柠檬百香果锅底、奶渣酥油饼…这家一晚上能翻桌3次的云贵牛肉火锅店，新上宝藏新品

记得文三路那家开在停车场，

仅8张桌子，锅底5元/位，

一晚上却能翻台3次的云贵火锅店吗？

仅用一个月多月，

就冲到了西湖区火锅热门榜第第一名。

时至今日，也仍占据第四名，

在它的前面，是海底捞等连锁大牌。

后来，它正式升级，

拥有一个略带粗狂，

却一语能道出马瓢牛肉味道的名字

——巡山令马瓢黄牛肉火锅。

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一个刚诞生不久，

不到半岁的品牌，

紧接开出了两家分店，

其中一家直接入住了超级综合体来福士。

而另一家，却仍然选址市井气息

足够浓郁的黄姑山路。

餐饮江湖，创业者多，失败者也多。

一家新开的火锅店，能让人摒弃其它火锅，

连续打卡20多次已是不易。

更不容易的是，

新开分店也能牢牢抓住食客的胃，

连工作日的中午，露台都能满座。

（我们粉丝群里的小伙伴，在“墙裂”安利巡山令）

我猜，大概是因为，

很多老客知道，

巡山令黄姑山路店，独得老板的恩宠。

所有的新品都在这儿首发。

比如，最近新上不久的

柠檬百香果锅底，在杭独一家有。

还有老板在西藏探寻发现的

酥油奶渣饼，一人能吃三块。

我觉得，

有必要给还未曾打卡巡山令的同学科普一下——

什么是马瓢牛肉火锅？

老板说，旧时茶马古道上，

马帮弟兄们通常会带一只水瓢饮水。

走累了，三块石头一支，

架上导热快的铜制水瓢，

就是一口小火锅，

马瓢火锅就是这样来的。

店里所有的锅底盛于铜制盘子，

这源于云南大理鹤庆县，盛产铜器，

当地人的家庭用具多以铜制为主。

锅底有四种可供选择，

苗家红酸汤锅、文山麻辣锅、

牛肉汤菌汤锅底、柠檬百香果锅底，

牛肉汤菌汤锅底价格和老店一样出奇便宜，

仅5元/位。

老板说，云南的老店，

清汤锅底都按位算，这里也是。

一口清汤锅底从早上9点下锅，

需熬煮三四小时，

20多斤牛腩30来味中药材，

加蒜苗芹菜去腥，

用盐激发牛腩本身的香，

除此之外，别无其他。

红酸汤用的是野生西红柿，

在云南当地叫毛辣果，

发酵一个月而成，酸爽开胃。

文山辣汤锅底也极为讲究和繁琐，

云南文山辣椒炒香，

打成辣椒面继而煮成蓉，

加牛油、香料一起炒制。

另外，云南花椒和麻椒以1：2的比例翻炒。

最后两者融合，加各种香料，

整个过程下来足足需两小时。

我不敢尝试辣锅，

据说微辣也足以辣得跳脚。59元/份。

（图片来自大众点评@哈哈哈凭良心给评价的我）

前面说了，

柠檬百香果锅底黄姑山路店独有，

不能单点，

可与清汤锅底一起组合成鸳鸯锅。

市面上大多数的火锅锅底的酸都来自番茄，

用柠檬和百香果的酸味来激发锅底的香，极少，

自带清新的果香。

和文三路店相比，黄姑山路店大了很多，

不再只有8张桌子，

每天能消耗两头牛最好的肉。

黄牛来自云南当地农户，蓝天白云下，

散养黄牛吃青草，自由奔跑，

运动量大，肉自然好吃。

特色蘸酱里除了海天酱油、河北香油、

云南胡辣椒、小米辣、线椒等基础调料，

还加了鲜柠檬。

倒入一勺汤底，鲜美。

牛肚、牛腱子、牛蹄筋、

牛心肉、牛外脊、生切黄牛肉……

除了大量的牛肉，

巡山令马瓢黄牛肉火锅

还有很多在杭州本地不曾见过的食材和吃法。

比如，薄荷一定要点，

一片牛肉，一片薄荷一同下锅涮，

