020年春节肺炎疫情的爆发，使得我国餐饮业面临严重挑战，一时间，多家餐饮企业暂停营业，企业股价连续下跌。不过，突发的疫情带来的不止是挑战，同样也有机遇。我国餐饮行业正处于平稳发展阶段，行业保持着较快的增速，参考2003年我国非典时期餐饮行业的走势，相信肺炎疫情对我国餐饮行业的影响只是短期，疫情结束后带来的报复性消费和洗牌升级都是我国餐饮企业的新机遇。
一、我国餐饮行业发展现状
1、行业增势不减，整体水平提升
中国饭店协会数据显示，我国餐饮业收入近年来保持着较为快速的增长趋势，2019年全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%，高于2018年的7.7%;12月份餐饮收入4825亿元，同比增长9.1%。2019年餐饮收入高于2019年社会消费品零售总额1.4个百分点。
< class="pgc-img">除了行业收入快速增长外，我国餐饮连锁行业门店数目也在快速上升。据国家统计局数据，2018年，中国餐饮连锁行业总店数增长至482个，同比增长4.1%;餐饮连锁行业门店总数达到31001个，同比增长12.8%，增速为近五年来最高;餐饮连锁餐厅营业面积为1075.01万平方米，基本与上年持平。
< class="pgc-img">2、中式正餐依然为主流业态
根据中国饭店协会，我国餐饮企业业态中，中式正餐依旧占据主流，在被调研企业中占比42.39%;其次是西餐休闲餐饮，占比19.86%;日料占比相对较低，仅为6.38%。
< class="pgc-img">3、火锅品类表现突出，海底捞持续领跑
火锅品类近几年受市场需求增长及可扩张性，高标准化的独特业务模式，成为餐饮细分中一大品类。火锅市场总收入2018年达到8757亿元，对比2014年涨幅超52%，预计2019年火锅营收达到9.6千亿。火锅每平营收优于其他餐饮品类，表现突出。
< class="pgc-img">在我国火锅市场上，海底捞依然拔得头筹。2018年全年海底捞实现营收169.7亿元，净利润16.5亿元，在我国火锅企业中位列第一;2019年上半年海底捞实现营业收入116.95亿元,同比增长59.3%;净利润9.11亿元,去年同期6.46亿元,同比增长41%，增长势头依旧良好。
< class="pgc-img">注：按照2018年企业营收情况排名
二、疫情使我国餐饮业面临严峻挑战
1、78%企业营收损失在100%以上，股价大幅下跌
2020年春节，新兴冠状病毒感染的肺炎疫情的爆发，使我国餐饮业遭到重创。中国烹饪协会调研数据显示，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%。而根据恒大研究院估算，餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失，可谓损失惨重。
< class="pgc-img">与此同时，大批餐饮企业被迫关闭门店，暂停营业，企业股价也大幅下跌。据统计，广州酒家、海底捞、呷哺呷哺、百胜中国等企业的股价均出现不同程度的下跌。其中，呷哺呷哺股价累计下跌23.37%，其在1月23日创造最大跌幅8.65%;而广州酒家在2月3日创造最大跌幅10%。
< class="pgc-img">2、企业出台各项举措积极自救
不过，企业也没有坐以待毙，而是采取了各种策略积极实施自救。大部分餐饮企业开辟了“零接触配送”的外卖服务，少部分仍有大量门店在运营的麦当劳、肯德基、必胜客，还推出“无接触点取餐”服务。此外，还有不少企业为了解决库存危机，将食材进行售卖，如北京全聚德、广州点都德等。
