铁锋餐饮兵法：如何聘用厨师
上海某餐厅老板想要找一帮做粤菜的厨师，给出的条件是：广东人，来自上海同类名店，能做与众不同的创新菜。给出的工资标准也很诱人，大约比行业平均工资高出两成。这样的想法发给相熟的同行朋友后，很快就有人过来面谈，进一步沟通相互的需求和能力，于是，一位钟大厨成为某餐厅老板的不二人选。
我在这家餐厅见过这位钟大厨，也顺便尝了尝他的菜，应该说整体感觉还不错，在粤菜中也是属于中上之间。而且，这位大厨比较敬业，日常管理也挺到位，看起来是一位用心专业的厨界高手。不过，这样的一位厨师长，前厅管理人员却评价不高，说他独断专行，刚愎自用，设计菜单时根本不考虑前厅的意见，自己想出什么菜就推什么菜，一旦前厅人员退菜或者换菜，他就找出一大堆的借口，反倒把责任推到服务员的身上。更让大家难以忍受的是，钟大厨从不参加餐厅的工作会议，甚至公开批评老板爱走形式，所以，从这位钟大厨进店后，餐厅管理就进入到各行其是的状态，老板所倡导的“专业管理”基本上无人再提，员工们处于懒散低迷的状态。
一、餐饮老板信奉“专业的人做专业的事情”本来没错，错就错在餐饮老板选人用人的基本定位，应该是“找员工”而不是“请大师”。厨师进店是来工作的，无论手艺多高，都应该和其他员工融为一体，打造出一个共同的团队。餐饮运营是一个团队项目，能够把菜品做出来仅仅是万里长征第一步，还要通过服务员的优质服务提升顾客的消费体验，才会建立顾客对企业的信任，形成再次消费的良性循环。在这个问题上，近年来一直有餐厅到底是“以产品为中心”还是“以服务为中心”的争论，大家从自己的利益和角度出发，往往是各说各的理，难有定论。不过，随着餐饮市场竞争的加剧，市场“这只看不见的手”逼迫着餐厅要“以顾客为中心”，将消费体验提高到前所未有的高度，在这样的情况下， 谁再来强调“厨师重要”或者“服务员重要”已经是很垃圾的做法，不被业内人士认同。毕竟，开店创业唯有盈利才是唯一选项。
二、选择厨师，如何确定厨师是否本店需求呢？餐厅可以参考以下几个维度进行判断。
1、专业能力。厨师是否能够深透了解某一个或两个菜系的烹饪技法，是否熟悉和了解本菜系当下的流行菜品和做法，是否了解对标企业的菜品销售状况和人员配备情况。
2、管理能力。按照招聘岗位需要，了解应聘者的工作态度和做事习惯，判断厨师能否按照企业的标准和要求完成作业。
3、敬业精神。用多种场景问题与应聘者沟通，判断应聘者答案与企业标准的差距，以此考核应聘者的职业状态。
4、合作程度。对于习惯于自行其是、不服从管理的应聘者，应该从开始阶段就将其屏蔽。
5、仪容仪表。通过仪容仪表判断应聘者的自我管理能力和卫生习惯，评估应聘者的职业修炼。
6、礼貌礼仪。能够在应聘时表现得体与人为善，往往在工作当中也会融入这些好习惯。
三、餐厅在选择厨师之前，应该首先想好这样几个问题：
1、餐厅到底要选择什么样的厨师？
2、每月能够为厨师支付多少工资？
3、餐厅有能力兑现厨师的工资吗？
4、餐厅的菜品设计是厨师决定还是老板决定？由厨师决定菜品设计，其本质是老板对经营缺少想法，不知所往，这样的餐厅往往无法长期经营。当然，如果由厨师长担任联合创始人不在此列。
5、餐厅的菜品特色是什么？
6、餐厅的菜品设计，可否将多余的味型、盘饰去掉？
7、有必要设置过多的菜品吗？
8、如何保证菜品的新鲜度？
9、可否通过成品、半成品食材代替现场加工制作？
10、用于烘托气氛的干冰、器皿和上菜仪式可否减掉？
11、餐厅的主要烹饪方法是什么？
12、现有的工作岗位能否合并？
13、现有的高薪岗位能否由低薪人员完成？
14、厨师长及高薪岗位厨师能否满负荷工作？
15、可否用计件工资代替固定工资？
16、如何计算各岗位厨师的工作量？
17、前厅、传菜、后勤人员可否带薪顶抵高薪岗位人员？
18、餐厅的毛利率控制在多少为宜？
19、餐厅的销售工资率（即：每销售100元应支付的工资额）控制在多少？
四、给餐老板三点忠告吧，这是我从自己开店到现在做咨询培训的管理心得。
第一、菜品数量不是越多越好。菜品数量越多，往往新鲜度越差，保管难度越大。
第二、想办法通过食材的新鲜度吸引顾客，而不是烹饪难度。
