017年1月27日，是农历的除夕夜。姐夫的日历里面，没有不写，没有休假，今天也是如此，一年365天都是如此！
从早上开始，微信里面就不断的发来各种问候，我怕三十晚上祝福太多，这条出现的频率最高，据说川普老人家的推特也发了这条，已经成了一个梗。
大家的心意我都领了，今天的微信已经成功的瘫痪，不能正常回复，我正在想明天怎么打开。
虽是过年，该做的事依然不能耽搁，总结一下最近遇到的最多的几大失败。
餐馆的五大失败
第一、夸你店面漂亮，失败！
哈哈，这个话题很好玩，是一个读者给我说的，他们店是工厂风，加盟店，装修是总部请的著名设计师，花了十几万的设计费，是的没错，是10几万的设计费。（后来知道，高了一点。）
设计的，真，漂，亮，真，的，很，漂，亮。
开业前几天，顾客很多，一周就开始减少，一月后基本没有人，一天才几桌，集中在晚餐，午餐有一两桌就很不错了。
他自己找不到原因，说是问过顾客了，提提意见吧。
顾客说，很好 ，不错！
他就觉得自己的店很不错。
我说，那就问问顾客喜欢哪里，觉得你的店哪里好？
他说，顾客说了，装修很漂亮！
自问：顾客夸奖你的店不夸你的菜，夸奖你的装修的时候，这个店离倒闭不远了。
饭店餐馆的优点，可以是菜品口味，可以是材料新鲜，但肯定不是装修漂亮，餐馆做到干净整洁，这是必须的，但是装修很棒不是餐馆的优点。
如果在菜品口味很棒的基础上再加上，不但好吃，装修也很有品味，那好，满分100+。这才对。
如何改正，自查自纠找到自己的问题所在，改之！
第二、口味正宗很重要，失败
我一个读者的店，是这样说的，他们的原材料，都是空运材料到本地，派人到产地亲自采购，有时候，采购的交通成本远远高于材料的价格。
他觉得这是很自豪的一件事，而且，从原产地采购材料和调料，能充分保证100%的正宗。
有时为了原材料的采购，花费巨资，仅仅是保证了他们可以做出正宗口味的菜品，而且在把控环节很难处理，有时候，即使去人，也要时刻监督，不然，还会有以次充好的现象发生，正因为如此，才会更加的加强了采购的力度。
自问：这是顾客需要的吗？
是客户要求 的，还是你想出来的？
我曾经说过，如果仅仅是为了讲个品牌故事，我可以理解这种做法，如果作为常态来做，估计……离关门不远了。
顾客是需要你的正宗的原产地的采购吗？
是作为一个噱头来宣传还是常态化的派人采购，即使真的有些原料是无可替代的有没有其他的方法可以解决，还是，真的每次都要派人飞机过去买原料，毕竟，这样方式做的，都不是很大的企业，都是介于大店小店之间的中店。
菜品的研发和材料的选用是不是就必须要采购于产地，是不是就是产地的材料才能保证口味的正宗。
这个并不是最关键的，最关键的，是您说的这儿正宗，是你当地的顾客需要的吗？
我见过太多的正宗的原产地采购的店关门，他们之所以关门都不是因为不正宗，而是，因为太正宗了，正宗的口味已经无法让当地人适应。
前几天在西安聊起羊肉泡馍，当时读者举了一个例子，他的一个老乡到广州开了一家泡馍馆，在当地开的非常好，有一次他去广州出差，顺路去吃了一次。
很失望，口味与正宗本地的差距甚远，很多细节上都已经完全变得不伦不类。他觉得这个朋友的做法玷污了泡馍的名声，生气的叫来他的朋友，质问为何将泡馍做成这个口味的。
朋友是这样回答的，开始的时候，她也是按照传统的做法去做，从用料到工艺，有些东西当地没有，只好会陕西采购，有时候成本高的离谱连机票都赚不回来，因为量小。
即使这样，也获得不了当地人的认可，他们觉得不好吃，于是，就不断的改进，从材料开始，包括最重要的原料泡馍里面的馍。
找到当地的一家面食加工企业进行加工，因为广州的工作节奏快，也没有时间掰馍，他将馍直接切成小丁，而且，所有的原材料都是在广州本地采购，实在没有的就找其他的替代。
进过一番改进后，产品的口感更适应广州当地的人的口味，时间加快，工艺改进，调料原料本地化，结果，成为当地最正宗的泡馍，在当地火了，现在的口味和工艺就是改良后的。
就是老乡口中的不正宗，却获得巨大的成功。
同期，其他几个开的泡馍店都已经关门，仅剩下他自己一个，最不正宗的正宗泡馍店。
看到这里，你有何感想？
第三、开一家店不等于开两家店
开一家店也不等于开十家店，更不等同于开100家店。
一家店的人工，获取顾客的成本，和两家，和多家，绝不是倍增的关系，甚至同样品类的店，在不同地区不同城区，客单价，人均都会不同。
