饮行业的困局
< class="pgc-img">国家统计局最新数据显示：2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。与此同时，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家。今年一季度结束时，“46万家餐厅注销吊销”曾经一度登上热搜。
< class="pgc-img">中国经济从高速发展阶段，进入高质量发展阶段。餐饮行业从“532”变成了“235”。即在高速发展的时期，50%的餐饮是赚钱的，30%是持平的，20%是亏损的；现在倒过来了，20%餐饮赚钱，30%持平，50%亏损。餐饮行业现在必须导入新质生产力，全面创新经营，拥抱数字化，企业才能进入高质量发展阶段。
究其原因，餐饮行业的“五座大山”——房租、装修、人工工资、食材、内卷等五大成本和费用，压得餐饮企业喘不过气来；餐饮外卖和团购平台，方便消费的同时，也给餐饮带来前所未有的压力。线上平台向餐饮企业收取的佣金、广告费和促销费，让本来就艰难的餐饮企业雪上加霜。
饮行业的破局之道
< class="pgc-img">为帮助餐饮业开源节流，武汉餐饮业协会联合全国大部分城市的餐饮协会，打造属于餐饮人自己的平台——“本家饭团”。因当前的餐饮经营现状，导致1000㎡以上的餐厅有仓库、冻库、海鲜池和员工空闲的情况，这样的餐厅称为“中心餐厅”。以“中心餐厅”为圆心，周边800米至1000米的小餐厅称为“卫星餐厅”，让闲置的员工了解周边“卫星餐厅”食材的需求，通过集中买量向上游议价，既降低卫星餐厅的采购成本，也为中心餐厅增加新的收入来源。
< class="pgc-img">▲中心餐厅闲置资源
本家饭团平台三大功能
1、采购比价
< class="pgc-img">餐饮企业的盈利来源就是赚取“剪刀差”，餐饮品牌不管是单店还是连锁品牌采购，都难以形成规模，不可能拿到最低的采购价格。本家饭团的本家集采平台，通过集中众多中心餐厅和卫星餐厅的买量，对接源头厂家供应商，为中心餐厅提供“采购比价”功能，多一个比价渠道，有利于降低采购成本，以防止企业内部采购人员控制酒店采购价格。
2、食材销售
< class="pgc-img">中心餐厅在本家饭团平台可以拥有自己的线上门店，将食材商品销售给周边的卫星餐厅、居民。中心餐厅让闲置的员工开发周边的卫星餐厅和居民上平台采购，由于增加了采购量，到批发市场采购更有议价能力，为本酒店降低采购成本，也为周边卫星餐厅、居民带来方便与实惠，也为周边居民来酒店消费餐饮奠定了更坚实的基础。
3、餐饮智慧薪酬
餐饮企业怎样发工资，才能调动员工的工作积极性：服务员如何用心用情服务顾客？传菜员为什么要自动自发的主动多传菜？厨师为什么要认真炒好菜、炒快餐？应该是目前困扰中国餐饮企业的国家级难题。本家饭团的餐饮智慧薪酬，顾名思义本家饭团用大数据，不用人考核即：服务员按服务顾客的人数发工资；传菜员按传送了多少盘菜发工资；厨师按炒了多少个菜发工资。本家饭团的餐饮智慧薪酬轻松解决了这个问题。
< class="pgc-img">餐饮智慧薪酬的化学反应：一是服务员为了拿更多的工资，在酒店标准化服务的同时，还想天方设地法用心为顾客提供服务，吸引更多的顾客回头消费。二是传菜员为了拿更多的工资，主动多传菜，改变过去菜肴炒好了，放冷了，也没有人上菜的状况。三是厨师为了拿更多的工资，用心研究酒店适销对路的菜品，而且还高效率的用心做好每一道菜，极大的提升了员工的主观能动性。
小蓝鲸开源节流效果
小蓝鲸杂技厅店1600平方米，正好有仓库、冻库、海鲜池和员工产能，具有中心餐厅功能，他们利用本家饭团平台，开辟出一条高质量发展之路，实现了餐厅“开源节流”，成为内卷背景下的盈利餐厅。
