涉商场，作为“创业菜鸟”，你的经验和资金还相对薄弱时，是否渴望有高人为你指点迷津？盟叔走访了多位餐饮大佬，他们的经验，或能助你避免少走些加盟创业选项目过程中不必要的弯路。
品类选择：宁选小而美，不选大而全
加盟一个品牌，是追求大而全的产品品类，还是小而美的单品突破？需要加盟者因地制宜，结合实际情况具体分析。
云味馆过桥米线是国内著名米线品牌，开放加盟以来，在珠江三角洲区域具有很强影响力。其联合创始人何炜介绍，当初在做米线时，还同时经营着另一个冒菜的品类，在当时已出具规模并且非常赚钱。
在顺境中可以看到危机才是成功的关键，为了集中全公司力量聚焦做好一个品牌，在一个高层早会上，几位创始人和决策层做出来一个惊人之举——砍掉利润良好的冒菜品牌，专注做米线这一个品类。从而避免了拉长占线，拖垮自己，得到了快速发展。
何炜建议刚进入餐饮行业的加盟者们，尽量选择“小而美”的品类和品牌，因为此类品牌的最大特点是简单，加盟者容易驾驭，那就不愁不赚钱了。
还有一点，就是更细分的品类之于消费者有着强烈的吸引力，当你饿了，你会说我想吃包子，我想吃面条，所以，越来越多品牌名字中带着品类。比如杨铭宇黄焖鸡米饭、田老师红烧肉、庆丰包子、味千拉面、西少爷肉夹馍等等。
加盟者是否想过？好名字对于你加盟的品牌的重要行也是一个考量标准？
为什么聚焦品类如此重要？西少爷肉夹馍的联合创始人袁泽陆一语道破：品类是消费者产生需求的第一联想。
盟叔说：餐饮行业迎来大爆发，现在已经不是中小学每个学科都有学好的时期，而是到了大学分专业的阶段。如果一味追求“大而全”的品类很可能沦为平庸，毫无亮点，而在“小而美”盛行，不仅降低运营难度，而且依靠单品更容易占领消费者心智。
加盟选择品类时，要看看这个品牌的“减法”算的怎么样。
运营过程：品牌商是否愿意替加盟者踩“坑”？
木屋烧烤创始人隋政军，有着十几年餐饮从业经验，他所打造的木屋烧烤绝对可以说是烧烤品类的行业翘楚。隋政军说：“运营对于餐饮经营真的很重要，也很难，但是总结起来，运营的核心目的就是将餐厅经营中的混乱程度降到最低，使其有序。”
见微知著，细节决定成败，在餐厅运营中，同样如此。选择加盟一个餐饮品牌，在你还是“菜鸟”时期，第一要看这个项目的运营扶持体系。
“南木屋，北冰城”，冰城串吧将战略向供应链和加工厂方向调整，除了可以为加盟商提供足够有竞争力的供应链支持以外，还提供产品研发、培训系统、营销活动、物流配送、运营督导、广告支持，为加盟者的店面运营保驾护航。
以投资小，收益快为特点的纯外卖品牌优粮生活，对加盟商的日常运营支持是从培训到售卖过程始终贯穿的。据优粮生活合伙人闫寒介绍，该品牌自2010年到2014年，只在北京CBD地区直营开一家店，从自建系统、运营手册、客服话术等一点一点积累，用闫寒的话说，“用四年把运营方面该趟的‘坑’都趟一遍，才敢放开加盟，才有底气保证加盟商赚到钱。”
精彩的是，从第五年开始，也就是2015和2016年，两年时间在北京开了4家直营店及50多家加盟店。
盟叔说：运营店面，品牌商一定要替加盟者踩“坑”，而决不能让加盟者成为运营过程中的炮灰。
现如今，社会舆论的引导已经使创业成为了潮流，在校大学生、公司员工、国家公务员甚至一言不合就创业，马云、王健林等企业大佬已经成为人气不亚于影视、体育等行业的明星。此时加盟行业，尤其是餐饮加盟由于有着门槛低、上手快能特点，备受投资者青睐。
但盟叔同时也希望，通过我们的提醒和建议，能尽可能地为加盟投资者扫除创业路上的障碍。
昌勋现在是一亩田基地合作办事处的负责人。
