饺子和成都的一样吗？』而是『这符合厨师的经验吗？』」
Bhattacharya 的团队正在将文化相关性和社区赋权注入到所有项目中。对她来说，这项工作具有深刻的个人意义。「我妈妈不再做饭了，因为她的医生告诉她，孟加拉鱼搭配蔬菜和米饭是糟糕的饮食。代际损失便发生在我身上，」她说。「对很多人来说是『异国情调』的饮食，其实就是我们的日常食物。在美国烹饪学院，我们将食物视为根本，对各种饮食都给予适当的尊重。」
在注重餐桌上的食物的同时，拓宽美国烹饪学院的关注点也是值得赞赏的目标。就像 Bhattacharya 说的那样：「确保给乐观、快乐和努力留出空间，是我所做的最重要的事情。」
Sanders 对此表示赞同：「即使是关于种族主义和殖民的艰难对话，也会因为食物而变得容易一些。」
美国烹饪学院有 3000 多名学生，需要做的工作还有很多。「我们有来自世界各地的学生：印度、韩国、阿根廷、巴西、加拿大 —— 世界上的每个角落，」黑人烹饪协会主席 Montana Brumfield 说。「我们可以更好地展示我们的多样性。」
< class="pgc-img">Bitty & Beau’s 是披着咖啡馆外衣的民权运动。
它拥有社区咖啡馆应有的一切。这里的咖啡温热香浓，座位充足，提供免费 WiFi。但它提供的体验着实罕有：这是一家致力于为智力和发育障碍人士提供工作机会的咖啡馆。
该咖啡馆的创始人兼首席执行官 Amy 和 Ben Wright 夫妇在他们的第三个孩子 Beau 和第四个孩子 Bitty 出生后开创了这个咖啡连锁品牌。这两个孩子身患唐氏综合征，从幼年起便需要特殊关照。夫妻二人因此开始慎重审视周遭，为残疾人寻觅机会。他们目睹到的一切可以用四个字概括：令人沮丧。
Amy 说：「几年前，我们震惊地发现，在我们的国家，80% 的残疾人没有工作。我们不希望自己的孩子在一个认为他们不应该与其他人拥有同样机会的世界中长大。我们想，『该怎样改变社会对残疾人的看法呢？该怎样让人们认为，雇用残疾人是种自然的决定？』」
他们意识到，只要人们花时间与 Bitty 和 Beau 共处，就会开始理解唐氏综合症，并以不同的方式看待残疾人。如果他们通过扩大规模的方式来放大这种影响呢？2016 年，Wright 夫妇在北卡罗来纳州的威尔明顿开出第一家 Bitty & Beau 's，雇用了 19 名残疾人，提供咖啡服务。
没过多久，他们就意识到自己走在正确的道路上。3 天后，美国电视烹饪女王 Rachel Ray 的节目找上门来，由此产生的曝光使他们进入了公众视野。每天，大批顾客在咖啡馆门口排起长龙。开业 6 个月后，Bitty & Beau’s 搬到了比原址宽敞 10 倍的地方。今天，Bitty & Beau 's 的门店已达到 20 家，遍布 11 个州和华盛顿特区，雇佣了 400 多名患有唐氏综合症、自闭症和其他残疾人。
< class="pgc-img">目前，Bitty & Beau 's 雇佣了超过 400 名患有唐氏综合症、自闭症和其他残疾人。
在招聘和培训员工时，Bitty & Beau 's 不要求他们有在咖啡或餐饮行业的从业经验。相反，Wright 夫妇寻找的是那些拥有热情和学习意愿的应聘者。Amy 表示: 「你不能指望『一个萝卜一个坑』的恰好合适，我们应该怀着虚怀若谷的态度，看看他们擅长什么，再帮他们找到适应这里的方式。」对于管理者和特许经营合作伙伴来说同样如此：「你是否希望看到这些人茁壮成长并取得成功，并尽你所能帮助他们到达成功的彼岸？只要你这样的意愿，就自然有足够的耐心教会他们如何清洁制冰机。」
