源：邯郸新闻网 全媒体记者 崔志梅
“互联网+”时代，网络订餐成为一种普遍的生活方式。百度外卖、饿了么、美团外卖等互联网餐饮外卖平台迅猛发展，据不完全统计，全市已有5000余家餐饮服务单位进驻3大网络订餐平台运营。在给市民生活带来便利的同时，无证、套证、借证、无实体店参与网络订餐经营乱象频发，食品安全风险更加隐蔽，亟需加强规范、监管。在此背景下，邯郸市食药监管局与第三方科技公司合作引进“网络订餐监控大数据抓取分析监管系统”，该系统可以24小时实时监控外卖平台上的商家，从而促使市民未来的网络订餐更透明化、更安全。
网络订餐乱象令人担忧
现在网络购物消费已经蔚然成风，就连吃饭也已经只需动动手指上网订单，美食很快就能到达手中，确实给市民生活带来了极大的方便。然而，网络订餐带来的便捷体验背后所掩藏的食品安全隐患却令人担忧。如无照无证、假照假证经营，一证多用等乱象频发，不仅严重损害消费者的权益，还导致消费者维权难，职能部门监管也变得更难。
今年3月份，市民张女士向有关部门举报投诉，绿化街有一家露天餐厅在经营外卖，但是现场环境肮脏不堪。据张女士讲述，这个露天餐厅主要是针对外卖平台订餐，属于流动摊贩。现场可以看到做饭的灶台到处都是油腻，周围环境也是脏乱差。她担心市民食用这种外卖订餐后会出现食品安全问题。市食药监管局了解到情况后，第一时间赶到现场对其进行处理。此案件后来成为了今年3·15消费者投诉的典型案例。
市民王先生在高开区某小区内居住，偶然间发现自家楼下居然是一家外卖食堂，这让他感到很惊奇。据王先生讲述，这家外卖店纯属于家庭作坊式的，没有任何证照也没有广告牌，如果从外观看属于特别隐蔽的普通住房。王先生多次看到有外卖平台的人前去取餐才确定是一家经营外卖的“餐饮企业”。王先生对此担忧地表示：“就这种家庭式的外卖如果一旦发生食品安全问题，监管部门都很难找到地方”。
市食药监管局应急管理办公室工作人员表示，目前全市持证经营餐饮服务单位约2万家，而据统计从事网络经营的餐饮企业约5000家，主要集中在市内三区以及各县县城内。网络订餐的乱象早已在他们的整治计划之列，为更精准地监督这些网络经营餐饮企业，他们决定与第三方科技公司合作引进“网络订餐监控大数据抓取分析监管系统”。
用大数据抓取筛选出违规企业
“网络订餐监控大数据抓取分析监管系统”运用大数据采集和图片识别技术，24小时自动采集、保存和识别网络订餐平台所有目标商户的经营信息（营业执照、许可证、店铺名、地址、经营餐品，销量等），自动与监管部门证照许可信息进行比对，通过系统分析筛查未按规定公示证照、无证经营、超范围经营、一证多用等违法违规行为，定期形成报告，有针对性地开展规范治理，实现用智能化技术手段监管的目的。
对于该系统的运作流程，工作人员用简单化的语言向记者进行了描述：这套系统简单说就两个工作步骤，首先将我市目前现有的登记在册持证经营的合法餐饮服务企业信息传送给第三方科技公司，科技公司利用网络爬虫技术也就是所谓的大数据采集技术，将目前网络上所有外卖平台中的商户信息进行筛选，将不符合要求的餐饮企业筛选出来；然后再利用图像比对技术进行精确筛选，确定出无证营业、假证经营以及一证多用的非法餐饮经营企业。筛选信息明确后，食药监管局的工作人员随后就会根据该信息有针对性的进行检查。
据介绍，网络订餐合法营业的餐饮企业需要具备以下证件：《食品经营许可证》（含有效期内餐饮服务许可证）和《小餐饮登记证》。餐饮企业有其中任何一个证件都可以说明是被允许营业的，在食药监管局监管范围的合法企业。但是从目前第三方科技公司提供的监控数据来看，有不少的餐饮企业都不具备此条件。
在6月28日上午，我市食药监管局针对目前网络订餐安全问题集中约谈了百度外卖、饿了么、美团外卖网络订餐3家第三方平台负责人。约谈会上要求他们集中学习了《食品安全法》、《网络食品安全违法行为查处办法》等法律法规，明确第三方平台相关食品安全责任，规范网络订餐秩序、3家网络订餐第三方平台负责人分别对入网食品经营商家的资质要求，审核把关，送餐人员管理，从业人员健康持证以及日常管理等情况进行了详细介绍，并作出了明确表态支持职能部门的实时监管。
未来网络订餐将明厨亮灶