小蓝鲸通过收集周边100多家卫星餐厅的食材需求，集中向源头供应商采购，为卫星餐厅获得更低的采购价格，再利用店内仓库、冻库和海鲜池的闲置资源完成存储，闲时由传菜员和保安员配送给周边的卫星餐厅，从当初每天只有几百元下单，至今两个月后，每天食材销售营业额达到2万多，为餐厅降低了采购成本，又增加了新的销售收入。
小蓝鲸杂技厅店把餐饮行业联盟共同打造的本家饭团当作自己企业的平台，既盘活了企业的闲置资源，为餐厅“开源节流”增加效益的同时，也提升了员工的收入，运用智慧薪酬工具激发了员工的主动性和创造性，在餐饮低迷时期，为中国餐饮高质量发展找到了一种新的发展模式。
< class="pgc-img">REEN & SAFE联名山海楼年菜
距离过年还有一个多月的时间！每张撕掉的日历纸都承载着日渐升腾的盼望，一年到头，没有哪个时刻，比现在更想给生活按下加速键。
除夕的团圆饭是春节的重要一环。在那些旧时光里，家中长辈从前一天就开始切配准备，将除旧迎新、团圆欢聚和美好心愿汇聚在一桌热气腾腾、菜色丰富的年夜饭里，一家人围坐桌前，欢声笑语的景象也是很多人珍宝般的回忆。
生活节奏加快，时代的变迁让越来越多人将年夜饭的场景从自家改到了餐厅，但，依旧有不少人思恋过去的浓郁年味，想要围坐在自家暖桌前享受这重要一餐。
< class="pgc-img">今年除夕，GREEN & SAFE与获得米其林一星及绿星的姊妹品牌：山海楼，精致手工台菜餐厅共同研发出一套预制年菜，以安心食材打造，不人工添加防腐剂，将健康、美味的年味送到你家餐桌。
除夕当天，只需简单加热，就能用富含闽台菜饮食历史与文化内涵的“手路菜”，让你家年夜饭在一众朋友圈中闪亮出圈！
有机饮食为我们的生活带来哪些改变？携手米其林一星山海楼合作的预制年菜有哪些特别之处？预制年菜会好吃么？《大厨去哪》带着这些问题，采访了GREEN & SAFE品牌主理人何奕佳，请她与我们介绍打造GREEN & SAFE品牌的心路历程，和本次年菜的创作故事。
GREEN & SAFE
有机健康饮食方式的结合体
< class="pgc-img">GREEN & SAFE品牌主理人何奕佳
出身于“美食之都”台南的何奕佳，自幼就对美味着迷。她曾吃过用黑猪肉肉糜，搭配竹山出产的脆嫩新笋打造的肉丸。即便是一颗烹调简单的肉丸，只要使用优质食材制作，就能带给人难以忘怀的滋味，这份难忘的美食体验或许在不知不觉间指引了她终身的职业目标。
真正让她关注“有机饮食”并以之为终身事业的契机，是父亲的一场健康危机。在必要的治疗外，干净、健康，能够调理身体的饮食也迫在眉睫。而在这时，何奕佳才注意到农业环境的糟糕。有不少人滥用农药与化学肥料，住在农田边的农人甚至需要用毛巾堵住窗缝，避免农药气体飘洒进去。
< class="pgc-img">GREEN & SAFE的有机食材货架
于是，在“有机”、“绿色”还几乎是陌生词汇的年代，何奕佳毅然决定深耕这一道路，开创GREEN & SAFE，秉承着“做自己想做的事，并且把它做好!”的家训，一路走到今天。
在品牌创立初期，GREEN & SAFE仅提供线上有机食材配送，而后开始在中国台湾省开设门店，以结合“餐厅”与“超市零售”的特有消费型态呈现。无论“有餐厅的菜场”还是“有菜场的餐厅”都不足以定义GREEN & SAFE，何奕佳更愿意把它看做一种有机健康饮食方式的结合体，不管是到店就餐，还是回家烹煮，GREEN & SAFE能在多种场景包圆餐桌。
之后，何奕佳将这种复合式经营理念和有机生活方式带入上海，GREEN & SAFE的第一家门店在上海东平路开业，尽管这一门店现已谢幕，却仍旧承载着许多人的美好回忆，也是许多人“有机饮食”这一概念的启蒙地。
