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源：红餐网
作者：洪君
曾经被麦当劳肯德基按在脚下摩擦，如今却开出近2600家门店，被称为“小镇顶流”的德克士，将在香港IPO了。
< class="pgc-img">继奈雪的茶除夕递交招股书后，又一餐饮相关巨头宣布冲刺IPO！
3月3日，据多家媒体报道，德克士、康师傅私房牛肉面等餐饮品牌的母公司——台湾顶新集团，正考虑将其在中国大陆的餐饮业务打包在香港公开募股（IPO）。
相关消息人士透露，顶新集团已经邀请了银行参与相关的IPO事宜，预计可能会让德克士、康师傅私房牛肉面等在香港上市，此次IPO可能筹集约8亿美元（约合人民币51.69亿元）。
而后，腾讯新闻旗下栏目《棱镜》就此消息向顶新旗下餐饮业务相关负责人求证，得到了顶新方面的确认，表示集团确有此项规划，但目前尚无具体进度。
这意味着，顶新集团旗下最强势的两大餐饮品牌——德克士和康师傅私房牛肉面，极有可能在未来的某一天，就会在香港IPO了！
< class="pgc-img">△顶新集团旗下的主要品牌
据红餐网（ID：hongcan18）了解，德克士主营西式快餐，目前在国内约有近2600家门店，员工数超7万人。康师傅私房牛肉面目前约有一百来家门店，主要分布在交通枢纽中心，比如机场、火车站等。
值得一提的是，不管是进入中国市场的时间长短、还是生意盘子大小、品牌认知度，德克士都比康师傅私房牛肉面大得多。基于此，有不少业内人士表示，相比康师傅私房牛肉面，德克士IPO才是更让人期待的重头戏。
< class="pgc-img">△图片来源：德克士品牌官博
今天趁着这个消息，红餐网（ID：hongcan18）再带大家“复盘”一下德克士，看看这家晚于肯德基麦当劳进入中国的洋快餐，是如何一线城市惨败，而后又在小镇市场闯出一片天，开出约2600多家门店的。
< class="pgc-img">花5000万美元开拓中国市场
却被麦当劳肯德基“教做人”
不少人误以为德克士是国产的山寨西式快餐品牌，其实，德克士起源于美国德克萨斯州，和肯德基、麦当劳一样，是根正苗红的“洋快餐”。
1994年，德克士进入中国，在成都开了第一家店。1996年，这个不温不火的“洋品牌”被台湾顶新集团看上并收购，与方便面品牌“康师傅”成了兄弟。
财大气粗的顶新集团收购德克士后，马上投入了5000万美元，叫嚣着要与肯德基、麦当劳正面竞争。
< class="pgc-img">△图片来源：德克士品牌官博
1996-1998年，变有钱的德克士开始加速扩店，先后在北京、上海等13个城市开出54家直营店，且多数都是七八百平方米的大店。总之，麦当劳肯德基开在哪儿，德克士就去哪儿开，门店各种基础设施还一点都不比它们差。
本是春风得意马蹄疾，没曾想，现实很快便狠狠地打了顶新集团的脸。
肯德基和麦当劳，分别在1987年和1990年就已经入驻中国一线城市了，到1996年，二者都已经成为了洋快餐的代表，品牌认知深入人心，姗姗来迟的德克士即便把门店开在麦肯旁边，装修风格相似，也几乎没有任何市场优势。
敌我双方实力悬殊，德克士的客流每况愈下，运营成本尤其是租金却一路飙升，最终导致亏损得一发不可收拾，5000万美元巨款，短短两年就烧光了。
< class="pgc-img">△图片来源：德克士品牌官博
1998年起，德克士开始大量关店。据说，当时关店剩下的一大批生产设备，堆满了其在广州、常州两地的仓库。
和麦当劳肯德基正面硬刚的首战，德克士就这样惨败且遍体鳞伤。
< class="pgc-img">农村包围城市后起死回生
成为小镇洋快餐的“顶流”
硬刚失败后，德克士逐渐退出了一线城市战场，如果没有那个在当下略显不可思议的战略，今天的中国餐饮市场大概率就看不到这个品牌了。
