渌江”牌腊味： 让“肉香”飘出“巷外”
株洲日报·掌上株洲记者/任远
在醴陵，“渌江”牌香肠、腊肉是许多人记忆里的乡味。醇厚弹牙的口感、鲜香质朴的味道，让人回味了六十多年。今年，这一品牌入选“株洲老字号”，成为城市品牌印记。
本土化的老字号品牌如何在市场竞争中走远？摆在“渌江”前的问答题，如同一道大门，连通起老字号品牌的过去与未来。
老城里的老品牌
1956年，醴陵县加工厂成立。这家以屠宰为主业的国营企业，在供应当地肉品市场的同时，也顺带加工一些腊制品，在当地口碑极佳。
“那时候企业在醴陵本地设了4个销售点，从早上开卖，每天到了下午四五点便被抢购一空。”王芝石在厂里干了几十年，回忆起加工厂的辉煌时刻，他的神情难掩自豪。
几十年来，加工厂沿袭古法加工手艺，由工人手工制作，用瓦岗腌渍肉类，再用纯天然的茶壳、谷壳进行熏制。腌肉时不添加防腐剂，只用炒过的盐按专门的配比，佐以少量香料进行腌渍。配方是经过几十年经验总结得出，经得起时间推敲。
滚滚渌江穿城而过，见证城市变迁。起初，加工厂以“渌江”为意，为腊制品命名。直到1988年，加工厂正式注册“渌江”牌肉制品商标，与城市共成长。
1989年，“渌江”牌肉制品获得中商部表彰，2012年，该品牌又在省内拿下芙蓉奖，为品牌再添光彩。
醴陵人李先敏每次从北京回来，他的母亲都会特意去市场上买上几段“渌江”香肠，蒸给儿子吃，“鲜香的香肠嚼在口里，就是小时候妈妈做菜的味道。”
“大人、小孩都喜欢这个味道，好多从外地回来的人，特意过来排队，就是要尝尝‘家乡味道’。” 王芝石说。
让品牌走出去
60余载时光变迁，加工厂经历岁月更迭，曾经的醴陵县加工厂更名为黄河肉类加工厂，企业也完成了改制。
< class="pgc-img">藏在深巷中的黄河肉类加工厂。株洲日报·掌上株洲记者/任远 摄
4月7日，记者前往黄河肉类加工厂。穿过热闹的城市干道，在一个僻静的窄巷里，“黄河肉类加工厂”的招牌印入眼帘。火红的灯笼、老式的建筑、爬满爬山虎的厂房，里面的种种都留下时光的痕迹。
在厂门口，工厂的新掌门何慧在阳光下向记者热情地招手。她的丈夫曾是加工厂的负责人，如今企业由她接手经营。
加工厂依旧沿用传统方式生产，里面的工人也保留了下来。他们熟悉操作流程和加工手法。
但加工厂的销量也与前些年基本保持一致——这一点让何慧颇为烦恼。毕竟，在激烈的市场竞争如逆水行舟，不进则退。
如何将“老字号”做大做强，让品牌走出醴陵，是摆在何慧面前的难题。其中两个现实问题最为棘手。
其一是商品保存问题。“为了保证产品的口感，产品没有添加任何防腐剂，但也对存放条件提出了更高要求，食用期限大大缩短，即在20℃以下环境中只能保存约2个月。”何慧坦言，正因如此，在很长一段时间里，“渌江”牌肉制品只限于醴陵本地销售，连株洲城区都很少进入。这大大制约了品牌的知名度和推广度。
其二是商品产量问题。由于人工的制作技艺，限制了产品的量产，让这一“老字号”的“香味”被局限在了“巷内”。
渠道拓展是何慧选择的破局方向。在她看来，拓宽销售渠道能让品牌走出醴陵，让更多消费者知晓，从而以销量带动产量。
为此，从前年起，企业就做了不少尝试。比如他们与醴陵当地电视台合作，以线下线上结合的方式，让品牌走上“云端”，销往全国。“我们还在努力参加各类展会，向外推介‘渌江’腊制品。”何慧说。