Bitty & Beau 's 支付给所有员工的工资均高于最低工资标准，并提供升职加薪的机会。许多人把在咖啡馆积累的经验运用到其他工作中去，另一些人在公司内部获得了晋升。
Amy 认为，咖啡馆更大的目标是塑造包容性，营造一种超越咖啡馆藩篱的联系感。「虽然我们创造了这些工作岗位，但咖啡馆的更大目的，是为客人提供体验。当人们走进咖啡馆，跟他们共度时光的就是那些听他们点单、为他们制作咖啡、和他们隔着吧台闲聊的员工。一开始，顾客自然会以不同的眼光去看待为他们服务的人。你无法忽视这一点，对吧？所以当回归自己的生活，你就会想到，『天哪，为什么我从未想过雇用唐氏综合症患者呢？』我们希望引起这样的连锁反应。」
8 年过去了，Wright 夫妇觉得他们才刚刚上路。Amy 说：「我的终极目标，是让残疾人和正常人能在所有工作场所并肩协作。如果这就是实现这一目标的途径，那么让我们继续尽可能地开启更多扇门，让人们获得这种心态。」
< class="pgc-img">我们发现了未来将被广泛使用的食用油！
Zero Acre Farms 的中性高烟点油（烟点高达 252℃）由经过发酵的甘蔗制成，这种油迅速赢得了专业厨师的青睐。它用途广泛 —— 从炒、炸到烘烤，以及最后的浇淋，它都是理想的选择 —— 它对健康显而易见的益处和生产方式都具有开创性。甘蔗油富含有益心脏健康的单不饱和脂肪 —— 比例甚至比橄榄油和鳄梨油的还高 —— 这对注重健康的人来说极具吸引力，而且它承诺可以最大限度减少森林砍伐，这引起了环保人士的关注。
「从第一天起，我们的目标没有变过：让世界经历一次食用油变革。我们相信，拥有更加优质的食用油和脂肪，世界就有可能变得更健康。但这需要时间 —— 植物油目前是世界上第三大消费食品。」Zero Acre Farms 首席执行官兼联合创始人 Jeff Nobbs 说。
< class="pgc-img">Zero Acre Farms 的中性高烟点油，由经过发酵的甘蔗制成。
根据世界上最大的环境保护组织世界野生动物基金会提供的数据，从棕榈和大豆作物中提炼的植物油是森林砍伐的主要驱动因素之一。Zero Acre Farms 始终认为，如果用该公司生产的甘蔗油代替美国目前使用的 5% 的植物油，就能让 300 多万英亩的林地免遭砍伐。甘蔗是全世界产量最高的作物，在南美洲大面积生长，所需的水和土地都微乎其微。事实上，Zero Acre Farms 声称，生产甘蔗油所需的水是生产橄榄油的 1/300，所需土地则比生产菜籽油少 87%。
虽然 Zero Acre 油取自甘蔗，但不含糖分，也没有甜味。发酵会分解甘蔗中含有的蔗糖，将其转化成油，然后经过压榨和提纯，以获得纯净的中性油。这样的品质引起了餐饮行业的关注。
从 Danny Meyer 的 Shake Shack 餐厅（该餐厅位于纽约的两家分店已经对这种油进行了测试），到加利福尼亚州希尔兹堡的米其林三星餐厅 SingleThread，Zero Acre 油在全国知名的餐厅中越来越受欢迎。SingleThread 主厨 Kyle Connaughton 表示：「起初我很谨慎，也有些怀疑，所以我进行了深入的研究，了解了这种油的生产过程、成分、给环境带来的影响，乃至给健康带来的益处。」归根究底，与其他油相比，他对这种油的特性、味道以及给环境和健康带来的益处都更为满意。他说：「我们现在已经不再使用其他任何植物油或者种子油烹饪了。」