当时顶新集团的高层是抱着怎样复杂的心态，提出“农村包围城市”的策略的，我们已经不得而知。总之，德克士开始调整战略，转向麦肯尚未触及的三四线城市开店。
在这些地方，德克士再也不用担心麦当劳肯德基的左右围攻，也不用再因为高额的经营成本而夜不能寐。
更令人兴奋的是，三四线县城/小镇虽然消费力不如一二线城市，但好在人多、对新鲜事物的消费欲也强，也有很大机会。若能在这里养精蓄锐，东山再起、再杀个回马枪，也不是没有可能的。
< class="pgc-img">△图片来源：德克士品牌官博
也许是意识到了这一点，德克士开始卖力地耕耘小镇市场，推出了一系列契合小镇市场的举措。
比如在定价上，告别过去高高在上的定位，主打“优惠牌”，加大促销力度，对齐小镇人民的购买力，每月还会推出买一送一等促销活动。
早些年，德克士还开放了免费办卡服务，持卡的顾客在每月的卡友日当天，可以多加一元钱，买到双份产品，也相当于五折优惠。
炸鸡汉堡等洋快餐虽然是新鲜事物，但毕竟不符合中国消费者的饮食习惯，顾客不可能每天都吃，为此，德克士还开始琢磨产品的“本土化”。
而后，蔬菜汤、米汉堡、米饭套餐等中式快餐陆续被纳入门店菜单。其中，米汉堡把夹汉堡的面包片，换成了用米制成的米饼，一度卖到脱销。
< class="pgc-img">△卖到脱销的米汉堡，图片来源美团
最后，考虑到小镇投资者更希望用较小的投资获得利润，2000年德克士甚至开放了个人加盟，走起了低门槛、灵活加盟路线。
据了解，德克士的加盟费只需20-30万左右，对加盟对象的选择也相对宽松起来，和当时走高标准、高要求加盟路线的肯德基背道而驰。
< class="pgc-img">凭着这些举措，德克士很快就打开了小镇市场。相关数据显示，到2013年，德克士全国门店的数量已经高达2000家，一些省份的门店数甚至比肯德基麦当劳还多。
与此同时，作为小镇青年接触西式快餐的启蒙者，德克士还收获了大批忠实的小镇青年粉丝。
此前，曾有大V在微博发问，“目前市场上最失败的快餐品牌是哪个”，评论区内，无论是肯德基、麦当劳、赛百味，还是真功夫、永和大王，都引发了大量吐槽。唯独德克士，为其“站台”的人数竟大大超过了吐槽人数。
< class="pgc-img">功成名就后重返一线城市
如今腹背受敌、挑战重重
在三四线城市功成名就后，德克士再一次站在了曾经的起点上。
2015年开始，德克士推出了重返一线城市的计划，决意一雪前耻。为了打赢这一仗，德克士也花了很多心思，比如针对一二线城市的消费需求，不断升级门店模型，营造宽敞、小资的体验氛围。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，近年来，德克士在北京、上海等城市开出了第五代门店“新舒食概念店”、无人智慧餐厅“德克士未来店”。
2020年，还推出了“一城一店”的新战略，计划在不同的城市，融入多样化元素或地域特色，打造每个城市独一无二的主题门店，以此改变消费者对它的刻板印象。
< class="pgc-img">△德克士兰州书城主题店
在营销上，德克士也不再“沉默”，重金签下明星代言，并开始在各大卫视进行广告轰炸。
此外，为了适应一二线城市快节奏的生活，在产品层面，德克士也在努力加快推新速度。2020年，德克士限时推出了植物肉汉堡，2021年1月，又推出7款植物蛋菜品。
2020年9月，德克士首席运营官透露，2020年全年，德克士在全国新开了400-500家门店，其中北上广深门店已经突破200家，未来还会继续加速拓店。
< class="pgc-img">△德克士招牌脆皮炸鸡
一系列的举措落地后，德克士在一二线城市的处境确实不再像1996年那样艰难了，但情况也并不如想象中乐观，赶超麦当劳肯德基的愿望也仍遥不可及。
从目前的情况来看，德克士在一二线城市的规模，与肯德基、麦当劳仍有较大差距，门店增长速度也更慢。以北京市场为例，窄门餐眼数据显示，截至2021年3月，德克士在北京市的门店仅为30家，而麦当劳已经有308家，肯德基更是有357家。
