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做菜是一种创作，烹饪是一门艺术。
随着餐饮业的发达，靠着口袋里银子的支撑，现在越来越多的年轻人在饭店解决温饱问题，但并不代表他们不想自己做菜，只是苦于无处可学，而烹饪入门又有着些许的门槛。
即便你年轻时再怎么潇洒不羁，结婚生子后终会发现，柴米油盐酱醋茶的烟火日子也是别有风味的。
最近几年比较火的综艺节目《向往的生活》里的黄磊，《野生厨房》里的姜妍和林依轮，以及早年间活跃于微博晒美食的佟大为。都是美食爱好者，都是厨艺高手。
有人怕第一次做菜时出洋相，不敢迈出第一步。有人总感觉自己做菜缺少点什么，达不到理想效果。
很少会有人和我一样，在将近30岁的时候去烹饪学校学习。
不过没关系，我会把我学到的知识，后厨的那些秘密，以及做厨师后的感悟和技巧分享给大家。
初级厨师靠调料，中级厨师靠调火，顶级厨师靠调水。
本篇文章给大家介绍下常见的几种调料的使用方法，对症下药，对菜下料才会事半功倍。
1胡椒粉
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胡椒粉在饭店后厨是应用最广泛的去腥料，其实并不是因为它效果最好，而是因为性价比最高。
市面上的胡椒分为白胡椒和黑胡椒，其实是同一个品种。
白胡椒和黑胡椒其实是胡椒采摘的时机不同，黑胡椒多用于西餐类烹饪，西餐很多食材都会采用煎的烹饪手法，使用黑胡椒居多。
本篇文章着重介绍白胡椒，白胡椒粉在肉类和水产类食材的腌制过程中作用最明显。
牛羊猪，鸡鸭鹅，鱼虾腌制时加入胡椒粉能够非常有效的去除腥味和异味。
荤菜炒制时，白胡椒粉能起到去腥增香的作用，但是要控制好用量，因为胡椒粉本身是有味道的，过量的话会影响菜品的整体味道。
汤类菜品中胡椒粉能起到的作用更明显，以羊肉汤为例，加入胡椒粉会有效抑制羊的膻味，呈现醇香鲜美的味道。
更不用提全国闻名的河南胡辣汤了。
总结一句话，胡椒粉，去腥小能手。
2蚝油
蚝油提鲜不会压制食材本味，但是也有使用范围。
绿叶菜使用蚝油效果明显，典型代表是蚝油生菜，甚至可以扩展到炒纯素菜的时候都可以放蚝油提鲜。
水产类食材，鱼虾腌制和烹饪时，蚝油的效果尤为突出，因为蚝油原料本身出自水中，它们的鲜味是同根同源，相辅相成。
畜类食材烹饪时，蚝油效果不好，有时候甚至可以不用。
炒面，炒饭时，蚝油效果也不好，可以不用。
蚝油本身有咸味儿，使用的时候注意盐的用量。
3生抽
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生抽是分级的，特级，一级，二级和三级。购买时在标签上都会注明。
小时候那种酱香味浓郁的酱油，对应的是现在的二级生抽。
生抽的级别是根据氨基酸态氮每100ml含量来界定的。
等级越高，鲜味越浓，代价是压制食材本味越严重，相比之下，酱香味越淡。
生抽的鲜味并不完全出自酿造，而归功于科技的发达。
我一直使用二级生抽，在超市生抽货架最下层，价格最便宜的地方，准能找到。
4白糖
少量白糖提鲜效果明显，控制好用量，不要有甜口就不会影响整体口味。
如果食材本身带酸味，例如西红柿鸡蛋这道菜，白糖和盐的比例可以达到1：1。
普通菜品盐与白糖的比例不超过1：0.5即可。
5酒
市面上的料酒现在都是调制酒，有的料酒甚至加入味精增鲜。