< class="pgc-img">三、疫情给我国餐饮行业带来的机遇
1、疫情过后，餐饮行业或迎来一波报复性消费
疫情过后，人们将恢复正常的生活节奏，在确保安全的情况下，人们还是愿意走出家门呼吸新鲜空气，去社交、去体验线下消费及服务。因此，对于餐饮行业来说，疫情过后行业或将迎来一波报复性消费机遇。
以2003年我国餐饮业经济运行为参考。2003年我国非典在4-5月份爆发，于7-8月得到控制，而从2003年我国餐饮业增速可以看出，03年二季度行业增长受到较大影响，上半年全国餐饮业营业额实现2649.6亿元，同比只增长6.4%，增幅比去年同期减少了10.1个百分点;而三季度，疫情得到控制后，行业恢复效果明显，市场经营回升较快，1—9月份全国餐饮业营业额完成3894亿元，比上年同期增长了9.4%;而最终03年全年我国餐饮业实现了6065.7亿元营业额,首次突破6000亿元大关，比2002年增长11.6%，占全社会商品零售总额的13.2%，增幅比社会商品零售总额高出2.5个百分点，仍取得二位数增长的较好业绩。
通过对2003非典期间我国餐饮业运行分析可得，疫情对我国餐饮业的冲击虽大，但影响只在短期，疫情结束后，行业依然呈现出了较强的增长态势。
< class="pgc-img">2、行业有望重新洗牌
疫情导致餐饮行业陷入绝境的同时，也一定程度上加速了餐饮企业质量的提升，在此之前，国内餐饮行业普遍存在进入壁垒低、企业规模小、行业集中度低的问题。
疫情过后，龙头企业有更强的资本实力和融资能力，有望度过危机，且有机会和动力以低价收购处于危机中小企业，行业有望迎来一波并购潮，餐饮行业或将进行重新洗牌。此外，分餐制、消毒餐具、变菜谱(减少野味，增加营养膳食)、增加各种服务成为评价餐饮行业的新标准。
四、我国餐饮行业发展前景
1、企业关注品牌化发展
根据中国饭店协会调研数据，当前我国餐饮企业对于品牌化最为关注，关注度达到72.8%，其次为供应链、绿色发展、智能化和精益管理，关注度均在45%以上。而对于连锁化和培训关注较少，占比分别为29.79%和27.87%，均不到30%。
< class="pgc-img">2、餐饮企业转型步伐加快
此次疫情，将加快餐饮企业转型升级。一方面，企业会加大线上渠道建设力度，做好线上线下双线发力;此外，对于大量的堂食业务为主的企业，可以通过已经建立起来的良好品牌形象，平稳切入外卖市场，也可以探索开拓一些半成品、自加热食品、熟食制品等饮食产品，并通过电商渠道销售，实现餐饮零售化。另一方面，经过这次疫情后，消费者会更加注重食品安全与卫生问题，食材可追溯、食材品牌化或将成为新一轮餐饮生存和竞争的焦点，餐饮业也将朝着更加规范化、标准化、抗风险能力升级的方向发展。
< class="pgc-img">以上数据来源于前瞻产业研究院《中国餐饮连锁行业商业模式与发展趋势分析报告》，同时前瞻产业研究院还提供产业大数据、产业规划、产业申报、产业园区规划、产业招商引资等解决方案。
文章首发挑战赛#?随着社会的发展和消费者需求的不断变化，餐饮行业正面临着前所未有的挑战。本文将深入剖析这些挑战，以帮助餐饮企业更好地应对市场变化。
< class="pgc-img">一、市场竞争激烈
随着餐饮市场的日益饱和，竞争愈发激烈。同质化竞争、价格战等现象屡见不鲜，对餐饮企业的生存和发展构成严重威胁。
二、食品安全问题
食品安全是消费者最关心的问题之一。从食材采购到加工制作，再到食品储存和运输，每一个环节都不能出现任何疏漏。一旦发生食品安全问题，将对餐饮企业的声誉造成毁灭性打击。