作为“老字号”经营管理者，何慧也期待相关政府部门能帮忙“牵线”，予以资源、政策等支持，让这一“老字号”品牌有更多在大型展出、活动中有更多“露脸”机会。
沈记大酒楼： 不变的是“初心”
株洲日报·掌上株洲记者/易蓉
或走小清新，或行庭院风，或人造古典景致，或店名别出心裁……伴随着消费者需求不断变化，市场竞争日益激烈，当下各种营造“氛围感”的餐饮店频出。但有一家餐饮店，却和它的店名一样，30多年来保持着“传统”风格。
它就是——沈记大酒楼。
作为株洲首批老字号品牌里唯一一家餐饮店，这家酒楼是如何从一个路边的档口小店，成长为如今上千平方米的大酒楼，为何又能屹立餐饮界30多年风采依旧？4月11日，记者对其进行了探访。
小店，靠“良心”发家
如今坐落于渌口区茶亭路一街角处的沈记大酒楼，发韧于渌口火车站旁的一个小档口。
上个世纪80年代，正值改革开放热潮时期，想干出一番事业的沈新玉辞去稳定工作，选择“下海”经商，用借来的5万块钱，租了一个20平方米的小档口，开起了饭馆，并取了一个具有时代烙印的名字——“发展酒家”。
彼时，渌口火车站周边区域是该区的“CBD”，改革开放后该区第一批创业经商的个体户齐聚于此。民以食为天，相对来说，饭店生意门槛和风险都较低，但这也意味着竞争激烈。
如何从一街小店中脱颖而出？
起初，家中排行老四的沈新玉，凭借哥哥姐姐们带着亲朋好友捧场，小饭馆生意不错。“人我是带来了，但是能不能留住客就靠你自己，要对得起顾客。”大哥跟沈新玉说。
这句话，沈新玉一直铭记于心。
< class="pgc-img">沈记大酒楼的招牌菜之一“沈记头碗”。 株洲日报·掌上株洲 记者/易蓉 摄
在有同行小店为节省成本，用不新鲜食材甚至地沟油的时候，沈新玉打出的招牌就是用自家炼制的猪油、茶油和正规品牌的桶装调和油；一手自制腊味也是童叟无欺，让这家小店攒下一批忠实的客源；为保证食材新鲜可靠，酒楼的采购一直由沈新玉亲自负责。
“虽然自己辛苦，成本也高，但是口碑有了，客源多了，就当薄利多销。”沈新玉说，好口碑，一传十，十传百。“发展酒家”渐渐成长为走出小档口的“沈记大酒楼”。
< class="pgc-img">沈记大酒楼外观。 株洲日报· 掌上株洲记者/ 易蓉 摄
因为生意兴隆、门店扩张所需，沈记大酒楼搬迁了6次，现在成了营业面积1680平方米、可容纳80桌酒席的两层大酒楼。
“坚持”，成就“老字号”
但沈记大酒楼之所以能成为今天的餐饮老字号，沈新玉认为最重要的是“坚持”。
坚持做好一件事。2005年左右，沈记大酒楼成为当地家喻户晓的酒楼。沈新玉也早已攒下了人生的第一桶金，当时有投资房地产等赚快钱行业朋友向她抛来“橄榄枝”。
“说实话，餐饮给我带来了财富，给家族生活带来了改善，是我的衣食父母，我不舍得放弃。”
沈新玉更舍不得她手下一批跟着她一二十年的老员工，她喜欢跟他们一起做事。
坚持对得起顾客。2008年年底，因冰雪灾害，沈记大酒楼原本接下的绝大部分订单都退单了，女儿也打算接沈新玉去深圳过年，但沈新玉却临时“变卦”了。
“我有一批老顾客朋友，他们中有要办满月酒的、有办搬家宴的，很多酒楼因食材不够，都不接单了，我不能推脱，不能辜负他们的信任。”沈新玉说，在她看来，没有老顾客们的支持，就没有沈记大酒楼的今天。
当时，已经50岁的沈新玉还是亲自到芦淞区钟鼓岭菜市场采购食材。雪厚路滑，她拄着拐杖走了两个半小时，才走到钟鼓岭。
