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第 3856 期

作者 | 餐饮老板内参 七饭

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排队2小时，

只为一家苍蝇小馆子，

餐饮风向变了？

617.48万人“围攻”长沙，一家苍蝇小馆子火速蹿红，排队至少两小时，一口下饭菜，热辣销魂。

之前人人都在排笨罗卜，今年却有人挖掘出了光脑壳。“下了飞机直奔的餐馆，每一道湘菜都是最爱，闭着眼，都好吃。”

今年五一假期长沙最热门的餐厅莫过于光脑壳，藏身在一家巷子中，非常好找，看到人排队的就是了。

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朴实无华的招牌加上老板光脑壳的头像，“湘在光脑壳仅此一家”。几十平的小店，随意摆上四五张木桌子，再搭配上红塑料凳子。

人多了，坐满了，就在对面街道摆上几桌。等位的人，吃饭的人，上菜的人，还有掌勺的戴着大金链子的“光脑壳”老板，屋里破破烂烂， 屋外排队满满，热热闹闹，香味飘飘，满是烟火气。

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◎一直在排队，从冬天排到春天

餐厅下午4点半开门，不少旅游特种兵3点就去排队了，小板凳早被占完了，大家乖巧地排坐在路边，等待开门。下午5点，已经人满为患了，至少要排队两小时。

酸萝卜牛百叶、家常基围虾、大蒜叶炒腊肉，配上米饭，热辣酣畅，不高的人均加上记忆点十足的菜品，让苍蝇小馆子杀出重围，每个人都能多干两碗饭。

越来越多的家常菜、土菜馆正被发掘，成为消费者的新爱。

在大众点评APP长沙热门榜前20名，就有名声在外的笨罗卜浏阳菜馆，还有四方坪三十栋饭店、湘在光脑壳家常菜馆、娟娟菜馆、田小狗的饭店。

一些品牌，已经开成了连锁品牌，像笨罗卜已经开出了十家店，田小狗的饭店已经拓展出了5家店。

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此外，还有从“湘菜热土”深圳起家的农耕记，2017年创立，主打“土菜土食材，更香更下饭”。直营门店超过了100家，不仅北上广深都有门店分布，还成功出海，在新加坡、马来西亚都有门店。

活跃在广西的廖哥土鲫鱼下饭菜，广西下饭菜顶流，能让你多吃两碗饭，已经开出了100多家店，还将门店开到了安徽与湖北。

江浙一带也盛产土菜馆，也有不少土菜品牌跑出来，像开在苏州的老阿爸江浙土菜馆，已经有37家门店。

从旅游城市的热门打卡地，再到区域强品牌，再到出海品牌，带点土气与野性的家常菜馆、土菜馆正成为不少消费者的新欢。

因此有餐饮人预测，未来很长时间，餐饮将刮起一股新风潮，越土越火，越“野”越火，潜力无限。

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理性回归，

价格亲民小馆子与消费需求更契合

土菜馆、家常菜馆的火热，更像是一种烟火气与餐饮本质的回归。

从早些年快时尚餐厅的快速拓展，再到湘菜品类的大热，北上广深开遍热辣的湘菜品牌。

当我们走进商场，会发现餐厅的同质化程度非常高，早几年是面包诱惑、麻婆豆腐与东坡肉，这几年是小炒黄牛肉、辣椒炒肉，消费者需要更具新鲜感的用餐体验。

加上近几年预制菜的快速发展，消费者对鲜活的消费体验的需求更加旺盛了。

此外，当下餐饮环境下，消费者理性回归，不再追求高端食材与环境，对方便快捷、价格亲民的小餐馆格外青睐。家庭聚餐，或是三五好友相聚，这些小馆子能很好地满足这些需求。

这些都是品类热起来的大背景，回到更细分的品类角度，土菜馆、家常菜馆各有各的“杀手锏”。

“土菜馆其实有两个重要特征，一个是符合了当下的健康趋势，另一个就是食材本地化，运用了很多富有特色的当地食材，品牌的独特性就有了。”

合众合创始人姚哲在采访时提到，“很多地方都有不错的土菜馆，它们主打的是家庭客群，还有一部分当地的商务需求。

品类能够起势的一个重要大背景，是中国老龄化趋势的加剧。此外，35—50岁这个客群，已经吃过了太多以辣为主的菜品，开始追求土菜中不那么辣的菜品，这是新的口味趋势。”

无论是购物中心，还是社区餐饮，越来越多土菜馆正兴起，装修接地气，食材独特的菜品更有议价权。

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刚需小餐馆，

大省特省，只为性价比

塑料凳，木头桌，不锈钢的盘碗碟，不算精致的环境消除着距离感，加上更贴近的选址，让消费者更容易进店消费。

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像廖哥土鲫鱼下饭菜，环境打造上，有一种非常有格调的“土感”。红桌布，土瓷碗，小黑板上手写的菜单，旧报纸糊上墙，配上随性的毛笔字口号，字超级大的菜品海报。