三、消费升级
随着消费者收入水平的提高，他们对餐饮的需求也发生了深刻变化。消费者更加注重品质、口感、服务和环境等方面，对个性化、特色化的需求愈发强烈。这要求餐饮企业不断创新，以满足消费者日益升级的口味和需求。
< class="pgc-img">四、成本压力加大
近年来，原材料、人工、租金等成本不断上涨，给餐饮企业带来了巨大的压力。如何在保证品质的前提下有效控制成本，成为餐饮企业亟待解决的问题。
五、环保要求提高
随着社会对环保问题的日益关注，餐饮企业的环保要求也在逐步提高。从食材采购到加工制作，再到废弃物处理，每一个环节都需要符合环保标准。这不仅增加了企业的运营成本，也对企业的环保意识提出了更高的要求。
六、技术更新换代
互联网、大数据、人工智能等新技术的应用正在深刻改变餐饮行业。从在线点餐、外卖配送到智能厨房，新技术为餐饮企业提供了更多的发展机遇。但同时也要求企业不断更新观念和设备，跟上技术发展的步伐。
< class="pgc-img">综上所述，当下餐饮行业面临着市场竞争激烈、食品安全问题、消费升级、成本压力加大、环保要求提高、技术更新换代和人力资源短缺等七大挑战。为了在激烈的市场竞争中立于不败之地，餐饮企业需要不断创新，提升品质和服务水平；加强食品安全管理，确保消费者的健康与安全；合理控制成本，提高运营效率；关注环保，实现可持续发展；积极拥抱新技术，提升企业核心竞争力；加强人才培养和引进，建立完善的人力资源管理体系。只有这样，才能应对挑战，抓住机遇，实现可持续发展。
< class="pgc-img">情何时才能结束？
这是餐饮人最关心的问题，结果却无从得知。眼下，随着企业“复工潮”的到来，各地部分餐企开始营业，燃起一丝“复苏”的希望，然而大多数餐厅还处在等着“复市”的待命状态中，内心焦灼又迷茫。
开业时间一拖再拖，巨额的现金流压力压得餐饮人喘不上气来，但我们不能坐以待毙，机遇往往蕴含在危机之中，在未来来临之前，我们应该做好准备。
疫情加速餐饮大洗牌，活下来的就是王者。为此，我们给大家献上一些专业趋势分析，谨代表我们的思考，还望能给大家带去一丝思考。
1
成品、半成品、食品，多维度爆款的机会
传统餐饮的爆款产品塑造多是基于成品的维度，在消费者到店前和到店后进行品牌认知绑定。在疫情过后，消费者的心理和消费习惯会进一步改善，对于一款产品的多种场景需求会增加。
接下来会有更多的爆款产品兼备成品、半成品、食品三种形态，满足堂食、外带、外卖、餐桌等多种场景，更便于搭建多种渠道销售网络。
在疫情后，三形态的爆款产品可以快速与消费者建立认知联系，可以在较短时间内形成区域的线上销售网络布局，同时也可以更好的优化门店模型，节约线下建店成本。
三形态爆品的优势可以集中资源，集中售卖，效率更高，更进一步的释放出成本结构优势。集采更大，销售更集中，转化率更高。通过三形态爆品可以进行链接场景组合产品，固化基础流量进行承接转换其他品相组合，进一步形成场景矩阵。满足复购的需求，增加和扩大人群组合和消费频次。
餐饮线上机会爆发，除了外卖之外，餐饮食品化绝对是一个巨大金矿。从传统的渠道产品打造为渠道品牌，让顾客无论在任何渠道内，都能突破时间边界认同品牌和使用品牌（例如海底捞的自热锅、霸蛮的牛肉粉等）。
2
多渠道开店落位和深耕的机会
疫情爆发前，大部分的餐饮门店主要依托于单一渠道流量，随着疫情的爆发，全渠道运营成为增强门店盈利能力以及门店应对单一渠道流量的抗风险能力必要法门。
疫情之后，众多品牌会进行多渠道布店和渠道深耕，在多渠道布店中，最重要的一点就是在不同场景渠道中做不同类型的门店。
