新消费大降温的背景下，预制菜或许是为数不多受资本关注度比较高的赛道了。
疫情的爆发，加快了预制菜走上家庭餐桌的速度，也推动了众多公司在预制菜方面的布局。过去一年多时间里，一级市场有不少预制菜项目完成融资，比如36氪接触到的「麦子妈」，曾在去年获得元气森林战略投资。
「麦子妈」总部位于杭州，是一家面向C端的家庭预制菜品牌。麦子妈母公司杭州丰颐食品有限公司，成立于2016年，最初主要为连锁餐饮企业、酒店提供预制食材，像绿茶餐厅、弄堂里、老头油爆虾等等杭州周边基本80%以上的餐饮连锁都是其客户。
目前，麦子妈已推出老坛酸菜鱼、水煮牛肉、糖醋里脊、小酥肉、鸡汤虾仁狮子头、吮指牛骨、番茄牛腩等家常菜，以及牛排、牛肉饼等产品，共20多个SKU，其中爆款单品水煮牛肉全网卖出600000+盒，品牌年渠道销售额增长400%。
最近，恒生发布联合中国预制菜产业联盟发布的《预制菜行业白皮书》中显示，麦子妈酸菜鱼成为相关产品品质榜单的TOP1，其另一款爆品水煮牛肉成为“线上预制菜畅销榜”的TOP2。
麦子妈产品，受访者供图
以家庭人群为主，发力中高端市场
预制菜在B端的爆发，离不开餐饮连锁化和外卖高速发展的共同作用。疫情则激发起了预制菜C端市场的需求，培育了消费者对预制菜的认知。
2019年麦子妈出现时，预制菜在C端的声量远不如现在。创始人翁博成告诉36氪，之所以这么早就踏脚入局，是因为是因为他洞察到，越来越多女性成为职场的中坚力量，根据国家统计局数据，2018 年全国女性就业人员占比达 43.70%，她们中很多人已经组建家庭，外卖速食很难满足家庭场景的一日三餐和膳食健康，但面对快节奏生活、繁重的工作压力，这些人又没有充裕的时间和精力下厨。
“中国大概有6亿家庭，哪怕只有1%的人接受，那就是600万家庭，所以说这个市场体量很大。”于是，翁博成便创立了麦子妈，帮助家庭解决做饭问题，“让下厨更简单”。麦子妈将自己定位于中高端品牌，翁博成表示，这是根据用户的选择而做出的品牌决策，“麦子妈的用户88%是女性，且集中在北上广江浙沪地区，“这也说明了，社会生活节奏越快，同时收入水平相当的人群，才会有用金钱换时间、效率至上的观念，而预制菜就很好地解决了他们生活中的三餐难题。”
在产品定价上，麦子妈普遍高于其他品牌，比如其酸菜鱼三盒售价129元，竞品三盒售价只有69元。翁博成透露，产品偏贵的原因在于其每个生产环节的质量要求都更高，原料选择也以天然新鲜优质为第一要义，比如酸菜鱼选用的酸菜，和太二酸菜鱼来自同一个供应商，采用高古坛古法腌制180天；鱼则是现杀黑鱼，”从捕捞到切片，间隔最多三个小时，以保持它的鲜度”；另外，麦子妈鱼片出成率只有130，“比行业低20%，所以口感肉质更强，同样250g，麦子妈鱼肉含量更多”。
麦子妈酸菜鱼，受访者供图
为了保证解冻后菜品的鲜度，速冻技术方面，麦子妈使用的是成本比普通速冻技术贵10倍的-196℃超低温急冻锁鲜技术。物流运输上，麦子妈通过顺丰冷链空运，保证90%客户次日便能收到产品。在他看来，预制菜更多出于即时消费，很多人因为当时想吃才下单，过长的运输时间会消耗掉消费者期待。
麦子妈日常客单价在150元-160元之间，年货节时，客单价可达到300元以上。2022年货节，其销售额同比增长了2300%，单月销售额接近三千万。2021年，麦子妈营收超出1亿元，今年预计翻三倍。翁博成告诉36氪，在没有大促的情况下，麦子妈30天内的复购率为26.8%。