廖哥土鲫鱼的众多门店没有统一的装修模版，都是因地制宜，随性而为，统一在一种“破旧风”之中。这样的装修风格很容易拉近和消费者的距离。

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“我们的装修风格，起因是疫情期间没钱的一种自救行为。当时租的民宅墙面比较邋遢，又不想请工人，就自己动手改造，就慢慢形成了这样一种风格。

在外部看来，可能是在节省成本，或是打造一种怀旧风格，其实没那么复杂，就是要省钱。”

廖哥土鲫鱼品牌创始人潘劲提到，“我们现在已经推出了2.0版本，有些门店已经不再用报纸去补了，因为报纸容易发霉。我们想给客人呈现一种干净卫生的感觉。”

对用餐环境大刀阔斧地“简化”，将更大的精力放在菜品的打造上。

潘劲也提到，“面对当前的经济形势，还是要坚决地控制成本。

当下的大环境下，消费者对环境或风格的预期，其实没有那么高，更关注的是菜品，是食物本身。你的装修投入成本高了，运营成本高了，势必就要在毛利和客单价上找回来。”

独特的食材，反复锤炼的招牌菜，加上现炒现烹的烟火气，还有大省特省出的高性价比，这些因素综合起来，就能让消费者热情奔赴，一来再来。

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对这种土菜馆、家常菜馆未来的发展趋势，也有餐饮人预测：

“我觉得会有越来越多的人涌入到这个赛道，包括这种土菜馆、家常菜馆，这是一个大趋势，开店成本更低，性价比会更高，更贴近消费者。

另一个是连锁化趋势也会更加明显，如果和连锁餐饮品牌相比，无论是采购还是品牌势能，单打独斗或者走小而美的路线，都是没有优势的。”

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台不少粉丝催更，我一一耐心回复——不好意思这一季实在太忙了。

这一季，忙着喝酒，喝了很多有意思的酒：比如来自西班牙的hands off ，将葡萄酒装进易拉罐的包装里，随身携带，随时享用；又比如来自英国的起泡酒乐富来，继续刷新葡萄种植的北境线。

这一季，忙着吃饭，尝了很多有意思的美味：比如用法式鹅肝酱来配油条，像吃片皮烤鸭那样来吃烤乳猪，将龙舌兰加进提拉米苏里然后大快朵颐（文中会有介绍。

这听起来颇有些凡尔赛的忙碌感，有时真的让人忙到透不过气来（哭。

今天本该是周五，却还要继续连轴转两天，于我而言，只有美酒美食才能将息了，于是一咬牙，奉上一篇6000字的食集报告，帮你们一起解解馋、减减压吧。

1. 真心招待所
   

01 松鹤楼

所长的秋季菜是从松鹤楼的“蟹天蟹地”开始的。虽然还没到肥美的时节，但这一年一度的时令鲜美还是令人充满期待。精选4.5两公蟹和3.5两母蟹，阳澄湖直供，以最经典的清蒸做法呈现，蟹肉鲜嫩、蟹黄香滑。

海胆花雕醉蟹冻

（左），蟹粉香芋炖辽参（右）

海胆花雕醉蟹冻吃起来像滑嫩果冻一般，秘诀在现拆蟹粉，保持蟹肉的鲜甜，再用半干花雕、桂花、洋甘菊来做酱汁浸泡，冻成形，上桌前切块，放在冰淇淋杯里，顶部放上一勺新鲜的生海胆，增加甜润感。

秋天需要进补，贴秋膘来为寒冬做准备。肥嫩的80头辽参和时令的蟹粉携手，可以说是滋补圣品，同时又兼具河海鲜的美味。加上秋季时令的香芋，汤汁鲜香、软糯粉嫩、口感丰富。

洋甘菊蟹粉生蚝

（左），虾蟹两鲜（右）

曹雪芹老师曾写道“酒未敌腥还用菊”，这其中除了实用主义想必也有一定的浪漫情怀。以紫苏包裹生蚝，点缀少许洋甘菊花瓣，油炸后铺上满满的蟹粉，意想不到的搭配让人眼前一亮。

在江南，虾蟹作为鲜美代表，两者通过蟹油相互融合，成就了一场河鲜的盛宴。在丰腴美味的蟹粉间，夹杂着几颗鲜甜有弹性的虾仁，令人念念不忘。

02 壹笼

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作为沪上炙手可热的“食”髦聚集地，卧虎藏龙的东湖路向来是这座城市里备受瞩目的餐饮潮流枢纽之一。川流不息的五光“食”色里，悄然隐匿其间的壹笼是一抹不容忽视的光影。

