逛百里山水画廊，品特色铁锅鱼，延庆千家店铁锅鱼大厨打擂

月15日，在延庆区千家店镇河南村，2024年百里山水画廊铁锅鱼技能大赛拉开帷幕。来自全镇农家餐厅的15位大厨同台打擂、精进技艺，擦亮“百里山水画廊铁锅鱼”的招牌，为游客带来新的味蕾体验。

“这是我第二次参加铁锅鱼技能大赛。”除了常规的腌制、酱焖，今年的大赛上枫霖坞民宿餐厅的大厨贺强新琢磨了一些独特秘方。来自六道河村龙华源餐厅的吴占华则是首次参赛，他希望借此机会交流学习，提升“龙华源”铁锅鱼的知名度。

赛场外，“一镇一桌菜”特色美食展示区吸引了游客围观。枫霖坞的“小猪盖被”花馍、五毒饼，喜鱼餐厅的特色铁锅配上秘制辣酱，千百陌的砂锅宴等美味菜肴一道接一道，大家纷纷掏出手机拍照留念。

经过激烈比拼，延庆区饮食服务行业协会的3名评委从味感、质感、观感等综合打分。最终，枫霖坞民宿餐厅摘得桂冠，长福居、喜鱼农家餐厅荣获二等奖，三姐农家院、胡家大院、百里辉煌农家院获得三等奖。

近年来，千家店镇依托丰富的生态资源，全力打造“镇景合一”的国家4A级旅游景区。铁锅鱼技能大赛，正是千家店镇特色系列活动的重头戏之一。如今，铁锅鱼特色餐饮经营户已增加至35户。

此外，大赛举办地河南村的花海正值盛花期，花海山谷旅游季将持续至10月，游客们可以在这里尽情逛吃。

财鱼

把鲤鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞十字花刀，然后纳盆加姜片、葱节、盐、料酒码味；侧耳根切成短节。

炒锅放油烧至七成热，将码好味的鲤鱼拣去姜葱后，下入油锅炸至肉质酥脆，捞出沥油并装盘，然后舀上老干妈油辣椒，并撒上侧耳根节。

炒锅洗净重置火上，放油烧至八成热，下干辣椒节、花椒炸香，立马起锅炝在盘内鱼身上，撒上熟芝麻和薄荷叶即成。

（仁怀市小敏野生菌餐饮公司 赵兴红制作）

茶香炝锅鱼

这道菜是用鲤鱼经过码味、油炸后，入锅加汤汁烧入味，最后撒上新鲜茶叶，用热油炝香而成。成菜色泽红亮，茶味飘香，质嫩麻辣鲜香。

将鲤鱼宰杀洗净后，在鱼身两面剞菱形花刀，放入盛器内加精盐、料酒、姜片、葱节码味10分钟，入七成热的油锅中炸透捞出待用；干辣椒节和花椒入锅炒香，剁成刀口辣椒待用。

炒锅内放入少许油烧热，下姜片、豆瓣酱、糍粑辣椒炒香，掺入鲜汤烧沸，并用漏勺将锅内的辣椒渣捞出不用，然后下入炸好的鱼，加酱油、白糖、陈醋、料酒、味精、鸡精等调味，用小火慢慢烧至入味，将鱼捞起装盘。锅内的汤汁勾入水淀粉推匀，起锅浇在盘内鱼身上，再撒上刀口辣椒、花生米、蒜米和新鲜茶叶。

净锅置旺火上，放入色拉油和香油烧热后，起锅淋在鱼身茶叶及刀口辣椒上炝香即成。

（遵义凤冈县 映山红茶庄 文军军制作）

糟辣糖醋鱼

这道鱼肴色泽红亮，咸中带甜，微辣微酸，诱人食欲。

将草鱼宰杀治净，在鱼身的两面剞牡丹花刀，然后放入盛器内，加精盐、料酒、姜片、葱节码味20分钟待用；西红柿切成小丁待用。

炒锅置旺火上，放入适量的油烧至六成热时，将码好味的草鱼拣去姜葱，擦干水分，用手将鱼尾提起，放在油锅内慢慢炸至定型，见鱼皱皮且色金黄时，滗去油，装入盘中摆放好待用。

锅内留少许油烧热，放入姜末、蒜末爆香，加西红柿丁、糟辣椒炒至出香，掺入鲜汤烧沸后，加料酒、精盐、陈醋、白糖调味，勾入水淀粉收汁，淋入红油，然后起锅浇在盘内的鱼身上，撒上葱花即可。