目前，线上，麦子妈已经开拓了天猫、京东、抖音等渠道；线下，麦子妈则入驻了华润万家、世纪华联、沃尔玛、盒马、朴朴等商超渠道。
2B+2C两条腿走路，花2.5亿建新工厂
公开数据显示，当前国内预制菜市场规模约3000亿元，渗透率只有10%~15%，to B 端与 to C 端比例大概在 8:2 的阶段。
根据国海证券研究报告，中国目前社会结构的核心经济指标，跟日本 20 世纪 70 年代末 80 年代初非常类似，当时日本预制菜每年以20%以上的速度递增。 以此类比，预制菜在国内也有望迎来一个高速增长期，在未来 6-7 年，中国预制菜行业可以成长为万亿规模的市场。
但不可否认的是，无论是现在，亦或未来，预制菜B端的规模都要远远大于C端。
“虽然2B市场更大，但全国已经有几万家企业在做，竞争分散，做得很好的品牌也就几个亿，这样的竞争格局，不利于跑到领先位置，而2C市场刚刚起步，潜力更大，机会也更多。”在谈及为何从B端延伸至C端时，翁博成如此说道。
麦子妈水煮牛肉，受访者供图
这并不意味着公司会不重视B端业务，“目前线上占了公司整体50%的份额，线下C端占25%左右，然后餐饮2B板块占了25%左右，明年会变成三分天下，占比相当。”
翁博成告诉36氪，预制菜2C端会有淡旺季之分，而B端业务可以分解掉由此导致的产能问题，并为2C业务发展提供粮草。更重要的是，经过2B业务多年打磨，团队积累了供应链、研发、生产、销售等多方面经验，“我们团队都很年轻，既有做2B的能力，又具备品牌能力。”研发方面，麦子妈则邀请了台湾食品专家许震汉、多位米其林星厨进行菜品研发。
去年，麦子妈还投入了2.5亿建新工厂，两期占地面积50亩。在他看来，预制菜未来一定会成长出百亿型的企业，而且至少有三五家，而在供应链方面建立壁垒才有决战的机会。“如果预制菜做五个亿以下的生意，代工也可以，但把眼光放到20亿，甚至更大，只有重资产，深耕供应链才有可能。”
据悉，麦子妈工厂一期将于今年6月投产，二期计划于2023年投产。届时，麦子妈年总产值可达到12亿元。
编辑｜乔芊
报记者 贺 俊 见习记者 李 静
2022年上半年，发力外卖、研发预制菜、建设供应链等成为餐饮企业坚守和自救的举措，下半年，餐饮企业又该如何恢复元气？北京餐饮行业的营业情况如何，为此记者走访了海底捞、九毛九等餐饮企业。
记者走访了北京多个热门商圈发现，不少餐饮店门前已经恢复往日的热闹。位于大兴区西红门商圈的一位海底捞工作人员对《证券日报》记者表示：“虽然目前排队的客人逐渐多了，但翻台率大概为3次/天，相比之前还是降低了一些。”
海底捞相关人士在接受《证券日报》记者采访时表示，外界环境的变化时刻影响着企业，例如受此前疫情影响，部分地区暂缓堂食，给餐饮行业正常发展带来挑战，餐饮企业需要思考如何适应外在环境的变化，更好挖掘或满足消费需求的同时，保证企业的正常经营；从企业内部治理而言，企业经营决策并非一成不变的，要着眼长远，随时适应变化，并做出调整。
国联证券报告中表示，火锅赛道王者海底捞，因过于乐观逆势扩张，影响翻台率及客单价；公司目前积极启动变革计划，聚焦现有门店，寻求业绩改善，但措施落实与见效仍需时间。
值得注意的是，和海底捞同样乐观的还有部分中大型连锁餐饮企业，他们依然没有停止扩张的步伐。数据显示，2021年全年，百胜中国共新开1806家门店，关闭门店524家。截至2021年12月31日，百胜中国门店总数达到11788家。根据规划，百胜中国将于2022年净新增约1000至1200家新店，并增加对供应链、基础设施和数字化的投资。此外，海伦司净增431家门店。