比如在社区，门店的SKU相比其他渠道要丰富一些，因为社区店需要消费者的复购频次，消费者不可能每天在店里吃一样的东西。在办公楼附近，消费者要的是效率，这种效率表现在组合的便利和性价比，甚至是风味。
在这个时候，需要考虑针对不同的渠道设计不同的店型，通过不同的SI体系来满足不同场景用户的需求，在发展过程中调整好渠道策略。好的渠道策略背后所匹配的就是产品和价格，有了这些匹配，品牌在连锁发展中，就可以得到更好的上升和发展。
另外在疫情后，各个渠道的商铺都会逐渐释放出来，品牌方也会赢得更多的谈判机会，会有更多的铺子做选择。
3
数据化下重构成本结构的机会
受疫情的影响，市场环境整体下滑，开源比较艰难，节流是企业存亡的头等大事，重构成本结构迎来新的机会也更是企业存亡势在必行的战略性举措！
数据化的运用分析现有产品结构的最大毛利率化。通过产品结构的优化调整，集中供应链聚合，提高产品标准化，降低货损率。产品集中化，设备智能化都是提高运营效率降低用人成本的有效机会点。
连锁加盟发展模式（内部+外部）进一步得到验证，风险共担，共同发展。用人少，效率高，同时设备智能化、标准化程度高，总成本结构低。进一步优化总部（加盟）成本结构和上下游关系的发展空间。
此外，怎样把传统美食做成品牌？怎样把品牌做成品类NO.1？合众合创始人姚哲认为，可以从几个方面入手：
1.文化感，把品类历史做成品牌底蕴
品类是品牌的根，没有根难有参天大树；而文化是品类的土壤，肥沃的土壤才能培育强大的根系。
2.鲜活化，把熟悉的场景做出仪式感
用现场制作打造传统品类的仪式感、提升体验感，明档现做，更能引起顾客熟悉、亲切的情感共鸣。
3.小型化，产品小型化、店铺小型化
小产品能适应更多消费场景，小店铺更便于提高效率、降低成本。
4.年轻化，给年轻顾客爱上你的理由
采用更年轻的售卖、服务、支付、营销方式，品牌年轻有活力，品牌的生命力也就越强。
5.休闲化，做“餐饮 +”模式
如今餐饮消费从基础的生理需求，上升到了心理需求，也从功能性消费演变成精神性消费。
6.高效化
无论是经营者的产品制作效率，设备更加集成和智能，保证用户极短时间内可以获得产品，提升高峰期的周转效率。
周转快、效率高，尤其是出品速度、必须解决前店后场的供应链体系问题，突出核心爆品，让爆品带动周边，出品效率成为第一考量，尤其是核心高峰期，要能出的了产品。
7.营建成本低
无论是营建成本还是人工、小品类必须节约开店成本，提升单店回报周期，不可盲目投资，成本高了就会导致保本点过高，需要绝对客流数和频率高，一旦效率跟不上或则客流不足，就会导致连续性亏损。
4
安全认知抢占的机会
接下来消费者对于安全的重视会比以往都要强烈。
安全会成为众多品牌的信任状及品牌认知中比较重要的环节。我们应该针对自身的品类、产品和模型，进行安全相关的价值点梳理和提炼，然后植入到信任状、产品特点、门店陈列等接触点中去，建立消费者认知，形成较强的竞争力。
第一，将安全上升为第一战略
疫情时期餐饮的主营业务主要集中在外卖，这个时候连锁大品牌的优势就会凸显。平时的外卖要需要有特色花样多，而疫情期间的外卖则需要安全感。
安全是大品牌日常就很重视的工作，像肯德基、老乡鸡，这些品牌常年累月积攒了顾客的信任感，就能在疫情中占得先机。所以干净明亮卫生，必将是在疫情后餐饮品牌的第一战略，成为让用户进店的第一理由。
第二，全方位安全公示，打造核心信任状
此次疫情的主要威胁是人传人。疫情期间重点是对员工的安全公示，而疫情后，则需要的是餐厅全方位的安全展示。