牛肉沾染上薄荷的清香，吃起来滋味独特。

云南鲜粉皮，煮后滑溜溜。

云南坪山的豆皮，比我以往吃的更为劲道。

"七彩“土豆

“绣”着好看的纹路。

“墙裂”推荐酥油奶渣饼，

昌都的酥油奶渣、香格里拉的蜂蜜、

独克宗的饼外脆里软，

正确的吃法是，大力掰开，

然后，抹上甜中带点酸的奶渣，

在杭州的一家火锅店，

能吃到藏族人民的日常零食，感觉很特别。

我很矛盾，

有时候私藏的店并不想公之于众分享，

有时候又觉得，

这么好的店，应该让更多人知道。

你也会这样吗？

本期互动

#好的店你你更喜欢私藏还是分享？#

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# 巡山令马瓢黄牛肉火锅 #

（黄姑山路店）

地址：黄姑山路48号

拓峰科技园15幢106-107室

电话：15336595606

营业时间：10：00-23：30

（来福士店）

地址：新业路来福士广场B1-03C/04C

电话：18968194537

营业时间：10：00-22：00

（文三路店）

地址：文三路477号

华星科技大厦后院停车场

肯德基对面巷子

电话：15372030071

营业时间：10：00-24：00

编辑：杨宝

商务合作联系：

17855843177

15757105164（请备注品牌名称）

美编：彤彤

摄影：阿琼

（部分图片来源于商家和网络）

源：红餐网

作者：陆沉

冬季来临，火锅又进入了旺季。随着消费者口味需求变化，清汤类火锅这两年强势崛起，占据越来越大的市场份额。美团数据显示，火锅品类里，潮汕牛肉火锅的门店数去年由原来的4.5%增长到5.4%，牛羊肉火锅的门店占比也提高到4.4%。

潮汕牛肉火锅作为清汤火锅的代表，在2016年大爆发之后迅速陨落，大浪淘沙之后，大部分潮汕牛肉火锅店不见了踪影，有的品牌却出奇地“稳”，不仅没被品类殃及，而且后劲充足，品牌越做越大。

红海里杀出重围的品牌，都具备哪些必备要素？复盘潮汕牛肉火锅之后，或许能找到答案。

2008年11月15日，汕头人林海平在一条名叫八合里的小巷子里开出他的第一家潮汕牛肉火锅店，取名八合里海记。

彼时，他还是一个草根餐饮人，为生活所迫创业，丝毫没有想过潮汕牛肉火锅这个品类将来会大起大落，在全国餐饮市场上留下“浓墨重彩的一笔”。

2014年，八合里海记走出汕头，深圳的第一家店因为品质好迅速被消费者熟知，因此走上了品牌连锁化道路。同一时间，潮汕牛肉火锅在深、广两地兴起，蓄势待发席卷全国市场。

品类与品牌的发展交汇融合，最后却走上了两条不同的路。

潮汕牛肉火锅在2016年爆发之后迅速衰落、沉寂，而八合里海记则逆势而上，全国开126家门店，成为清汤火锅代表品牌。如今复盘两者的发展路径，失败与成功都有迹可循。

01 从跟风大火到趋于理性，潮汕牛肉火锅的5年沉浮

美团数据显示，潮汕牛肉火锅已发展成为川渝火锅以外最大的火锅细分品类。 2018年，其门店数超越川味火锅，成为火锅第四大细分品类（前三为：串串香、鱼火锅、重庆火锅）。

随着消费者口味向清淡型转变，潮汕牛肉火锅再次回到了大家的视线内。回看过去5年这个品类的发展，极速爆发又极速衰落，从迅速火遍全国到大批门店关闭，仅用了1年时间。

2014年，《舌尖上的中国2》播出，潮汕牛肉火锅的镜头一晃而过，虽然只有十几秒，却让全国消费者注意到了这个特殊的火锅品类。从此，潮汕牛肉火锅不再只是潮汕人的美食。

