前，很多火锅食材供应短缺，还会有“拿钱买不到货”的情况。
另一边，一些食材却卖得风生水起，甚至出现了“单品单店”的现象。
那么，2022火锅食材的风向究竟是怎样？
本文为您解析。
1
食材两极分化
一边极度紧缺，一边卖得火热
2021的火锅人，每天都在提心吊胆——怕疫情反复、怕原料涨价、怕顾客不来……
成本越来越高，又不敢贸然涨价，利润越来越低，直到无以为继、关门停业。
原料涨价，是火锅人最大的痛。
其实，原材料价格的上涨，带给火锅业的压力，绝非一日之寒。像牛肉，餐见君了解到，从进入2021年，几乎每个月都有涨，像澳洲牛肉，与2020同期相比，已涨60%以上。
< class="pgc-img">像毛肚，较2020同期涨了30%左右，关键是，拿钱根本买不到货。有食材供应商介绍，几个月前在国外订的毛肚，现在还在海上漂着，当真是“苦海无边”。
还有一些食材，像脱骨鸭掌，较半年前每吨涨了8000元；像鸭肠，2021年涨了4次；还有些火锅店将猪黄喉悄悄换成了牛黄喉——猪黄喉实在用不起了。
尽管各原料涨价如斯，很多火锅老板仍表示，不敢涨价。
郑州一火锅店老板告诉餐见君，“顾客通常都是附近的打工族和社区居民，他们对价格很敏感，一旦上涨，客流量肯定下滑，到时候，这点薄利都没了。”
然而，餐见君观察到，有些食材却是卖得如火如荼，虾滑就是其中之一。
< class="pgc-img">▲ 蜀大侠 太极双滑
前不久，蜀大侠做了场“百万虾滑免费吃”活动，开创的“虾滑系列”、“一帅九将”等招牌菜亮相，并打出“吃大虾滑，到蜀大侠”的口号，引发业内外高度关注。
不难推断，蜀大侠的未来，很可能将“虾滑”当成主打。
当然，近两年出现很多“虾滑火锅”，这也从侧面反映了虾滑供应链的完善及供给的充足。
虾滑的火热，甚至让市场上出现很多虾滑单品店。
几平米小店，两三个员工，产品聚焦而简单，或煮或炸或煎或烤，社区、商圈均有，不缺年轻人，亦不乏回头客。
< class="pgc-img">▲ 虾滑单品小店
大众对虾滑的喜爱，还体现在各大社交平台上，像小红书上，有关虾滑的笔记有30W+篇，抖音话题播放量约有5.3亿次，微博话题阅读量2200W+。
除了虾滑，像植物肉产品，也是这两年崛起、受热捧的品类。有业内人士表示，涨价潮下，植物肉将受热捧，迈入万亿赛道，相关植物肉产品，也将走进火锅业的千门万户。
面对冰火两重天，火锅老板们究竟该押宝稀缺食材，奇货可居、遇势抛出，还是该追逐热门食材、顺势而为？
< class="pgc-img">2
后端供应链
决定前端食材风向
比火锅老板们更早知道原材料涨价的，是供应商。换句话说，供应商是最能感知食材风向的一群人。
前端品类的爆火，反映的是后端供应链的强劲，唯有强势供应链才能造就强势品类。
所谓的强势品类，一定是顺应大势的品类。
像前文提到虾滑爆火的背后，正是踩中了几个大势。
>>社会趋势：品质化和便捷化
消费者选择产品，有两个基本维度，一是品质化，二是便捷化。
这两个维度也是社会发展的趋势，比如电话从有线到无线，电视从黑白到彩色再到液晶，诸如此类。
像过去从吃饱到吃好，从吃好到吃新鲜、吃文化、吃品牌、吃场景，本质上都是对更高品质的追求。
< class="pgc-img">以前的人们，舍不得吃或者吃不到海鲜，如今经济发展了，钱袋子鼓了，就想尝尝鲜。
大虾，味道好，有营养，性价比高，适用多种用餐场景，也顺理成章成为餐桌座上宾；但鲜虾不易剥，吃起来不便捷，于是，市面上就出现了冷冻虾仁；而冷冻虾仁的新鲜度差了些，所以，虾滑就走进大众视线。
当然，如果内卷够疯狂，虾滑依然会继续进化，但方向仍在这两个维度上。
>>消费趋势：健康养生化