每天从开门营业开始，每一个动作都需要加入安全意识，给到顾客安全的信号。比如餐厅的清洁时间，比如服务员统一干净的服装，还有食材的采购时间，餐具的消毒，制作流程，制作人的健康状况等等。在每一步都做到安全后，还有一点最重要的是研究出自己企业最有力的信任状，成为品牌传播的武器，在疫情后的竞争中杀出重围。
第三，食材溯源公示，抢占核心食材的安全认知
虽然此次疫情的危机并非在食材上，但食材的公示一直是特别重要的一件事。
特别是平常顾客心智中就觉得容易有安全隐患的食材，更需要给到顾客信心。比如羊肉串这种有传统偏见的品类，这时候一定要将食材的源头，还有加工处理的流程展示出来，甚至明档化呈现。
另外有核心食材的品类，一定要抢占核心食材的安全认知。比如嘿叔烧烤的明档现切羊肉，就是抢占了羊肉的安全品牌，大家对他们家的羊肉串，就会比较有信心。
5
社区化门店贴近的机会
疫情期间，全国人流聚集密度高的渠道受影响较严重，例如：购物中心，交通枢纽，景区步行街。
但给消费者提供高便利性和消费者保持高粘性的社区渠道生存能力更强。原有社区周边的非品牌店会逐渐被品牌连锁替代，社区化的餐饮连锁会开始崛起。像快餐和标准化比较高的品类都会进一步下沉到社区。
因为距离用户比较近，就会有多种消费需求的可能性，比如下班途中点好，到家就可以取。社区餐饮便利性会变的越来越有效，这点结合我们说的多维度爆品策略中的逻辑，这是环环相扣的过程。
当用户在线上和线下购买越来越便利的时候，这些品牌门店会获得更多的流量导入，因为用户会更加信任身边的品牌。
拿我们自己举例子，我点家附近的外卖，普遍都是20-30分钟内送到，在这个时间内，产品的味道是最好的。这也能更好的缩短配送半径，外卖配送体系的效率也会更高。
而且未来可能更多的外卖会变成无接触外卖，不一定会送到家，那么就会由社区门店代收，所以离得越近，机会越大，社区化门店的商业机会非常大。
6
外卖场景化的机会，套餐组合会成为第一选择
疫情前我们从外卖数据上来看，一人订单占比96.6%。一人订单是基数流量入口，通过一人带动背后不同场景的组合。因为疫情的爆发，外卖场景也随之发生了变化，外卖场景从单人到多人的流量汇聚，产品就会变成以很多场景组合为主，例如全家福套餐、办公分享装、两人/四人套餐等等。
所以外卖菜单会有结构性的变化，套餐组合会成为第一选择，提高消费者点单决策效率，因为现在的一人都是代表着多人需求。同时还要根据数据来确定不同套餐的定价，配合一些满减活动快速捕捉流量。此外套餐还需要适配不同的场景需求，比如主食+菜品+小吃的组合，还有本身可满足多人就餐的产品，就像酸菜鱼、火锅这种分享型菜品。
同时还要考虑到，受疫情影响，正餐的餐厅可能开不了业，那么小餐饮的产品可能会边际到正餐化的产品线，这样会获取到更多场景的流量。
所以我们认为外卖场景化是个非常好的机会，因为消费人群基数没有改变，只是从线下转移到了线上，大家要提前布局，根据自己的情况进行外卖场景化产品结构打造。
7
自建社群会员及配送体系的机会
传统的会员体系，由于没有好的维护，很多餐饮企业的数据平台中都无法看见精细化数据。那么社群会员可以很好的基于单门店建立销售网络，而且都是可见的。
就比如说社区附近，我把周边1000个家庭建立成小的社群体系，可以在这个体系中经常维护和分发，同步导入线上会员平台进行定向发送，甚至是一对一的服务。
当这种流量基数变得足够大的时候，每个门店可以自建配送人员，再结合预定体系，就可以分时段为用户推送和配送所需要的产品，从而提高门店效率及毛利空间。
自建社群可以不断维护和累积，甚至存在转换成付费会员的可能，在黏性不断加强的同时，就有更多产品销售的可能，不仅仅是餐饮产品，还会有半成品甚至是食材的销售。