先是毗邻潮汕的深圳、广州开始出现大大小小的潮汕牛肉火锅店。紧接着2015年潮汕牛肉火锅一路北上，席卷上海、杭州，两地门店数量从几十家直线上升至上千家，随后在北京、重庆、成都等地也相继出现了上百家店。

潮汕牛肉火锅现切现卖、分部位售卖的新鲜体验，产品线简单：一头牛就能解决荤菜类产品，加上赶上2015年前后的大众餐饮发展风口，使得跟风投机者众多。

当年数据统计，仅2016年全国潮汕牛肉火锅的新增门店数就超过1万个。 甚至有媒体推算，这一年，光投入到这个品类里的资金就有400亿，连切肉师傅的工资都翻了四倍。

但是越是看似简单的东西，如果没有做好充分准备，没有优良的供应链支撑，只是仓促跟风，事实上很难赚到钱。

潮汕牛肉火锅要做到“鲜”，对活牛筛选、宰杀方法、运输工具、运输速度、店内保存、切割等环节都有严苛要求，在这些精细流程下，一间潮汕牛肉火锅店的运营一点也不简单。

靠买一头黄牛、请来几个潮汕切肉师傅就想撑起一个店的人太多，但对食材的特性把握不到位，“明档现切”成为一种形式，品质不复存在，客源也就慢慢流失了。

2016年，经历爆发巅峰之后，潮汕牛肉火锅很快变出现了大范围倒闭潮，上海40%的潮汕牛肉火锅店或亏损或闭店。 真正的获利者是那些已经做好差异化、做好供应链储备和人才储备的品牌。

八合里海记便是其中之一，品类的波折丝毫没有殃及这个品牌，它反而逆势发展，在品类衰落期一路稳稳地向上走。品类红海里如何增强自身竞争力，突围而出？八合里海记的经历或许值得借鉴。

02 逆势而上，八合里海记做对了什么？

突破品类死穴，供应链保障品质

鲜少有人知道，深圳八合里海记最早注册的是供应链公司而非餐饮公司，因为他们一早就知道，做潮汕牛肉火锅靠的就是供应链。

“如果没有供应链，你就不能100%把正宗的潮汕牛肉火锅带出去走向全国。”林海平告诉红餐网（ID：hongcan18）记者，对于产品品质，他坚持不能马虎。

美食专栏作者殳俏曾这样评价潮汕人吃牛肉火锅：“潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。 ”但这其实只是消费者能看到的一小部分，做正宗的潮汕牛肉火锅是从养牛、挑牛开始的。

首先牛的品种就有讲究，不用水牛而用黄牛。其次，黄牛最好是3～4岁的最合适，其中又以这个时间段的母黄牛肉质最为鲜嫩，也足够劲道。八合里海记就专门培养了一批“挑牛人”，只消一眼便能判断牛的年龄、品质如何。

而为了保证牛的品质和供应，八合里海记一方面在云南、贵州、四川、内蒙古等地投资建天然养殖场； 另一方面与国营大企业合作，进行订单养殖。 相比前者，与大企业合作更省心省力。

如果说好品质的黄牛是打开了通往潮汕牛肉火锅的大门，从屠宰、运输、到店分解、上桌等环节则是一把把精细的密码锁。环环相扣，唯有每一把锁的密码都对了，才能品尝到终极美味。

首先，宰牛非常有讲究。一般来说，电击屠宰更为方便，但八合里海记选择了操作更为复杂的古法宰牛，先把黄牛打晕再进行屠宰。虽然这种方法所耗费的时间及人力成本会比较高，但可以避免肉质变硬，保持牛肉的原汁原味。