这是一个老板的，还有的，看别人看店，风风火火，于是我们照葫芦画瓢开一个，失败！
即使是相同品类，相同业态，照样失败！
还有看到很多的大咖开店，照样赔的精光，你非想你能开好，比他还要赚钱，我想问下，你哪里来的自信呢？
自问：有个这样的现象，炒鸡店，一个锅一次最多同时炒四只鸡，一锅出。多了，不行，味道会变得很差，也不能掌控。
有过经验的就会知道，我说的这样的现象，最好，就是一锅一锅炒。
开店也是如此，你开一个店，开的好好的，很棒的，生意超级棒。
好，开个分店吧，这样还不简单，就是原样复制一个，结果，新店关门了。
没有这么简单的，这里面的原因和炒鸡一样的，不是炒一只炒的好，就能炒一锅，这个不行。
一家和10家店，从一开始就是不同的方法在经营和管理。
第四、没有开过一个四季就说这不行那不行
很多店没有经历过四季就妄下断言如何如何，其实仅仅是一个旺季刚刚过去，淡季还没有真的到来，就不行了。
自问：真的是这个行业不行了吗？这个行业还有做的好的吗？再细分一下，你的这个品类里面，本地，也有做的比你好的吗？
如果这个问题的答案都是“是”，那就是你的问题，不是行业的问题，更不是什么淡旺季的问题。
上面说了，你连淡季都没有经过，怎么能谈淡季呢？
你连四季都没有走过，怎么会经历风雨呢？
记得一件事，有卖就有买，卖不出去是很正常，如果开个店，一上来就卖光，才不正常。
这里有个前提，你的大卖是没有准备的，也就是，你自己都不知道为什么你会大卖，我说的是没有准备的大卖。
所以，要想做好，做大，就要为一切做好准备，有目标有计划，当大卖到达之时，才不会慌张，才知道，才坦然，这是你应得的。
第五，不同频
他说，要想办法，尽快收回成本；
我说，做事业要慢慢来才能盈利。
很多人都等一个方案，做一个模式出来，拿过去立刻就可以盈利，参考前面的第三条，即使自己的同一个店还不能复制，别人家的店怎么就可以给你复制一个呢，不可能！
这个说了很多很多，当你说这些的时候，别人认为你没有本事，你不会更炫的技巧，所以，你懂的……
其实，做了20年的商业咨询和管理，我见到最多的还是，人不是劝离商场的，都是自己赔钱，赔光钱离开的。
再多的提醒，也没有用，你的家人，你的父母都想把他们毕生的经验直接传授给你，你听了吗，你觉得他们是为了你好还是害你？
无论是玩好了，还是栽了，都是要交学费的，所有的经验都是花钱才能得到的，这都是学费，绕不过的，这笔钱不花到这里，也会花到那里。
总结：
没有经过这些失败，你就不知餐饮有多深，你就不会领悟前辈劝你谨慎下水的原因，但是，你依然还是要下水，要知道水的深浅，最好自己去试试，就像小时候听过的小马过河的故事一样。
最后晒晒我收到马云粑粑的红包吧，不要羡慕哦！
祝大家新年万事如意，心想事成！
2017.01.27（除夕夜）
刘克（万能的姐夫）系头条号签约作者
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姐夫说：越害怕越失去，越付出越成功，越分享越快乐！
每天一篇原创，这是我的第【625篇】原创文章
<>知道什么能干什么不能干
干餐饮要知道什么能干什么不能干，什么时候该干啥，什么时候不该干啥，什么事永远不能干。
事不是干的越多越好，绝不是。
你开店就是赚钱的，要知道自己的目标是什么，和赚钱无关的事就不要去干。
开饭店的记住就是做好饭，做义卖做慈善不是你该干的事，有些事是不能碰的，有所为有所不为，慈善是盖茨和李嘉诚玩的，不到时候玩，只会玩死自己的。
2成功的店是不能复制的
不要相信什么成功人的话，他们的店开到你这里也不一定干好，即使他们自己来干也干不好，每个店都有每个的不同。
没有能够复制成功的餐饮店，如果有，连锁的餐饮怎么还有倒闭的？
3真正行之有效的方法是试出来的
不会怎么办，不懂怎么办，没有方法怎么办，就是一个秘诀：测试！
方法不是谁告诉你就是正确的，更不要迷信什么方案，有好多人上来就要方案，真正的有效的方法，是没有方案的。
同样标准的方法，拿到另一个地区后，一定要先进行测试，再开始投入运营。
所以当我们得到一个方案也好，或者加盟连锁机构也好，切记一条最重要的，给你的方法，一定要去测试，如果没有经过测试，就用，吃亏的只能是自己。
4努力并不一定会得到好的效果
正确说法应该是，正确目标前提下的付出才有相应的回报。
有人说，我在店里面自己做好多人的活，我做厨师，还做收银，还在打下手，我还要早上去采购，我还……
