源：【消费日报】
入冬以后，无论是老北京涮肉还是四川的羊肉汤，都离不开一头好羊。俗话说，“中国羊肉看内蒙，内蒙羊肉看锡盟。”锡盟东部的乌珠穆沁草原上，有着各地食客都极为推崇的散养草饲“天下第一羊”——乌珠穆沁羊。
然而，由于养殖、加工较为粗放，销售也以餐饮大包装为主，长期以来，肉鲜味美的乌珠穆沁羊并不为锡盟之外的消费者所熟知。“以往我们供应餐饮、商超，但由于销售模式和平台要求不同，乌珠穆沁羊的群众认知度并不高，和叮咚买菜这样的生鲜电商平台合作，对于地标产品的推广和用户的心智影响都起到了非常正向的作用，也使得我们养殖、加工、品牌化等羊肉产业的全链条从粗放走向精细化，当地的牧民收入高了，我们的品牌也做得更好了。”叮咚买菜供应商杨静称。
自2020年初北京市场引入乌珠穆沁羊以来，叮咚买菜也不断根据用户的反馈调整产品、增加品类，扩充销售区域，如今乌珠穆沁羊已经从北京走向上海，预计12月底将覆盖全国。此外，为了保障供应和品质稳定，今年8月叮咚买菜还和供应商在乌珠穆沁共建了一块10万亩的牧场，用于饲养乌珠穆沁羊，服务自身的用户。
乌珠穆沁羊是锡盟极负盛名的肉羊，早在2014年，乌珠穆沁羊被国家原质检总局认定为国家地理标志产品。2020年年初，叮咚买菜正筹备进驻北京市场，肉制品开发经理刘国亮异常忙碌，他要在短时间内找到质量上乘、符合北京消费习惯的多种羊肉产品进行上架，好保障开城之后商品的运转。当时，有着8年牛羊肉开发经验的刘国亮关注到了乌珠穆沁羊。“因为北京消费者对羊肉的需求量非常大，但是羊肉品质一定要好，尤其是不能有膻味，因为涮羊肉是清水涮”。因此，在刘国亮看来，乌珠穆沁羊是非常好的产品，烧烤、涮煮都很适合。经人介绍，他接洽上了养殖乌珠穆沁羊的供应商杨静。在双方互相了解诉求后，相见恨晚的两个人迅速便签订了协议，8月份第一款乌珠穆沁羊肉产品开始在叮咚上架售卖。对于和叮咚买菜的合作，杨静很满意，“叮咚不光是严格要求商品质量，对于界面展示和要求也很高，以往我们是做餐饮大包装为主，对于商品卖点的提炼、产地效应的打造并不专业，但叮咚对于地标产品的推广和用户的心智影响都起到了非常正向的作用，也倒逼我们养殖、加工、品牌化等羊肉产业的全链条从粗放走向精细化，当地的牧民收入高了，我们的品牌也做得更好了。”他表示。
苏雅拉朝克图是东乌珠穆沁旗满都宝力格镇的牧民，从他记事起，家里便以养羊、养牛为生，他常年跟着父母在乌珠穆沁草原上游牧。过去，羊疫、暴雪、粗放加工、销路不畅等问题不光影响着乌珠穆沁羊走出锡盟草原，也影响着苏雅拉一家的生计。
事情慢慢起了变化。2016年元旦，杨静代表公司去乌珠穆沁考察羊肉养殖，“冬季是休牧期，到处是积雪，白茫茫一片，牧民在家里休息，屠宰场也都关门了。”杨静回忆道。当时，当地的牧民都和苏雅拉一样，赶着羊群送往屠宰场，屠宰场只负责简单宰杀，要么白条售卖，要么做简单的切块，几乎没有任何深加工环节，和市场普遍需求脱节。此后的几年，杨静所在的公司开始在当地承包牧场养羊，引入专业的畜牧业技术人员，建造现代化的屠宰场，进行深加工。此后，和苏雅拉一样的当地牧民草饲出来的肉羊不光是整只送往当地的餐馆，也开始走向北京、上海等城市的餐馆。
伴随着市场需求的增加，乌珠穆沁羊的价格也随之水涨船高，原来一头6个月大的羊收益为200元左右，现在则达到了800元左右。现在，苏雅拉一家的年收入是三四百万元，他不仅供两个儿子读了大学，买了车，还在草原上盖起了别墅。苏雅拉说：“之前我们是用最传统的草饲喂养，防疫、喂药等养殖过程也根据经验来，并不科学，现在我们会按照技术人员的指导养殖。”这种世代维持着他们一家生计的乌珠穆沁羊也成了名副其实的“致富羊”。