吴昌勋现年45岁，宜昌长阳县人，早年开办沙石材料厂，2000年左右转行蔬菜业。
长阳土家族自治县位于鄂西南山区、清江中下游。长阳海拔较高，境内山峦起伏，沟壑纵横，受地理条件制约，发展传统种植业难以形成产业优势。不过当地气候湿润，终日云雾缭绕，方圆50公里内没有现代工业污染，正是发展反季节高山蔬菜的最佳环境。
早在1986年，该县火烧坪乡就开始规模种植高山蔬菜，之后带动周边7个乡镇也发展高山蔬菜的种植，逐渐形成产业规模。2006年，在首届全国高山蔬菜研讨会上，长阳县被推选为“全国高山蔬菜第一县”。而在2008年来自长阳县的12吨无公害蔬菜还被端上了北京奥运会的餐桌。
吴昌勋属于先行者，与人合股筹建大型真空预冷和保温库，名字叫大清江蔬菜公司，承包了1000亩土地作为种植基地，开发了600亩反季节水果。之后以定单农业+基地为主发展至今。
吴昌勋是通过公司办事处知道并开始了解一亩田。他先是成为了一亩田的签约供应商。办事处的同事评价，吴大哥思想较当地其他人超前，看好互联网在农业领域的趋势。在了解公司模式，运营情况后，现在恰好公司开放了办事处申请。
与宜昌片区的负责人覃海宁面谈之后，覃海宁本身就有类似的经历，长期从事农产品流通，被一亩田三顾茅庐邀请加入之后，致力于互联网改变农业流通现状，申请很快上报并获得公司核准。
“我看好他是因为他有深厚的人脉资源和多年的产销经验，这对于公司目前来说非常有帮助。”
除去对互联网改变农业流通现状趋势的认同之外，一亩田也提供了优厚的加盟条件。覃海宁解读，加盟一亩田，公司不但不收取任何形式的加盟费，每月还固定给办事处负责人3000元，关键是业绩提成丰厚，对业绩突出者还另有激励。
接下来一亩田还将发展远安县、兴山县、秭归县、五峰土家族自治县等地的一亩田基地合作办事处。覃海宁说，一亩田是位于中关村的移动互联网公司，移动互联网可不是只有年轻人用，现在已经进入电子商务时代，对于农户或者农产品经纪人来说，不可能时时随身携带笔记本电脑，但是人人都有手机，通过一亩田手机版可以随时随地发布价格信息，轻松达成交易。这在北京及河北等地已经变得普通。
覃海宁强调，就农产品流通电商化来说，一亩田将同拥有丰富农产品流通经验的人士共创未来。
2月财经新势力#
2023年干餐饮的核心要义：停止内卷，创新进化。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：翟彬。
2023年干餐饮，“创新”和“信心”一样重要。
纵观整个2022，人口红利消失、消费谨慎，行业内卷加剧，大家不是在“卷自己”，就是在“卷别人”。如果说接下来还有什么能给餐饮业带来“稳定的红利”，那一定是创新。
眼下，餐饮业有哪些正在发生的新趋势？餐饮品牌可以从哪些方面进化创新？
< class="pgc-img">新场景：“氛围感”也是一种产品
去年秋天，“围炉煮茶”突然在社交媒体上爆火，不到半年就在小红书有超过26万+篇笔记，在抖音上，#围炉煮茶 的话题更是有惊人的41.9亿次播放。
“围炉煮茶”能让人如此上头，主要原因就在场景的打造上。三五好友围炉而坐，喝茶吃果、取暖聊天，氛围感强，社交感十足。
< class="pgc-img">△图片来源：卜山艺树艺术餐厅
回顾去年，但凡跟“场景”沾边的消费几乎都有爆发性成长，比如露营、大排档、地摊、异国料理等等。这些消费爆火的背后，是消费者对场景和社交的强烈需求。
本质上，所有主打场景的品类或门店都是在“卖氛围”。在产品同质化日益严重的当下，“情绪价值”越来越大于“产品价值”，围绕场景进行空间升级改造，将成为餐饮品牌突围的主要方向。