这两年，在疫情影响下，大众越来越关注健康，饮食上也更为养生。
像清汤火锅、番茄火锅越来越受大众喜爱，再如猪肚鸡、椰子鸡等有料火锅的兴起，也从侧面反映了这一消费趋势。
专注虾滑领域、实施“大单品战略”的逮虾记创始人翟岩涛介绍，虾滑高蛋白、低脂肪，营养丰富，正符合健康养生的消费趋势，中国进入第三消费时代，对优质蛋白需求激增，14亿中国人能吃掉全球三分之二的虾。
< class="pgc-img">▲ 虾养殖产量逐年递增
>>行业趋势：差异化、高性价比
任何行业要想更有活性，必须脱离内卷，走出差异化；行业要想有利润，性价比一定要高，因为顾客更愿意为“个性和性价比”买单，当然，这也是消费回归理性的一个标志。
各类虾滑小店的诞生，正是基于此，单店做爆品，销量大，边际成本低，顾客和商家双赢。
>>经济形势：稀缺替代品
目前来看，国际供应链的短缺，让诸多餐厅一秒入冬，连麦当劳、肯德基这样的企业都将面临鸡肉匮乏的局面，其他更不必说。
像火锅业，牛肉、毛肚、鸭肠这样点单率高的食材，都相继出现涨价、断货的情况，如果疫情不散，火锅老板依然难捱，像前文提到的植物肉，很大程度上，或将成为诸多稀缺食材的替代品，当然，这需要解决其口味和市场教育问题。
从这个角度看，供应充足、高品质的虾滑，或将成为火锅点单率第一的单品。
< class="pgc-img">▲ 虾滑，火锅的座上宾
实际上，踏中这几个趋势的食材，基本都会火。
3
虾滑正从1.0向2.0时代挺进
很多火锅老板是“看到才相信”，供应链则是“相信才看到”，这种预判，来自商业的嗅觉，也来自对大势的感知。
很多人今年看到虾滑的火爆，才断言虾滑食材的风口到来，而这些则源于供应链企业的提前布局。
像前文提到的逮虾记，几年前就已在北海投资5亿，建造了占地88亩的虾滑智造工厂，生产加工全程自动化、标准化、智能化。
创始人翟岩涛介绍，逮虾记的两期工厂共设计8条虾滑生产线，完全建成投产后，全天作业，只生产虾滑，日产能可达200吨，生产效率比一厂多品的企业要高得多。
< class="pgc-img">▲ 虾滑应用场景很广泛
目前，逮虾记已在全国建立26个省级仓储配送中心、和直营办事处直营销售体系，要在2022年完成200个地级市本地服务网络和2000个县级农贸批发市场、经销渠道，形成集线上、线下、直营、渠道、批发、零售为一体的全渠道销售网络和配套仓储物流体系，并初步具备向全国县级以下区域深度下沉的能力，已经实现一箱起送上门、最快次日可达、半吨定制等行业领先的履约服务。
另外，除了B端火锅店，逮虾记还进军电商，直面C端用户、下沉市场，让更多人更便捷地吃到高品质虾滑。
新年伊始，逮虾记还推出了新年礼盒，让虾滑成了走亲访友的佳品。
知名战略营销专家小马宋认为，“逮虾记布局线上电商，可以与更多消费者建立强链接，标志着虾滑产业从虾滑1.0时代（火锅食材时代）迈进虾滑2.0时代（家庭烹饪时代）。”
最后
对任何人来说，选择比努力重要，时代比选择重要，当你踏中某一风口时，实际上，并不是你选择了时代，而是时代选择了你。
好食材正如一把利器，青锋在手，无往不胜，把握好新风潮，才会有更好的应对策略，心中才更有底气。
当然，随着各类好食材的崛起，火锅业也将被重新定义。
内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人 ｜作者：supercoolman
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冬天是吃火锅的季节，火锅的美味程度离不开众多的食材加持，除了新鲜的蔬菜、肉制品外，粉类、菌类、豆制品等干货也都是必不可少的。今天，我就给大家讲一下我平时选购这些火锅干货的经验，并分享我常买的一些干货，供大家参考！