不用料酒，用花雕酒和米酒，效果更好。
畜类和禽类食材用花雕酒，禽类食材花雕酒用量减半。
水产类食材用低度米酒。
6红油
红油分凉菜红油和热菜红油。
凉菜红油使用辣椒面，用低油温泼即可，加入白糖降噪，白酒增香。
热菜红油常用的三种调料：豆瓣酱，辣妹子，番茄酱。
豆瓣酱炒红油要用小火，本身带发酵香味，烹饪川菜时使用最佳。
辣妹子出红油速度最快，本身带一点辣味，适合荤菜使用。
番茄酱本身带酸甜味道，也有一点发酵味，酸甜口的菜使用。
7味精
作为一个厨师，我说我不用味精鸡精大家肯定不信，我经营的是私厨，秉承尊重食材本味的理念。
味精用量控制不好的话，会把食材的本味压制的死死的。
味精我也会偶尔使用，不过出场率非常低。
味精控制好用量是没有问题的，不过小朋友，尤其是幼儿，最好不要食用味精。
我仅仅在调制凉菜时，偶尔会用到味精。
鸡精的话，呵呵……
8十三香
就如同十三香广告上所说，所有咸味基础菜均可添加。
香料粉控制好用量是可以给菜品整体增香的，素菜用量一定要少。
肉菜使用时，让十三香直接见油，油脂才能把香味激发出来，否则效果不好。
厨艺增长不是一朝一夕的事，好事多磨，日常烹饪时细心总结，善于发现用料和用量的不同时菜品味道的变化，才能助你增长厨艺。
后期还会继续分享关于烹饪方面的心得，下期再见哈。
我是“八个碗”，一个从厨师转行做美食自媒体的新人。
们正处在一个餐饮工业化变革的时代，你所知道的大众菜品已经全被料理包和预制菜化了，而越来越多的外卖、餐馆也在使用它们，只会大众菜品的厨师，注定路越走越窄……
如何破局？眼界、思维至关重要。
但受限于后厨过长的工作时间和繁重的体力劳动，很多厨师难有外出考察、学习深造的机会，此时最具性价比的方式就是阅读资讯，但资讯往往难以讲透某个问题，所以最好的办法还是读书。
红厨网为你推荐三本厨界专业人士写的好书：你可以模仿大厨的研发思维，获取创新灵感；也可以跟着作者遍访餐饮旺店、探秘经营内幕；甚至能参考前人的晋级路径，找到最适合你自己的职业规划。
《寻味东西：扶霞美食随笔记》
< class="pgc-img">【英】扶霞·邓洛普/著 何雨珈/译 豆瓣评分7.8 图片来源：微信读书截图
如果你是美食纪录片《风味人间》的忠实粉丝，那这个说一口四川话的外国姑娘肯定给你留下了深深的印象。
扶霞·邓洛普在英国长大，毕业于剑桥大学。一次来中国的旅行，让她尝到了正宗川菜，从此便魂牵梦绕。
1994年，扶霞获得了去四川大学交流的机会，在近距离接触川菜后，她很快便沉迷于那一抹麻辣鲜香中。闲暇时间，她经常穿梭于大街小巷的餐厅饭店，拿着笔记本到处跟后厨的师傅们讨教。为了更深入地研究川菜，扶霞甚至跑到四川高等烹饪技术专科学校学习，成为了那里毕业的第一个外国学生。
之后的数年间，扶霞又去往云南、浙江等地旅行采风，把八大菜系吃了个遍，她在品尝美食的同时，也陆续将自己对于中餐的理解和感悟发表在媒体上，先后出版了《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等书籍。
< class="pgc-img">△扶霞在《风味人间》现场制作麻婆豆腐 图片来源：《风味人间》视频截图
《寻味东西》的故事开始于一场极为有趣的饭局。
