务预算管理作为现代企业的重要管理工具之一发挥着越来越重要的作用。强化企业的财务预算管理，可以达到增收节支目的，从而提高企业资产的使用效率，提高经济效益。易磐科技以餐饮企业为例，谈谈餐饮企业的财务预算怎么做

一、估算初期费用

所谓初期费用，指的是用于交通、通讯、会计核算、法务以及初期市场宣传推广的花费。如有贷款，则需要计算相应的贷款利息

二、估算场地费用

1、 房屋场地的租赁费用估算，最好聘请专业人士进行。

2、 租赁场地相关的配套费用要计算周全，如周边的车位。

3、 场地费用估算最好细化到每平方米每日多少元。

4、 估算的费用是否精准，可参考周边的场地租赁费用。

三、对装修费用、设备设施费用进行估算

餐饮店的装饰包括门面、厅面、厨房三个大的方面，若是中小饭馆餐饮店，门面和厅面装饰应以简洁、明亮、卫生、雅致为主。厨房装修应以卫生为主，结合方便厨师、工作人员操作，便于油烟、污水排放功能考虑。能节省则节省，避免豪华装饰以减少营业前期投入过多的费用。在估算设备、设施费用时，还应包括运输费和安装调试费。设施和设备包括厨房中的烹饪设备、储存设备、以及冷藏设备，运输设备，加工设备，洗涤设备、空调通风设备，安全和防火设备等。

四、对家具和器皿费用的估算

家具费用主要指办公家具、员工区域家具、客人区域家具等。器皿主要是指对餐厅、厨房经营用的瓷器、玻璃器皿、银器、工作服等物料用品，应先根据确定的饭馆餐饮店的服务方式和桌位数，计算出各种家具和器皿需要的数量，再根据市场价工作服等物料用品，应先根据确定的饭馆餐饮店的服务方式和桌位数，计算出各种家具和器皿需要的数量，再根据市场价格即可进行估算。

五、劳动力成本的估算

饭馆餐饮店劳动力成本由管理人员、服务人员及厨师的工资组成。可按不同人员的工资标准乘以人数来估算。各类人员的工资水平，在各劳动力市场都有平均工资标准可供参考。

六、对运营费用进行预算

运营费用包括营销费用、广告费用、培训员工的费用等。还应该考虑不可预见的准备金，一般为前几项总和的5%-30%。

一般来讲，需要准备比上述资金预算更为宽裕的资金，才能在发生意外成本时从容不迫的应付。从资金筹备来说，如果你的资金有限，那么你就必须对在资金的限度之内对餐馆的规模、档次及从筹建到正常运作的时间进行严格的控制，尽量避免浪费资金和时间。如果资金比较雄厚，还可以考虑餐馆的经营模式和各类附属功能，从一开始就可以着手制定比较长远的经营战略，开展餐馆的营销，充分利用资金。

更多内容可前往公众号“易磐科技”和“玩转全面预算”进行了解。

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开一家餐厅想要让其盈利，想要尽快获得利润，那么我们首先要知道开餐厅会涉及哪些成本，有哪些费用，如何去控制，只有这些在你心中明了你才能获得自己的利润；如果连这些成本都不知道你很有可能一年到头下来发现自己什么都没有，白忙活了，那么今天我们一起来学习下，这些成本是如何计算的，我们应该如何去控制？

一、开餐厅的涉及费用：

１、房租费用。（一般占营业额的４％--６％）

控制方法：　　Ａ、提高营业时间。（分租经营，单独核算）　　Ｂ、提高翻台率。　　Ｃ、开外卖口。　　Ｄ、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）

Ｅ、尽量不要年交，而是半年交、季交。

２、人工费用。（占营业额的１０％--１５％）　　控制方法： Ａ、工作中不能有闲人。　　Ｂ、尽可能一人兼几职或多用钟点工　　如：　　（１）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）　　（２）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）　　（３）银台酒水员（库管兼）　　（４）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）　　（５）水台、粗加工兼洗碗工　　（６）炒锅兼砧板　　Ｃ、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。　　Ｄ、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。

