们在生活，工作之余，常常避免不了要在饭店里包桌请客吃饭。无论是为了培养感情，还是为了工作，饭桌上往往是最佳的场所。但是我们包桌的时候，也是很有讲究的。别人来了，一看见饭桌上的菜根本就入不了眼。心情立马就会变得非常不好，认为你是看不起他。接下来无论干什么，基本上都会功倍事半达不到你想要的目的。很多人请人吃饭，但又不舍得花钱，往往达不到自己想要的效果，反而弄得自己一身骚。
【1】菜类要齐全
我们在饭店包桌，请客吃饭一定要注意好产品的搭配。一般来说饭店包装都会包括凉菜，热菜，主食，汤羹，果盘。这样不但能照顾到不同人的口味，也会让人感觉到你准备的很周全，让别人对你的好感增加。
【2】根据朋友的口味来订桌
很多人在饭店订包桌根本就没有考虑太多。为了显示自己大气，往往都是点最贵的，以为这样就能让朋友让客户满意，但是最贵的并不一定是最好的，最适合的才是好的。如果你要请客户吃饭，客户不喜欢吃辣的，你点了一桌子的辣；客人不喜欢吃油腻的，你点了一桌的荤菜。钱花了很多，但是效果却是反的。所以在饭店订包桌之前先了解一下别人的口味爱好，然后再选择饭店订桌。
【3】留个心眼，防止饭店坑自己
一般来说你在饭店订桌，都是选好了什么菜。但是现在我有很多黑饭店。但答应你包桌以后随意的为你换菜，往往是他们仓库里剩下什么菜就给你做什么菜，你如果不留意自己的菜单往往就发现不了，所以说一定要注意。
其实我们请别人吃饭，还有许多需要注意的，但是在定包桌方面，只要你留意上面几点，基本上就可以了。
爱的四川老乡，每当有朋自远方来，需要你做东或作陪以尽地主之谊的时候，你是否看到菜谱就犯了选择综合症？每当在筵席上，众人对川菜高谈阔论的时候，你是否一脸茫然，接不上话，最后只能当买单专家？每当蒹葭伊人终于坐在对面的时候，你是否光想着饭后事，而因缺乏情趣被残忍拒绝？
莫急，下面就为你解决这些问题。
< class="pgc-img">为了让广大四川老乡能更好地接待外地来川的伙伴、同事、同学、朋友、战友，尤其是领导和女朋友，能在2020年增进友情、升职加薪、收获爱情、取得人脉，特编制《2020川菜实用接待手册》以解燃眉之急，以备不时之需。
本手册按不同场景分为不同篇章，今天讲《筵席篇》，适用于各种商务接待、职场应酬，主要介绍在宴请外地客人吃川菜时，如何在点菜和品享两个环节，适当地“装神”、“冲川菜壳子”、“摆川菜龙门阵”，才能让人刮目相看，为自己加分。
特别说明：本篇暂不涉及具体吃喝场所的介绍，因为那几爷子的广告费还没到位，等相关环节落实后，再单独编制相应篇章，择优推荐。
< class="pgc-img">点菜环节
如果你是这次宴请的点菜人，通常会碰到三种情况。
第一种情况，不需要点菜。
这种情况一般是准备去高档私房川菜或高级包席川菜的时候出现，你需要做的就是把人数、时间、预算确定下来并告知店家即可，因为高档私房川菜有个规矩，会根据你提供的信息为你提前配好菜单，不给你点菜的机会，这个规矩在九十年前就由高档私房川菜的祖师爷——黄敬临定好了。
关于私房川菜和包席馆的菜品龙门阵，不用掌握太多，用餐时自会有店家负责介绍，你只要掌握一些关于“黄敬临”和他开设的“姑姑筵”的神奇典故，并向客人婉婉道来，就一定能拉升品位，而且只讲此人、讲好此人即可，其他不要说得太多，这种场合说话要少而精（知识点附后）。
< class="pgc-img">第二种情况，需要提前点菜。
这种情况出现的几率最大，你可以先把用餐信息告知酒店或餐厅的客户经理，请她编制好相应的菜单回传给你，这时候你要根据客人情况对菜单进行审核，对菜品进行相应增删。审核原则有两条，一是牢记川菜的精髓是“味”，要根据宴请规格突出“川味”特色，切忌认为川味就是麻辣，它是世界上味型最多的菜系，要充分发挥这个优点。