据介绍得知，之前因我市食药监管局执法人员数量有限，而餐饮企业逐渐增多，监管难度大，给一些不合法营业的餐饮从业者提供了可乘之机，导致网络订餐出现乱象难以管理。今后将利用“网络订餐监控大数据抓取分析监管系统”提供的数据抓取出第三方平台销售量前几名的餐饮企业，以后将对这些企业进行重点监管。而那些不符合要求没有证照的企业将进行被进一步实际核查，由其管辖的执法部门进行具体处置。同时，对于第三方外卖平台也将会进行进一步的规范和管理制约。未来对于网络订餐将打造网络化的明厨亮灶，由网络餐饮经营企业提供实时门牌照以及后厨照片，让全社会对其进行共同监督。
为了提高对网络订餐企业监管的针对性以及靶向性，更好地规范我市餐饮企业的秩序。市食药监管局决定以“网络订餐监控大数据抓取分析监管系统”为契机，推出“智慧食药监”的建设计划，从而以“互联网＋”的思维和理念，探索用科技手段提升监管效能的方式方法。未来将建设起我市食药监管执法的“三大平台”：建立起全市食药监管执法的“户口簿”，对所有监管对象按一户一档建立基础数据库、内容包括基本信息、许可信息、监管信息、风险信息等，实现电子网络化监和分级管理。同时建立监管责任台账，厘清各自的监管范围和职责。还要建立起食品药品的“身份证”，加强食品药品安全追溯体系建设。实现“顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控”，全面落实食品安全主体责任。最终打造出食药监管理范围内的“110”，从而实现监测预警、统一指挥、迅速反应、有效处置食品药品的突发事件。提高监管效能，真正做到保障人民群众饮食用药的安全。
<>菜品质量需要把好六道关
菜品是餐饮企业的生命，而厨房是餐饮企业的心脏。如果一家餐厅有几道口口相传的招牌菜，再加上有顶呱呱的质量出品，那么这家餐厅就具有很强的生命力。
在现实的厨政管理中，餐厅经常会遇到菜肴出品分量时多时少、质量忽好忽坏等难题，所以稳定菜品质量就成了餐厅的头等大事和首要任务。影响菜品质量的因素有很多：既有原材料本身具有多样性和多变性的原因，也有菜品质量不易量化、模糊概念太多的原因，还有因菜品多为手工制作，故操作人的情感也会成为影响菜品质量的因素。那么怎样才能让菜品的质量稳定呢？我建议要把好以下六道关口。
< class="pgc-img">一、原料采购关
常言道：“巧妇难为无米之炊”，质量上佳的食材是烹制好菜肴的基础，而原料的采购工作则是厨房原料管理的重要环节。这就要求采购人员在采购原料时，既要充分考虑到成本，又要做到货比三家、优中选优。除此之外，还有几种有利于保证原材料质量的采购方法。
1.跟踪式。很多餐饮企业都是由专职人员去做原料采购工作，而这些专职人员往往又都不是厨师出身，所以在原料的采购上就难以做到精准性和优质性，这时派遣一位懂食材“性格”的厨师去跟踪采购，就更加利于做到保质保量。
2.源头式。在交通运输便利的今天，直接到货源出产地或始发地选购第一手好食材的方法，已被很多酒店所运用，这样能够节省被“二道贩子”赚取的差价，效果也很好。
3.标准式。在不具备派厨师跟踪采购的条件下，先由厨师长把所需原料按规格、产地、型号、质地、重量、图片等事项去制定好《原料采购标准明示》，然后让采购员照此采购，最后由厨房把关验货。
4.批量式。统一批量式采购原料也有利于菜品质量的稳定。比如在每年谷雨季节的前后，是香椿上市的最佳时机，这时的香椿质量最佳，价格也便宜，餐厅可以大批量采购，并做好储存工作。
总之，无论用哪种方式采购原料，都要以质量第一、服务厨房为原则，严格把好进货关。
二、标准流程操作关
厨师长指导厨房加工生产菜品，与演奏家指挥一个乐队演奏乐曲很相似，要使乐队的演奏合拍统一，曲谱是少不了的，所以厨房在进行原材料加工操作时，也要制定一系列的标准和流程。比如把《原材料初加工净料率标准》、《凉菜味汁对照表》、《菜品制作流程图》、《切配常用规范表格》、《厨房标准菜谱》等，张贴在厨房的各个岗位上，然后按照标准进行培训学习，让大家养成“严格依照标准操作”的良好习惯。在菜品加工过程中，厨师长还要不断地监督执行，使得制作每道菜品从选料、切配、打荷、炒制、装盘到上桌都有具体的标准，让厨师在操作时感觉到有据可依、心中有数，这样就会大大地减少原料切配厚薄不均，成菜口味咸淡不一，菜品装盘自由任性的现象。