2020年之前，杨静养殖的肉羊主要做大包装产品供应餐饮客户，收入稳定，但由于产地效应不强，很难打开新的销路。尤其是疫情以来，餐饮行业受到较大冲击，他的订单量少了50%，改变也刻不容缓。于是，他将目光瞄准了商超和生鲜电商平台，和叮咚买菜北京市场展开了合作。最初双方只合作了一款羊肉卷，后来双方不断根据市场的需求调整养殖、生产加工，目前北京已上线了三款产品，今年12月份双方的合作还陆续走向了华东，预计年底将覆盖叮咚全国市场。与此同时，叮咚买菜华东区域也和另一家当地的供应商展开了乌珠穆沁肉羊的合作，不光上架了粗加工肉制品，甚至今年冬天推出的“当归羊肉汤火锅”采用的原料也是乌珠穆沁羊。
这几年，由于乌珠穆沁羊销路通畅，平台持续的销售下群众基础也逐步建立，叮咚买菜想要持续将这一产区的优质肉羊带到更多消费者面前，如何保障商品的质量和供应稳定便成为关键。2022年8月，叮咚买菜总部和供应商咩小鲜共建了10万亩的叮咚牧场。在这片牧场上，牧民根据叮咚买菜的要求养殖乌珠穆沁羊，叮咚买菜和其下游供应商与牧民签订收购协议，以高于市场收购价的价格对其进行采买，从而促进合作的可持续性。目前，该牧场的年出栏量是2万头，主要供应叮咚买菜。
叮咚买菜华东牛羊肉高级开发经理介绍：“叮咚牧场的订单养殖模式一方面可以确保商品的品质，包括对养殖过程的喂养、病害的防治等都有一定的要求，通过控制过程的方式来把控品质。同时，订单养殖可以直接根据需求提前储备养殖，保障供应的稳定性，牧民养出好品质的肉羊就一定能卖出好价钱，这样也能增强牧民的养殖积极性，双方的合作关系也更为稳固。”他还透露：“乌珠穆沁羊现在每年的养殖规模约四五百万头，但是随着我们的消费教育，大家对于该产区的羊肉认可度也会越来越高，所以叮咚买菜未来还会通过多种方式深入到乌珠穆沁肉羊原产地，和当地的牧民、供应商等展开更为深度的合作。” （丁新伟）
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起羊肉汤，那可是山东的美食。
在寒冷的冬天，喝上一碗热气腾腾的羊肉汤，就像夏天吃小烧烤一样，已经成为了一种季节性的仪式感。
一碗热腾腾的羊肉汤下肚，整个人也跟着暖和起来了。
而山东菏泽居民的一天更是从喝羊肉汤开始的，喝羊肉汤已经成为了当地人的习惯。
< class="pgc-img">朋友们互相见面的时候，口头禅都都变成了：“今天你喝汤了吗？”因为喝羊肉汤让他们觉得很开心，很幸福。
很多来这里旅游的人纷纷表示，如果来了不喝一碗地道的羊肉汤，那你真是白来了。
一碗色白似奶的羊肉汤，洒上一点绿色的葱花，新鲜出炉的也是必不可少的，再搭配上几碟小菜，这种感觉就像是北方人的粗犷中又增添了一分南方人的精致。
因为菏泽人喜欢喝羊肉汤，所以当地大大小小的羊肉汤店更是到处都有。
但这里最著名的羊肉汤还要数单县的，总结起来就是单县羊，单县水和单县的工艺。
单县羊肉汤起源于1807年，到现在已经有200多年的历史了。
< class="pgc-img">一开始单县羊肉汤的传承是师徒制的，只是局限于单县为中心的周边，发展速度比较慢。
但随着2019年当地政策的不断改变与创新，单县羊肉汤打破了地域限制，成为了全国各地人们都能够享受到的美食。
那么，他们又是怎么做到的呢？先卖个关子，让我们去看一看，单县羊肉汤是怎么制作的。
将骨头切碎洗干净，放到锅里去沫，放入羊油，之后就是不断地熬制，熬到汤发白，一碗羊肉汤做好了。
想要熬出一碗鲜美的羊肉汤，整个过程需要8个小时。而且还要厨师站在锅旁边，不断地去沫，这也叫站锅。
< class="pgc-img">除了这个熬制过程费时间的外，选择原料也至关重要。菏泽单县的地理环境，为青山羊的繁殖提供了优质的饲料条件。