一、粉类
吃火锅当然离不开粉类，粉类爽滑的口感让很多人爱不释口！粉类主要是由绿豆、豌豆、红薯、马铃薯等富含淀粉的食材提炼而成，不同的粉条口感也不太一样，主要跟其含有直链淀粉和支链淀粉比例有关，直链淀粉容易老化，不易糊化，粘附性小，稳定性略差，生糖指数低；支链淀粉容易糊化，不易老化，黏度高，稳定性强，升糖指数高。
< class="pgc-img">一般来说，绿豆、豌豆粉直链淀粉比例高，久煮不碎不黏连；红薯粉、土豆粉支链淀粉比例高，容易吸水膨胀、不宜久煮，当然红薯粉口感更甜，土豆粉质地更有韧性。
1、龙口粉丝
< class="pgc-img">龙口粉丝的主要原料是绿豆和豌豆，作为国家地理标志保护产品，按照《地理标志产品——龙口粉丝》规定，龙口粉丝地理标志保护范围限定在山东省烟台市境内的龙口市、招远市、蓬莱市、莱阳市、莱州市内。不在上述保护范围的绿豆、豌豆粉虽然不影响食用，但不能叫做龙口粉丝。这里教大家一些选购技巧：
< class="pgc-img">一看原料，龙口粉丝原料是绿豆、豌豆，普通粉丝可能都不是豆类；二看标准，龙口粉丝助兴标准为GB/T 19048《地理标志产品 龙口粉丝》，而不是GB/T 23587《粉条》，有的还是企标；三看产地，产地应该是山东省烟台市境内的龙口市、招远市、蓬莱市、莱阳市、莱州市内。
< class="pgc-img">我平时经常买双塔的龙口粉丝，双塔是国内粉丝行业龙头企业，产地是烟台招远，是国家地标保护产品，大家可以参考一下：
2、红薯粉条
< class="pgc-img">纯正的红薯粉条原料应该只有红薯淀粉和水，有些红薯粉条会添加一定比例木薯粉，虽然有改善口感的因素，但大部分还是成本考虑，因为木薯粉价格要比红薯粉低很多。添加木薯粉本身没问题，但如果产品页面只提红薯粉条，就有点不地道了。而且，咱们单从外观上很难分辨是否添加木薯粉，这里教大家一些选购技巧：
< class="pgc-img">购买纯正红薯粉条最方便的办法就是尽量避免小厂家无包装的产品，最好买大品牌带包装产品，一方面大品牌会标注产品配料，另一方面大品牌品质更有保障，而且价格方面，也不要贪图便宜，特别是明显低于红薯粉成本的产品。
< class="pgc-img">红薯粉条我在线下买的比较多，毕竟线下更便宜一些，线上有时也会买，也常买双塔的，它家的配料非常干净，只有红薯淀粉和水，大家可以参考一下：
3、土豆粉
< class="pgc-img">常见的土豆粉有水粉和干粉两种，今天这篇聊干货，咱们就直说干粉，纯正的土豆粉原料也应该只有土豆淀粉和水，选购技巧上跟红薯粉条一样，也是尽量选大品牌带包装产品，如果打算购买无包装的散货，建议注意以下几点：
< class="pgc-img">一方面看质地，干土豆粉应该比较脆，一般轻轻一掰就能掰断，韧性太强的可能添加胶类；另一方面闻味道，正常土豆粉没有明显异味，如果闻起来有异味不建议购买。
< class="pgc-img">土豆粉我也是线上、线下，干粉、水粉都买，线上最近买的是多跃的，价格还算实惠，配料也很干净，大家可以参考一下：
二、豆制品
豆制品也是不可或缺的火锅食材，比如冻豆腐、豆腐泡、豆皮、腐竹、响铃卷等，说到干货，那豆皮、腐竹、响铃卷这三样最为常见。
< class="pgc-img">虽然它们都是由黄豆制作，但制作方法有所区别：豆皮是豆浆加热后表面形成的一层薄皮晾干而成的；腐竹是豆浆取出豆皮后继续蒸煮出现絮状物捞出晾干而成的；响铃卷是豆皮卷起来油炸而成的。
4、豆皮