作为国内具有代表性的社群餐饮企业，霸蛮将一群喜爱米粉的年轻人聚集起来，通过与他们建立深层次的情感链接，将他们发展成忠诚的铁杆用户，同时增强品牌黏性，最高峰的时候社群达到近100万人之多。
当然不仅仅是社区，办公场景也可以自建社群，这背后会有更多时段的场景需求，会产生团购或是团餐的需求，会发生从单一客单价到综合客单价的转变。
8
小餐饮新品牌最佳时间筹备期的机会
这个时期对于新创品牌来说一定是最佳筹备期，按照我们以往的经验，一般来说2、3、4月去做筹备，5、6月做拓展，7、8月是发展和加盟的爆发期。
现在反而迎来了很多准备时间，不会让很多没想清楚没配套好的项目匆忙开展。在时段上，我们觉得是个利好，而且疫情后，会带来更多铺子的空置，我们也会有更多的选址选择。
小餐饮的新品牌准备期，比老品牌会有难度，筹备期充足的情况下，可以更深入的去做策划、产品研发、sop建立等等，更有针对性的拓展推进。当然这个部分还是针对有一定实力和准备的餐饮人来说，一些没有餐饮经验的投资者，在疫情结束后要慎入。
9
中国本土品牌快速崛起的机会
疫情的到来，也加速了餐饮品牌化，消费者首选有规模有安全感的品牌，大量的夫妻老婆店的无信任背书和食品安全问题都会成为消费者放弃的首选。
加上近几年国人消费者的文化认同和各个区域特色小吃快餐的崛起，中国本土品牌会迎来新的机会点。
随着文化自信的提升，消费者对国内连锁的信任度提升，尤其是贴近消费者日常需求区域的本土品牌。更关注品质、卫生、健康为第一信任点。尤其是中式快餐将迎来快速品牌化发展机会。无论是食材保障还是用户本身对品牌价值的认识大大提升。
10
线上短视频助力品牌营销的机会
很多品牌认为已经错过了短视频发展最迅猛两年的流量红利，从而没有在短视频平台上对品牌进行露出，但经历这次疫情后，会有更多的消费与潜在消费建立在宅生活的基础上，且随着5G时代的来临，短视频取代图片与消费者互动将成为新趋势。
未来餐饮品牌的定义不能仅局限于“实体店+外卖”，而是“实体体验+平台外卖+电商零售+短视频”的全渠道矩阵，例如海底捞，通过DIY菜品与蘸料的短视频传播，打开消费者就餐体验的新世界，从而为门店引流。餐饮品牌亦可将食品化产品在短视频平台售卖，实现新的盈利增长点。
将品牌的短视频内容最大化传播给消费者可以遵循以下4点：
A、减少功利性传播，多做教育消费者的事情
往往受众很反感那些一上来就做过多品牌植入的视频，这种素材容易石沉大海，吸引不了流量。品牌方可以换一种表达方式，传播美食文化知识或美食体验分享给受众，例如：通过介绍不同菜品的做法、口味、菜品名来源，从而吸引消费者兴趣。
B、情景化互动，将品牌植入带进生活
跟踪时下流行性的段子或BGM，或自创有趣段子情节，将品牌的植入融入日常生活，娱乐场景等使视频内容丰富有趣。例如：情人节的情侣搞笑段子视频中，情侣手捧某品牌奶茶，受众关注点在段子本身却又植入了品牌信息。
C、视频制作专业化
通过炫酷的视频制作，将受众带入视频的旋律、氛围中，从而吸引受众关注。例如：茶饮品牌将奶茶的制作过程制作成魔幻大片的效果，并赋予带感的节奏。
D、适时地将被动传播转化为主动传播
利用品牌营销事件让受众转发、集赞等，给予高福利待遇免单、霸王餐、现金红包抽奖等，让被动传播变成受众主动传播，形成爆发式流量。
小结：
在疫情之下，没有什么可以抱怨，没有什么可以投机，机会对所有人都是公平的。
我们唯有站起来，行动起来，勇敢的面对这一切，做出夯实的计划，才会在春暖花开之际，迎来最好的爆发。相信疫情很快就会过去！