正是凭着这股干劲，尽管旁边的饭店换了一茬又一茬，但“沈记大酒楼”这块招牌一直风采依旧。
“我们的60寿宴、儿子娶亲、孙子满月……一家三代的重要宴席都在沈记大酒楼里完成。”一位20多年的老顾客告诉记者。
尽管餐饮市场竞争激烈，尽管当下受疫情影响，但沈新玉心中不慌。
她认为，老字号品牌，最为看重的就是品质。“无论如今餐饮市场怎么变，我们都会坚持‘以不变应万变’的理念。即，坚守品质不变、坚守服务不变，坚守老字号优良传统不变，不断丰富品牌内涵。”沈新玉说。
经观杂谈
老字号复兴 我们有信心
株洲日报·掌上株洲记者/任远
今天是《老字号·新故事》系列最后一期，这个系列报道也就此收尾。回顾过去七期报道，我们深入城市“血管”之中，走访了14家“株洲老字号”企业，希望通过追溯它们的脚步，倾听它们的故事，找到推动城市老字号发展的思路与线索，在探索中展望未来。
在这场特殊的旅程中，我们欣慰地看到了一座城市商业繁荣的微观景象。在城市发展历程中，有这样一批企业，它们执着于品质与服务、诚信与匠心，在波涛汹涌的市场浪潮中，以做百年企业为目标，始终坚守自己的初心与使命，不为外界所扰，只为心中所念，坚持走出坚实的步伐。
它们中的部分企业已然找到连通历史与未来的出路。有些“老字号”企业因时而变，自我革新，拥抱年轻化市场，积极探索触网之路。有些企业运用技术化手段，破解过去困扰企业的商品运输、储存问题，让本土“老字号”有机会“走出去”。还有些企业改变过去讲故事的方式，走出一条非遗传承之路，用品牌带动企业发展。
也有一些企业尚处于迷茫的探索阶段。对于它们而言，许多困难依然摆在眼前，等待他们的管理者去克服、去突破。比如，如何扩产扩销，从城市一隅走向世界，从乡村走向城市；又比如，在激烈的市场化竞争中，面对外地品牌挤占空间，如何在日渐狭窄的发展道路上杀出一条血路；再比如，在全新的商业环境下，“老字号”品牌如何突破传统经营方式，实现现代化管理之路。
坚守品质，妥善保留消费者喜爱和留恋的特质，摈弃不符合市场规律的故步自封，在适度的创新中寻求“新与旧”的平衡，老字号才可以重焕青春，在新锐的市场潮流中找到属于自己的舒适表达。
这个过程需要企业自身不断探索尝试，也需要政府部门从身后推一把、拉一下。实用而具体的扶持政策，不仅将为“老字号”企业提供良好的营商环境、政策帮扶基础，同时也将激活“老字号”企业的内生动力，为企业做大做强打下基础。
“老字号”需要新人才。针对人才短板，政府部门要更加关注当代老字号掌门人、管理者、经营者的培育，并战略性培养二代、三代掌门人、继承人，以人才建设推动“老字号”品牌建设。
“老字号”需要新平台。要帮助更多老字号“出圈”，靠“单打独斗”力量太薄弱。政府部门可以借助平台搭建，打造我市老字号的集中展示窗口、特色旅游线路，支持我市进一步包装老字号产品、建设老字号展示中心、开展“老字号进博会”“老字号进社区”等形式多样的老字号促消费活动。
“老字号”需要新推手。许多“老字号”看似成熟，实则羸弱，需要政府部门给予从营商环境角度给予更多融资、推广等政策、资源支持。只有精准滴灌，方能为“老字号”提供源源不断的活水。
“老字号”是城市品牌的集中代表和中华优秀传统文化的重要传承载体。“老字号”复兴，没有放之四海而皆准的相同路径，只有传统品牌释放新生活力的路径思考。
老字号复兴，路还很长，但我们有信心。