好，我给你算个账，看您这样说，你的店不会太大，一个厨师工资算一万，一个收银员3000，一个打下手的3000，采购3000，OK，这些加起来就是19000元。
好了，你的价值就是1.9万元了，这是一个老板一个管理者的价值么，显然不是。
那问题出在哪里呢？
是你付出了辛勤的劳动和努力，但是方向错了，你创造的价值就值这些钱。
你这样拼，假如，你垮了呢？我花1.9万就解决了，就替代了你。
老板是干啥的，决策，制定目标指引方向，找到合适的人来做合适的工作，找钱，找人，找方向，这才是你该干的活。
方向错了，努力白费！
5有钱才能赚钱，没钱要赚钱真的很难
你必须有钱才能赚钱，为什么？
有钱心里不慌，账上有钱，能给经销商结算货款，能给员工结算工资，能给房东交房租，账上有钱，整个团队是稳定的，即使店里暂时没有生意，也没有太大的关系，这就是：账上有钱，心里不慌！
一个心都散了的团队，怎么样能把工作做好，就像要求大家去做一件事情，但是大家心里想的确是工资都没有保障，是不是换个地方？
6营销的前提是产品，不要走偏
一个店营销做得非常好，宣传做的非常牛逼，这都是有前提条件的，这个前提条件就是产品要好。
做的好的店都有原因，或者营销做得非常火爆，或者其他做的非常牛逼，你看到的也是结果。
究其根本，核心就是，产品做的非常棒。
7除了不难吃以外，最重要的就是稳定
保持口味的稳定，比不难吃都难做到。
稳定的才是最好的，经常有人说什么老家的味道，老家的味道，其实就是那个你已经熟知的味道。
这才是老家的味道，如果味道每天变来变去，你还会有这么刻骨铭心的思念吗？
在大家都在努力的创新，每天研发新菜，如果你先把精力放到菜品稳定上，做到口味绝对的一致，你会因此留住大量的顾客。
因为，顾客并不想今天吃了一个菜特别好吃，明天再来吃的时候味道变了。
这十四个坑，值得深思：不仅适用于餐饮经营，对其他业态也有借鉴作用!
第一种死法：品质至上死。
以为品质决定一切，把产品特点当作目标群体分析。以咖啡馆为例，很多人以为咖啡馆首先咖啡一定要最好，设备也一定要好。对手用200元一公斤的咖啡豆，你就要用300元一公斤的咖啡豆;对手用2万元的咖啡机，你就要用3万元的咖啡机!到临关门那一刻，还觉得自己失败的原因是因为咖啡的品质没有别的店好才导致的失败?
麦当劳之所以满街都是、全球到处都是是因为他的汉堡是最好的吗?星巴克的咖啡是最好的吗?不要把大部分精力花费在只能提升一点点的事情上，当然，我并没有说品质不重要。
第二种死法：房租压迫死。
有很多做的不错的店铺，前期因为老板的因素做的非常不错，可是经过几年的发展，该地块迅速爆红，房租随着房价丧心病狂般地上涨，本来第一年好好经营没亏太多，第二年刚开始盈利，房东笑眯眯地出现了......星巴克在中国的第一家店去年也关门了吧?原因大家还记得吗?那家店可是什么时候去人都是满的!对待房租上涨的问题破解方法只有一个，在北上广这些一线城市，如果想长期开店(专题阅读)，最好的办法：把门面买下来。这会大大增加你的开店成功率。如果没有资金的话，那就只有祈求碰到一个好房东吧。
第三种死法：前期不挣钱观念死。
以为开店就需要养，前期一年就别想挣钱!于是，深信只要开店时间够长，就可以盈利。于是在店铺刚开始期间，除了折磨厨师，除了把自己的朋友邀请过来免费吃喝之外，最多就是在附近发发宣传单之类，然后就等着客户一年之后自动源源不断上门!结果，面对越来越冷清的人流，受不了各种源源不断的费用及各种琐碎的事情，员工也看不到希望纷纷跳槽，最终，心态崩溃。
那个刚开张的雕爷牛腩怎么什么时候去都要排队?而且要等两三个小时?而且这个家伙其实是做化妆品的，开饭馆只是闲的没事干心血来潮。不要听那些开店从来没成功过的人的经验。想要登上高峰，至少你要听听那些曾经到过山顶的人的经验。告诉你开店前期就是要养的人一定是没有过成功开店经验的。
第四种死法：缺乏事先规划。
案例：选择做餐饮，是觉得这个行业门槛较低，风险压力小，现金回笼快。由于这种错觉，入行时我们掉以轻心，对经营缺乏规划，以致在消费人群、现金循环周期、预估营业额等评估不足，当风险来临时，措手不及。
第五种死法：缺乏行业了解
案例：由于对餐饮业调研不系统，导致在经营方式上出现迷茫。我们的消费人群，打工者居多，他们有三个需求：餐厅营业面积要宽敞，90平米左右(我们只有40平米)，快餐品种至少20种以上(我们不到18种);米饭要好吃。这些基本诉求，都被我们忽视了。