（菜品提供：务川县龙泉山庄的九大碗）

诗乡鱼

绥阳有“诗乡”之誉，这道地方风味菜，以诗乡命名，是将当地的河鱼，用贵州特产糟辣椒以及绥阳山柰辣椒酱烹制而成。成菜色泽红艳，家常风味浓郁。

将河鱼去鳞，从背脊剖开去内脏，冲洗净后，在鱼背肉厚处斜剞几刀，然后纳盆加料酒、葱姜、盐腌渍10分钟。另将番茄洗净，剁成茸。

炒锅放油烧至六成热时，下河鱼炸至色金黄，捞出沥油，放在托盘内待用。

另取炒锅放入适量的油烧热，下糟辣椒、山柰辣椒酱、番茄茸、盐、白糖炒出香味，起锅浇在托盘内的河鱼上，撒上薄荷叶，随明炉上桌即可。

（黔厨厨师职业培训学校 黄永国制作）

糟辣河鱼

把河鲤鱼宰杀治净，剞上一字花刀，纳盆加盐、料酒腌渍入味。

炒锅置旺火上，放入油烧至七成热时，下入鲤鱼炸至外酥，捞出沥油。炒锅内留适量的油烧热，下糟辣椒、豆瓣酱、姜米、蒜米炒香出色，然后掺入适量的鲜汤，放入鲤鱼，烧沸后调入盐、白糖、味精、鸡精、胡椒面、酱油和陈醋，烧至入味，起锅装入烧烫且垫有洋葱的长方形铁板内，撒上鱼香菜（当地叫法，类似薄荷） 即成。

（赤水市同舟缘水上酒楼 曾智制作）

式鱼肴很多，不管是传统鱼肴、曾经流行的鱼肴，还是正当红的鱼肴都数不胜数。不过，一部分传统川式鱼肴由于做法相对复杂费时，或不适合现代人的口味，或不适应现在丰富多样的鱼类品种等原因，已经被食客和餐馆慢慢遗忘，甚至鲜有厨师能制作了。

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泸州凉拌鱼

据记者调查，像豆瓣鱼、豆腐鱼、糖醋脆皮鱼、干烧鱼、大蒜鲶鱼等传统川式鱼肴在某些家常餐馆还有制作和售卖，而像凉粉鲫鱼、五香熏鱼、椒盐鱼卷等，则很难在餐馆里看到，甚至已经绝迹于餐饮江湖。而传统川式鱼肴过去是怎样形成，以及对传统川式鱼肴如何再次开发利用并回归市场，都是值得餐饮人研究和探讨的话题。

对比了传统川式鱼肴与现在流行的川式鱼肴在原料选择、烹调技法、调味特色等方面的传承、发展和变化以后，发现两者的形成和创新的原因，都与当时的食材特性、调味料的品种、烹饪手段的革新以及食客的口味相适应。

由于四川地处内陆，所以制作鱼肴大多是以四大家鱼为主要原料。在以前，由于交通和物流不便，以及养鱼技术落后，人们吃到的鱼肉大多数都不是鲜活现杀的，这就要求用姜葱和料酒码味去腥。而现在多数餐馆制作鱼肴时，都能做到现杀现烹，所以在某种情况下可以省略码味去腥这个步骤。比如，以前的豆瓣鱼必须要用盐、姜葱和料酒码味去腥，而现在则不需要这一个步骤，直接剞刀就可以下沸水锅汆煮，成菜不但没有鱼腥味，反而肉质更细嫩。

在传统的川菜宴席里，鱼肴是与鸡鸭并列的柱子菜，除非鱼体特别大，或是需要做成滑熘、鱼肉泥等鱼肴外，大都要求保持整鱼的形状成菜上桌；而传统川菜烹鱼时又多采用烧、焖、煮等长时间加热并使之入味的烹调方法，所以整鱼均需要下入热油锅里炸至表皮起壳硬挺，以使鱼体适应长时间加热还能保持形体完整，如豆腐鱼。

盐帮口福鱼

不过，随着各种名贵海鲜产品的登场，鱼肴在川菜宴席里的地位已渐渐衰落，而现在人们更加追求鱼肴的创新、鱼肉的滑嫩度和鱼肴的味道，所以高油温炸制皮酥这一环节就很少使用了。

另外，传统川式鱼肴一般使用郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、泡菜、刀口辣椒等传统家常调料，这些调料的口味比较重，又能去腥压异。而现在的川式鱼肴则是在传统的基础上又增加了野山椒、鲜小米椒、青花椒、子姜、黄灯笼辣椒酱、辣鲜露、蚝油等调料，使得口味更加丰富多样。

在传统川式鱼肴与现代川式鱼肴的交叉和并行中，有几类烹鱼方式逐渐被人们遗忘，比如炸收、炸拌、蒸拌、干炸等。我们有必要重温一下用这些方法烹出的经典鱼肴，以期能对大家开发和创新鱼肴有所帮助。