来源：株洲日报
审核：罗小玲
编辑：陈辰
多餐饮老板最头疼的是餐厅生意不好，没啥顾客。
一提起顾客少，餐饮老板想到的就是去想办法引流顾客过来，却忽略了顾客到店后能不能留下，能不能成为回头客的问题。
有一家涮羊肉的火锅店，平时店里冷冷清清，突然一段时间排队骤起，是因为店里做了免费试吃的活动，在网上引去了不少流量。
然而活动之后，店面又恢复了往常冷清的状态。
< class="pgc-img">做餐饮其实都不缺顾客，只要去新媒体平台种草，一定会有引流到店的顾客的。
最主要的问题是如何留住顾客，就需要了解顾客为什么会流失了，这里有三个顾客流失的原因。
第一个原因：顾客忘记了
人的记忆是有限的，同一个类目下，一个人平均能记住5.3个品牌。
做餐饮门店，如果你们不能挤进用户头脑中的5.3分之一，到店的顾客就变成了一锤子买卖，餐饮主要靠熟客，没了熟客，如何经营下去呢？
解决这个问题常规的做法是做出店面的特色，让顾客铭记于心，但是在新餐饮门店层出不穷的当下，想做出店面的特色越来越难了。
各位餐饮老板可以采用很多餐饮门店在用的方式，做私域，把顾客引流到私域中去做维护，经常刷脸，增加用户的记忆。
第二个原因：顾客厌倦了
一家餐饮门店如果常年累月的就那几样菜品、店面装修十几年未曾变过，顾客也会渐渐的离你而去，因为没有新鲜感了。
顾客对新品、新口味的追求是孜孜不倦永不停歇的。
解决这个问题要出品团队每季度都要出新品，保持新鲜感，肯德基、麦当劳这种巨无霸餐饮每个月都还会推出新品。
另外就是阶段性的做品牌升级，更新下装修设计，给顾客时时有新鲜感。
第三个原因：顾客失望了
顾客吃过一次再也不去光顾这家门店，听到最多的理由是：这家店太难吃了！服务态度不太好！价格太贵了，不值！
总而言之一句话：顾客对你们门店失望了。
想留住顾客，做餐饮最基本的出品和服务一定要有保证，可以在店里放个意见征集薄，看顾客的反馈并进行改进，也可以留意点评的评价，把体验不好的地方改好，就能留住顾客了。
以上三个原因找到了，改进了，留住顾客了，这时大力引流正当时。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">次见到许智晟师傅，是在他现在工作的上海静安英迪格酒店18楼的500餐厅。
那会儿正是餐厅休整时间，午餐刚刚结束，晚餐也还未正式开始备餐，他在一边研究新菜单，一边等待我们的到来。
那天还是上海6月为数不多的好天气。
出身餐饮世家的许师傅，小时候开始，就在耳濡目染的环境下，深受启发和教导。从最初的打荷到掌勺，每一步都走自然而然，确似乎又并不是理所当然，家里人的反对与自己的坚持，从业的辛苦与热爱的心动。
“是这个行业选择了我，而不是我选择了这个行业”，正如许师傅所说，他的努力与天分，注定就是要吃厨师这一口饭的。
「有兴趣加持，也有大厨身后坐镇。」他从了解中餐到系统的学习西餐，从事西餐，融会贯通之际，成就了他自成一套的厨师技艺，也开启了他厨师生涯的「狂飙人生」。
许师傅毕业后的第一份正式工作是在思南公馆法的餐厅Aux Jardins Massenet，当时餐厅主厨曾就职于澳门天巢法国餐厅ROBUCHON AU D?ME，对每一位员工都要求严苛。
他就在这样的高压环境下学习，严格执行主厨的每一次指令，也将大厨们始终坚持遵守的信条铭记于心。「主厨对我要求真的是非常严格，但也因此教懂我西餐的含义与料理之道。」