品牌价值
与三生互利共好精神
< class="pgc-img">GREEN & SAFE农业基地
GREEN & SAFE是从农田开始的餐饮，从小小的一粒米，一勺汤，一点点构建宏大的绿色理念。
“只要对消费者健康有利，我们一切努力都是值得的。”为了保证产品质量，GREEN & SAFE不仅有自己的品管团队，更深入各地考察，远至黑龙江及内蒙，为的是找到一个可以长期永续经营的农业基地。
< class="pgc-img">GREEN & SAFE的有机农业模式，带来健康美味
最终在2001年，品牌以缩短运输食物里程，真正落实减少碳排放量为原则，选择中国较早一批公布成立的国家现代化农业示范区——昆山国家农业示范园区作为起点，将有机食材供应给食客。
观察、学习传统的农家智慧，养鸡吃害虫，用天然堆肥补充土壤肥份，营造丰富的生态圈，生产出高质量蔬菜，再端上食客餐桌，这便是GREEN & SAFE与三生互利共好精神的具象化表现。
< class="pgc-img">何奕佳的周围，是GREEN & SAFE的有机果蔬
在陪伴GREEN & SAFE一路成长的过程中，最令何奕佳有自豪感的事并非收入，而是曾经收到来自客人的一封手写信。信中表示，在家中老人生病的时候，在GREEN & SAFE购买的健康粥品，大大减轻了家人的养护压力。切实的帮助食客改善生活，是品牌存在的价值，也是何奕佳前进的动力。
“大概20年前，当我做环保相关的演讲时，大家都睡着了（笑），但现在，当我再次讲述这些有机农业理念，所有人都在认真听。”何奕佳表示，随着后疫情时代的到来，和人们对食安的愈发重视，健康、有机食品也从无人知晓的小众赛道变身蓝海，但她本人和GREEN & SAFE不是野心家，比起占据市场，她更想做有意义的事。
山海楼
挖掘闽台菜历史的“摘星”餐厅
< class="pgc-img">山海楼
山海楼便在这种理念中诞生，若非业内人士或对品牌非常了解，很难想象这家获得米其林一星及绿星的精致手工台菜，会是GREEN & SAFE的姊妹品牌。
许多人对中国台湾省的美食认知是多样的夜市小吃，但事实上，在二十世纪初期到六七零年代期间，宴客的台菜酒楼十分兴盛，多种工艺复杂，造型精美的手路菜在那个年代百花齐放，但后来都因为各种原因而式微，几乎失传。
< class="pgc-img">山海楼
山海楼餐厅拜访年已古稀的老师傅，从研究院查阅历史资料，持续挖掘闽台菜饮食历史与文化内涵，复原这些近乎失传的手路菜。从食材来源、时令材料使用、餐厅环境足迹、厨余系统、垃圾处理与回收等多方面发力，提供一种以生态维护为核心的用餐体验。改变人们有机不好吃或是等同于西餐的认知，传承台菜文化。
“慢食物?快上桌”
GREEN & SAFE联名山海楼
推出预制年菜
< class="pgc-img">GREEN & SAFE联名山海楼年菜
早在预制菜成为炙手可热的蓝海赛道前，GREEN & SAFE就已进入预制菜领域。以“慢食物?快上桌”为准则，从熬汤到蒸煮出汁，每一步都与正常烹调保持一致，不走捷径，因而成本也提高很多，大部分产品都由GREEN & SAFE的自有加工厂出产，保障食品安全。
< class="pgc-img">圣诞节期间，GREEN & SAFE以美丽的圣诞树、姜饼小屋等装饰，为食客带来能够拍照打卡的美妙场景和满满仪式感。
随着人们对经济消费的保守，物有所值成为餐饮消费的核心，消费者对超量收费更加敏感，在此基础上，也对产品品质之外的仪式感、视觉感受、附加值抱有期待。
疫情前，GREEN & SAFE就与泰国曼谷「亚洲50大餐厅」Bo.lan合作推出一系列泰式料理包。而在今年年末，GREEN & SAFE也与山海楼联动，以一贯的安心健康食材，呈现技艺复杂、出品亮眼的闽南年夜饭，让食客能围坐在自家餐桌前，享用“星厨”打造的年味。