2004年，喻波、兰桂均和肖见明到美国的一所烹饪学院进行厨艺交流展示，在他们的工作间隙，扶霞邀请这三位顶级川菜厨师一同到加州纳帕谷的“法国洗衣房”（The French Laundry）吃饭——这家店由名厨托马斯·凯勒创办，被誉为“北美最高级餐厅”，位置极为难订。
< class="pgc-img">图片来源：thomaskeller
在四人落座后，菜品很快接续上桌，正当扶霞怀着强烈的期待想要大快朵颐时，三位川厨却开始坐立不安、面露难色：兰桂均受不了搭配龙虾的腌渍尼斯橄榄，觉得味道太浓烈，“吃着像中药一样”；生羊肉让扶霞觉得满足，但肖见明却碰也不碰，认为“非常不健康”；油煎红鲷鱼片搭配酸甜橙和“融化”菊苣，这在扶霞心中堪称“天作之合”，但喻波面对这盘菜却有些无从下手：“这个我该咋吃呢？”
在接下来的交流中，扶霞第一次透过中餐大厨的味觉去感受西餐：血淋淋的生肉令他们惊骇不已，各种沙拉让他们逐渐厌倦，酸酵种面包则是“很硬、嚼不动”……四天后，三位大厨再也坚持不住，他们在学院里翻出了一个电饭煲，蒸米饭配上辣味韭菜，简简单单，却吃得狼吞虎咽。
这几天的经历，使扶霞回想起自己第一次吃到花椒、脑花时的惊讶与激动，如此“镜像”般的场景让她意识到，自己所熟悉的食物在他人眼中可能是陌生而奇特的，正如很多外国人也会对中餐里的鸡爪、海参表示不解，“美食方面的文化冲击是双向的”。
< class="pgc-img">图片来源：《风味人间》视频截图
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿称赞扶霞，是“最懂中餐的西方人”，她向世界推介中餐的同时，也为中国的餐饮人展示了世界美食的精彩之处。
扶霞曾数次去往绍兴，发现那里的百姓非常热爱霉豆腐和霉菜梗，便猜想当地大厨肯定对发酵类的食材接受度较高——例如西餐中的奶酪。
于是在2010年的春天，扶霞便做了个实验，她专门去伦敦的一家传统乳品店挑选了几种手工奶酪，将其分别密封打包好，万里迢迢带到中国。在绍兴咸亨酒店的包间里，扶霞打开了这些熟得正正好好的奶酪，邀请当地的餐饮同行品尝。
大厨们虽然见多识广，但还是被这些奶酪的复杂味道所震惊：哈考特蓝纹奶酪“有股很重的膻味”，斯蒂尔顿奶酪“有丰富的鲜味，但也有苦苦的后味”，米林斯奶酪“有一种不错的咸鲜味”，而面对口味刺激的布里奶酪，大家开始惊慌失措，杭州龙井草堂的创始人戴建军表示“有种动物的腥臭味，太冲鼻子了”。
彼时扶霞认为，霉豆腐和奶酪制作流程有重合之处，所带来的感官体验应该也是相似的，但有着丰富烹饪经验的大厨们一下子就尝出了他们的不同。
浙菜大师茅天尧总结道：“虽然奶酪和霉豆腐的风味在某种程度上是类似的，但霉菜类食品是非常清口的，味道很快就消散了；而乳制品很腻口，完全包裹住你的舌头和味蕾，余味很长，挥散不去。”
< class="pgc-img">△“一条”为扶霞制作的视频，播放量超过20万 图片来源：哔哩哔哩视频截图
这部《寻味东西》中分为“吃东吃西”“奇菜异味”“心胃相通”和“食之史”四大章节，扶霞通过自己与餐饮人一同交流、吃饭的有趣故事，向读者生动地展示了东西方饮食文化的差异。
如今，扶霞一年有至少一半时间都在中国，有时在成都，有时天南地北地跑，去亲身经历一场场美食冒险，她以自己包容又细致的态度、活泼又严谨的笔触，跨越了山川湖泊和海洋，搭起了一座中西美食的沟通桥梁。
阅读这本书，你可以了解到：
- 一只鸡如何设计出九种做法？
- 吃不同的菜肴居然要用不同材质的勺子？