而牛一旦宰杀，从屠宰场送到餐厅的的过程就需要争分夺秒了。八合里海记深圳首店就是开在屠宰场边上，才得以保证品质，一炮而红。屠宰场对潮汕牛肉火锅的重要性可想而知。

因此，每到一个城市开店，他们都要先设置好屠宰场，门店位置以屠宰场为中心布点，以保证一头牛从被屠宰到进店分解，中途时间不超过4个小时。

八合里海记的门店，不管哪个地区，牛肉每日至少配送两次，广东地区每日则需3-4次配送，对于大本营深圳地区更是要求严苛，牛肉从屠宰场运送到店内，时间不能超过两个小时。 所以，在他们店里，不管是中餐、晚餐还是夜宵，餐餐都能吃到现宰的新鲜牛肉。

品质得到了保证，消费者自然亲睐有加。今年评选出的“2019年大众点评必吃榜”，八合里海记独占四席，北京、广州、深圳、汕头四城同登。

提升消费体验，让更多人吃到牛肉火锅

以往，餐厅的体验感是由产品品质决定的，但如今，单纯提供品质产品的餐厅已经不再能满足消费者的需求。对消费市场的这一变化，林海平感受深刻。

“以前大家对潮汕牛肉火锅的认知，就是潮汕的大排档，期望就只在于一个大排挡的服务，但现在不行啊。”他解释，潮汕牛肉火锅在潮汕地区就是非常接地气的美食，门店基本上都是大排档风格，因此价格实惠，便于大众消费。

在走出潮汕、走向全国的过程中，他们坚持装修从简、保持着接地气的大排档风格，将客单价控制在70~80元之间，把实惠让给消费者，让更多人能享受到新鲜、好吃的牛肉火锅。

然而随着八合里海记实现连锁化运营，全国门店数量越来越多，消费者对这个品牌的期待，早已不是一个大排档餐厅可以满足的，他们需要提供更好的消费体验感，和贴心的服务来满足顾客的期待。

从去年开始，八合里海记启动了一系列品牌调整工作。首先是门店装修、体验感的升级，从顾客需求和用餐体验入手，重新打造门店环境。

新的门店形象已经在部分门店装修完成，摒除了大排档的拥挤、粗糙感，门店以水绿色和金属色为主色调，清新舒适。重点是空间规划上的大改动，座位之间的距离拉宽，并另设大圆桌和包间，解决了顾客反应的桌距太小，无法保证用餐私密性的问题。

同时，从上个月开始，八合里海记开始升级门店服务，试行将门店换、退菜品的权限下放到一线服务员。

只要是顾客就餐过程中对餐品不满意，服务员在了解原因之后都可以直接进行换菜或退菜的处理，无需再请示值班管理人员。这条规定服务员有了一定的自主权，可以更迅速解决顾客的疑问，提升顾客的消费者体验感。

适当曝光 ，增加与消费者的互动

对于品牌而言，维持一定的曝光度才能持续拉近与消费者的距离，因此适当的营销也必不可少。

而作为潮汕美食代表品牌，八合里海记一直是美食纪录片、综艺节目的“宠儿”，连续6年获得CCTV美食节目推荐，门店经常成为热门综艺的取景地。 蔡澜、张新民、董克平等美食家，以及谢霆锋、高圆圆、黄宗泽等明星都对其称赞有加。

此外，八合里海记每年都会策划周年活动，周年期间大力开展折扣、优惠活动，回馈消费者。

比如今年11周年庆，他们跨界联合芒果TV定制“芒果TV&八合里海记联合会员”卡进行全线曝光，并联合深圳KOL直播、电台、各大公众号等线上渠道为周年加热，让更多的消费者参与进来。

同时，线下联合电影《一生有你》，凭电影票抵肉吃，而周年当天，到店堂食消费的顾客均有摇奖随机打折的机会，最高奖直接免单。

总 结 ?