< class="pgc-img">五福全鸡
在闽南一带，过年围炉的年菜里一定要有整鸡，鸡在闽南语里同音“起家”，意思是家中繁荣昌盛。
五福全鸡是一道传统闽南菜。整鸡经过人工按摩后，将福建鲍鱼、大连干贝、金华火腿、椴木香菇丝和笋片五种提鲜的食材塞入鸡内，将海味的鲜甜、山货的清甜与火腿的油润香醇一起入味至嫩滑鸡肉中；将以扇贝干、扁鱼干、虾米等打造的海鲜酱汁浇淋上去，又给五福全鸡增添了干货浓缩的海洋鲜香。
料理包里五个红彤彤的福字以有机胡萝卜雕刻而成，是来自山海楼的创意。现在，这份来自于山海楼的星厨祝福也到了大家的新年餐桌。
< class="pgc-img">避风塘斑节虾
年夜菜怎么少的了金灿灿的“发财虾”？
GREEN & SAFE将食材升级为海域自然生长的斑节虾，肉质饱满脆弹。酥脆的黄金蒜末、干辣椒与迷迭香为其带来迷人香气。尽管是预制菜肴，GREEN & SAFE的避风塘斑节虾完整保留了这道菜原有的锅气和口感，只需平底锅、烤箱或空气炸锅任选一进行加热，就能美味还原立现。
< class="pgc-img">沙茶砂锅三文鱼头
热气腾腾，鱼汤汩汩，觥筹交错间，一碗热汤下肚，抚慰思乡已久的心与肠胃，团圆在温暖中具象化的呈现。
GREEN & SAFE选用来自智利的三文鱼头，分量惊人，足有两个手掌合起来那么大，带来肥厚的鱼肉和满满胶原。大白菜、腐竹、香菇、黑木耳、金针菇、芹菜和冻豆腐在鱼汤中幸福打滚。汤底的沙茶酱，带来鲜咸交织的滋味，让汤头更加浓郁丰盈，一口鱼肉一口汤，是年年有余的满足感。
< class="pgc-img">鲍鱼干贝佛跳墙
来自“鲍鱼之乡”福建连江的皱纹盘鲍、鲜活捕捞上岸的大连扇贝，再搭配面包屑喂养的安心猪肉制成的排骨酥，完整保留佛跳墙的制作工艺，将数十种食材经过煎、卤、炒、炸，共同煨于一坛，终于打造这道经典闽菜大菜：佛跳墙，在新年讨一个福寿双全、万事如意的好彩头。
< class="pgc-img">荔浦芋泥香酥鸭
2023年的一部热播剧《偷偷藏不住》带火了芋泥香酥鸭 。这是一道来自福建地区的功夫菜，以复杂的工艺呈现美味与诚意。来自广西的有机槟榔心芋头包裹着炸至金黄的鸭肉，咸与甜，软糯与酥脆，不同滋味、口感共同交织，包金包银、财源广进的好寓意也让荔浦芋泥香酥鸭成为过年的必备菜肴。
< class="pgc-img">五福好运饺
过年吃饺子，是中国北方地区的共识，今年，不妨打破常规，在一众白菜猪肉、韭菜猪肉馅中脱颖而出。川式麻辣的辛香气，蕴藏在多彩的饺子皮里，带来挖宝般的感受。
< class="pgc-img">干贝伊比利亚猪肉荷叶饭
北方多吃水饺，闽南人餐桌上少不了蒸油饭。GREEN & SAFE将这道传统美食升级，选用伊比利亚猪肉打造而成。樱花虾、干贝为圆糯米增添海味，包裹在碧绿的荷叶中，热气袅袅，油香十足，为这顿年夜饭写下美好的句点。
闽味香满溢，吉祥又如意。今年春节，不必再冒着寒风到外就餐，就与家人围坐在家中温暖的餐桌前，简单加热，品尝GREEN & SAFE带来的“星厨”年夜菜，开启龙年新篇章！
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阳下山，来镇上寻觅晚饭了。看到米推小店，老毛病犯了，就必须来瞧病了，探究下为什么不上星。
进门没有香气，小店可能主打平易近人，服务员有稍许业余了，不打招呼、不倒茶。随便吃点，宝宝饿了。先来一个炸米饭吗？自己加点戏，味道还行。泰国炒粉，总共点了八个菜，老规矩量大无星，茶挺好喝。来看看我拍的环境，中泰混合式，最后价格很实惠了。吃饱，拜拜。
