新网上海10月21日电 (记者 陈静)火锅是国人最爱的传统中式饮食，无论夏季还是冬季，围聚在一起吃火锅都会让人们感到幸福。中国烹饪协会副会长、火锅委员会主席汤庆顺21日表示，2020年，受到新冠肺炎疫情的影响，火锅行业经营状况两极分化成为必然：部分火锅企业可能会掉队，部分火锅企业会经历考验越战越强。
中国烹饪协会火锅委员会在2020中国火锅产业大会上披露了《2019年中国火锅产业发展报告》(简称“报告”)。报告通过对2019年中国火锅产业发展情况分析，从不同维度分析了火锅市场发展形势，并对今后发展趋势的研判提供参考。
报告显示，2019年火锅市场竞争更加激烈，市场中火锅品牌的洗牌现象严重。部分火锅企业通过完善管理体系和提高性价比改进顾客体验，成为火锅产业中的“快鱼”，开店速度越来越快。一些火锅企业以品牌文化为突破口，将地域特色渲染作为传播主体。他们将魔幻元素、民俗美感、明星娱乐等设计理念融入到品牌创新当中，调动顾客参与传播，边吃边玩，使广大消费者在到店消费的同时，自发为品牌做传播，使品牌知名度快速扩展。
传统火锅企业不断融入现代时尚元素，使老品牌焕发出青春活力，成为火锅市场里的“常青树”。在台湾茶饮中植入火锅菜单、单品川菜改造成火锅模式……餐饮企业不断创新火锅商业模式，不断满足人们的消费需求。在大会上，来自新西兰的乳品企业恒天然旗下的安佳餐饮服务团队分享了从健康，色彩，食材融合等角度对火锅菜品进行的全面创新，这些新“玩儿法”可谓“中西合璧”。
大会现场，在新西兰的乳品企业恒天然展区，记者看到，安佳餐饮团队创新推出以黄油为原料之一的养生锅、融合黄油和淡奶油的凤梨金酸汤以及奶盖番茄底锅，当放入融和了芝士、咸蛋黄等原料的虾滑和牛肉丸等涮品后，散发出浓郁的香气。
根据相关调查，20-40岁的消费者是火锅餐饮消费的主力军。“年轻的消费者对于创新的产品更容易接受，同时他们对于菜品的营养和健康、色彩和颜值以及是否好玩有趣都有很高的要求，而乳品和火锅产品的奇妙结合可以完美实现这些所有要求，”恒天然大中华区餐饮服务业务副总裁戴俊琦对记者说，“火锅渠道的菜肴标准化程度与西餐非常相似。”该新西兰乳企选择火锅作为在中式餐饮渠道实现中西融合的切入口。
报告显示，目前，以牛羊肉集采、火锅底料统一配置、水产海鲜标准加工和其它火锅食材的仓储配送为源头的供应链，正在与火锅企业积极融合。当下，火锅运营模式已在悄然发生变化，智能互联模式正以各种方式渗透进火锅产业的方方面面，线上线下的结合互动成为火锅企业正在焦虑和发力的跨界选项。
中国经济发展进入新常态，资本运作、互联网渗入、人才资源匮乏等因素都为火锅行业发展带来种种压力。与此同时，行业间不断涌现的新模式、新技术、新经营理念，促使市场格局不断变化，也孕育了新的发展机遇。据悉，一些拥有市场影响、已经形成自己独特模式的品牌火锅，希望借助于资本运营获得跨越式发展。一些火锅企业成功上市极大提振了整个餐饮行业规范管理、利用资本运作、快速扩展商业版图的信心。但是，不少因袭传统的管理方式火锅企业，上市在为企业带来快速发展机遇的同时，同时会面临很多法律、经营、利益等方面问题。
报告认为，中国的市场拥有足够大的地域空间和消费潜力，火锅企业仍要重点开发、国内市场。当前，各地政府纷纷出台多种政策帮助餐饮企业做大做强。火锅企业还应瞄准全球市场，走向世界。这需要火锅企业扩展格局、提高效率，并改进管理。
来源：中国新闻网
身“花店”、融合“露营”、锅底开发……多样化创新成为近年来不少火锅企业应对同质化问题的重要之举。尽管有专家认为，当前火锅行业在创新升级方面的速度及质量仍有待进一步提升，但食材的差异化、服务体系的差异化、场景创新的差异化，供应链的差异化等均可成为其突破口。
有报告预计火锅市场规模将会更上一层楼的同时，火锅行业的内卷也在悄然加剧。开年以来，不少企业相继喊出加盟口号，试图以多措并举打开另一层增量空间，火锅行业正迎来新故事。
火锅发力多样业态、菜品等路径，同质化隐忧下创新升级有望再提升
火锅门店进口处“变身”花店。近日，据海底捞知食局视频号消息，有网友发现海底捞扬州三盛国际广场店进门处陈列包括玫瑰、紫罗兰、康乃馨、肥皂花、百合等各类品种鲜花。价格方面，鲜花售价6元至10元，礼盒花束售价88元到118元。与此同时，该门店还配备蔬果区、水吧区、美甲区等特色区域，店长介绍称，“我们对门店进行了升级改造，鲜花蔬果的展示陈列可以让客人感受到生活气息，在吃火锅的同时也可以随手买一束鲜切花装点生活。”