单县的青山羊肉质细腻，膻味小，用它作为优质原材料，是熬出一碗地道羊肉汤的关键。
用青山羊熬制的羊肉汤，白色奶水水质交融，水质纯净，鲜而不腻。
< class="pgc-img">如此鲜美的羊肉汤，不管是本地人，还是外地人喝了都赞不绝口，但唯一的缺点就是喝了带不走，外地人想品尝还要大老远地跑到单县去喝。
而当地的羊肉汤店都是一大家子一起做生意，每天6点多开始开店，直到下午1点多关门。
即使是这样，一天也只能卖出差不多3只羊。生意做不大，门店规模只限于当地周边乡镇，怎么办？
在当地政府的倡导之下，杜长波开始带头做起预制菜。
作为做羊肉汤行家的杜长波，熬制这碗羊肉汤可是有些年头了。
< class="pgc-img">就是因为是行家，也自然更加懂得熬羊肉汤过程的辛苦，羊肉汤的发展趋势和市场行情。
随着人们生活水平的提高，做预制菜已经成为了一种流行趋势，因为大家想吃，却没有时间去做，就只能通过购买预制菜的方式，方便快捷地吃到自己想要吃的美食。
而市场上的预制菜，目前来看，主要有四大类，即配类，免洗免切菜。即烹类，需要加热的半成品菜，即热类，自热火锅等，即食类，八宝粥、即食罐头等。
2020年，杜长波开始试做预制菜。
他将加入自己独特配方，经过精心熬制的羊肉汤，先进行冷冻，再进行真空包装，这种冷冻的羊肉汤，保存期能达到3个月。
< class="pgc-img">而有需求的餐厅或酒店买回去，只要解冻之后就可以进行再加工。
消费者品尝之后，都觉得味道不错，有种大骨熬制后汤的香味，非常顺滑。
对于餐厅来说，购买预制菜，可以大大减少顾客的等待时间，提高他们的上菜速度，也相应地提高了他们的一个毛利润。
而且，口味也并没有差到哪里去。所以，羊肉汤预制菜一经推出，就受到了大家的欢迎。
而当地另一位年青人张雷，更是利用自己家里的先天条件，将羊肉汤预制菜推向了零售端。
< class="pgc-img">他家里有300多亩的生态园，专门养殖青山羊。
除了养殖场之外，他们家还有食品加工厂。
一开始，加工厂只做羊肉精细分割，等到张雷大学毕业之后，他跟父亲一起将目光投向了羊肉汤预制菜市场。
< class="pgc-img">跟当地人一样，张雷也是从小就喝羊肉汤，觉得羊肉汤很美味，但这样美味的羊肉汤，却只能仅限于当地餐馆销售，就连进入超市，上到货架上的资格也没有。
所以，他决定做羊肉汤预制菜，而且要做就要做高难度的菜。
对于张雷的这一个决定，周围的邻居、朋友们都不看好。
因为都觉得要做出适合别人口味的羊肉汤并不容易，别人都喝新鲜的汤，会喜欢你经过冷冻之后的？
而且，如果别人不喜欢你的羊肉汤，你的打包费、运输费都白搭了。
< class="pgc-img">面对着种种的质疑声，他并不为所动。因为他觉得冷冻之后的羊肉汤，还要用锅来进行解冻，这只是初级产品，如何才能提高产品的方便与快捷呢？
在经过向专业团队咨询及不断研究之后，父子俩研发出了属于自己的一套方式。
那就是既然牛奶能做出奶粉，那么羊肉汤能不能也做成羊肉汤粉呢？
他们将羊肉和骨头分开熬制，羊肉只要熬制20分钟，骨头却要熬制8个小时。在经过8个小时之后，骨头里的骨髓和筋膜都熬出来了。
而剩下的汤会通过管道，进入塔式干燥机，经过烘干技术，把液体羊肉汤变成固体粉末。
< class="pgc-img">设想是美好的，但在实际操作的过程中，还是遇到了问题，因为羊肉跟牛奶不一样，脂肪和胶质太多，喷出来的不是颗粒而是条状物。
尽管如此，张雷却并没有被困难所打败，他表示做食品哪有不失败的，失败根本就是常态。