后来，我们也在厨房里看见他扎实的料理技艺与团队管理能力。
在加入500餐厅之前，许师傅在单体餐厅待的时间会长一些，但他对酒店的了解也是没有间断过的，会经常跟一些酒店的同行朋友们经常交流工作经验，分享单体餐饮与酒店餐饮的不同。在单体餐厅的这几年，也让他拥有了更加灵活的思维和创新能力。
静安英迪格500餐厅是一家年轻，个性，具有很旺盛活力的餐厅，这一点也是吸引许师傅重新选择酒店餐饮的重要原因。
“体制不同，流程不同，但我相信做菜的初心与为客人做出好吃料理的幸福感是相同的”
“其实对我来说，厨师就像是一个倾诉者，而客人就是一个聆听者，我们在客人来用餐这个过程中倾诉我们的想法，展现我们的技术，描绘我们的风格，而客人从我们菜肴中去感受这一切。在这一过程中，和客人产生同频共振的想法，会是我们最开心的事情。料理是要带给别人幸福的，而欣赏我们的料理也是会带给厨师幸福的”
兜兜转转的他，决定在500餐厅开启新的厨师生涯，也想在这里，为更多的客人带来品尝美食的喜悦与幸福。
厨师的理念奠定了一间餐厅的基调，这些与食材的品质，烹饪的技艺密不可分，当然，也与厨师团队的合作息息相关，快速，准确，细致，高效的完成每一次出餐，与外场服务人员的配合，让客人感到明星般的用餐体验。
在一些列的尝试和锻炼之后，重回酒店的许师傅，开始琢磨，研发有着自己独特印记的新菜品，从灵感到制作方式的考究，最终选择了一条极具挑战和新意的新赛道——「熟成料理」。
在500餐厅的角落里，有一间玻璃房，这是餐厅的熟成库，也是许师傅的「私人地盘」。
它与厨房仅一墙之隔，却拥有不同的使命——催生出变幻万千、无法被复制的风味，许师傅心里的「完美味道」。
「熟成后会产生两个比较明显的变化，一个是食材表面变干，通过水分的抽离会让食材的滋味更浓缩，在蛋白质分解过程中产生了氨基酸，也就是鲜味的来源，再通过蛋白酶活性分解后，肉质也会变得比熟成前更柔软、易嚼。」
虽然在外人看来，许师傅似乎是有着掌控时间节奏能力的魔术师——但我们依然忍不住问：有没有些更简单易懂的解释？
他说，可以简单理解为常见的海味干货。从水分充足到水分被完全蒸发时，它的风味会被完全改变，因此又能催生出新的风味。
熟成则是经过时间催化，从而得到新的风味，形态上会保持原状。
为了制作心中完美的鸭肉，解开谜团，他决定重新认识鸭子这种食材。
在一个月时间里，他用不同熟成方式去处理鸭子，将每种腌料严格到指定克数，有时间就走进熟成库里看食材的变化，根据时间和食材状态的不同调整熟成库的温度，经历过上百次的尝试，在同事几乎都开始「闻鸭色变」之前，他做出了这道「干式熟成薰衣草烤鸭」，他心中近乎完美的鸭肉料理。
「拥有北京烤鸭的皮，广式烧鸭的丰富滋味、西式烤鸭的复杂香气和色泽，从各个纬度来说我觉得都足够出色。」后来，这道菜成为了来到500餐厅的必点菜。
在许师傅的熟成库里，等待熟成的食材，不仅只有鸭子，还有鸡、猪颈肉、高级牛排以及少见的黄鰤鱼、比目鱼，这些食材在许师傅手上都演化出了不同的风味。
许师傅还将这些食材做成的菜品以「时间的味道」命名，专门做了一份新套餐，希望与大家分享品尝。
一间有想法的餐厅，一个愿意做新尝试的厨师才能一拍即合。
但无论职业生涯从哪里开始遇到转折，但将大厨们始终坚持遵守信条铭记于心时的那刻起，「成功」便已经有迹可循。