壹笼餐厅内景

餐厅的设计灵感源于两次世界大战间的黄金时代，彼时香港已有了“东方里维埃拉”的美誉，当各界社会名流历经长途旅行终于抵达香港大饭店，等待着他们的是觥筹交错的特色美酒珍酿、华丽的下午茶和营业到深夜的餐厅，于是，倦意渐消，期待浮现。

与摩登复古、轻松随性的餐厅整体氛围相呼应，壹笼所演绎的新潮粤菜同样呈现出了粤式传统与当代技艺的融合之姿，形成与时俱进、不拘一格的风采。从玲珑精巧的点心到硬桥硬马的功夫菜，小品、大戏各有各的看头。

鹅肝酱配油条

比如前菜里的一道鹅肝酱配油条，堪称法式鹅肝酱配吐司的“汉化版”，让人莞尔一笑的同时，又惊讶于肥美的鹅肝酱在葱香的点缀下，竟也能与酥脆的油条产生奇妙的化学反应。颜值颇高的点心拼盘，包含虾饺皇、龙虾芦笋饺、松露野菌饺、菠菜带子饺共4款蒸点，口感清爽鲜美之余，在乍一动筷时还颇有几分开盲盒的乐趣。

石岐妙龄乳鸽

至于石岐妙龄乳鸽则是中山美食当仁不让的代表，壹笼只采用出生21天的石岐乳鸽，以秘制配方卤制，香脆的外皮在撕开后汁水充盈，从中可以品出乳鸽饲料中生蚝壳的海味、卤料的香味和鸽子的鲜味，让人欲罢不能。

片皮烤乳猪

功夫菜里最为弹眼落睛的，首推桌桌必点的片皮烤乳猪。壹笼严选60天、重量2.5公斤的广西巴马小香猪，配上秘酱奶腌制，经过明炉炭火烘烤后喷香四溢，再以北京烤鸭的烹饪方式，片下精华部分，只保留油亮酥脆的琥珀色猪皮，蘸取白糖送入口中，肥而不腻、奇香扑鼻。另有20年太雕蛋白蒸黄鱼、蟹肉竹笙黄鱼羹、XO粉丝膏蟹煲等，均是匠心凝聚的壹笼经典。

1. 
   

03 望庐

几年前，江西朋友来上海小聚，一行十多天，抱怨最多的是没有地道的江西菜。在朋友口中，辣，是赣菜的风骨，香，是赣菜的气质，而融汇东西、兼合南北的包容性，则是赣菜的皮相。按照这样的标准，开业不久的望庐算得上赣菜的集大成者。

创始人周燕芹女士深耕餐饮行业多年，对江西菜情有独钟。她在菜品的选材和呈现上动足了脑筋，在提高食材品质和服务品质的同时，以女性独特的视角和多年的餐饮从业经验，令菜肴的出品更加精细化、精致化，将传统江西菜的经典味型与国际化高品质食材相结合，为这个古老的菜系开创出一片新的天地，成为更时尚、更摩登的“新派赣菜”。

招牌黄皮甲鱼佛跳墙（上），瓦罐明月肉饼汤（下）

黄皮甲鱼，产自江西景德镇，因其腹腿部甲皮呈黄色而得名。望庐精选3斤以上的景德镇黄皮甲鱼，大连辽参和10头鲜鲍，以产自余干的辣椒为辅料，文火慢煨3小时烹制而成。入口软嫩柔润，浓郁醇香，甲鱼软糯细嫩，辽参弹嫩入味，鲍鱼柔润鲜美，胶质感满满，是夏秋滋补的上佳之选。

江西菜里最广为人知的，瓦罐汤一定榜上有名。望庐精选优质五花肉自制肉饼，口感弹嫩而油润，辅以鸽子蛋和文蛤，以江西瓦罐汤的传统做法，不施明火、不伤食材，久煨而不沸、将食材中的鲜味充分萃取于汤中，醇香诱人、口味独特。

雪花牛肉南昌炒粉

提起江西菜，米粉一定是绕不开的话题。但当你真的到了江西就会发现，每一座城市的米粉，甚至每一家人的米粉，都有其鲜明的个性和独特的风味。望庐以南昌米粉为根基，搭配上等雪花牛肉，却并不如江西街边那样重油重辣，而是香而不腻，味和而鲜美，升级的国际化食材与更健康的烹饪方式，为这道传统的江西小吃带来全新的表达。