俗话说，机会总是留给有准备的人，有准备的餐饮人才能在风口里抓住机会，成为大浪淘沙后的佼佼者。在餐饮行业，无论市场风向怎么变化，品质和服务始终是让品牌脚踏实地的两条腿。八合里海记已经长出了这两条健全的腿，剩下的则是要通过组织力的进化，驱动品牌向前奔跑。

肉火锅不是潮汕的特产，但是潮汕牛肉火锅把“鲜”字发挥到极致，牛肉都是现宰现卖。因此，很多使用冷冻肉的店，还打着“潮汕牛肉火锅”的旗号，实际上是在利用信息不对称赚钱。

说起潮汕牛肉火锅，我能想到三个关键词：清汤锅底，牛肉丸和沙茶酱。
潮汕菜口味清淡，追求吃出食材的本源，而且讲究食不厌精，脍不厌细。清汤锅底更能吃出不同部位的牛肉的味道；而牛肉丸是我平时在外面吃牛肉火锅，判断这家店是否正宗的重要标识。

一家正宗的牛肉火锅店，它的牛肉丸绝不是用料包调出来的味道。
口感Q弹的牛筋丸咬一口就很有幸福感，手打牛肉丸的筋道肯定跟机器做出来的不一样。下图是原来去汕头吃牛肉火锅拍的照片。看照片我都要把自己馋哭了。

接下来我们就来了解下以潮汕牛肉火锅为代表的的牛肉火锅行业。

一、牛肉火锅的定义和分类

牛肉火锅发源于潮汕地区的潮州、汕头、揭阳等地，其历史可追溯至南宋时期，经过数十年的发展，牛肉火锅不仅成为潮汕地区的代表性美食，更风靡全国，成为当前餐饮市场的一大热点。

⒈从地域角度来看：
牛肉火锅主要可以分为潮汕牛肉火锅、云贵地区牛肉火锅等。
其中，潮汕牛肉火锅以其独特的“鲜”字著称，牛肉都是现宰现卖，最大限度地保证了牛肉的新鲜度；而云贵地区牛肉火锅则更加注重牛肉的口感和味道，牛肉的肉质和解牛师傅的刀功是其主要特色。

⒉从烹饪方式来看：
牛肉火锅可以分为清汤锅底和浓汤锅底等。

潮汕牛肉火锅成名于20世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道。

牛肉的部位不同，质地不同，需要涮的时间不同，口感和味道也大不相同。

服务员给我们的菜单里会有下面这些名字：
脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、胸口朥、肥胼、嫩肉、五花趾。

不同部位的牛肉，吃起来口感也不相同。吊龙就是牛脊，肉质十分饱满。脖仁是牛脖子上最经常活动的那块肉，一头1000斤的牛，往往只能切出一两斤的脖仁，非常稀少，去晚了店里可能就卖完了。这就是食不厌精，脍不厌细。

潮汕牛肉丸使用新鲜的牛腿肉作料，放在砧板上，人工用方形铁棒不断对肉进行捶打，直到肉变成肉酱。所以做出来的牛肉丸才能那么Q弹。
从这些也可以看出，离开潮汕，我们可能就吃不到正宗的牛肉丸和牛肉火锅了。这就是风味原产地的优势。正如离开内蒙古，就吃不到正宗的羊杂碎。

二、牛肉火锅行业现状分析

⒈从市场规模看
根据艾媒咨询的最新报告，2023年全球牛肉火锅行业的市场规模达到了5966亿元，预计到2025年这一数字将增长至6689亿元。

消费者偏好的转变是推动牛肉火锅行业增长的关键因素之一。
牛肉火锅味道鲜美、高蛋白、低脂肪，满足了消费者对健康饮食的需求。

2.从竞争格局看

我们从美团上搜索“牛肉火锅”，搜索结果不低于20家；
从窄门餐饮搜索“牛肉火锅”，里面收录的品牌有374条。

这反映出这个行业虽然规模大，但是集中度不高的竞争格局，谁都没能垄断市场供应，而且小品牌众多。因此，这个行业还有很多机会。

三、行业政策框架和趋势

⒈环保与劳动力政策
政府加强了对餐饮行业废水和废气排放的管制，要求企业采取有效的环保措施，这增加了运营成本。同时，政府推行了最低工资政策，提高了人工成本。这些政策变动迫使企业调整经营策略以应对政策变化。