现在的市场虽然要求我们快，但快并不是我们的目的，我们的目的是更好地为消费者提供更优质的产品。
张雷带着团队，不断改变喷雾仪器的参数，经过多次测试，最终终于成功生产出了羊肉汤粉。
< class="pgc-img">这一次粉末更细腻了，也更好冲开了。看到如此细腻的粉末，很多人表示这也太神奇了，没想到羊肉汤能够变成这样的颗粒状，这简直是不可能的事情。
研究出羊肉粉之后，张雷又参照方便面的模式，给它进行了搭配。
在一盒羊肉粉里面，还有一包90克的即食羊肉，一包即食粉丝。将这些东西都放在一起，只要用开水冲泡5分钟就可以品尝了。
随后，他带着自己的新产品投入市场，有消费者指出，能不能不加水，直接打开就可以食用了呢？
< class="pgc-img">这一反馈与呼声，又让张雷看到了市场的需求与创新，有需求就必须创新，而这个创新从来都不是无中声有的。
从父亲朋友的罐头产品中，他又进行了借鉴与研究。
经过多次测试，他们终于摸索出了既能保持羊肉汤的原汁原味，又能方便快捷锁住营养的方法。
将熬制好的羊肉汤晾放18小时，放进罐头，进行排气封口，将高压热水喷淋式杀菌，保温检验。
< class="pgc-img">在480克的一个罐头里，装有熬制8小时的骨头汤，还有100克的羊肉块，保质期半年。
消费者打开罐头就可以吃，加热口味更佳，一罐只需要25元。
虽然如此，但这个价格还是超过了当地新鲜羊肉汤的价格。
所以，一开始，张雷会在当地的超市做商品试吃活动，顾客反响度不错，觉得这个没有膻味，出门旅游携带方便。
“我就是特别喜欢喝这个羊汤，没想到现在还有罐头可以吃，一点膻味也没有。真是太方便了，而且味道我也非常喜欢。”
< class="pgc-img">除此之外，他更是带着父亲上网做直播，将自己家的产品带到全国人民的身边。
如今，张雷正带领更多农户一起加入进来，扩大养殖规模，带领大家增收致富。2021年公司年销售额达到6000多万元。
张雷常说:
机会永远都是自己创造的，而要想永远走在前面，创新则是必不可少的。满足消费者更多的需求，往往更能抢占先机，在竞争激烈的市场上可以立于不败之地。
济日报-中国经济网上海10月20日讯 今日，《中国火锅产业发展报告》和《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》在2020中国火锅产业大会期间发布。相关报告指出，2019年火锅市场竞争更加激烈，市场中火锅品牌的洗牌、更迭频率加快。而资本运作、互联网渗入、人才资源匮乏等因素都为行业发展带来种种压力。与此同时，行业间不断涌现的新模式、新技术、新经营理念，促使市场格局不断变化，也孕育了新的发展机遇。
火锅成餐饮业发展标杆
据中国烹饪协会5月发布《2019年度中国餐饮企业百强和五百强门店分析报告》中显示，火锅占据将近三分之一的席位，显示出强劲的发展态势，带动行业增长明显。
中国烹饪协会副会长兼秘书长佟琳在今日召开的2020中国火锅产业大会上表示，火锅是餐饮业中特色鲜明的业态，有着区别于其他业态的独特性，是餐饮产业中的重要赛道。
中国烹饪协会主席团副主席、中国烹饪协会火锅委员会主席汤庆顺在《中国火锅产业发展报告》中指出，火锅业态是餐饮业新增市场份额的主力军，呈现出高端消费稳步发展、中端消费性价比突出、低端消费聚集单品特征。从最近五年中国餐饮百强分布情况看，火锅产业蓬勃向上，保持着22-35%之间的份额，在中国餐饮业中发展迅猛，深受广大顾客喜爱。
据美团点评发布的《中国餐饮报告2020》显示， 2019年火锅消费占全品类的20.3%，交易量排名第一。从交易额来看，火锅也拔得头筹，火锅在业内的霸主地位依旧牢固。目前火锅的品类，除了经典的牛肉、羊肉火锅，广东地区的“清淡火锅”打边炉、椰子鸡、猪肚鸡、牛蛙碳烧火锅等新品类，也正在受到越来越多的人青睐。