白糖糕

江西人心中的“白月光”非白糖糕莫属，这款最早可追溯到明清时期的民间小吃，能勾起很多人小时候最甜的记忆。香韧柔软的白糖糕制作仅需糯米粉、澄面、精炼猪油和白砂糖，高火入油快炸两分钟，盛盘后趁热食用才好。白糖糕状如白玉，寓意大富大贵；“糕”通“高”，内涵步步高升。看来作为“江西五大传统名点”，吃白糖糕也能搏个好彩头。

04 久席

在淮扬菜中，久席所主张的四季淮扬菜，让人时时见新意。在散装江苏，连食事都自成一派，久席在餐厅成立这四年时间里，一直深入探索江苏各地，借助平原、湖泊和海洋的丰饶资源，深耕江苏地区优质食材，将江苏丰饶四季的美味融于一席，让人久久不忘。

灵魂乳鸽

沪上知名的中餐厅，有一道菜暗搓搓较量由来已久，煎炸炖烤闷蒸，上演十八般武艺，为做出一道锋芒毕露的鸽子常常煞费多年苦心。久席的鸽子，我认为是可以冠上“鸽王”美誉的。以南京盐水鸭为创作灵感，严选成长期仅为 22 天的乳鸽，结合特殊工艺卤制。腌制后的乳鸽，香气悠然，肥而不腻，香鲜味美，大快朵颐之下，凸显香、鲜、嫩的品格。从资深食客的角度来看，但凡菜品命名沾上“灵魂”二字，必定能肩负起经典招牌的重任，而这道“灵魂乳鸽”据说还有酒后还魂的功效，真正做到了一专多能（笑。

心中有皇

经典菜中，心中有皇也是常吃常新，这道狮子头，在一年四季有四种不同口感，与“四季淮扬”的遥相呼应，春季是虾籽，夏季是松茸，到了秋季，摇身一变成了蟹黄狮子头，菜名严格来说心中有黄更为准确，接下来的冬天，久席研发了腌笃鲜狮子头代替了以往的鮰鱼狮子头，不断在食材领域开疆拓界。

淮扬干菜江阴鳗鱼脯

创新菜中，淮扬干菜江阴鳗鱼脯来自一场灵光乍现。取淮扬当地干菜，选取嫩叶去杆，与江阴鳗鱼一起煨制，鳗鱼酥软醇香。用少许干菜切碎，混入米饭中，制成香脆的粢饭糕。咬一口，既有干菜的独特口感，又有米饭的绵软，满口留香。这道美食，源于红烧鳗鱼配米饭的灵感，口感却有过之而无不及。

淮扬爆炒软兜空气卷

软兜长鱼在淮杨菜中极富盛名，蒜香爆炒，鲜嫩爽滑。久席这道淮扬爆炒软兜空气卷，为软兜增加一味香脆感，像包春卷一样，将“馅料”裹入春卷皮中，然后投入热油中炸制。在高温的激发下，春卷皮如同注入空气般鼓胀起来，外层香脆，内里鲜嫩，别有一番滋味。

在久席，吃到了今秋第一只大闸蟹，大闸蟹捆好“手脚”丢入玫瑰盐中热焗，配上朋友带来的高价小众黄酒，只待秋风相应和。

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05 CUCURUCU

这个国庆假期，本来想去缅甸度假的友人纷纷跑去了西双版纳，不过据说即使是正宗的版纳当地美食，仍不如CUCURUCU食之精彩。CUCURUCU以西双版纳饮食文化为基础并加以改良，带来丰富的调味，风味上更接近于傣式料理，创意料理加上各式健康无人工添加糖饮品，令整个餐饮呈现出自然、轻快、无负担的状态。

手抓饭

手抓饭是版纳当地特色和代表，CUCURUCU将食材升级，参考印度手抓饭的摆盘方式，在芭蕉叶上将各种配菜、咖喱和米饭一齐抓来吃，口味上咸、甜、酸、辣层次变化丰富，视觉上也更精致和多彩。浇头三选一，选项有咖喱鸡肉、咖喱牛肉和傣味香肠肉馅；固定凉菜中紫苏藕片、百香果青木瓜、老奶洋芋、蕨菜佐辣腐乳蘸水等等极具云南风味，红咖喱鸭肉拌薄荷的咖喱是由多种辣椒和辛香料手舂出来的，加入大量云南小青柠，口感酸辣中带着清香；烤物可从烤鸡翅、牛肉迷你串、糖烤五花迷你串、肥肠迷你串、菌菇迷你串任选一样，有肉有菜，胃口自然开。

稻草熏半熟小竹荚

当福建的小竹荚遇见西双版纳的饮食调味，为舌尖奏响山海赞歌。前期，将小竹荚置于3%盐水中熟成，接着再放入冰箱进行干式熟成，经双重“洗礼”，鱼肉带着半生半熟的迷人姿态归来，微焦的表皮亦是时间的馈赠。主厨融入版纳独特的调味，以版纳小青柠酸鲜为主调，让鱼鲜与炭火香气肆意融合，独留一抹清爽回甘。