< class="pgc-img">豆皮跟粉类一样又不一样，一样的地方就是它们都是干货，水分含量很低，不一样的地方时豆皮含有油脂比较多，保存期限要比粉类短一些。有些厂家为了延长豆皮保质期，防止豆皮腐败，会在豆皮表面喷洒食用酒精，这个喷洒量只要符合要求，并没有问题，但或多或少会影响豆皮的自然味道和口感，所以尽量选择无食用酒精的豆皮。选购豆皮可以注意以下几点：
< class="pgc-img">一看，看产品配料表上是否标注食用酒精；二闻，不放心可以先少量购买，闻一闻豆皮是否带有酒精味道。
< class="pgc-img">豆皮我在线下买整张比较多，回家自己切一切，线上最近买了盛源来的，配料只有大豆和水，大豆是非转基因大豆，没有食用酒精的味道，大家可以参考一下：
5、腐竹
< class="pgc-img">腐竹一般分为头层腐竹、二层腐竹、三层以下腐竹，以头层腐竹更好，因为头层腐竹在三类中油脂、蛋白质含量最高，豆香味更浓，更有嚼劲。另外，有些厂家会给腐竹添加低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等漂白剂，这个只要添加量符合要求也没问题，但在没有添加剂和有添加剂之间选择，大家应该都会选没有添加剂的腐竹。选购腐竹建议注意以下几点：
< class="pgc-img">一是查看配料表，尽量选择没有添加剂的；二是优先选头层腐竹，包装上有标注，从口感判断会更有嚼劲。
< class="pgc-img">腐竹同样是线下买的比较多，因为可以更加直观鉴别，线上最近买了农纪元的，头层腐竹，质地口感都还不错，大家可以参考一下：
6、响铃卷
< class="pgc-img">响铃卷相比豆皮、腐竹更能吸收汤汁，口感上更有层次感，越来越被人们喜爱。在挑选响铃卷时，其实遵循豆皮、腐竹选购技巧，就大差不差了。当然，响铃卷因为经过油炸，质地要比豆皮、腐竹更加脆，时间长了还容易出油。选购响铃卷要额外注意以下几点：
< class="pgc-img">一是尽量选择硬盒包装的响铃卷，相比软盒或塑料袋包装更不容易碎；二是响铃卷不建议一次大量购买、长时间囤货，还是现买现吃为宜。
< class="pgc-img">响铃卷我也是线下买的比较多，主要长距离快递对脆弱的响铃卷不太友好，品牌买古松比较多，它家是硬盒包装，线上线下都有销售，大家可以参考一下：
三、菌类
吃火锅很多人喜欢喝菌汤，因为鲜美的菌汤能够让火锅更有层次感！菌类虽然吃鲜的更好，但不是谁都在菌类最多的省份——云南，而且鲜菌可不是随便采的，很多野生菌是不能食用的，所以很多时候干菌更方便一些，它不仅能保存更长时间，而且泡发后的口感也不错。
< class="pgc-img">市面上常见的干菌有很多，其实选购技巧都差不太多，这里简单讲一下干香菇、黑木耳这两种：
7、干香菇
< class="pgc-img">干香菇一般分为三个等级，属一级最好。好的香菇形态圆整，菌盖边缘自然内卷，菌柄较短，与菌盖卷边基本持平，泡发后的香菇个头饱满，泡发率高。选购香菇建议注意以下几点：
< class="pgc-img">一是优先选一级，选上看详情页，线下看产品标签；二是线下买散货的话参照一级标准选择，经验不足选带包装的更稳妥。三是不放心可以先少量购买试尝。
< class="pgc-img">干香菇我平时线下线上都有买，没有特别固定的品牌，最近买的是鲜窝窝，虽然个头较小，但肉质比较肥厚， 菌柄也比较短，口感还不错，大家可以参考一下：
8、黑木耳
< class="pgc-img">黑木耳同样分为三个等级，也是一级最好。好的黑木耳耳片完整均匀，耳瓣舒展自然，正面黑褐色，背面灰白色，自然味道，没有异味，如果两面颜色都是黑色，味道刺鼻，有可能填了“增重剂”。如果追求品质，可以选择有机的，不担心有额外添加的问题。选购黑木耳跟干香菇类似优先选一级，额外注意以下几点：