闪送数据显示，9月全国火锅同城配送订单总数突破13000单，今年4月至今，北京已经连续6个月占据全国火锅类订单数量第一。
除了火锅零售也逐渐升温。近日，盒马注册了“盒马火锅”商标发力自营火锅新零售，8成以上顾客选择火锅送到家，火锅已经从传统餐饮正式迈入新零售赛道。
中国餐饮产业研究院院长、上海辰智中国餐饮大数据研究中心主任吴坚在《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》中指出，火锅新零售让火锅场景多元化，自热火锅目前已经成为火锅新零售成熟产品，疫情期间，火锅底料、自热火锅等零售产品销量爆增。今年上半年火锅食材超市开始兴起，多个火锅食材超市获得融资，其中最大的锅圈食汇于上半年获得融资，并不断扩张。火锅零售化扩展了火锅的就餐场景，家庭、办公室、外出等随时随地都可以享有火锅。
《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》还显示，火锅食材成为火锅市场的新宠，火锅食材主要是整合指导上游供应链，把火锅食材输送到社区火锅食材门店超市，为消费者提供在家吃火锅的消费场景。
吴坚表示，全产业链正在成为火锅产业的发展方向，上游的原材料发展以及中游火锅料、底料以及门店终端下游，呈现全产业链的发展趋势。另外，火锅调料和制品的发展空间大。同时火锅食材成为火锅市场的新宠，无论锅圈还是懒人，成为一个新的细分品类，品类不断细分是未来火锅企业需要考虑的方向。
消费者更关注性价比
《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》显示，2019年底全国火锅门店超过70万家，受疫情影响，2020第二季度，门店数量减少10万家。随着国内疫情防控稳定，2020第三季度正增长超过2019年门店。
上述报告指出，受疫情影响，一定数量的家庭收入减少，餐厅食品是家庭支出减少的主要类别。收入的减少，将影响消费决策，据辰智数据库显示，消费者在点选火锅时比去年更加注重性价比，人均消费也有所下降。从统计情况来看，火锅人均消费由99.5元下降到95.2元，特别是主食开销部分缩水最为严重。消费者外出就餐除了菜品口味，愈加看中餐厅性价比。
另据媒体报道，受疫情影响，海底捞2020年上半年海底捞实现营收97.61亿元，同比下滑16.5%;净亏损9.65亿元，同比下滑205.7%，去年同期盈利9.12亿元。这是海底捞上市以来首次亏损。另一家上市火锅企业，呷哺呷哺上半年实现收入19.21亿元，同比减少29.1%。税前净亏损3.11亿元，同比下降238%。归属股东净亏损2.55亿元。
汤庆顺表示，从整体餐饮市场来看，市场结构表现出高端萎缩，大众需求强劲的态势，中低消费刚性需求十分明显，从这个现象能够看出，作为大众消费住地的百姓消费需求，已经成为核心力量。
他表示，传统火锅突出性价比，得到中老年消费群体的青睐。而诸如杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、成都串串等中小型火锅企业，在短短几年时间里，实现了数千家连锁门店的飞跃，成为当前餐饮市场里面一道亮丽的风景线，为火锅模式与其他业态有机融合树立了一个良好的样板。
“价格降级 品质升级”吴坚表示，品质与性价比将成为今后火锅企业发展的关键词。品质升级的新品牌将浮出水面，有能力把需求弹性比较低的商品，做得非常便宜的公司会迎来巨大的机会。
本文源自经济日报-中国经济网