在中高级宴请中，如按七冷菜、九热菜、四小吃的规格配置，麻辣味菜品不要超过两个，而且不能是两个麻辣热菜，可以一个麻辣冷菜、一个麻辣热菜，或者是两个麻辣冷菜或一个麻辣冷菜。冷菜、小吃可适当强化口味，但热菜绝不能是大麻大辣，这是高级川菜筵席的规矩，材料重复、味型重复、形状重复的菜品都要尽量调整。
< class="pgc-img">这里例举一份冬季川菜席单，冷菜为怪味鸡片、姜汁舌掌、椒麻扇贝、水晶虾片、夫妻肺片、芦笋鲍鱼、烧拌冬笋，热菜有清汤燕菜、鱼香蛋虾酥鸡、口袋豆腐、烧牛头方、口蘑珍珠全鸭、糖醋脆皮鱼、红松锅炸、菊花火锅，小吃是红油水饺、鱼羹面、小笼牛肉、蛋烘糕。
二十个菜品只有怪味鸡片和夫妻肺片两个冷菜是带明显辣味的，余为姜汁、椒麻、咸鲜、糖醋、红油、甜香等味，其中咸鲜味的占多数，这个单子后面还会提到，请注意。
原则二是不要有食俗上的冲突，比如宗教信仰、身体情况等，可针对性的选择去清真川菜馆和素食川菜馆，这方面川渝两地都有很多选择。
< class="pgc-img">第三种情况，需要临时点菜。
这种情况在有序的接待工作中不常见，但也不罕见，比如双方僵持已久的商务谈判，今天突然取得成果，主宾一高兴，就准备去喝一台。到了餐厅，来自首都的客人才点名说要吃正宗地道的传统川菜，这时就很考验你的功夫了，因为能做资格传统菜的餐厅已经不多，需要你适当发挥，偶尔“装装神”化险为夷，反正大家心情好，就当是增加点插曲。吃不到，难道还说不出来吗？
请这样开始你的表演。点菜时，不要看服务员递给你的菜单或者点菜器，请她纸笔伺候，你要自己写菜单！装神就要装得到位，不然就装成其他的了。
胸有成竹地在纸上写下一个个工整的菜名，把前面说到的那份菜单完整地写下来。平常一定要多练练字，如今写得一手好字的人才极其稀缺，绝对是另一个加分项。
< class="pgc-img">结果毋庸置疑，服务员先是在一旁干瞪眼，然后故作镇定地豁你说：“不好意思先生，有些菜我们今天卖完了，能不能换一下。”你说：“去问下你们后厨嘛，看哪些还能做？今天这几位都是首都来的重要客人，希望能吃到地道的川菜。”
妹儿夹着小碎步溜出去，不一会儿经理就和戴高白帽的师兄进来了：“先生，确实不好意思，这份单子确实不大做得出来，主要是有些原料莫得。”这时候你心里要清楚，不是原料莫得，是根本做不出来，失传了好多年了的老川菜，做得出来才是遇到鬼了。
这时你需要大度地说：“哎呀，这几个菜都没有啊？这样嘛，就劳烦你们帮忙配一桌，资格点的哈。“厨师长带着感激做菜去了，他清楚你是啥子段位，后面上啥子菜已经不重要了，总之不会太差。这个度一定要拿捏好，否则会节外生枝。
< class="pgc-img">说菜环节
此时前戏已做足，客人肯定也很好奇你都点了什么？你要恭敬地把手写单子递给大家看下，并虔诚地说，“这是以前一个川菜老师傅配的单子，都好多年没请人吃过了，本来想请你们品一品的，结果他们做不出来。”
“你这个字写的不错嘛！而且这些川菜好多都没听说过？怎么没看到多少辣椒花椒啊？”
“确实，这些都是传统川菜，现在的年轻厨师弄不了，是当年北京四川饭店陈松如师傅弄的，就是以前给毛主席做过网油灯笼鸡的那位。”
稍作停顿，留点时间给客人们回味一下，接着你再补充：“以前老辈子些请吃川菜酒席，桌子上只有一两个麻辣味的，越高档越清淡，其它味型也越多，就像这个单子，冷菜热菜小吃一共二十个，你就吃得到二十个味道。”
“冷菜就是凉菜吧？最后还有火锅？”
“一般做席的川菜厨师都说冷菜，平常说的凉菜还包括烧腊卤菜这样的小菜。这个菊花火锅是以前高级筵席才有的，平时一般人吃不到，不是今天街上那种麻辣火锅，这个锅是清汤的，吃的是一个鲜。”