< class="pgc-img">新模式：不可忽视的“共享经济”
2023年，随着成本不断攀升，竞争日趋激烈，餐饮行业里的“共享经济”将会越来越盛行。
去年4月，北京咖啡品牌D.A.O开业，而后便经历了北京两拨疫情。在疫情的反复“调教”下，D.A.O尝试摸索走出了一条“综合空间运营”的思路，也就是现在的“Mix岛”。
“Mix岛”采取组合经营的模式（早C晚A），D.A.O与跳海精酿、非二进制鸡尾酒一起抱团取暖，成本分摊、风险共担，不仅挺过了疫情，还得到了稳定发展，其四店（多多洛村）开业不久，就成为朝阳区咖啡热度第一，北京夜间酒吧热度第一的门店。
“Mix岛”并不是抱团取暖的孤例。过去一年，各种具备低成本运营，流量共享、风险共担性质的“共享”餐饮模型不断出现。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
一些品牌寻找品类互补，或者时段互补的品牌合作，比如在酒吧里“嵌入”咖啡服务，或者在快餐店内分租一个档口给做炸串/卤味的品牌；季节性生意明显的餐饮比如小龙虾、火锅、 羊肉馆等，也通过淡旺季转租或者分租的形式，减少房租成本。
还有一部分品牌将自己“模块化”，在不同品牌或门店内以“店中店”的形式“嵌入”自己的服务，比如Tims把Tims Go开在麦德龙里，一茶一舍为蔚来汽车提供茶饮品、空间服务、定制茶商品售卖等一系列全案定制的服务。
城市共享央厨在去年也得到了极大的发展，像蜀海供应链、22城供应链等都在全国建立了共享的代加工央厨。共享央厨大大降低了小餐饮品牌的食材和研发成本、减少了资金风险，赋能显著。
< class="pgc-img">新零售：“餐饮+零售”双轮驱动
去年，麻六记靠着直播“赢麻了”，酸辣粉一天内成交超700万份，总销售额达5400万元。东方不亮西方亮，在堂食上的损失，麻六记从直播间里找回来了。
疫情是个催化剂，加速了餐饮业的新零售进程，也帮助不少餐饮品牌完成了转型。霸蛮靠着“餐饮+零售”的双轮驱动，连续3年占据天猫湖南米粉品类销量第一，2021年就已突破了十亿元的营收；广州酒家、知味观、同庆楼等品牌随着“快手菜”的热卖，也逐渐找到了第二增长曲线。
< class="pgc-img">△图片来源：霸蛮湖南米粉官微
除了越来越像“食品厂”以外，餐饮的“新零售”还体现在前端门店上。从去年开始，餐饮刮起了一股“超市风”：仓储式烤肉，便利店火锅，点心批发市场、自助小酒馆……除了名字长得像超市，体验感更像：开放式货柜、仓储式陈列、零售化的包装，新颖的消费体验吸引着大批年轻人前去打卡。
还有一个典型的例子就是广莲申。其在成都、长沙、南京等地开业的首店都叫“广莲申点心批发市场/点心便利店”，不管名字怎么变，总之是离“烘焙”越来越远，离“新零售”越来越近。在广莲申，现烤面包成了引流款，散装称重几乎消失了，低温长保的包装食品成了主角，高坪效、高客单、低损耗，很可能引领新一轮的品类升级。
< class="pgc-img">新渠道：从双主场到多主场
多主场时代已经来临。2022年，堪称餐饮品牌集体All in抖音的元年：
海底捞抖音首次开团，3款团购产品销售额接近3亿；麦当劳在双11 预售期间创下单日最高 1000 万的纪录；古茗的520直播，5小时成交4000万；卡塔尔世界杯期间，必胜客单日直播GMV达到8000万。
6亿日活的抖音为餐饮品牌们提供了一个“种拔一体”的新平台，商家通过抖音兴趣电商打造的诸如短视频、团购、商家自播、达人探店、抖音外卖等营销工具矩阵，也为消费者创造了一个全新的消费场景。