⒉食品安全政策和其他政策
食品安全政策推动牛肉火锅行业变革。
自2019年起推出的多项食品安全政策，强化了食品质量安全的管理，并建立了严格的安全标准和监管机制。
税收政策调整对牛肉火锅企业影响深远。
税收政策的变化直接影响了牛肉火锅企业的经营。政府通过调整税收政策，一方面减轻了企业的税负，另一方面也加强了税收监管，要求企业规范纳税。
供应链稳定性受政策影响显著。

环保政策的加强可能导致原材料价格上涨，供应链稳定性受到威胁。

四、行业壁垒分析

⒈原材料采购壁垒

在牛肉火锅行业中，原材料的质量和供应的稳定性是行业运作的关键。
优质的牛肉是制作牛肉火锅的主要原料，因此，能否获得质量稳定、价格公道的牛肉供应，是行业进入的重要考量因素之一。火锅底料、调味料等也是重要的原材料，其质量和供应的稳定性同样影响着行业的整体表现。

潮汕牛肉火锅的牛肉，主要来自于贵州、云南和四川等地区，牛运到潮汕当地再进行屠宰，因此，牛的采购与运输也是企业供应链管理的一部分。

⒉规模经济壁垒
规模经济和供应链复杂性是牛肉火锅行业的重要考量。
随着规模的扩大，初始投资成本有望得到分摊，从而降低单位成本。
不同于红烧鲤鱼、爆炒腰花这些重在后厨的企业，供应链管理对牛肉火锅的口感至关重要，而原材料供应的不稳定性可能给企业带来经营风险。

⒊品牌声誉壁垒
一些知名品牌已经在消费者心目中树立了良好的形象，拥有较高的品牌忠诚度，比如官塘兄弟牛肉火锅。对于新进入者来说，建立与之匹敌的品牌声誉，需要投入大量的时间、精力和资金。

五、牛肉火锅行业市场前景预测

根据2022年中国火锅大数据报告，牛肉是火锅店点单率最高的单品之一。
许多餐饮品牌都围绕“牛肉”一词做过文章，如主打鲜牛肉的牛人李，以及将牛肉工坊搬进门店的湘菜品牌湘辣辣。

然而，供应链因素，包括供给不足和距离问题，依然是牛肉火锅发展的桎梏。
例如，一头500斤的牛，可涮火锅的部分最多只有三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供给小。因此，要想满足一个品牌门店的需求，供应链在牛的养殖上必须足够给力。

就投资机会而言：
目前并没有专门的牛肉火锅企业上市，据说传记潮发牛肉火锅正在谋求上市。但是个人认为，牛肉火锅企业要想做成海底捞这样的上市企业，还有很大的难度。
它可能正在通过开放加盟做大收入和流水，从而满足上市的条件，走蜜雪冰城的模式。我们从传记潮发的官网上，可以看到它们的招聘加盟商的广告。

潮汕牛肉火锅的可复制性不如海底捞，将影响其收入规模的增长。

从食材的供应看：
牛肉对“新鲜”、现宰现卖的要求，决定了它的销售半径不能距离屠宰场太远，不可能在潮州屠宰的牛肉坐飞机运到山东来卖，这样不仅运费高，而且保鲜也实现不了。

从消费者的饮食偏好看：
海底捞的口味适合更大范围内的更多的消费者，而牛肉火锅主张食本源、清淡新鲜，受众将是受限的。

那么，这些潮汕地区的牛肉火锅企业，会不会把店开到山东，在山东屠宰黄牛以后、再在2个小时以内，把鲜牛肉送到消费者的餐桌上呢？

拭目以待。