现代化的厨房还需配备克称、电子计量勺、刻度尺、油温测试计等工具，让厨房操作更加科学化、精细化、标准化。此外，大型餐饮企业建立的中央厨房或加工配送中心，也都属于与控制标准流程有关的范畴，都有利于提高工作效率，稳定菜肴出品质量。
三、厨房环境质量关
< class="pgc-img">厨房环境质量是厨房生产始终需要强化的一个方面，也是厨房出品稳定的保证和前提。厨房环境质量包括厨房整体卫生、厨具卫生、个人卫生和餐具卫生。早在《随园食单》的“须知单”中，就强调了洁净须知：“切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也”，“良厨先多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过矣”。这些都是对厨房加工环境以及厨师制作卫生习惯的具体要求。此外，还要控制好厨房的温度、湿度、采光、防尘、通风、排烟、灭鼠、灭蚊蝇等。降低因厨房环境差而带来的菜品变质、有异物、有异味等风险，稳定菜肴质量，保障食品安全。
四、设施设备保障关
“工欲善其事，必先利其器”、“磨刀不误砍柴工”，厨房的设施设备是用于厨房加工、配料、烹调以及保证厨房生产顺利进行的各类器械。厨房的设施设备是厨房生产运作不可或缺的硬件，得心应手的工具和优良的厨房设施设备会对菜肴的加工制作和质量稳定，起着积极的作用。反之，就会影响到菜品的质量，比如冷库、冰柜的制冷效果不好，会影响原材料的储存质量；刀具不锋利会影响原料切配质量；蒸车不能正常工作，会影响菜肴、面点的成熟度和预热时间；切片机有故障，会影响原料成形的厚薄均匀度。因此，厨师长应根据班组和档口需要，把厨房里所有设施设备的管理划分给具体责任人，让大家都成为厨房机器和工具的主人，培养人人爱护设施设备的好习惯，并定期保养、检查、维护，以达到稳定菜品质量的效果。
五、厨师心情因素关
“好心情，出好菜”。在很多时候，厨房的菜品质量都与厨师，特别是炒锅师傅的心情有关系。虽然厨房的加工、制作、出品基本上都能够做到准确量化，但在烹饪过程中，食物中的某些成分会发生一系列复杂的物理化学变化，不能够做到百分之百的标准化，当中存在着一定的模糊概念，这就需要厨师在操作时用心体会、专心烹调，不可三心二意、粗枝大叶。试想一下，如果厨师在炒菜时，还惦记着家里的事，那他就很难把自己的技术水平发挥到最佳，所制作出来的菜品也不是最好。这就要求厨师长在管理厨房时，做到制度化、标准化、人情化相结合，及时了解厨房员工的心声，建立工作奖励机制，多与厨师交心，尊重和关怀厨房小弟，时刻为员工着想，想办法解决他们的后顾之忧，让他们能够安心做菜，全心全意地把菜品做好。由此看来，厨师长在厨房管理中还要扮演心理老师的角色，全力打造和谐幸福的厨房团队，让每位厨师工作起来顺心、舒心，不分心、不散心，集中精力把菜品做好。避免因心情因素而造成顾客对菜品投诉的“低级错误”。
六、严谨求精思想关
“没有最好，只有更好”，这是一句广告语，它对厨师做菜也同样适合。一名厨师如果对自己的工作缺乏兴趣和热情，时常自满和自傲，那么他很难持之以恒地炒好菜品，很难让自己做的菜品质量始终如一。厨师长一定要引导厨师树立“菜品上没有最好吃，只有更好吃”的思想，培养厨师做菜“精益求精，严谨上进”的作风。把菜品当作人品来做，把厨艺当作情感去追求，谦虚好学，不断积累技术与经验，修炼本领，稳定菜品质量，实现厨艺价值。
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现在通过钉钉巡检功能+日志功能，门店情况反馈清晰，直观掌控，效果、业绩追踪，及时改善，提升业绩。
发现餐饮投诉，从服务员—店长—门店经理—总公司负责人，最长时间需要3~7天，沟通时间长，无法找到最终决定人，上帝不满意；
弊端：沟通时间长，无法找到决策者
现在：发现投诉，服务员立即反馈店长，店长立即通过钉钉电话或者报备给总部负责人，立即沟通，快速解决，从开始到解决5~15分钟，上帝满意。
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