椒盐土凤

此菜是用热油把小杂鱼炸酥脆的方式成菜，最后随干辣椒面味碟上桌，成菜干香滋润，适合下酒。

制法：

1.把土凤鱼宰杀治净后，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味。

2.锅入熟菜油烧至七成热，下入腌好的土凤鱼炸至表皮定型时，捞出来沥油；待油温下降至四五成热时，下入土凤鱼续炸至表面色金黄且酥脆时，捞出来控油并装盘。

3.随后配用盐、干辣椒面、花椒和味精调成的干碟上桌蘸食。

五香熏鱼

此鱼肴属炸收凉菜，除了在收制时要加香料外，熏制时也要加五香粉提味。另外，最好选用柏树枝和花生壳来熏制。

制法：

1.草鱼宰杀治净并切成条，待用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后，下入七成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入姜片、蒜片、葱节、八角和小茴香爆香，掺鲜汤烧沸后，放入炸过的鱼条，调入盐、料酒、酱油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水将干且亮油时，淋些香油并撒些五香粉，出锅装入烤盘并送入熏箱内，点燃柏树枝和花生壳熏制5分钟，装盘即成。

豆豉鱼条

这也是道炸收凉菜，除了为突出豉香味而加大豆豉的用量外，还加有炒酥的猪肉末，以增加脂香味。

制法：

1.把草鱼宰杀治净后，切成大一指条，纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味，再抖散下入七成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。

2.锅里留底油，放入猪肉末炒至酥香时，下入豆豉末和姜米煵香；掺入鲜汤烧沸后，放入炸过的鱼条，调入盐、料酒、酱油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水将干且亮油时，撒入葱花、淋些香油，出锅装盘即成。

椒盐鱼卷

此菜是传统的酥炸菜，配的也是用炒盐、花椒面和味精调成的传统椒盐味碟和糖醋生菜。

制法：

1.草鱼宰杀治净后，取下两扇净鱼肉，再用刀片成大薄片，并加盐、料酒和姜葱汁腌入味（见图1）。

2.取鱼片平铺于砧板上，抹匀全蛋糊后，在一端放上笋丝、胡萝卜丝、火腿丝和葱丝，卷裹成圆筒状（见图2、图3），然后拖匀蛋糊、粘匀面包糠（以前用的是馒头粉），依法逐一制完，即得鱼卷生坯（见图4～6）。

3.锅入色拉油烧至五成热，下入鱼卷生坯炸至色呈金黄且酥脆时， 捞出来沥油，然后切成节装盘，随椒盐味碟和糖醋生菜上桌食用（见图7）。

说明：糖醋生菜一般是把莲花白丝或青笋丝加盐、白糖、醋、味精和香油拌制而成。

麻辣酥鱼

此菜本来是把腌入味的小鲫鱼下入热油锅里炸酥脆后，再加麻辣味的调料拌匀而成。由于现在的鲫鱼个头都比较大，所以这里就把鲫鱼斜刀改成大片后再炸制。

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，用刀片成两半后，斜切成大片，再用盐、姜片、葱节、料酒和少量的醋腌渍30分钟至入味。

2.锅入熟菜油烧至七成热，下入腌过的鲫鱼块炸至定型时，捞出来沥油，待油温下降至五成热，再下入鲫鱼块续炸至水分散失且骨肉酥脆时，捞出来控油并装入盆中，然后趁热浇上用盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒调成的麻辣味汁拌匀，晾冷后装盘撒上葱花和芝麻即成。

说明：此菜需把鲫鱼浸炸至酥，并且趁热拌制，这样才更易入味。另外，可在拌制时加侧耳根末，体现另类风味。

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凉粉鲫鱼

此菜属于热菜范畴，它是把鱼先蒸熟再趁热加入调成麻辣味的凉粉块拌匀而成，与现在流行的热拌鱼有异曲同工之妙。

制法：

1.先把鲫鱼宰杀治净，再用盐、料酒、姜片和葱节腌入味，并放入抹有化猪油（或垫有猪网油） 的平盘里，然后入笼用旺火蒸8分钟至熟，装盘并保温待用（见图1）。

2.把白凉粉用刀切成1.5厘米见方的块后，放入冷水锅里大火烧开煮透（见图2、图3），捞出来沥水纳盆，加入豆豉末、芽菜末和蒜泥（见图4），调入盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒拌成麻辣味，撒上芹菜花和葱花拌匀（见图5），然后浇盖在盘中熟鲫鱼上面，即成。

说明：蒸制鲫鱼，要与拌制麻辣味的热凉粉同时进行，并要求迅速成菜食用，以免菜品放置凉后失味。另外，拌制热凉粉时可加些藿香末，赋予另类风味。

以上，请收藏享用。

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