包围一二线城市没啥起色的同时，德克士起家的大本营也面临挑战。在它忙着反扑一线城市时，麦当劳肯德基开始加速下沉。
2017年中信资本入主麦当劳中国后，麦当劳便开始加速下沉，2019年时新开门店已约有50%在三、四线城市。2020年，肯德基也进军下沉市场，开出第一家“小镇模式”门店。
< class="pgc-img">△图片来源：肯德基官博
除了麦当劳肯德基外，德克士在下沉市场还得面对另一个强敌——华莱士。
除了腹背受敌外，红餐网还曾分析过德克士存在的一个致命问题（点击阅读：成为二三线城市“掘金王”，德克士靠的是什么？），即德克士靠着低门槛加盟策略壮大规模的时候，也给自己的发展埋下了管理隐患。
由于前期推行粗放加盟，德克士的加盟店水平参差不齐。由于缺乏严格规定和培训，部分门店的服务和出品也饱受诟病。相关数据显示，仅在2019年，某投诉网站上关于德克士的投诉事件就高达647起，多集中在产品质量、店面环境、产品种类、服务态度上。
总之，从目前的现状来看，德克士要突围，赶超麦当劳肯德基，仍然困难重重。
如今，顶新集团释放信号，德克士或将在香港IPO。公开募资后，德克士能否像当初提出“农村包围城市”战略那样，再次找到创新的突围路径，红餐网（http://www.canyin88.com/）将持续关注。
一篓小笼走上海，是老无锡人的一个老习惯。
从前无锡人去上海走亲访友，总要扎两篓伴手礼：一篓无锡小笼，一篓油面筋。篓子是细竹丝编的，分量轻巧。两只篓子不同的是，装小笼包的竹篓里多衬了一张荷叶。现在油面筋全部改用塑料袋包装，小笼也改用了考究的纸盒包装，但竹篓依然保留着，一些怀旧的客人还是喜欢老包装。
小笼包是上了世界美食榜的。几年前，曾有国外网站调查，评选出各国最受欢迎的小吃，美国人最爱吃的是甜甜圈，意大利人最爱炸米肉丸子，荷兰人最爱松饼，澳大利亚人最爱肉馅饼，中国人最喜爱的是小笼包。
不同地名下的小笼包
顾名思义，小笼包是用小蒸笼蒸制的小包子。一般大包都用大蒸笼，而小笼蒸制的小包子自然更加精致、细腻。小笼包一般一笼蒸10只，计划经济时代，4只小笼收一两粮票，一笼就是二两半。大包则是一两一只。北方的小笼面皮是发酵过的，如天津的狗不理包子，北京的庆丰包子，徐州的两来风包子；南方则用紧面薄皮，不经发酵，如上海的南翔小笼、江苏的无锡小笼，包子面皮里不仅馅心充足，且有汤卤，无锡有家小笼包的广告语就说：“一只小笼一勺卤，甜而不腻刚刚好。”
无论北方还是南方，小笼包不仅是一种点心，也常常当作一种主食，在北方一碗稀饭或辣汤，搭配二两小笼包，就是一顿美味；在南方小笼包店里同时卖馄饨和酸辣汤，两下里搭配起来是食客常见之选；如果不在饭点，在街上踱进一家小铺，叫一碗小馄饨外加两只小笼，那就是点心了。小笼包与中国民众生活的关联如此紧密，当得上“最喜爱”的名分。
南派小笼包，可以从北宋汴梁（今开封）的灌汤包找到源头，广东、沪苏浙的小笼包，皆大同小异。沪苏浙小笼包精致，一般以馅料为名，如鲜肉小笼、鲜虾小笼、蟹粉小笼等。以地名命名且具美食品牌意义的只有两种：上海南翔小笼和江苏无锡小笼。老上海和老无锡都用一个很地方的名称来称呼：小笼馒头。在北方人眼里，凡馒头皆无馅，凡有馅都称包子，而上海人和无锡人却总把二者混为一谈。
杭州小笼不算一个严格的品类，因为有发酵和紧面薄皮两种小笼，发面小笼来自嵊州，进了杭州以后改叫杭州小笼了。北京有将近2000家小笼包店，其中有500多家是杭州小笼包，十之八九是北方人喜欢的发面小笼。
嘉兴和湖州则有上海小笼、杭州小笼、苏式小笼、无锡小笼、汤包等多种名称。南京、芜湖把小笼包叫作小笼汤包，与扬州人的叫法接近，扬州和泰州的汤包很出名，但以大包为多，因此不会和小笼包相混淆。汤包的称呼更接近小笼包的源头，仔细审视长三角的小笼包地图，便可以发现这种包子的传播，几乎就是沿着大运河和长江水道而流播发展的。江南发达的水路交通和密切的经济互动，使包括食品在内的商品流通非常快捷便利，长三角各地小笼包的传播和演变，就是餐桌上的历史。