- 左宗棠鸡为何能俘获大多数“老外”的味蕾？
- 如何较为准确地将“麻婆豆腐”“担担面”“鸡豆花”等菜肴翻译成英文？
- 怎样为一桌中餐搭配葡萄酒才能呈现相得益彰的效果？
- ……
《纽约餐桌：美食城市的缔造者》
< class="pgc-img">【美】艾娜·雅洛夫/著 乔阿苏/译 豆瓣评分7.3 图片来源：微信读书截图
“在餐厅用餐时，我们一般不太在意后厨里究竟发生了什么——当然，除非菜出了问题。”
尽管作者艾娜在撰写这本书之前，从未做过与美食、餐饮等行业沾边的职业，但却能凭借自己多年做调查记者的工作经验，在纽约联络拜访了50余位一线餐饮人，通过与这些成就美味的幕后功臣进行对话，向读者描绘出一幅幅餐厅后厨的真实场景。
< class="pgc-img">△《纽约餐桌：美食城市的缔造者》目录 图片来源：微信读书截图
这既是一本现成的纽约美食地图，又是一部带有温度、容易共情的人物传记，艾娜所采访的对象，并非是名气如雷贯耳的明星大厨，也不是业内地位卓然的美食家，或是拥有餐饮帝国的商业大鳄，而是那些长期深耕于后厨、默默无闻的普通从业者。
他们中有的是白手起家、从洗碗工做起，依靠勤劳和坚韧在纽约站稳脚跟的移民；有的是接手了长辈的港点餐厅和比萨店，并想要继续这一事业的奋斗者；有的是每分钟要撬开15个生蚝、工作超过十四年的流水线厨师；有的是追求完美、并时刻承受着高强度工作压力的主厨；有的是专门针对派对定制的宴会经理和私人厨师……
而书中所讲的故事，也大多不是所谓披荆斩棘终获成功的逆袭童话，而是匠人们日复一日的迷茫劳累，是所有的节日都不能与亲朋团聚的苦辣酸甜。
这里有一线餐饮人每天的工作安排——
萨姆·索拉兹是一家肉类供应公司的老板，晚上八点半，他要在工厂里盯着7万磅的肉类进货、出厂，第二天下午两点吃饭、四点睡觉，四个小时后起床工作；
珊迪·英格伯作为一家生蚝店主厨，每天凌晨三点开始工作，先去市场采购5000磅鱼肉和海鲜，凌晨五点回餐厅核对工作计划，七点半去后厨与员工讨论菜单、安排工作，然后订购一些农产品和杂货……一直到下午三点半结束；
这里有大厨对食客给予认可的骄傲与自豪——
安塞尔在积累多年甜品经验后自立门户，面包店开业当天，他紧张到无法呼吸，在看到有十个人排队后才终于松了口气；
萨米的咖啡店有个九十多岁的客人，几乎每天都来，已经持续25年了，还有的小客人刚来时需要坐儿童椅，现在毕业了还会经常过来吃午饭；
这里有厨艺匠人对自己事业的肯定和热爱——
“只要我还能自己亲手烤点心，我的人生就都是好日子。”
“我们通过鲑鱼建立了一种非常有趣的联系。”
“当时我可是热厨流水线上唯一的女厨师。”
“我喜欢看客人们在我推开宴会厅大门那一刻的表情。他们的眼睛都亮了！”
“现在，我的目标就是让这家餐厅一直都是美国最好的寿司店。这也是我唯一的目标。”
默默无闻的从业者，往往拥有最能打动人的故事，他们对于烹饪的热情就像烟火，点亮了一座城市的美食之光。
阅读这本书，你可以了解到：
- 被誉为“年度发明”的牛角甜甜圈是如何制作的？
- 纽约的中餐馆怎样把港式点心变为晚餐主菜？
- “寿司之神”的弟子为何能与披萨店老板一拍即合？
- 监狱高墙内有哪些出人意料的著名食谱？
- 为什么服务员不用问，就知道客人喜欢吃嫩一点儿的炒蛋还是老一点儿的？
- ……
《中国的蔬菜：名称考释与文化百科》