（尽可能计时、计件、计效）

３、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）

控制方法：

Ａ、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。　　Ｂ、检查液化气阀门，定期换　　Ｃ、培训员工节能意识，尽量"早下班""早上班"　　Ｄ、搭帮菜（荷王）　　Ｅ、蒸炖、锅仔菜搭配　　Ｆ、分开大火、小火　　Ｇ、尽量同焦炭、煤少同液化气　　Ｈ、罐装液化气必须去皮称斤　　Ｉ、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能

Ｊ、检查柴油的标号

４、电费

控制方法:

Ａ、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。　　厨房重点是电饼档、（根据单子走，中午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、（及时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机　　Ｂ、多设开关，多安电表。　　Ｃ、用节能灯（质量好，能退换）　　Ｄ、早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）　　Ｅ、每天上下午各查一次　　Ｆ、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）

（电梯夜间开一部，停在最高处．控制到天，责任到人．利用好平峰＼低峰）

５、水费

控制方法：

Ａ、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。　　Ｂ、洗碗堵住下水口。　　Ｃ、冬季用热水少打勤打。　　Ｄ、定时开关水。　　Ｅ、墩布专门一人员负责涮。　　Ｆ、夏天用脏水洒前院。　　Ｇ、细水长流（滴）。　　Ｈ、粗加工水（流水）。　　Ｉ、水的综合利用。　　Ｊ、尽量用自备井。

６、折旧费

控制方法：

Ａ、接店时最好是现成店，提高投资回报率。　　Ｂ、做好设备维修、维护（打家具蜡）

Ｃ、到旧货市场买新设备。

７、证照手续费

控制方法：

Ａ、给个人多花钱，给公家少花钱。　　Ｂ、周末请家人吃饭。　　Ｃ、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的"据点"。

（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）

８、餐损费（千分之二千分之五）

控制方法：

Ａ、做好盘点工作。　　Ｂ、责任到人，确定好比例。

Ｃ、分摊。

９、交通费

控制方法：

Ａ、车辆正常费用。（养车不如租车）　　Ｂ、采购的交通补助、运费。　　Ｃ、日常"的票"等。　　Ｄ、油票由办公室主任统一管理。

（鼓励个人高管买车给补助，可以留驻人）

１０、维修费

控制方法：

（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）　　Ａ、大项维修做计划。（如锅炉清洗等）　　Ｂ、小项维修定指标。　　Ｃ、适当外清工队解决。（聘专家，计件）　　Ｄ、保修期。

织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布

１１、易耗品

控制方法：

Ａ、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）　　（１）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等　　（２）筷子、小勺子等打包袋、打包盒　　（３）空气清新剂、苍蝇拍等　　（４）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等　　（５）酒精、浮蜡　　（６）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷......　　（７）洗衣粉、洗洁净、８４消毒液等　　（８）纯净水　　（９）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等　　（１０）碟盘、碟盘清洗剂等　　（１１）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等　　（１２）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等　　（１３）扑克　　（１４）窗帘、窗裙、台布、口布等　　（１５）点菜本、点菜夹、启子等（避免丢失）

（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）

Ｂ、厨房　　（１）磨刀石　　（２）锅刷　　（３）墩布、扫帚、抹布等清洁工具

（４）洗洁净、去污粉、钢丝球等

１２、洗涤费

控制方法：

Ａ、台布、口布、工衣、桌裙等　　Ｂ、洗大、小餐具洗洁净　　Ｃ、地毯　　Ｄ、楼面

（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）

１３、福利费

控制方法：

Ａ、员工宿舍（补助自己租）　　Ｂ、工衣及工衣洗涤费　　Ｃ、员工餐　　Ｄ、过节福利　　Ｅ、集体生日　　Ｆ、各项活动　　Ｇ、培训各项费用

Ｈ、医药费（健康证体检费）

１４、电话费　　（通讯费用）　　ＩＣ卡

内部用手机小号。

１５、宣传费　（广告）　　横幅、展牌、广告、特别推荐卡　　（和活动挂钩，顶消费，公益广告动人心"向战斗在非典第一线的白衣战士致敬"）

（一起做广告，如：写字楼其他商户．我们的资源是量大．）

１６、办公费

纸、笔、本、墨水、经理名片等（旧换新、换笔芯、供货商送）

１７、公关招待费

（按照比例进行预算）

１８、绿植养护费

二、成本管理52道公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2

含义：反映计划期人员数量

3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）

含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金

含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

含义：餐饮利润水平

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

含义：职工劳动程度

23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

含义：职工贡献大小

24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%

含义：工时利用程度

25.工资总额=平均工资×职工人数

含义：人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库

含义：反映库存水平

27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2

含义：月度在库规模

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

含义：年末预计库存额

29.期末库存=平均库存×2－期初库存

含义：计划利润下的收入水平

30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3

含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入

含义：流动资金管理效果

33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)