南翔小笼与无锡小笼都用紧面薄皮，但个头大小和口味有明显区别。
南翔小笼体积更小，大约两个才抵得上一个无锡小笼；同样的鲜肉馅心、带汤卤，但馅心不加酱油、不加糖，口味咸鲜，口感偏于汤包；
无锡小笼馅心则咸甜交融，更加紧致。
南翔小笼的传统搭档是小馄饨、开洋馄饨，或者豆腐花、蛋皮汤、酸辣汤，据传是南翔古镇黄家创制于1871年，它从南翔大肉包发端，逐渐改进而定型为南翔小笼，迎合了上海人富裕和精致化生活的需求。
无锡古代为县治，属常州府。据地方志记载，常州万华茶楼在清朝道光年间就开卖加蟹小笼馒头，开始了江南小笼包的历史。苏锡常都是小笼包旺地，常州有小笼包店500多家，无锡有1000余家，苏州约1100家。相比之下，嘉兴小笼包店只有200多家，汤包店却有300多家。湖州小笼包店有100多家，汤包店近300家。镇江有小笼包店100多家，汤包店300多家。南京有小笼包店1100多家，但南京的小笼包与汤包是混称的，南京小笼的代表是金陵汤包。
创新中赢得一方天地
2017年夏天播出了一部电视剧《我的前半生》，以上海为背景，两位女主角——马伊琍饰演的罗子君和袁泉饰演的唐晶，约在一家小笼馄饨店说事，各要了一碗三鲜馄饨，一笼无锡小笼。这家实地拍摄的门店位于上海杨浦区北海宁路，名为“锡缘无锡小笼馆”。
上海以无锡小笼为招牌的约有170来家店，在南京，无锡小笼虽然被金陵汤包重重包围，但也开有几十家店。无锡百年老字号“王兴记”曾在美国、日本开出了小笼和馄饨店。近几年，“锡笼记”也在苏州昆山、常熟、太仓等市县开了门店，生意做得风生水起。
上海是长三角小笼包的高地，有3000多家与小笼包相关的店铺，分布于大街小巷，南翔小笼当仁不让占据老大地位。2020年夏天，上海两家南翔小笼老字号——嘉定的南翔食品公司和上海老城隍庙餐饮公司，曾经为了字号商标权对簿公堂。南翔食品旗下现在拥有直营和加盟的跨地区连锁门店100家左右，老城隍庙餐饮旗下有南翔馒头店十来家。近年又有一家“老盛昌汤包”迅速崛起，主打苏州汤包招牌，是以苏式汤包为招牌的现代快餐店。无锡小笼在沪上的份额依然醒目。
无锡小笼堪称从汤包发展而来，却走得最远的小笼包。所有汤包几乎都以大容量的汤汁为特征，美味尽在汤汁里，馅心几乎可以忽略，即便从大汤包改为小汤包，进而又变身南京汤包的，也都以汤汁为主，而肉馅口感非常松散。但无锡小笼不同，在保留汤包基因的同时，强化馅心口感，无论鲜肉小笼、蟹粉小笼、虾仁小笼，其馅心都颇紧致而富于弹性，不仅让客人感受卤汁的美味，更能享受鲜肉（包括蟹粉、鲜虾）的美味，创新中赢得了一方新天地。无锡小笼正在进一步精致化，许多店家已弃10只一笼的蒸笼，改用4只一笼，出品更为精致。
近代无锡因工商业繁荣而被誉为“小上海”，与大上海的关系密切，大量无锡人进入上海谋生、创业。无锡小笼流入上海，便是客商往来流通的结果。据20世纪40年代游客游记，上海人坐火车去无锡游览，玩过太湖鼋头渚后，坐船回城，乘车返沪前，总会去品尝三凤桥肉骨头和王兴记、拱北楼小笼馒头，顺手还得带一些回去与家人分享；而无锡人去上海探亲、办事，也不会忘记给亲戚朋友带点东西。久而久之，扎一篓小笼当伴手礼就成为一种习惯。
从工业时代到数字时代，交通方式和商品交易有了极大变化，人们完全可以通过网络在网上买到各种美味。但是，小笼包有些特殊，要么在店内堂吃，要么到店里现扎一篓，当天享用，冰鲜之类便逊色太多。所以扎一篓小笼的习惯还会持续下去，无论时代怎么发展，“好吃”是永恒不变的硬道理。
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作者：吴歌
来源： 解放日报