第六种死法：定位不明确
案例：我们先是做快餐和桂林米粉，效果不明显之后做快餐与经济小炒，后来又推出石锅鱼与快餐。定位不明确，给消费者造成很大错觉。多元化也造成力量分散，菜品品质无法有效改善。
第七种死法：选址问题
案例：做餐饮，选址(专题阅读)很关键，位置的参考指标为：现有消费人群、潜在消费人群、合同期。而我们选址时，考虑不够长久，后来工厂搬迁，造成客流锐减，这是最大的硬伤。
嘟捞咪坊曾在某大型公司大楼地下一层开过分店，因为选址失误，最终导致关门。李宗耀分析了关门原因：一方面，当时的大楼员工共达五六千人，本应拥有良好的客源保障，但员工日常以快餐饮食为主，火锅仅为偶尔消费，再加上大多数员工选择在家晚餐，本应是消费高峰的晚餐时段，却恰恰没有利用起来。
另一方面，周末放假，大楼员工数量极少，让本应是黄金时段的假期客源也无法得以保障;另外，分店并非沿街商铺，位于下沉式广场，外来消费人员数量很少。
第八种死法：股权激励不到位
案例：在餐饮业，厨师是最重要的工种。一开始我们聘了一名经验丰富的厨师，并以一定比例的红利作为额外酬劳来激发其主动性。但由于采购等环节由我们控制，厨师逐渐懈怠。但他离开后自己创业很上心，在成本与烹饪上控制有加。由于股权激励不到位，挫伤了厨师积极性而影响效益。
第九种死法：合伙人问题。
案例：三个合伙人都很勤快很能吃苦，但在规划、管理、营销方面没人能完全胜任。加之这俩哥们属于慢半拍的性格，我作为主导者，在过程中没有充分引发他们的激情，当经营出现问题时没能及时改善。创业伙伴很重要，不是有想法就能一起创业。
第十种死法：同业竞争
案例：嘟捞咪坊的一家门店开在凤起路上，原本经营状况不错，正准备开始第二轮装修，就在装修前夕，得知一个消息，另一家知名火锅品牌即将入驻附近商铺。考虑到两者均为火锅，且新入驻者在规模和地理优势上高于自身，于是担心同质化竞争会对自身不利，因此在装修节点上撤退。
第十一种死法：租约到期
案例：由于租约到期，房东不肯续签。很多业态都需要商铺，倘若非自有物业，与房东之间的接洽是少不了的。很多经营者并不愿意对外透露实际经营情况，一则担心房东看到经营情况不错于是提出涨房租的要求，二则担心房东选择自行经营或寻觅愿付更高租金的雇主。因此，在李宗耀看来，倘若要长久经营，不如自行买商铺或签较长期的租约。
第十二种死法：只注重眼前利益，菜品定价过高或过低
消费者到餐饮企业用餐，菜品的价格与质量问题是消费者首先会关注的，合理的菜品定价和高质量的菜品是吸引“回头客”的不二法宝。同样，管理者的眼光也时刻定焦在菜品上，因为这是关系到餐饮企业经营利润的直接决定因素。拿捏好菜品的价格，是餐饮企业经营者必修的一门课程。
第十三种死法：决策人对餐饮业的经营现状判断失误
餐饮企业的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确，餐饮企业决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析，制定并执行餐饮企业的重要规章程序等，外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。
案例1：餐饮企业A的老总是一位外行人，当初看到湘菜在全国的火爆流行，不禁也想涉足一下餐饮业，但是由于没有相关的管理经验，也没有聘请职业餐饮管理人，随随便便的聘请了后厨及服务人员，开店前也没有做专门的餐饮培训，凭着一股热气开了业，导致后厨操作不协调，炉台工作人员与传菜人员没有默契，上错菜的情形时常发生，这样一来，顾客方面自然不会满意的，老总自然看在眼里急在心里，1个月的时间内便换了行政总厨，可是生意依旧不见好转，如此混乱的操作情形，使餐饮企业仅维持了6个月就宣告关门。
第十四种死法：盲目模仿而死
作为一个成功的餐饮企业，经营者必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是，有许多经营者在经营过程中生搬硬套成功企业的经营模式或经营品种，忽视本店的内、外界环境及具体的状况，主观定位，造成供与求的脱节，使餐饮企业的经营每况愈下。
文章来源：渠道网（www.qudao.com）