< class="pgc-img">泡沫与食物息息相关。为了将任何对温度敏感的物品 —— 肉类、冰淇淋、葡萄酒等等 —— 运送到你家中，这些产品都需要借助冷链。而在大多数情况下，冷链意味着需要使用泡沫塑料，比如聚苯乙烯泡沫塑料和其他聚苯乙烯材料。但是，像所有一次性塑料一样，聚苯乙烯泡沫塑料对环境而言是一场灾难。
根据世界自然保护联盟提供的数据，每年至少有 1400 万吨塑料最终进入海洋。聚苯乙烯泡沫塑料便是其中最危险的一种，因为它会分解成越来越小的颗粒，几乎不可清除。
「我们继续生产塑料的速度远远超过我们清理塑料的能力，」Cruz Foam 公司联合创始人兼首席执行官 John Felts 说。「就像浴缸里的水正在满溢。这时候不能用拖把吸水，而要关掉水龙头。」Cruz Form 是一种可回收、可降解的冷链解决方案，它可能是关掉水龙头的最终方法。
< class="pgc-img">有利于环保的 Cruz Foam 在 103 天内便可完全分解。
Cruz Foam 制品 70% 的成分来自食物垃圾的回收利用，另一种成分是几丁质，这是一种从贝类外骨骼中提取的生物聚合物，同时也是地球上第二丰富的多糖。这样的组合使此种泡沫可以在 103 天内分解。
据 Felts 介绍，几丁质只是历史上众多未得到充分利用的生物材料之一。他说：「目前人们还没有足够的精力投入到这些材料的研究上去，乃至有效扩大生产规模并产生较大影响。」扩大生产规模是进入包装行业的主要障碍。据 Felts 透露，这阻碍了其他可持续性泡沫材料的腾飞。「在过去的 80 年间，包装行业一直在发展，拥有数量惊人的资本设备、资产以及生产方式。然后，你如果提出，『这里有种环保生物泡沫，但必须先让它生长 8 天。』那么即便你拥有一项伟大的技术，但就效率和产量而言，你很难获得支持，从而实现突破。」
因此，Felts 和 Cruz Foam 联合创始人兼首席科学官 Marco Rolandi 并没有从零做起，而是围绕行业现有的基础设施打造出他们的泡沫制造工艺，将其定位为聚氯乙烯泡沫塑料的一对一替代品。「我们希望以同样的方式制造颗粒，以同样的方式进行生产，而且使二者具备相同的性能和成本。」Felts 说明。
如果大型泡沫工厂直接将聚苯乙烯颗粒替换为 Cruz Foam 的替代产品，他们不仅可以保持盈利，还可以在拯救地球方面贡献自己的力量。此外，Cruz Foam 制品能够达到，甚至超过聚苯乙烯泡沫塑料的绝缘值，这意味着可持续发展的葡萄酒和食品品牌能够以更环保的方式在盛夏运送他们的产品，而不会有变质的风险。这真的很棒。
< class="pgc-img">夏威夷章红鱼很容易引人喜爱。它呈柔和的淡粉色，散发着珍珠般的光芒，作为鰤鱼的近亲，这种鱼肉质多且紧实，但不致密；它富含脂肪，但不油腻，是生鱼片爱好者、酸橘汁腌鱼爱好者等等的理想选择。夏威夷章红鱼品尝起来异常华丽，并且你完全可以放心沉浸于这种华丽享受中，因为饲养它的养鱼场正身处可持续发展的前沿。