版纳花椒烤乳鸽腿

由傣花椒、八角香兰、玉米酒、傣味香草调和而成的风味料汁，将乳鸽腿浸渍其中一整晚后再风干，表皮呈脱水状态，而内里则拥有充盈的汁水。再配以独特的烤制手法，在中温-超高温-余温-高温间来回流转，最终方能达成皮脆肉嫩的口感。细细品味，鲜甜微辣，骨肉间满是诱人香气。

CUCURUCU闹中取静

虽然地处“宇宙中心”静安寺，丰富繁茂的绿植设计却将CUCURUCU打造成一座城市岛屿，将空气、阳光、植物的生机，尽数揽入，适合上班族于此偷得浮生半日闲。

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06 Scarpetta食光西餐厅

“Fare la scarpetta”是意大利语中的一句俗语，指吃完意大利面之后用一块能将酱汁吸饱的面包来“刮盘”，不失为对于一顿饕餮美味的最高奖赏。带着这种想要将每一道菜都做出浓浓幸福感的初心，Scarpetta食光西餐厅落沪12年间，在不断的自我更新中与时俱进，始终是美食爱好者心目中的食髦地标。

全新的菜单，根据最意大利式的分类方式精心布局。从“SIGNATURE STARTERS（招牌小吃）”的部分开始，到“CALDI（热小吃）”“FREDDI（冷小吃）”“ZUPPA（汤）”“INSALATA（色拉）”和“PIZZE（披萨）”，再进入“PRIMI（主食）”的碳水盛宴和“SECONDI（主菜）”的鱼肉王国，最后抵达“DOLCI（甜品）”的甜蜜终章，“意式传统菜肴+日式元素改良”的理念贯穿始终。

UMAMI 鲜味披萨

值得一提的是，Scarpetta著名的独家配方手工披萨，此番也升级至2.0版。48小时发酵的面团经过长达十分钟的慢慢烘烤，一次烤制成型，底部、卷边愈发酥脆，边缘爆发出的气孔蓬松感十足。以小银鱼和白昆布为主打的UMAMI鲜味披萨，主打白昆布、小银鱼等日料食材，鲜得轻盈跳跃、优雅活泼，与蔬菜的新鲜汁水彼此交融，芝麻和麻油的点缀更添一缕幽香。

绿茶清番茄汤

当滋味酸甜清爽的番茄清汤邂逅日本昆布柴?高汤，让优雅的鲜味更上一层楼；玄米煎茶的融入，既能以酥脆的质地调节半熟番茄的柔软口感，也为整碗汤注入了更悠长质朴的清香。

茴香梗乌鱼子色拉（左）,酒香提拉米苏（右）

鲜脆的茴香梗和橙子色拉，本是来自意大利西西里岛上的一道传统菜式。茴香梗的苦中带甜、橙子的酸中带甜，构成了它复杂而迷人的味觉底色，而Scarpetta则将这一点进一步推向极致：橙子、柚子、柠檬和自制的丑橘子醋冻，带来多层次的酸；创新性地加入一味苦中带咸、咸中带鲜的台湾乌鱼子，则更烘托出甜虾的甜。当多元立体的味觉层次在口腔中回旋，构成一曲无与伦比的舌尖之舞。

酒香提拉米苏是一道经久不衰的Scarpetta经典甜品，Patron的XO咖啡龙舌兰酒是其灵魂所在，浓郁的酒香萦绕鼻尖，带来勾魂摄魄的馥郁芬芳。

07 溏会

上海的秋日丰腴转眼即至，一席之间，溏会又将用潮汕风味，接续起全国乃至全球的美好食材。沙茶酱、老香黄、油柑、青梅酱、沙姜……这些象征潮汕审美的味觉符号，将再次唤醒我们对高山大海、乘风破浪的向往。

潮汕梅汁御鼎龙虾

这个看起来像太上老君炼丹炉的紫铜鼎，全店仅有两只，是溏会主厨淘来的鼎炉，里面放满了烤箱加热过的鹅卵石以保温。两斤重的波士顿龙虾切块，依次平铺，再放入金不换，最后浇入潮汕梅汁，满屋子都是盐梅爆香，在这密闭空间的热蒸汽里滚上100秒左右，即可出锅上桌，龙虾肉嫩，咸酸果味足。

值得一提的是潮汕梅汁，它是潮汕地区颇具代表性的调味品，《尚书.说命下》说：“若作和羹，尔惟盐梅。”远在周代，食盐和酸梅就是重要调味品。普宁是全国最大的青梅基地，潮汕菜烹鱼鲜常用盐梅调味，去腥提鲜。