除将鲜花搬进门店之外，海底捞也曾结合文旅体验，将火锅“送至花田”。据海底捞知食局公众号消息，今年春天，海底捞创新场景打造、产品研发和个性化服务，曾在荥阳市古柏渡丰乐樱花园设置十几桌“火锅局”，并在陕西汉中勉县新街子光华村油菜花田里搭近20个帐篷，推出“花田火锅”。
复盘创新举措，海底捞2023年业绩公告显示，之于产品创新和形式创新方面，海底捞去年推出全国性新品共29款，升级全国性菜品13款，新开发或更新优化本地菜品超过300款，其中包括30多款特色锅底；同时，海底捞也努力尝试门店的形式创新，推出海底捞牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊，提供更具地区特色餐饮体验；在新业态开拓中，海底捞全国首家露营火锅店去年9月于上海正式营业，同年10月，海底捞还在西安推出首家校园火锅创新试点，以丰富用餐场景。另据海底捞知食局公众号，今年3月，海底捞首家企业餐厅在西安华为研究所正式开业，该店具有独立空间近400平方米。
海底捞执行董事、产品委员会主任宋青表示，2024年海底捞将不断探索和洞察市场新趋势和消费者需求，充分发挥海底捞集团的平台优势，与供应商合作伙伴、研发团队紧密合作，共同推动产品的创新和升级，实现区域性产品上新、全国性产品上新均领先2023年的目标，全力以赴为消费者带来更多美味和健康的产品。
值得注意的是，作为行业创新探索的缩影之一，海底捞折射出不少火锅品牌现如今扎堆选择各个发力点寻找增长空间的事实。
“2023年，火锅因其社交性突出，成了不少创业者青睐的赛道。与此同时，火锅赛道的创新活力亦达到了一个新高度，无论是锅底口味、菜品类型，还是商业模式、品牌传播方式等，都出现了新玩法。”红餐品牌研究院在《火锅品类发展报告2023》中指出。
细分至不同层面来看，据《火锅品类发展报告2023》显示，在味型上，重庆老火锅味道和酸香味型，已成为近年来行业内公认的火锅味型流行趋势，其中，重庆火锅赛道的珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等品牌正在崛起，而主流火锅品牌陈记顺和牛肉火锅、湊湊火锅也引入冬阴功锅底；其次，在产品引入过程中，随着消费者需求升级，“火锅+”的趋势愈演愈烈，从之前的茶饮、甜品，到如今的卤味小吃，甚至各种主食也开始轮番上阵；再者，在门店商业模式开发下，部分火锅品牌选择把火锅作为主菜，搭配其他正餐菜品，例如广顺兴主打“猪肚鸡火锅+粤菜”；此外，在场景创新方面，当下的火锅品牌更注重以情绪价值切入，笨姐居民楼火锅、山城十八号·天台火锅店把门店开在居民楼、天台中，殷火锅则把门店开在公园里。
创新意识愈发强烈，也在一定程度上反映出火锅行业背后的同质化现象正在成为企业需克服的问题之一。
“近几年，餐饮行业同质化的隐忧逐渐被看到。在此背景下，很多火锅企业进行差异化经营，无论是从呷哺呷哺旗下凑凑火锅对高端火锅的打造，或是海底捞服务体系的升级发力差异化等，创新、升级与迭代几乎无处不在。”但结合目前火锅行业的创新成效，中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“整体来看，该方面的速度以及质量仍有待进一步提升。从当下出发，在中国整个餐饮业内，火锅已成为第一品类。换言之，火锅已是受到国人最青睐的餐饮模式以及餐饮赛道。因此，如何打造差异化便是决定整个餐饮市场可持续发展的核心要素。”
对于火锅行业差异化的突破方向，朱丹蓬建议称，第一是食材的差异化，第二是服务体系的差异化，第三是场景创新的差异化，第四是供应链的差异化。
与此同时，对于差异化实现的落脚点之选，战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊也指出，不管是产品、食材，还是人群、特性、场景等等，品牌均有无限个方式进行差异化竞争和定位。
市场规模突破伴行业内卷严重，2024年火锅品牌陆续按动加盟键
在创新探索的同时契合当下发展趋势，也是考验火锅企业能否实现可持续性发展的关键。分析火锅市场用户消费行为，艾媒咨询在《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》中总结道，iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是价格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。艾媒咨询分析师认为，消费者在关注火锅店的价格是否优惠的同时，品牌效应也在消费者选择中发挥作用，如口碑、店内环境、特色菜品等。在目前激烈的火锅市场竞争中，物美价廉的品牌建设对企业而言非常重要。