Blue Ocean Mariculture 是美国唯一的公海商业化水产养殖场，对于一个大部分海产品依靠进口的国家来说，迈出这一步至关重要。大多数水产养殖活动会在沿海水域、池塘、甚至越来越多地在陆地上进行，与之不同的是，Blue Ocean Mariculture 是在夏威夷凯卢阿科纳离岸约半英里的地方，用特殊形状的围栏网箱养鱼，围栏网箱看起来像底部熔接在一起的两座金字塔，从顶端到底端的距离约等于 11 层楼高。
这不是一个工业化养鱼场。工业化养鱼，是把鱼终生关在狭小的区域里，忽视它们自然洄游的冲动，使它们在充斥自身排泄物的径流中繁殖后代。相反，Blue Ocean Mariculture 将它们的章红鱼圈养在温暖、开阔的水域中。Blue Ocean Mariculture 首席执行官 Dick Jones 表示：「我们在 200 英尺深的海水中养殖，此环境模拟了离岸 30 ~ 40 英里的自然条件。」Jones 于 2019 年加盟该公司，此前他在非营利机构工作了 10 多年，帮助世界发展中地区的渔民学习可持续捕捞的方法。
< class="pgc-img">Blue Ocean Mariculture 养殖的章红鱼可能引领渔业未来。
该公司的 8 个围栏网箱每个可以容纳 15 万条鱼，但这些鱼仅仅占据了可供它们畅泳空间的 3.7%。围栏网箱的形状经过精心设计。Jones 解释道：「在夏威夷，海流总是非常强劲，平均能够达到 2 ~ 3 节。从流体力学的角度来看，这种形状很有益处。当海流冲击围栏网箱时，它可以承受住所有力量。」海流也确保了这些异常强壮的鱼类能够始终保持活跃，从而改善它们的整体健康状况。
Blue Ocean Mariculture 是美国首家也是唯一获得水产养殖管理委员会认证的近海水产养殖场。水产养殖管理委员会北美市场经理 Athena Davis 表示：「这个项目通过了最严格的全球负责任养殖海鲜标准认证，达到了数百项能够使水产养殖可持续发展的关键要求。」
Davis 指出，Blue Ocean Mariculture 正成为业界典范，为更多可持续发展的水产养殖公司铺平道路，帮助满足美国人的海产品需求。「这就是我们所做的：保持良好的水质，保护当地的生物多样性，从可靠的来源获取饲料，并在社区内培养良好的关系。」
< class="pgc-img">当无酒精鸡尾酒已经成为菜单上的主打，零酒精起泡酒却举步维艰。French Bloom 应运而生。这是一款用法国南部朗格多克地区霞多丽葡萄和黑皮诺葡萄酿造的无酒精起泡酒。French Bloom 是 Maggie Frerejean-Taittinger 和 Constance Jablonski 于 2019 年创立的品牌，该品牌的起泡脱醇葡萄酒 Le Blanc 和 Le Rosé 很快就登上了世界各地标志性餐厅的菜单，也成为那些想要庆祝和尽情享受无酒精饮料的人的首选。
「我所从事的行业要求我到处出差，又要求我在工作室里打扮得漂亮清新，这感觉很矛盾，不是吗？」Jablonski 说。她是一位经验丰富的模特，曾与香奈儿、迪奥、爱马仕等重要品牌合作。「与此同时，模特工作的核心是外出参加活动，与摄影师、造型师建立联系。我自觉无法将两者结合起来，所以很少参加派对，这么做的结果是，我感觉被排斥了。」
她向 Frerejean-Taittinger 吐露了自己的挫败感。当时，Frerejean-Taittinger 怀着双胞胎，并且由于她嫁给了一名香槟制造商，她越来越无法忍受喝下那些已经存在的低劣含糖无酒精起泡酒。没多久，French Bloom 便问世了。2021 年，她们在巴黎 Le Bon Marché 百货公司内的美食大厅 La Grande épicerie 上演首秀，卖出多达 1 万瓶；今年，她们计划销售 40 万瓶。