< class="pgc-img">如果客人兴致被你勾起，你的老板也点头赞许，那你还可以继续：“以前成都和重庆都有老师傅做过满汉席，那个阵仗虽不及你们首都的气派，但品种也相当丰富，而且味道绝对更巴士。我听爷爷摆的，他父亲以前在成都府吃过一次川味满汉席，终身难忘，六十四个菜，要吃一天，中途换几次台面，光烧烤菜就有四个，叉烧奶猪、叉烧火腿、叉烧全鱼、叉烧全鸭，八个大菜是清汤鸽蛋燕菜、鱼翅烧乌鸡白、红烧南边填鸭，烧扬州大鱼，冬菇子鸡，玻璃鱿鱼，棋盘鱼肚，火腿菜心，大菜中一个辣味都没有，而且味道绝对不会重样。不过现在程序都简化了，数量也没那么多。这家店我以前也吃过两次，菜做得还是多地道的，看嘛，说道说道就来了。”
剩下的时间里，你只需偶尔穿插介绍一下菜品的典故来历，言简意赅，点到为止。说实话，现在的饭局都是有目的性的，纯粹的吃家已经不多了，所以尽量做到画龙点睛，避免夸夸其谈，那样的话适合在另一个场景中使用。
关于川菜菜品典故和各种档次的宴请席单，以及前面提到的黄敬临和他开办的姑姑筵，我之前都发过不少，请自行查阅。另外针对其他两种情况，如请故交吃川菜、请知己吃川菜的注意事项，将随后再摆。
< class="pgc-img">部分图片来自网络，仅供示意
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看川菜老传统，听川味龙门阵。
<>单，即筵席上的菜单，又称席谱。它是采购原料，制作菜点，确定上菜顺序的依据。席单编排的好坏，会直接影响到宴饮的效果，关系着筵席的成败。要想宴饮的效果理想，对待席单切勿马虎，能合理编排适用的席单，就等于筵席成功了一半。
现在年关将至，各种宴席随之增多，那么本期红厨网，就给大家送上一份包办宴席的攻略，希望能帮到大家。
经常会有样的情况，熟客跑到店里来说：我想订一桌500元10人的宴席，让X厨给我列单。
一样的标准，不同的人列法不一，效果也不一样。这里面的经验和方法不少，牵扯到顾客心理、进货成本、毛利控制等诸多方面，新人和老手列出的单子绝对有差距，天南海北的标准宴席也是各有特点。
总之，一个厨师要想成为合格的厨房管理者，列菜单是个绕不过去的坎儿。
一、 编制席单应遵循的原则
1、了解办宴目的，要看人下单
凡是请客设宴，都有明显的目的，不同类型的筵宴应选择不同的菜肴。
如果来订宴席的是老人家，这些客户大多比较喜欢老菜，不太能吃辣，而且大多牙不好，所以带骨头的、质感比较老的食材尽量少用。
第二种就是年轻点的白领阶层，针对这些主家，可能就要上一些时尚、前卫、口感比较刺激的菜品。
如果是大众食客，他们大多要求价格上要实惠，菜量要大，菜品种类一定要撑得住场面，但他们对菜品造型要求不高，只要菜上来就行。针对这种情况，设计菜单时就要多上些肉类原料，而且菜品种类一定要多。
确定菜肴的品种，还要充分考虑到宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别，以及主宾的嗜好和忌讳。我国自古就有南甜北咸、东淡西浓的饮食习俗，即使生活在同一地方，若职业、体质不同，其饮食习惯也常有差异。
作为厨师长，可以每个标准各准备两套菜单，比如一份是按照当地的习俗，在客人用餐完毕后，桌面上能剩下一些菜，这样主人家会觉得很有面子；另一份是按照年轻人的生活理念，整个菜单注重营养，菜量适当。
2、灵活选择原料，因时因地制宜
选择原料，一要力争鲜活，丰美爽口。例如：鲜活鳝鱼、甲鱼，滋味鲜美，一但死亡，不但肉质僵硬，而且带有一定的毒素。
二要品类齐全，鱼、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、粮、豆要统筹兼顾，给人一种变换的美感。
三要选择价廉物美的原料，尽可能地降低筵席的成本。例如鲭鱼和桂鱼都可制作鱼丸，但选料时，应该多用鲭鱼而少用桂鱼。