第三、找“合适的厨师”，而不是找“高水平的厨师”。厨师的任务是“做菜”，不是不切实际的“研发”。
<>们国家是一个传统的礼仪之邦，吃饭用餐都很有讲究，饮食礼仪也是饮食文化的重要组成部分。吃饭的时候座次该怎么安排？该如何点菜？要如何吃菜才算有礼貌？如何敬酒、离席？请看小编带来的最全的中国餐桌礼仪攻略！
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border">一、座次 总的来讲，座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。若是圆桌，则正对大门的为主客，主客左右手边的位置，则以离主客的距离来看，越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。 如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。 如果你是主人，你应该提前到达，然后在靠门位置等待，并为来宾引座。如果你是被邀请者，那么就应听从东道主安排入座。 一般来说，如果你的老板出席的话，你应该将老板引至主座，请客户最高级别的坐在主座左侧位置。除非这次招待对象的领导级别非常高。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border">< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border">< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border">二、点菜 如果时间允许，你应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。当然，作为公务宴请，你会担心预算的问题，因此，要控制预算，你最重要的是要多做饭前功课，选择合适档次的请客地点是比较重要的，这样客人也能大大领会你的预算。况且一般来说，如果是你来买单，客人也不太好意思点菜，都会让你来作主。如果你的老板也在酒席上，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬经验丰富，酒席吃得多，而让他/她来点菜，除非是他/她主动要求。否则，他会觉得不够体面。 如果你是赴宴者，你应该知道，你不该在点菜时太过主动，而是要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。记得征询一下桌上人的意见，特别是问一下“有没有哪些是不吃的?”或是“比较喜欢吃什么?”让大家感觉被照顾到了。点菜后，可以请示“我点了菜，不知道是否合几位的口味 ”，“要不要再来点其它的什么”等等。 点菜时，一定要心中有数。点菜时，可根据以下三个规则： 一看人员组成。一般来说，人均一菜是比较通用的规则。如果是男士较多的餐会可适当加量。 二看菜肴组合。一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。 三看宴请的重要程度。若是普通的商务宴请，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果这次宴请的对象是比较关键人物，那么则要点上几个够份量的菜，例如龙虾、刀鱼、鲥鱼，再要上规格一点，则是鲍鱼、翅粉等。 还有一点需要注意的是，点菜时不应该问服务员菜肴的价格，或是讨价还价，这样会让你公司在客户面前显得有点小家子气，而且客户也会觉得不自在。