将性价比作为另一指标，徐雄俊认为，如欲构建优势吸引消费者，火锅品牌可充分发挥其定位和差异化打法。此外，结合当下消费者需求来看，也有很多品牌追究求价比。尽管业内目前关于性价比的比拼，内卷较为严重，但同时也不乏有部分品牌能够实现良性发展。
餐饮行业经济沸腾，火锅市场也持续扩容。据餐饮大数据研究机构NCBD（餐宝典）所发布《2023年中国餐饮开关店报告》显示，2023年中国餐饮行业收入达到52890亿元，同比增长20.4%，这也是中国餐饮市场收入首次突破5万亿元大关，达历年之最。同年，中国火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%，预计2024年中国火锅市场规模将突破10000亿元。
然而，伴随赛道新玩家闯入，行业压力愈发严重之下，参与者的中途离场也正在发生。针对火锅行业发展情况，《2023年中国餐饮开关店报告》也进一步指出，2023年，火锅企业成立数量为7.5万家，注吊销量为3.6万家，当前火锅行业竞争非常激烈，内卷极为严重。有部分品牌将发力重点转向了下沉市场，也有一些品牌出现了较大面积的关店现象，另有其他火锅品牌将目光瞄准了海外市场。
今年以来，加盟开放也成为部分火锅品牌的重点选择。2月4日，九毛九发布公告称，集团将引进加盟及合作模式至太二酸菜鱼及山的山外面酸汤火锅。公司认为，加盟及合作模式带来的好处包括加快品牌扩张及区域渗透；有效利用合作伙伴的创业精神、当地专业知识及业务网络；及与自营模式相比降低了集团的营运风险。
次月，海底捞也宣布将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式。公司认为，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多区域，为更广泛顾客提供服务。谈及海底捞目前所收到的加盟申请数量，海底捞方面回复称“数以千计”。但针对后续开店节奏，海底捞也表示，在开店或者主品牌的开店预期来讲，以2023年现存的门店数量为基数，其2024年新店数量，包括新推出的加盟门店，整体节奏会比较谨慎，2024年整体新店数量预计在个位数比例的增速拓展。
此外，曾在数年前官宣停止加盟业务的珮姐重庆火锅也在公众号表示，寻找城市合伙人，正式开放特许加盟。
“当前，各行各业均在开放加盟，加盟的好处在于轻资产运营，其可以瞬间提升品牌的营收、利润去支撑股票市场。”但同时，谈及加盟的选择，朱丹蓬也提醒称，“加盟选择更适配于大型企业，因为大型企业的供应链较为成熟，所以其开放加盟对供应链的压力不大。同时，大型企业食品安全更加可控，对整个门店的运营也相当成熟。”
欲通过创新跑出突围，争凭借加盟注入拓店活力，主动求新求变的火锅行业还在书写2024年的新故事。
编辑/王璨
（综合自海底捞、九毛九、珮姐重庆火锅、“红餐智库”公众号、“艾媒咨询”公众号、“餐宝典”公众号、北京商报等）
京报讯（记者张洁）今年秋冬，叮咚买菜等各大平台将重点打造“养生派”火锅。9月22日，新京报记者从叮咚买菜获悉，其推出了“番茄牛尾火锅”“醉鸡煲火锅”“当归羊肉火锅”等数十款创新锅底。同时，还与众多线下火锅知名品牌合作推出联名套餐。
叮咚买菜预制菜味型师朱鹤介绍，其自有品牌“叮咚大满冠”系列火锅汤底“番茄牛尾火锅”选用乌拉圭谷饲牛的牛尾，另一款自主研发的“醉鸡煲火锅”，用的则是广东省非物质文化遗产“梅县客家娘酒”和正宗的广东清远鸡。
与此同时，叮咚买菜还与左庭右院、望蓉城、精悦蓉、老诚一锅等众多知名线下火锅店合作，推出全新研发的联名火锅套餐。叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜介绍，“每一个餐饮企业都有他们独特的、被用户所认可的味道，和线下餐饮企业合作，希望尽最大努力去还原它的味道、吃法，并在原材料和品价比上进行升级。”据介绍，从今年9月到明年2月期间，叮咚买菜将不断研发出更多差异化、创新性、兼顾口味和健康的火锅商品。
近两年来叮咚买菜大力发展预制菜。对于未来的规划方向，叮咚买菜高级副总裁徐志坚在接受新京报记者采访时称，其所有规划均来源于用户的需求，包括轻食方向、养生方向等，未来还会做儿童系列，也不排除针对“银发一族”做产品研发，比如为重阳节打造“银发”套餐。“我们之前慢慢在打造商品结构，现在预制菜商品越来越丰富的情况下，将会针对不同的人群、不同的时令去开发不同的商品。”
编辑 王琳
校对 卢茜