< class="pgc-img">French Bloom 让人们想起旧世界香槟的味道和感觉。
French Bloom 让人们想起旧世界香槟的味道和感觉。该品牌总共推出了 3 种香槟：Le Blanc、Le Rosé 以及 La Cuvée。Le Blanc 口感清新，充满令人愉悦的酸度，带有青苹果和奶油蛋糕的味道。Le Rosé 带有花香，外加草莓和白桃的味道。为了制作它们，首先需要将静置的葡萄酒脱醇，然后加入柠檬汁等有机成分，以「重塑」经典香槟的特色。气泡则在最终环节添加。
今年早些时候发布的 La Cuvée 是全世界第一款使用朗格多克有机葡萄酿造的年份无酒精起泡酒。Frerejean-Taittinger 透露：「我们完全按照自己非常钦佩的法国酿酒师的方式来酿造（这种酒），只会在最好的年份酿造它。」这款酒的售价为 119 美元，堪比顶级香槟，无异于一次雄心勃勃的豪赌，赌市场对无酒精起泡酒的需求。非年份酒的价格则从 39 美元到 44 美元不等。「据我们估计，80% 的 French Bloom 消费者同时也消费酒精饮料 —— 我们只是想帮助人们找回在午餐餐桌上喝葡萄酒的旧时光。我认为这才是葡萄酒世界的未来。」Jablonski 解释道。
<>饮业正在经历一场前所未有的大变革，新餐饮时代已经来临！
在新餐饮的浪潮下，餐饮业发展有哪些新趋势？餐饮人该如何抓住新机遇、锁定胜局？
10月30日，由广东省餐饮服务行业协会、红餐、商界评论联合主办，商界餐饮评论、口碑、科脉、勺子课堂、爱享到、连锁大学堂协办的“第四届中国餐饮业商业模式高峰论坛”于广州东方宾馆隆重举行。
本次论坛中，众多知名餐饮品牌创始人、新餐饮领军者、资深投资人、行业专家与现场500多位餐饮精英，共同探讨和分析了新时代下餐饮业的发展趋势，探索新餐饮商业模式，围绕“新时期、新餐饮、新模式”的主题分享了精彩的观点。
1 未来什么样的经营模式最吃香？
近年来，随着连锁经营规模化的不断发展以及竞争的加剧，新餐饮经营模式的迭代升级成为众多餐饮人探索的方向，一大批弄潮儿在“新零售、新连锁、新外卖”的领域里积极探索着。
如今中国新餐饮时代的发展状况如何？新时代浪潮下，餐饮业还有哪些新的发展趋势？未来将会有怎样的新商业模式？餐饮企业该如何寻找行业最鲜风向标？
当天的参会嘉宾分享了他们的观点：
△郑翔洲
商业模式专家、优势资本合伙人
资本喜欢投资怎样的企业？第一可以做快的企业，第二可以做大的企业。赋能传统的餐饮企业转型互联网+，转型人工智能，转型智能商店，转型区块链，这才是我们资本喜欢的产业。
这种互联网餐饮往往是传统企业做不了的。想做、应该做但是做不了怎么办？通过并购来完成，并购的钱从哪里来？从融资，卖股权来。
怎么样获得融资？你的商业模式要可持续，有品牌，盈利可持续，增长可持续才是好企业，才代表了未来。现在单品牌很难有壁垒，多品牌才有壁垒，才是企业的护城河和企业的核心竞争力。
餐饮行业，第一的不是最好的，最先出来才是最好的，第一比更好更重要，要不然成为第一，要不然成为唯一，要不然就创造一个品类使自己成为第一。
△郎禄媛
日本船井综研控股集团
大中华区餐饮咨询事业开创人