< class="pgc-img">一是外观正背面颜色分明、无异味；二是注重品质选有机更放心。
< class="pgc-img">最近买了爱尚遥岭有机黑木耳，一级品质，还通过有机产品认证，大家可以参考一下：
写在最后
以上就是我对3类8种火锅干货食材的一些浅薄理解，算是给大家抛砖引玉了，大家有什么更好的经验可以在底部留言，咱们相互探讨，共同进步！
看到这的都是真爱粉，来个关注、点赞、收藏、评论！
下期见！
作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～
7.3
味品是烹饪原料中的辅佐材料，它在烹调中虽然用量较少，但却起着清除异味、增香提鲜的重要作用。
通过调料的增减，既能调合五味，又突出了烹调的风格特色。
重庆火锅以麻辣为主，多味并存，讲究调味善于变化，崇尚自然，特别重视对调味原料精选和加工，并充分利用它们各自的特性，调制出具有火锅独特风味的汤卤来。
那么，重庆火锅原料及香料属性特点和作用又是怎样的？
干辣椒
< class="pgc-img">性辛温、祛寒健胃。具有去腥解腻、压抑异味、增加火锅汤卤香味和提色的作用。要选用那种油润色红、半透明、椒肉肥厚、身干、籽少的干辣椒为好。
从季节上分：夏天产的伏椒好，伏椒的椒蒂垂直；而秋椒色淡，肉薄，蒂弯，籽多，质较次。
同时根据当地客人对辣味的敏感程度选用相应的不同辣味素含量的辣椒。
干辣椒忌受热、潮湿，宜存放在干凉通风处保管。
花椒
< class="pgc-img">味辛性温，能温中散寒，在烹调中具有去异味增香味的作用。在火锅中使用花椒不仅能压腥增香，还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。
花椒要选用粒大均匀、气味麻香浓郁、光亮油润、籽少无籽杆的全干品。
花椒最忌潮湿，宜用密封性能好的塑料袋密封包装存在干燥通风之处。
郫县豆瓣
< class="pgc-img">郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在火锅汤卤中能增加鲜和香味，并使汤汁浓稠红亮。
郫县瓣用蚕豆瓣、辣椒、盐等精酿而成，以色红褐而鲜润、味辣香而咸鲜、豆瓣滋软油润为佳，如色泽黑褐、味带酸者为次品。
豆瓣宜用缸装或篓装，应防潮、并忌沾生水。
豆豉
< class="pgc-img">豆豉用黄豆、食盐、香料酿制成，气味感香，具有健胃、消腹胀的作用。用在火锅汤卤中能增加咸香醇的味道。起提鲜、增香、解腻的作用，豆豉以色黄黑，油润光滑，散籽成颗，咸香回甜为佳。
豆豉宜用瓦缸或瓦缸盛装严密，置于阴凉通风处保存。
精盐
< class="pgc-img">学名氯化纳，味咸性寒，解毒凉血，润燥止痒。在烹调中起着定味、调味、提鲜和解腻去腥的作用。精盐以色白，感味纯正，结晶颗粒小，疏松不结块为好。
用量以0.8-1.2%为佳，但要根据季节、其他调料含盐的多少进行调整。食盐具有易溶于水，吸湿性强的特点，因此应保存在干燥的盛器中，并注意存放处的清洁卫生。
冰糖
< class="pgc-img">白糖的再制品，气味甘平，益气润燥，清热，用在调制火锅汤卤中，具有减缓辣味刺激，使汤汁味醇厚回甜的作用。
冰糖以晶莹色白，明净透明，味道纯甜为佳。冰糖应用玻璃或陶瓷坛。
醪糟
< class="pgc-img">将糯米蒸至刚熟后，加入发酵的香曲拌匀装坛，在一定温度下配制而成醪糟（又称酒酿）。调制火锅汤卤加醪糟能压腥去异味、综合咸鲜味，使味道醇厚，并产生回甜味。