九毛九旗下品牌门店数虽然已从2019年的143家快速下调至2021年的83家，但其副牌的开店速度明显加快，其中，太二酸菜鱼新增117家。
九毛九相关负责人在接受《证券日报》记者采访时称，今年为“太二”和“怂”制定了拓店计划，目前阶段以购物中心商圈拓展为核心重点，同时也会根据市场情况，随时灵活调整开店计划。
与以上餐饮企业不同的是，呷哺呷哺则仍处于阵痛期，呷哺呷哺关闭了229家亏损门店，新开95家门店，包含52家呷哺呷哺门店和43家湊湊门店。截至2021年末，呷哺呷哺共有1024家门店，其中，呷哺呷哺餐厅达841家，湊湊餐厅183家。
“未来三年内，呷哺呷哺计划新增500家门店，一线、新一线和省会城市将是第一主战场；高端火锅品牌湊湊每年也将以80至100家的新增速度进行布局。”呷哺呷哺相关负责人对《证券日报》记者表示。
对于餐饮行业的下半场将如何发展的问题，中国食品产业分析师朱丹蓬称：“疫情防控常态化下，无论从国家到地方政府以及餐饮行业对于疫情的应对都有了丰富的经验，因此对于整个餐饮行业的影响并不会太大，餐饮行业也会步入到相对稳定以及快速复苏的节点。”（证券日报）
来源： 中国经济网
报记者 贺 俊 见习记者 李 静
2022年上半年，发力外卖、研发预制菜、建设供应链等成为餐饮企业坚守和自救的举措，下半年，餐饮企业又该如何恢复元气？北京餐饮行业的营业情况如何，为此记者走访了海底捞、九毛九等餐饮企业。
记者走访了北京多个热门商圈发现，不少餐饮店门前已经恢复往日的热闹。位于大兴区西红门商圈的一位海底捞工作人员对《证券日报》记者表示：“虽然目前排队的客人逐渐多了，但翻台率大概为3次/天，相比之前还是降低了一些。”
海底捞相关人士在接受《证券日报》记者采访时表示，外界环境的变化时刻影响着企业，例如受此前疫情影响，部分地区暂缓堂食，给餐饮行业正常发展带来挑战，餐饮企业需要思考如何适应外在环境的变化，更好挖掘或满足消费需求的同时，保证企业的正常经营；从企业内部治理而言，企业经营决策并非一成不变的，要着眼长远，随时适应变化，并做出调整。
国联证券报告中表示，火锅赛道王者海底捞，因过于乐观逆势扩张，影响翻台率及客单价；公司目前积极启动变革计划，聚焦现有门店，寻求业绩改善，但措施落实与见效仍需时间。
值得注意的是，和海底捞同样乐观的还有部分中大型连锁餐饮企业，他们依然没有停止扩张的步伐。数据显示，2021年全年，百胜中国共新开1806家门店，关闭门店524家。截至2021年12月31日，百胜中国门店总数达到11788家。根据规划，百胜中国将于2022年净新增约1000至1200家新店，并增加对供应链、基础设施和数字化的投资。此外，海伦司净增431家门店。
九毛九旗下品牌门店数虽然已从2019年的143家快速下调至2021年的83家，但其副牌的开店速度明显加快，其中，太二酸菜鱼新增117家。
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“未来三年内，呷哺呷哺计划新增500家门店，一线、新一线和省会城市将是第一主战场；高端火锅品牌湊湊每年也将以80至100家的新增速度进行布局。”呷哺呷哺相关负责人对《证券日报》记者表示。
对于餐饮行业的下半场将如何发展的问题，中国食品产业分析师朱丹蓬称：“疫情防控常态化下，无论从国家到地方政府以及餐饮行业对于疫情的应对都有了丰富的经验，因此对于整个餐饮行业的影响并不会太大，餐饮行业也会步入到相对稳定以及快速复苏的节点。”