量力而行的第一非常重要，国内餐饮企业需要思考的事情是，让长项更强，有“唯一”，做“第一”，“唯一的第一”最强，尽自己最大的能力做到能做到的“第一”，牢抓主导权。
要做到第一，就要了解现状和趋势。2018国内餐饮业现状：1、大品类细分化与专业化；2、品类的品牌集中化；3、区域品牌的全国化。
中国餐饮业的5个趋势关键词分别是：1、卫生管理/食品安全受市场高度关注；2、行业融合加速；3、连锁化加速；4、品牌意识、品牌重要度提升；5、消费者对口味要求水准的提升。
△张锋
口碑广东大区总经理
新餐饮,应变而生。首先是消费者在改变。便捷性的诉求和体验非常大的影响着消费者对于餐厅的判断，餐厅如果在这两个方面更好的满足，就可以赢得更多的竞争优势。
其次是商家在应变。餐厅的成本越来越高，餐饮老板也在想怎么用更少的人服务更多的消费者，以分担成本，以及怎么用数据、流量来提升利润率。
最后是行业在转变。新餐饮就是做人货场的事情，把人货场都变成数字化。
△宋宣
勺子课堂创始人兼CEO
未来行业有哪些趋势？
1、小店、简餐、单品、年轻、外卖、加盟。其中，加盟是很重要的扩展方式，怎么加盟将变得非常重要，中国的餐饮加盟还有很多路要走。
2、零售化和渠道化。这个趋势目前属于连锁商家，有一定门店规模，人流量还可以往上的一部分中大型商家，对于零售化和渠道化是一个刚性需求。原来餐饮行业的扩展就是开门店扩展起来的，现在的餐饮模式同店增长也是非常重要的方式。
3、正餐化、现场化、小吃化。消费者现在已经告别了饥饿的年代了，没有人愿意拿着一块大肉啃，但是很多人喜欢啃的感觉，鸡爪子或者是大骨头才能活起来，本质的逻辑是更轻。
△管毅宏
九毛九集团董事长
企业创新有三个前提：
1、熟悉行业的内部运作规律：创新要对行业有基本的了解，基本功不扎实就会像很多网红店、明星店一样昙花一现。
2、研究顾客的消费习惯的变迁：在消费者里面细分你的顾客，了解消费场景的变迁。
3、时代发展带来的变化：九毛九的发展就是跟着购物中心起来的，不是企业有多强，而是你迎合了这个趋势。
同时，创新也要有逻辑：
1、找到行业的本质：餐饮业的本质是好吃，不好吃那就是错了。
2、提供更好的顾客体验：能够让顾客更好的体验，那就是一个好的创新。
△曾昭志
科脉董事长、享多多网络CEO
餐饮企业如何做数字化？
1、重新定义餐饮行业，除了到店的流量，还要善用线上平台的流量。把效率和流量做好，用科技的手段连接消费者。
2、效率赋能：线上线下一体化、数字化全面提升门店运营效率：
3、流量赋能：全渠道流量聚合，创造门店应收新模式。
2 高峰对话：传统餐饮模式如何突围与创新？
新餐饮时代下，变和不变已经成为传统餐饮企业关乎生与死的两种选择。许多传统餐企深受传统经营观念和思维模式的束缚，不懂变通，导致发展举步维艰。
面对新时代提出的更高要求，传统餐饮企业该何去何从？身处内忧外患之中的传统餐饮企业如何突围重重难关？创新又该如何进行？
△主持人红餐创始人陈洪波，嘉宾：蒙自源集团董事长李红伟、食尚国味集团（山东老家/陶陶居）董事长尹江波、广东省餐饮服务行业协会会长/真功夫董事长潘宇海、广州酒家集团副总经理赵利平、洞庭土菜馆/佬麻雀创始人何威、西贝莜面村华南创业总经理齐立强（从左到右）
多位知名连锁餐企创始人就《传统餐饮模式如何突围与创新》这一主题进行了热烈讨论。
△齐立强
西贝莜面村华南创业总经理
人们老说企业得变，其实我们也要牢牢抓住在变化当中那些不变的，不然企业很容易迷失。