< class="pgc-img">张平真/著 豆瓣评分8.0 图片来源：微信读书截图
尽管在大多数餐厅的菜单结构中，蔬菜类食材并不占据主导地位，而是常常被安排为“冷盘”“素菜”“时蔬”等栏目，但就是这看似不起眼的“辅助位”，却在很大程度上决定了食客心中的店面水平。
在小编采访过的众多餐厅中，有的靠一盘炒豆芽收获了大批粉丝，有的凭借一道凉拌青笋吸引了数千名会员，更有的用一碟酸辣土豆丝让食客流连忘返……
出品的内卷，已从浓墨重彩的肉类“硬菜”渐渐蔓延至清新爽口的蔬菜，越来越多的大厨开始远赴外地挖掘、学习，为研发出一款叫好又叫座的蔬菜而费尽心思。
但由于我国蔬菜的栽培历史悠久、种类庞杂，再加上地域、民族、方言等影响因素，导致其正名、别称数量繁多，更有许多同科同属不同种的情况：上海青与小油菜是同种蔬菜吗？广东人所说的青菜具体是什么菜？贵州大厨所说的小瓜是指西葫吗？
这类问题让大厨们在考察交流时，时常面对着琳琅满目的品种和名称，陷入“觉得像、却无法查证”的迷茫状况——此时便需要这样一本蔬菜类的工具书。
本书的作者张平真先生早年就读于北京农业大学的蔬菜专业，其后在蔬菜、副食流通领域长期从事科技、教学和经营管理工作，主编、出版了《蔬菜贮运保鲜及加工》《中国酿造调味食品文化》等书籍。
在他看来，蔬菜名称文化是一门新兴的边缘学科。“研究主体虽属自然科学的范畴，内容涉及蔬菜的起源、引入、栽培、贮藏、加工等学科领域，但其名称却属于社会科学的饮食文化领域，内容包含训诂、考据、命名和民俗等文史学科。”
因此，作者在编纂此书时，以解读蔬菜名称为切入点，内容包括综述和各论两部分，前者简要阐述了蔬菜名称的构成和分类等总体情况，后者则介绍了18种蔬菜的具体名称、起源地域、引入时间、栽培历史、营养成分、食用方法和保健常识等内容。
尽管这是一本专业的科普读物，但内容却并不晦涩难懂，其一，是因为此书中有180余幅手绘插画，将各类蔬菜的外形刻画得精准、清晰，让读者能直观地感受到它们的美感与趣味。
其二，内容深入浅出，既参考了古典诗词，也借鉴了民间传说，还延伸了很多历史故事。
例如白菜，最早被称作“葑”（feng），汉代后则被叫做“菘”，这是因为白菜比较耐寒，人们便将其比作“岁寒三友”中的松树，赋予其“菘菜”“白菘”“晩菘”等极富诗意的名字；喜欢苦瓜的人称其为“金荔枝”，而讨厌苦瓜的人则叫它“癞瓜”，取“癞蛤蟆”之意；土豆的别称通常十分接地气：地蛋、山药蛋、洋芋等，它在明代晚期刚被传入国内时被取名为“马铃薯”，这是因为其状似挂在马脖子上的铃铛……
此书是一本极具趣味性的蔬菜小百科，不仅适合作为大厨们的休闲读物，其中的诗句、故事也可被应用于菜谱介绍中，为餐厅增添一些文化底蕴。
阅读这本书，你可以了解到：
- 竹笋为何又叫“孟宗笋”？
- 苏武牧羊饥饿时吞掉的“毡”实际上是哪种蔬菜？
- 爱吃白菜还为它写诗的清朝皇帝是哪一位？
- 番茄为何又叫“爱情果”？
- “河豚欲上时”长出的蒌蒿怎么做最好吃？
- ……
（作者：红厨网 李竺妍；编辑：长乐未央）
康过节有我在 【春节餐桌上的这些新礼仪，你该知道！】俗话说，民以食为天，中华民族的饮食文化博大精深，同时餐桌礼仪也必不可少。“喝汤不出声”“不用筷子敲碗盘”等日常餐桌礼仪已被大家所熟知。但在新冠肺炎疫情期间，如何阻止病从口入，与家人、朋友、同事等一起吃饭时，我们还应注意用公勺公筷哦~
来源： 健康中国