附：中餐点菜指导——三优四忌 一顿标准的中式大餐，通常，先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。在点菜中要顾及到各个程序的菜式。 优先考虑的菜肴 1、有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。 2、有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。 3、本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。 在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条 1、宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，这点要招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意。 2、出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。 3、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。另外，宴请外宾时，尽量少点生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及到。 4、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。
三、吃菜 中国人一般都很讲究吃，同时也很讲究吃相。随着职场礼仪越来越被重视，商务饭桌上的吃和吃相也更加讲究。以下以中餐为例，教你如何在餐桌上有礼有仪，得心应手。 中餐宴席进餐伊始，服务员送上的第一道湿毛巾是擦手的，不要用它去擦脸。上龙虾、鸡、水果时，会送上一只小小水孟，其中飘着拧檬片或玫瑰花瓣，它不是饮料，而是洗手用的。洗手时，可两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用小毛巾擦干。 用餐时要注意文明礼貌。对外宾不要反复劝菜，可向对方介绍中国菜的特点，吃不吃由他。有人喜欢向他人劝菜，甚至为对方夹菜。外宾没这个习惯，你要是一再客气，没准人家会反感：“说过不吃了，你非逼我干什么?”依此类推，参加外宾举行的宴会，也不要指望主人会反复给你让菜。你要是等别人给自己布菜，那就只好俄肚子。 客人入席后，不要立即动手取食。而应待主人打招呼，由主人举杯示意开始时，客人才能开始;客人不能抢在主人前面。夹菜要文明，应等菜肴转到自已面前时，再动筷子，不要抢在邻座前面，一次夹菜也不宜过多。要细嚼慢咽，这不仅有利于消化，也是餐桌上的礼仪要求。决不能大块往嘴里塞，狼吞虎咽，这样会给人留下贪婪的印象。不要挑食，不要只盯住自己喜欢的莱吃，或者急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里。用餐的动作要文雅，夹莱时不要碰到邻座，不要把盘里的菜拨到桌上，不要把汤泼翻。不要发出不必要的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”，吃菜时嘴里“叭叭”作响，这都是粗俗的表现。不要一边吃东西，一边和人聊天。嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出来放在碟子里。掉在桌子上的菜，不要再吃。进餐过程中不要玩弄碗筷，或用筷子直向别人。不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙时，应用手或餐巾掩住嘴。不要让餐具发出任何声响。 用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯;餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气在主人还没示意结束时，客人不能先离席。