风向性的变化很难抓住，在越来越复杂的需求下，更需要在基本功上花力气。牢牢守住基本功，就牢牢把握住了变化当中不变的部位。把最本质的东西用符合时代的方式表现出来，把传统的东西用现代的方式表现出来，就能够抓住时代的变迁。这是西贝莜面村现在想的事情。
△潘宇海
广东省餐饮服务行业协会会长
真功夫董事长
很多新的模式和新格局出来后，整个餐饮业的成本发生了根本性的变化，这要求我们必须进行成本的重构。但是，要节省成本，单靠简单的优化或简单的提升效率是非常困难的。
新餐饮的成本优化，核心是重新设计商业模式，把商业模式不断提升进入一个快速迭代的时代，这里最核心的是要变革的是内部团队。做餐饮是新能力新挑战，如果不能做到快速迭代和变化，有很多好的企业，哪怕当年再好，现在也很难很好，将来更难更好。
△李红伟
蒙自源集团董事长
怎么提高运营效率、降低经营成本？
1、战略。战略很关键，战略是方向，在战略方面，一定要推动内部的生态链孵化平台建设，因为未来要提高效率，必须平台化。
2、组织。组织解决的是人的问题，未来一切的一切都是人，要推动内部从上到下的合伙机制，全员参与全员得益。
2、商业模式。商业模式影响效率，蒙自源从内部成立了内部竞争创新小组，进行内部创新，外部跟商业模式研究院全面合作，365天不间断创新，从模式创新、体验创新、产品创新、竞争创新，供应链创新，全面提升我们的竞争力。
△赵利平
广州酒家集团副总经理
老字号怎么在新时代进行顶层设计？首先，千万不要觉得自己老，要有一个造血功能，要有不老的心，要有自己的气质，有就会活得很好。
广州酒家的成功就是它的模式，像人的生活习惯一样，有一个好的模式。
广州酒家的大模式是餐饮出品牌，食品走规模。餐饮方面还有一个模式就是我们的理念，要认识我自己是谁，做好本质。做吃的，好吃才是硬道理，所以我们一直在追求好吃。好吃最关键是什么？是食品安全。食品安全是我们的底线，这个是不能逾越的。
△尹江波
食尚国味集团（山东老家/陶陶居）董事长
除了创新，也要坚守。陶陶居一直在坚守它最核心、最根本的东西，就是出品。坚守品质，现在这样做，未来也会这样做。
很多餐饮企业运用中央厨房打供应链来降低成本，陶陶居仍然坚持现上现做。快餐和火锅类一定要搭建供应链，这个没有错。但是做正餐的不可以。陶陶居是做正餐的，做正餐最重要的是产品的体验感。我始终坚持，钱是赚来的，不是省来的。
△何威
洞庭土菜馆/佬麻雀创始人
洞庭土菜馆一直在创新，开了很多的品牌，大都以失败而告终。2016年的时候，我跟我们团队说，如果我们再突围不了，就只有两年的存活时间，要么再一次创新，要么就是死路一条。创新也许会死，但是也有50%的存活率。
20多个店有十几个不同的风格，这是洞庭土菜馆的一个痛点。2016年以后，我们重新梳理，重新聚焦，于2017年成立了佬麻雀，到今天正好一年的时间。
3 圆桌对话：新兴餐饮模式有何独到之处？
新餐饮时代，一边是传统餐企的艰难存活，另一边则是新型餐企的欣欣向荣。
近两年，各种餐饮新模式涌现，一大批有着互联网思维的餐饮人摩拳擦掌用自己的方式攻城略地，取得了令人艳羡的成绩。
新兴的餐饮模式在产品、服务、场景、供应链等方面和传统方式有何不同？背后又是怎样的运作方式？6位行业新餐饮代表就《新模式，新餐饮，新发展》这一主题畅所欲言，观点精彩纷呈。
△主持人蒙自源集团总裁汪飞，嘉宾：卤味研究所创始人Tommy、开饭创始人叶振雄、客语创始人许可鹏、鹿角巷创始人邱茂庭、九龙冰室创始人黄小舟、胡桃里总经理詹宗德（从左到右）