醪糟以米粒色白、柔软成形、糟汁甘甜香醇、稠而不浑为好。醪糟酿熟开坛后，忌沾油、盐、生水等，并连续用完。若放入冰柜保存，可延长使用期限。
黄酒
< class="pgc-img">又称料酒，系用糯米为主要原料酿造而成。黄酒在烹调中具有去腥除异、增提鲜、使味道变得浓醇厚道的作用，黄酒以酒液澄黄透明，味道醇厚为好。
黄酒宜用坛装，存放在阴凉干燥、空气流通的地方，室温以20度为宜。
味精
< class="pgc-img">学名谷氨酸钠，是由大豆或小麦及其它含蛋白较多的物质制成，具有吸湿性哟、易溶于水、味道鲜美等特点。味精有结晶状和粉末状两种。
结晶状味精以晶体颗粒均匀，无杂质为好；粉末状味精以色白，不受潮结块为佳。但无论何种味精都要谷氨酸单钠含量高，才鲜味足，助鲜、增味的作用。
味精具有提鲜、助鲜、增味的作用。用量以0.2—0.5%为佳，味精要存放在干燥阴凉的地方，使用后要盖严以免受潮。
鸡精
< class="pgc-img">这是一种新型的强力助鲜剂，系用家鸡、鸡蛋及有麸酸钠精制而成。鸡精的鲜昧来自于从动、植物所含的蛋白质分解出来的氨基酸，经与其它原料合成强化而成。鸡精多用于清汤火锅中，具有增鲜提味、强化风味的作用。
鸡精为颗粒状，以颗粒散疏干燥、鲜味强者为正品。使用时切忌沾水，用后并瓶盖旋紧，置于阴凉之处保存。
胡椒
< class="pgc-img">有黑、白胡椒两种。黑胡椒气味较淡；白胡椒气味芳烈，质量一般比黑胡椒好。胡椒味辛温而芳香；具温中散寒，健胃顺气等功效。
胡椒在烹调中主要有去腥压臊、增香提味的作用。特别是在清汤火锅中更是离不了它。胡椒以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳。
胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥、空气流通处，切忌受潮。
泡酸菜
< class="pgc-img">泡酸菜是用羊角菜剥去菜头老皮，然后洗净掰开，晒晾至菜叶稍蔫后，放入泡菜坛中用老盐水、辣椒、少许白酒及川盐等加盖泡制而成。
泡酸菜是川菜中一种特有的调辅料，具有开脾胃、促食欲、清热解暑的功效。重庆的酸菜鱼火锅就以它为主要调辅料的。
泡制好的泡酸菜色泽橙黄，咸香带酸，经年不衰。现有袋装酸菜出售，使用很方便。
泡辣椒
选用四川特有的小辣椒或牛角椒，洗净晾干水气后加入泡菜坛内，加入老盐水、川盐、白酒及少许醪糟等调料泡制2月左右即成。
泡辣椒具有散寒除湿、刺激食欲的功能，是川菜中的重要调味料，也是酸菜鱼火锅不可缺少的调味原料。
泡制好的泡辣椒气味清芳，味咸鲜醇正、香辣适口。使用泡菜坛中辣椒忌沾生水、油、碱、现有新繁、彭县的袋装泡辣椒出售，使用很为方便。
姜
< class="pgc-img">姜分子姜和老姜两种，老姜是调味中不可缺少的调味料。因它具有特殊的辛辣香味，能有效地去腥压臊，具有调味增鲜、刺激食欲、去异味的作用。
老姜性辛温、具祛寒发表、健胃止吐的功效。姜以根茎肥大、皮滑干爽、辛辣味浓为佳。姜宜放干燥通风处，若存放量大，可用河沙覆盖，用时即取。这样可防姜干萎走味。
蒜
< class="pgc-img">蒜是烹调中常用的调味料，由于它含有挥发性的二硫化合物，因此在烹调中具有有压腥去异味、杀菌去毒的作用。亦因其味辛辣芳香，刺激食欲，将蒜捣烂如泥用在味碟之中，作蘸食调味用。
蒜性味辛温，具健胃通窍；祛寒解毒的功效。大蒜以蒜皮干爽、蒜瓣饱满大粒为好，蒜宜放干燥阴凉处保存，忌潮湿。
牛油
牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮、烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁。
如果重庆火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。
在选购牛油时，以淡黄色，黄色，底部无沉淀渣，气味香为佳。在制作前最好用生姜大蒜洋葱在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。
猪油
猪油是清汤火锅的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味，还能熔于卤汁中，配合各种火锅调味品，调和滋味削弱异味。
在红汤火锅中适量加入猪油，还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味。
选用猪油时，以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在炼猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，增加香味。
鸡油
鸡油是近来用于火锅的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于清汤火锅。鸡油的加工方法，一是加入姜片用小火炼制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳。
但是香味较差，最好还是炼制的效果好，但是颜色较差，就是在炼制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可，香味好的很，选购提示：鸡油一般选用冻品，以色微黄无杂质，水分含量低。
菜油
菜油是由油菜籽榨制而成，以味香，颜色金黄为佳。在火锅中主要一般用于煸炒原料的调味品，使其吃色出味。
芝麻油
< class="pgc-img">< class="pgc-img">《本草拾遗》中说芝麻油“主肠内热，服一合，下利为度”，肠胃有热，适量吃既能清除热燥，还能促进肠胃蠕动，增强胃功能。芝麻油的功效很多，其富含人体必需的不饱和脂肪酸和氨基酸，居各种植物油之首。
此外，芝麻油还含有丰富的维生素和人体必需的铁、锌、铜等微量元素，胆固醇含量远远低于动物脂肪，深受人们喜爱。
芝麻油是用芝麻低温压榨工艺制而成，浓香扑鼻，口感浓郁。主要用于调制油碟，它虽不直接下锅，但能起到调节口味，增香提鲜、快速降火解辣的作用，更能吃出火锅本身的美味。
选购提示：通常以色泽金黄，香味浓郁，无杂质为佳。
色拉油
色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物，除去了菜油和其他油脂的颜色，在火锅运用中主要用于火锅底料炒制，调和味料和味碟等。
重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。
牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；
猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；
菜油作煸炒原料和蘸味之用；
麻油较少用于汤汁，多用于味碟。
此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
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