从外卖到抖音，过去一年部分餐饮品牌的渠道建设，已经逐渐完成了“堂食+外卖”双主场到“堂食+外卖+抖音”多主场的转换。
< class="pgc-img">新组织：“合伙人”让品牌跑得更快
过去一两年，不断有直营品牌开放加盟，比如霸蛮、田老师红烧肉、多乐之日、老乡鸡等等。还有一些直营品牌对“加盟”的态度则是犹抱琵琶半遮面，比如乐乐茶、木屋烧烤、陈香贵等。
不管是出于什么考量，对于直营品牌来说，“直营变加盟”确实是降低经营风险，实现规模化发展的好方法。这几年，一些加盟品牌获得的成绩确实要好于直营品牌，不论是在门店规模还是在利润水平上。
而相比传统的加盟模式，笔者更看好合伙人模式。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
去年有不少品牌实现了逆势增长，米村拌饭算一个。米村在2022年新开门店超200家，疫情三年新开店数量达到460家左右，实现了三级跳。
米村能够逆周期增长，得益于“合伙人制”，即合伙人投资持股比例为20%，剩下80%由公司管理层、区域负责人、店长，员工内部解决。这种组织形式有效解决了资金、选址、利益分配、运营、加盟管控等问题。
事实上，不论是海底捞的“师徒制”，还是米村、半天妖的“合伙人制”，都是遵循“共担+共创+共赢”的思路来打造的“利益共同体”。
与传统加盟模式相比，合伙人制具备“风险共担、收益共享”的特点，可以最大程度地保证团队稳定、运营管理不走样，未来将成为连锁品牌实现跨越式发展的新选择。
< class="pgc-img">新技术：用数字化“透视”未来
去年，由奈雪数字化团队自研的“自动奶茶机”开始在奈雪全国的门店投入使用，最快不到10秒就可制作一杯茶饮，在解放人力的同时，使得产能提升了40%。
在硬件上大量采用新技术，以及其他基于“数字化”的创新和应用将成为行业发展的大势之一。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
过去一年，喜茶、奈雪、书亦烧仙草、益禾堂等众多新茶饮品牌，在前中后台的数字化建设上投入巨大，已经逐步实现了选址、产品研发、供应链、门店运营和营销的数字化建设，这一变化打破了门店、人员和设备间的“数据孤岛”，有效降低了供应商管理和原材料生产的成本。
同时，通过全链路的数字化建设，上述品牌也得以实现对门店销售、复购、拉新、促销活动的数据分析，从而为市场端和研发端提供精准的消费者洞察。
< class="pgc-img">新中式：用中国食材，表达中国风味
“用中国食材，表达中国风味”，逐渐成为一个全新的品类升级思路。
去年，茶颜悦色旗下的鸳央在长沙落地，主打“茶咖”的鸳央开创了“新中式咖啡”的全新品类；定位于“新中式汉堡”的塔斯汀拓店迅猛，试图跟麦肯掰掰手腕；西贝正式推出了新品牌“贾国龙酒酿空气馍”，同样定位“中式汉堡”；凭借着“好吃、花样多”的新中式轻食突然爆火……
不同于以往对传统中国美食的品类升级，这一波“新中式”更倾向于对西餐的“本土化改造”。未来，新中式还有更大的想象空间。
小 结
对于餐饮品牌来说，过去的一年变化实在太大，从管控到开放，从生死边缘到门庭若市；直营品牌纷纷开放加盟，消费遇冷资本退潮……可以说，唯一不变的，就是一直在变。
在诸多变化之下，一些餐饮企业也进化出了一种全新的力量，那就是“创新，持续创新”。预制菜、直播卖货、上团购、进社区、做团餐……唯有创新才是餐饮前进的动力，才是生存的关键。
2023，停止内卷，选择进化，用创新破“万卷”！