< class="pgc-img">△许可鹏
客语创始人
客家菜怎么创新才能让顾客喜欢？客语做了3个改变：
第一个改变是渠道。客家菜过去的理解就是土、家常菜，年轻人不喜欢。哪里有最多的年轻人？我们的渠道就是往购物中心走。
第二个改变是价格。过去5年里，60~80元是最多顾客能够接受的价格，客语的定价就是60~80。
第三个改变是社交。吃饭不再是填饱肚子，而是真正的社交。我们用了很时尚跟西餐很接近的氛围来表达这个品牌。
△ 叶振雄
开饭创始人
开饭开了五年，跌跌撞撞。后来我想了一下，回到原处，我对于整个品牌的寄托是什么？我们是为了做生意还是为了做粤菜的一种坚持？
我选择把粤菜的精神坚持下去，老老实实把产品做好，老老实实把公司管好。这一段时间还不错的，外面的经济体系不是太好，我们还是一步一步站起来了，对明年的环境更加看好，无论是很多新模式还是新的想法，我觉得还是先把自己做好，回到根本来说就是餐饮、服务、出品。
△ 黄小舟
九龙冰室创始人
九龙冰室的商业模式看起来这么简单，为什么却这么火？
其实我们创业之初，就是喜欢街坊地道文化，让消费者就可以轻松进入餐厅，享受最地道、最熟悉的产品，是九龙冰室一直追求的东西。九龙冰室坚持的宗旨是用心，用心做好我们的奶茶和炒蛋。
2016年到现在，除了广东，九龙冰室还开到了北京、上海、武汉等地方。我们去北京和上海最大的感受就是，店里面有很多香港人和广州人会用粤语跟我们打招呼，在这里吃到正宗的广东东西，他们很高兴，这个是我们一直做下去的动力。
△ Tommy
卤味研究所创始人
我说一下我们成立第一间店的想法。
我和合伙人2016年开始筹备做卤味研究所。中国的肉制品和国外的酒很搭，我们从小在国外长大的，国外的酒水和我们的卤味很搭，从小到大中国人每一个餐桌都有卤味，我和合伙人就想把中国人的卤味做成我们的品牌。
我是产品主义者，不好吃的东西我宁愿丢掉不吃，所以开店用了非常多的时间。未来一到两年内，我们会把卤味研究做得更加极致，把供应链系统做得更加完美。
△詹宗德
胡桃里总经理
为什么这么多人愿意加盟胡桃里？原因有两个：
1、 好的商业模式。胡桃里的核心是音乐，背后有强大的音乐资源和音乐护城河。我们把酒吧+餐饮创造了音乐酒馆，现在做到全国446家。
2、 平台公司+产业链。胡桃里提供音乐资源以后，运营管理以及所有的设计团队、装修团队，冷链配送、物流团队等供应链环节都建立起来了。
△邱茂庭
鹿角巷创始人
我从来不把鹿角巷这个品牌当作一个饮品店，我想要的是一个沟通的桥梁，鹿角巷创造的是一个管道，消费者可以进来，通过鹿角巷得到他想要的东西。
鹿角巷之所以可以成功，可以从饮品的标签化到生活的标签，关键是我们从生活美学做切入，抓住了年轻人的胃口。我希望鹿角巷除了是一个饮品之外，还能有更多的不一样，这就是鹿角巷跟别人不一样的模式。
4 下一站，更精彩！
适逢改革开放40周年，除了精彩的嘉宾主题演讲和论坛活动外，“改革开放四十年广东餐饮行业纪念大会”、“粤港澳大湾区餐饮食品产业联盟成立大会”、“广东省餐饮服务行业协会十周年庆典暨2018广东盛宴”等系列活动也于今晚隆重举行，梳理了广东餐饮行业在四十年历程中所取得的辉煌成就，总结了成功的经验，并对众多行业先进进行了表彰。
至此，第四届中国餐饮业商业模式高峰论坛正式落下帷幕。
下一站，12月，2018中国餐饮品牌力峰会，我们广州见！