含义：反映成本大小

34.边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%

=(销售份额－变动费用)/销售份额×100%

含义：反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率

含义：反映餐饮盈利点高低

36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率

含义：反映原材料利用程度

37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用

含义：反映利润大小

38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%

含义：成本利用效果

39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%

含义：资金利用效果

40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%

含义：流动资 金利用效果

41.投资利润率=年度利润/总投资×100%

含义：反映投资效果

42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期

含义：反映投资回收效果

43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%

含义：反映库存周转快慢

44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数

含义：就餐客人状况

45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

含义：服务费收入大小

46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

47.净料价格=毛料价/(1－损耗率)

含义：净料单位成本

48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

含义：产品生产份数安排

49.附加价值=人事成本+利润+税金

含义：劳动力所创造的新增价值

50.附加价值率=附加价值/总收入×100%

含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100%

含义：人事成本开支的合理程度

52.利润分配率=实现利润/附加价值×100%

含义：利润分配使用的合理

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要投资或管理一家中餐或者酒楼，知道了租用的面积，那就要做最初步预算和计划了。

首先要确定经营面积，租用面积不代表是经营面积。因为还要设仓库，洗碗间，厨房，洗手间和通道等等地方，你总不能把所有地方都拿摆位做生意吧。

其实这些都是有公式计算的：

一般经营面积占总面积约40%-50%，这里的百分比得要看你的定位，如果档次高点，后勤面积就应该大些，如果大众化一点，那后勤面积就相对少些。

出品部门的面积约占总面积30%左右，这个百分比包括洗碗、洗菜间，中厨房，点心房和烧味或冷菜间工场。

至于这些部门具体面积，那就视乎你的经营重点而设定。

还有剩下的10%-20%的地方，用来做仓库，收银台，酒吧，海鲜池，洗手间，备餐间和杂物房等设施。反正营业面积按总面积一半左右计算就错不了。

而营业面积首先要考虑包房的设置，按平均20平方米一房间（含通道和房间备餐间），高档豪华房另算。把房间计算出来后，剩下的部分就是零点散餐经营面积了，而散餐的计算正常以1.5平方米/座位。

举例说明：你租用了1000平方米的地方投资一间酒楼，那你就得计划拿出约一半面积即500平方米来做后勤位置，约50%也就是500平方米左右做经营面积。如果你计划设置十个包房，那就需要200平方米，剩下300平方米按计算公式散餐座位约二百位左右。

经营位置算出来后，你就得做经营预算了。

先算房间的，房间一天按两市计算，如果有夜宵或者早茶另计。十个包房每天两市合计20间，你先预测每天开房率是多少？然后再预测每房平均消费是多少？做出预算后，你就可以把开房率乘以房间平均消费额再乘以20。

假设你预测每天平均开房率为80%，每房平均消费为1000元，那每天房间预算营业收入为16000元。

再就是计算散餐了，散餐也以午晚两市来计算。按人均消费预算60元/位，二百座午晚共400位客人，含翻台上座率是90%，那三数相乘就是21600元。

合计平均每天总营业额是：21600+16000=37600（元）

一个月预计营业收入约是1128000元。

做好营业预算那就得做工资预算，正常社会餐饮工资、社保医保，员工宿舍等开支应占总营业收入的28%-30%，刚开张可以定高一些按30%计算，那此店的每月总工资额就应该是：

1128000×30%=338400（元）

投资一家酒楼餐厅，最起码要做出以上数据预测，才能做到心中有数，胜券在握。

以上所预算数据百分比，是根据中国餐饮行业通用公式计算的，比如计算出品部、房间、散餐面积、总工资额与营业比率等，都是通用控制标准数据。

还有其它餐饮控制管理比率数据，需要了解的，可点关注私信查询，本人免费提供。