四、喝酒 俗话说，酒是越喝越厚，但在酒桌上也有很多学问讲究，以下总结了一些酒桌上的你不得不注意的小细节。 细节一：领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来，双手举杯。 细节二：可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是领导。 细节三：自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少，要知道是自己敬人。 细节四：自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大度。 细节五：记得多给领导或客户添酒，不要瞎给领导代酒，就是要代，也要在领导或客户确实想找人代，还要装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。比如领导甲不胜酒力，可以通过旁敲侧击把准备敬领导甲的人拦下。 细节六：端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。自己如果是领导，知趣点，不要放太低，不然怎么叫下面的做人? 细节七：如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。 细节八：碰杯，敬酒，要有说词，不然，我tmd干吗要喝你的酒? 细节九：桌面上不谈生意，喝好了，生意也就差不多了，大家心里面了了然，不然人家也不会敞开了跟你喝酒。 细节十：假如，纯粹是假如，遇到酒不够的情况，酒瓶放在桌子中间，让人自己添，不要傻不垃圾的去一个一个倒酒，不然后面的人没酒怎么办? 关于敬酒 1、主人敬主宾。 2、陪客敬主宾。 3、主宾回敬。 4、陪客互敬。 记住：作客绝不能喧宾夺主乱敬酒，那样是很不礼貌，也是很不尊重主人的。
五、倒茶 这里所说的倒茶学问既适用于客户来公司拜访，同样也适用于商务餐桌。 首先，茶具要清洁。客人进屋后，先让坐，后备茶。冲茶之前，一定要把茶具洗干净，尤其是久置未用的茶具，难免沾上灰尘、污垢，更要细心地用清水洗刷一遍。在冲茶、倒茶之前最好用开水烫一下茶壶、茶杯。这样，既讲究卫生，又显得彬彬有礼。如果不管茶具干净不干净，胡乱给客人倒茶，这是不礼貌的表现。人家一看到茶壶、茶杯上的斑斑污迹就反胃，怎么还愿意喝你的茶呢? 现在一般的公司都是一次性杯子，在倒茶前要注意给一次性杯子套上杯托，以免水热烫手，让客人一时无法端杯喝茶。 其次，茶水要适量。先说茶叶，一般要适当。茶叶不宜过多，也不宜太少。茶叶过多，茶味过浓;茶叶太少，冲出的茶没啥味道。假如客人主动介绍自己喜欢喝浓茶或淡茶的习惯，那就按照客人的口胃把茶冲好。再说倒茶，无论是大杯小杯，都不宜倒得太满，太满了容易溢出，把桌子、凳子、地板弄湿。不小心，还会烫伤自己或客人的手脚，使宾主都很难为情。当然，也不宜倒得太少。倘若茶水只遮过杯底就端给客人，会使人觉得是在装模作样，不是诚心实意。 再次，端茶要得法。按照我国人民的传统习惯，只要两手不残废，都是用双手给客人端茶的。但是，现在有的年青人不懂得这个规矩，用一只手把茶递给客人了事。双手端茶也要很注意，对有杯耳的茶杯，通常是用一只手抓住杯耳，另一只手托住杯底，把茶端给客人。没有杯耳的茶杯倒满茶之后周身滚烫，双手不好接近，有的同志不管三七二十一，用五指捏住杯口边缘就往客人面前送。这种端茶方法虽然可以防止烫伤事故发生，但很不雅观，也不够卫生。请试想，让客人的嘴舐主人的手指痕，好受吗? 添茶。如果上司和客户的杯子里需要添茶了，你要义不容辞地去做。你可以示意服务生来添茶，或让服务生把茶壶留在餐桌上，由你自己亲自来添则更好，这是不知道该说什么好的时候最好的掩饰办法。当然，添茶的时候要先给上司和客户添茶，最后再给自己添。
六、离席 一般酒会和茶会的时间很长，大约都有在两小时以上。也许逛了几圈，认得一些人后，你很快就想离开了。这时候，中途离席的一些技巧，你不能不了解。 常见一场宴会进行得正热烈的时候，因为有人想离开，而引起众人一哄而散的结果，使主办人急得真跳脚。欲避免这种煞风景的后果，当你要中途离开时，千万别和谈话圈里的每一个人一一告别，只要悄悄地和身边的两、三个人打个招呼，然后离去便可。 中途离开酒会现场，一定要向邀请你来的主人说明、致歉，不可一溜烟便不见了。 和主人打过招呼，应该马上就走，不要拉着主人在大门大聊个没完。因为当天对方要做的事很多，现场也还有许多客人等待他(她)去招呼，你占了主人太多时间，会造成他(她)在其他客人面前失礼。 有些人参加酒会、茶会，当中途准备离去时，会一一问她所认识的每一个人要不要一块走。结果本来热热闹闹的场面，被她这么一鼓动，一下子便提前散场了。这种闹场的事，最难被宴会主人谅解，一个有风度的人，可千万不要犯下这钟错误。