头水紫菜菜脯炒饭（左），虾籽茭白红花桃（右）

“红花桃”是潮汕人喜欢的小海鱼，个头最大也虽不过一掌之内，但却鲜美无小刺。古时无休渔期，流传着“梅熟，鱼来”的说法，如今梅童的时令，就是现在了。潮汕童谣里这样唱道：“红花桃，孥仔食了詏哒无”。这句童谣大致的意思是：人们难以抵挡红花桃的诱惑，即便小孩子吃了,也会互相推诿说不是自己吃光的。

溏会用鱼汤煮，烩当季的茭白，鲜甜爽口，鱼香浓郁，撒澳门虾籽，把鲜嫩烩到一处，就是肥美海意。

头水紫菜菜脯炒饭的高光处是潮汕官塘大米。潮汕官塘大米 ，细长苗条、晶莹洁白，米泛丝光、玻璃质，软硬适中，被称为“米中碧玉”。加上头水紫菜薄薄的脆，菜脯岁月感的咸甜鲜，配上店里招牌的叉烧切粒，每口都是大满足。

石榴椰蓉冻

新鲜石榴汁做成果冻，裹椰蓉，清清爽爽，适合收口。

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08 朱雀茶室

作为老底子粤餐厅，惠食佳简直无人不晓。2018年，惠食佳在上海开出了新的餐饮品牌——朱雀茶室，自开门宴客以来，名气声誉亦一日高过一日。2020年9月，随着朱雀茶室在浦东世纪金融广场又开出一家新店，上海集齐五家门店，皆致力于将老酒老菜做到极致。

古董粤菜

几年前，所长曾经专程介绍过朱雀茶室东方商厦店，这一回我们光顾朱雀茶室一百店，这家朱雀茶室自开业来专注于古董粤菜，秉承粤菜海纳百川兼容并蓄的特点，以油泡、生炒、盐焗、焖、扒等不同烹调技法，搭配具有岭南传统美感的广彩、粉彩、青花瓷器，借由一餐饭的辰光来一场美食的时光穿越之旅。

传统广州宴会中，热荤犹如一首上佳“定场诗”，一出场即镇压全场，知音食客以此便能略测筵席水平，酒客吃过两口热荤垫肚，便能继续豪饮而不失风度。朱雀致敬经典，分别以“油泡螺片”、“生炒虾球”、“盐焗鲜鲍”，打开食货味蕾踏上经典粤菜之旅。

油泡螺片（上），生炒虾球（下）

选用肉质洁白薄壳响螺，以细腻刀功，片出厚薄均匀的螺片再以恰到火候的“温油”嫩泡，螺肉鲜嫩爽甜，佐以咸香的虾酱，却是另一番冶味食法。

生猛食材为广府菜灵魂，以新鲜生剥大虾炒球，以芹菜调色，榄仁少许调剂口感，尽情品尝虾肉个中爽脆鲜甜，领略什么叫作粤菜风流。

生蚝花胶（上），瑶柱瓜甫（下）

粤菜四大金刚，花胶占其一，粤人素有逢胶必补讲法，加上中外一致认同滋补的新鲜饱满生蚝同炆，花胶蘸上生蚝的鲜味，令食味更上一层楼。同时展露出粤人医食同源的文化底蕴。

“扒”是粤菜重要的烹饪技术，其核心是勾芡。“烹饪精准，勾芡到位“是检验厨师功力的标准。此道菜精选夏季盛品节瓜，以上汤为底，搭配瑶柱，勾芡上色，光泽润滑的鲜美滋味。

——恭候理想主义享乐家——

这是所长发表的第804篇推文

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夏日生活打卡季#

天津美食探店：10大人气餐馆，旅游必选好去处，平价中的奢华体验?

天津，这座古老的港口城市，不仅以它的历史和文化闻名，更以其独特的美食享誉全国。天津的美食，如同这座城市的地理环境一样多元而丰富。它坐落于华北平原的东北部，东临渤海，西靠太行山，南北水系发达，这得天独厚的地理条件孕育了天津独有的食材和风味。

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天津的美食，不仅仅是味蕾上的享受，更是一段段历史的传承。从古至今，天津一直是商贸重镇，各地的食材和烹饪技艺在这里汇聚、融合，形成了独具特色的津菜。津菜以鲜、嫩、清淡、口味多变著称，既有北方菜系的豪放，又有南方菜系的细腻。

在天津，你可以品尝到各式各样的小吃，如闻名遐迩的狗不理包子、麻花等。这些小吃不仅味道独特，而且背后都有着丰富的故事和文化内涵。天津的餐馆更是琳琅满目，从传统的津菜馆到现代的融合菜，每一家都有其独到之处。