独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！
者 王鹏 张钰宸
2月下旬的一天，位于成都市北郊的院山公墓内，殡葬礼仪师李勤穿着黑西服，戴着白手套，引导逝者家属进行告别仪式。30岁的李勤是一名“90后”，曾是一位厨师，后来选择了如今这个特殊的职业，“我的工作，是为逝者告别世界赋予一份庄严和温情。”
送逝者最后一程 工作琐碎却庄重
春节过后，李勤又忙碌了起来。一大早，他要先引导逝者家属进入仪式厅，再把骨灰和遗像摆正，随后亮灯，护灵熏香。肃穆的氛围中，李勤和逝者家属一起鞠躬。完成告别仪式，他还要把骨灰护送到山上的墓穴，举行安葬仪式。
安葬骨灰前，李勤用小扫帚细心打扫墓穴，并在桌子上准备好供品点心和鲜花。随后，他小心翼翼地把骨灰葬入。密封好墓穴后，他庄重地向墓碑鞠躬，送逝者最后一程。青山悠悠，松柏无言，一场安葬仪式在宁静的氛围中结束了。
院山公墓青山叠翠，楼亭掩映，占地6亩多，“以山为院，院于山内”的标语引人注目，植被覆盖率达50%以上。在不少人看来，墓地往往是“阴森”的所在，但李勤有自己的认知。“其实在我看来，这里就像是一个公园。”这里没有鞭炮火烛，取而代之的是满地绿意和鲜花，为逝者提供一个宁静的长眠之地。
从“打怵”到认可 职业认知悄然转变
成为殡葬礼仪师之前，李勤当过厨师，也去过重庆、深圳等地务工，但最终回到家乡，选择了这个特殊的职业。最初，他并不完全了解工作内容，“有点打怵”，抱着试一试的心态参与了面试。后来，李勤对殡葬礼仪师的认识不断加深。
“殡葬行业不像传统观念认知的那样刻板和死气沉沉，而是一个有生机的行业。”在李勤看来，每场仪式都像为逝者打造一段永恒的记忆，也让他对生命和死亡有了更深刻的思考。
一次，李勤遇到一位与他年龄相仿的逝者，逝者母亲无法接受现实，当场哭晕过去。“他像我一样年轻，却早早离开了这美好的世界。我思考着，还有什么比生死更重要？最终我给自己的回答是：没有什么比生死更重要。”
这次经历，让李勤深刻感受到生死别离的意义，更认识到殡葬礼仪师的重要性。他下决心把每次仪式做到尽善尽美，帮助逝者家属调整情绪，提供关怀，“更要保持专业的态度，为逝者提供温情的告别。”
自然而然，李勤慢慢迎来了心态转变，从“只是一份工作而已”到对殡葬礼仪师产生认可。每次仪式，他都抱着“送好逝者最后一程”的信念，为逝者家属提供支持。
热爱骑行和养猫 “调整心态至关重要”
在殡葬行业，良好的心态对从业者至关重要。李勤至今记得，初次接触逝者遗骨时，一度不知所措，“仿佛看到了自己未来也将成为这些遗骨，这样的念头让我情绪一下子陷入低谷。”当时，他稀里糊涂完成了仪式，却不知如何从情绪低谷中走出。
后来，他学会了在生活中调节自己的状态。“我喜欢通过骑行缓解工作压力。”院山公墓离成都绕城绿道很近，闲暇之余，李勤常去骑自行车，“我还养了小猫，小猫的陪伴给我缓解了很多压力。”
不可否认的是，长期以来社会公众对殡葬行业存在偏见。对于这种异样眼光，李勤却很乐观，“‘90后’和‘00后’接收的信息更全面，对新事物的接受能力也很强，相信以后大众对殡葬行业的看法会更加客观公正。”
建议：年轻人入行“最重要的是人品”
近年来，网络上常有关于殡葬行业的讨论，也有年轻人表达对这个行业的好奇和向往。谈及这个话题，李勤言辞诚恳，“在这个行业，学历并非关键，最重要的是人品，必须怀有敬畏之心和严谨的态度，这样才能帮助逝者家属。”他还强调，对于那些迷茫的人，这份工作或许能帮他们平复心态，感受不一样的人生。
李勤说，进入殡葬行业自己从不后悔，他感激当初的选择成就了如今的自己。才30岁的他，希望未来在殡葬礼仪师的岗位上发光发热，“陪伴好每一位前来的家属，为每一位逝者做好有尊严、充满温情的告别。”
“对我来说，死亡不是抽象的概念，也不是令人害怕的事件，而是一种新生。”他笃定地说。(完)
来源： 中国新闻网