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九河香舍·民国文人菜：穿越时光的味觉之旅

九河香舍，一个名字就足以让人联想到那个充满诗意的民国时期。走进这家餐馆，仿佛可以听到那个时代的文人墨客在耳边低语。墙上挂着的旧时照片，桌上摆放的复古餐具，每一处细节都透露出浓厚的历史气息。这里的菜品，不仅味道鲜美，更有着深厚的文化底蕴。

招牌菜罾蹦鲤鱼，选用新鲜鲤鱼，经过特殊工艺处理，鱼肉鲜嫩，口感滑爽，再配以独家调制的酱汁，让人回味无穷。西式酥皮罐焖牛肉，则是将西式烹饪手法与中式食材完美结合，牛肉酥烂入味，酥皮香脆可口。人均消费约100元，在这里，你不仅能享受到美食，更能体验到一种文化的传承。

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来顺成饭庄：羊肉串与老爆三的味觉盛宴

来顺成饭庄，以其正宗的津菜和热情的服务著称。这里的羊肉串，选用上等羊肉，经过精心腌制和烤制，外焦里嫩，肉香四溢，每一口都是对味蕾的极致诱惑。

老爆三，则是将三种不同的食材——鸡肉、虾仁、海参，经过独特的烹饪工艺，爆炒至恰到好处，口感丰富，层次分明。人均消费98元，无论是家庭聚餐还是朋友小聚，来顺成都是不错的选择。在这里，你可以感受到天津人的热情好客，也能品尝到地道的天津味道。

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美玲餐厅：平价美食的极致体验

美玲餐厅以其亲民的价格和美味的菜品深受食客喜爱。这里的炸豆腐，外皮金黄酥脆，内里嫩滑多汁，每一口都是满满的幸福感。美玲拉面，面条筋道有弹性，搭配上特制的汤底和丰富的配料，让人一碗接一碗，欲罢不能。

官保鸡丁，选用上等鸡肉，搭配花生、辣椒等食材，炒制而成，味道鲜美，辣中带甜，是下饭的绝佳选择。人均消费仅39元，美玲餐厅是品尝天津地道小吃的好去处，也是平价美食的极致体验。

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宽记老门口：传统与创新的完美融合

宽记老门口，一家将传统津菜与现代烹饪技艺完美结合的餐馆。这里的特色熏排骨，选用优质猪排骨，经过秘制熏料腌制，再以独特的熏烤工艺制作而成，肉质鲜嫩，烟熏味浓郁，让人回味无穷。

八珍豆腐，则是将豆腐与多种海鲜、肉类等食材结合，经过精心烹饪，豆腐嫩滑，海鲜鲜美，是一道色香味俱佳的传统名菜。武大郎炊饼，更是将传统小吃以现代的手法重新演绎，外皮酥脆，内里软糯，搭配上特制的酱料，让人一尝难忘。人均消费84元，宽记老门口以其独特的菜品和创新的理念，为食客带来了一场味觉与视觉的双重盛宴。

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湖苑：水上公园边的美食与美景

湖苑位于风景秀丽的水上公园旁，这里的环境优雅，菜品更是精致。特色鱼头泡石头馍，选用新鲜的鱼头，搭配上特制的石头馍，鱼肉鲜美，馍香脆可口，是一道极具创意的菜品。酱焖鱼头，则是将鱼头经过独特的酱焖工艺，鱼肉鲜嫩，酱香浓郁，让人回味无穷。

手工鹅卵石烤馍，更是别出心裁，将鹅卵石的热度均匀传递给馍，使其外皮酥脆，内里柔软，别有一番风味。贝勒爷烤肉，选用上等肉质，经过精心烤制，肉质鲜嫩多汁，香气四溢。肉松白玉菇，则是将肉松与白玉菇巧妙结合，口感丰富，营养均衡。人均消费115元，湖苑不仅能让你享受到美食，更能体验到与自然和谐共处的宁静与美好。

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恩宏德餐馆：传统津菜的坚守与传承

恩宏德餐馆，以其坚守传统津菜的烹饪技艺而著称。这里的怪味牛柳，选用上等牛肉，搭配上秘制的怪味酱，牛肉鲜嫩，酱香浓郁，味道独特，令人难忘。椒盐板筋，则是将牛板筋经过特殊的处理，使其口感更加鲜嫩，再配以椒盐的调味，咸香可口，是下酒的绝佳选择。

酸辣汤，酸辣适中，开胃解腻，是餐桌上不可或缺的一道汤品。爆三样，则是将三种不同的食材爆炒至恰到好处，口感丰富，层次分明。人均消费83元，恩宏德餐馆以其对传统津菜的坚守与传承，为食客带来了一场味觉的盛宴。

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大眼锅贴水饺：家常味道的温暖与回忆

大眼锅贴水饺，一家以锅贴和水饺为主打的餐馆。这里的鲅鱼馅饺，选用新鲜的鲅鱼，搭配上特制的馅料，饺子皮薄馅大，鲅鱼的鲜美与馅料的香浓完美融合，每一口都是满满的幸福感。猪肉韭菜锅贴，则是将猪肉与韭菜的香味完美结合，锅贴底部酥脆，馅料鲜美，是许多人记忆中的家常味道。

竹筒鱼，选用新鲜的鱼肉，搭配上特制的调料，放入竹筒中烤制，鱼肉鲜嫩，竹香四溢，是一道极具特色的创意菜品。人均消费68元，大眼锅贴以其家常的味道和温暖的服务，为食客带来了一份回忆与温馨。

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泰钰丰无糖烤鸭：健康与美味的完美结合

泰钰丰无糖烤鸭，以其健康的烹饪理念和美味的烤鸭而受到食客的喜爱。这里的烤鸭，选用优质的北京填鸭，经过严格的挑选和处理，再以传统的挂炉烤制工艺精心烤制，鸭皮酥脆，肉质鲜嫩，肥而不腻。搭配上特制的无糖酱料，既保留了烤鸭的原汁原味，又减少了糖分的摄入，更加健康。泰钰丰现烙饼烤鸭，则是将烤鸭与现烙的饼皮相结合，饼皮香脆，烤鸭鲜美，是一次味觉与口感的双重享受。

麻酱糖饼，外皮酥脆，内里软糯，麻酱的香味与糖的甜味完美融合，是一道极具特色的甜品。山珍田园蔬菜粥，选用新鲜的蔬菜和山珍，搭配上香滑的粥底，营养丰富，味道鲜美。桃胶杏仁豆腐，则是将桃胶与杏仁的香味完美结合，豆腐嫩滑，桃胶养颜，是一道既美味又养颜的甜品。

鲜虾水果沙律，选用新鲜的水果和虾仁，搭配上特制的沙律酱，清爽可口，是夏日里的一道清凉佳肴。人均消费80元，泰钰丰无糖烤鸭以其健康的理念和美味的菜品，为追求健康饮食的食客提供了一个理想的选择。

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阳紫美妆：时尚与传统的碰撞与融合

阳紫美妆，一家将时尚元素与传统津菜相结合的餐馆。这里的孜然里脊，选用上等的猪里脊肉，搭配上孜然等香料，肉质鲜嫩，香味浓郁，是一道极具风味的特色菜品。黑胡椒茄子鸡肉粒，则是将鸡肉与茄子的香味完美结合，再配以黑胡椒的调味，味道鲜美，口感丰富。

煽鱿鱼丝，选用新鲜的鱿鱼，经过独特的烹饪工艺，鱿鱼丝鲜嫩，口感爽滑，是一道极具特色的海鲜菜品。老爆三，则是将三种不同的食材爆炒至恰到好处，口感丰富，层次分明。人均消费54元，阳紫美妆以其时尚的环境和传统的菜品，为追求时尚生活的年轻食客提供了一个理想的用餐场所。

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正宗天津烧麦馆：小吃中的艺术品

正宗天津烧麦馆，以其精致的烧麦而闻名。这里的炸河虾，选用新鲜的河虾，经过特殊的炸制工艺，虾肉鲜嫩，外皮酥脆，是许多人记忆中的美味。三鲜茴香烧麦，则是将猪肉、虾仁、香菇等食材与茴香的香味完美结合，烧麦皮薄馅大，味道鲜美，是一道极具特色的小吃。猪肉三鲜烧麦，选用上等的猪肉，搭配上虾仁、香菇等食材，烧麦皮薄馅大，味道鲜美，是烧麦中的佳品。

水爆肚，选用新鲜的牛肚，经过独特的烹饪工艺，牛肚鲜嫩，口感爽滑，是一道极具特色的传统小吃。精品牛肉烧麦，则是将上等的牛肉与多种食材相结合，烧麦皮薄馅大，味道鲜美，是烧麦中的精品。人均消费59元，正宗天津烧麦馆以其精致的小吃和传统的手艺，为食客带来了一份味觉与视觉的双重享受。

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天津的美食，就像这座城市一样，充满了故事和韵味。每一道菜，每一家餐馆，都是天津文化的一部分。在这里，你可以找到属于自己的味道，体验不同的生活。

我们鼓励每一位读者分享自己的美食故事。无论是你在天津的一次难忘的用餐经历，还是你在家中尝试制作的天津特色菜肴，都欢迎你在评论区留下你的故事。让我们一起分享美食，分享生活，分享快乐。

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