一谈到办好筵宴，有人自然想到山珍海味，殊不知四川的炒米糖开水、湖北的三鲜豆皮，更能赢得宾客的好评。为什么？因为物以稀为贵，少吃多有味，同样能满足宾客的搜奇猎异心理，何苦定要舍近求远，人为地抬高成本呢？
所以编制席单，应尽可能地拿出当地名特产品，“靠山吃山，靠水吃水”，用最小的成本，给宾客最大的满足。
3、头菜一定要上档次
不同标准的菜单在菜式上也大不相同。首先是主菜要拉开档次，因为客人都习惯先入为主，参加完宴会，当和亲戚朋友聊天时，主要说的都是前面先上的菜，这就要求将主菜一定安排好，也就是所说的高档海鲜，遇到标准高时还要安排高档干货。
其次是各种肉类及普通海鲜的不同做法；再有是安排一些素菜；最后是主食、汤羹类及点心、水果等。在安排菜单时，整张菜单要运用不同的做法做出各种口味的菜式。
4、注重营养，科学配膳
衡量一组菜品的营养价值，不能只是单纯地累计各种用料的营养素含量，还要考察这组菜品是否利于消化，便于吸收，以及原料间的互补效应和抑制作用如何。
例如单独食用大豆，其营养价值较为有限，若同时食用10%的牛肝，那么蛋白质的生物学效价便会陡增到89%，超过等量的牛肉。
理想的膳食结构中，脂肪的含量应占17%—25%，碳水化合物的含量应占60%—70%，蛋白质的含量应占12%—14%，成人每日所摄取的总热量应在2400千卡左右。同时，膳食中还必须提供丰富的维生素以及适量的植物纤维。
当今世界时兴彩色营养学，要求食品种类齐全，营养素的比例适当，提倡“两高三低”（高蛋白、高维生素、低脂肪、低盐、低热量）。而我国的传统筵席，往往片面追求重油大荤，限制了素菜的配用，过分讲究造型，忽视了对营养素的保护和利用。
所以编制席单时，应当适当增加素菜的含量，使之保持在1/3左右，合理配备豆类、笋类、菌类、薯类、蔬菜和水果，可使整桌菜肴的营养趋于平衡。在保证筵席风味特色的基础上，还应适当减少盐的用量，以清鲜为主，既可突出原料的本味，又有利于人体健康。
5、充分考虑后厨条件，尽量发挥自身特长
办宴条件对于酒楼影响很大，在确定菜肴品种时，不能不加以考虑。如技术有限，不可勉强制作高档酒席；时间仓促，不可选用耗时太多的工艺菜肴；人力不够，不能冒险承包过多筵席。只有量力而行，留有余地，才不致于临阵慌乱，力不从心。
设备不全时，不要选用对炊具要求苛严的菜肴，例如没有铁板，就不要做铁板鱼排；原料不理想时，就应该灵活改变席单（如武昌鱼不太新鲜，就应改清蒸为红烧）；对待好奇而陌生的菜肴，切忌编上席单试制。
在众多的菜点中，最佳的选择应是：尽量亮出厨师的拿手菜点，展示本店的技术优势，这样既能确保筵席的质量，又可使操作迅速自如。
二、合理框算成本，准确进购原料
1、了解宴席价格
编制筵席菜单之前，首先必须了解该筵席的成本价格，将总的成本划分为三大部分，分别用于冷碟、热炒大菜和饭菜、点心和水果等。
一般情况下，这三组食品的大体比例分别是：一般筵席：10%、80%、10%，中等筵席：15%、70%、15%，高档筵席：20%、60%、20%。
在每组食品中，又必须确定所上菜肴的数量，每道菜肴的净料用量、各类原料的净料率，先估算出毛料的用量，然后根据市场行情，推算出每道菜肴的成本，使各组菜肴的成本总和与该食品的规定成本基本一致。
编制席单的难点之一，是如何准确地购进各类原料。特别是举办家宴，原料进多了，造成浪费，主人暗暗叫苦；原料进少了，宾主尴尬，厨师更是无力回天。
高明的厨师开席单，不但进料准确，而且还注意了物尽其用。例如购进了几条鲭鱼，取出部分鱼肉后，还可将剩余部分做成鱼头豆腐、红烧肚档、麻辣鱼块、糖醋熏鱼等菜肴，以便灵活配用。
2、按物价、时令进货
每个季节的物价不同，有涨有落，聪明的厨师都是将菜单在宴席前一个月定下来，这样就可以最大程度的避免物价涨幅带来的影响。其中有五点需要注意：
第一，根据当时市场行情，在开菜单时多使用时令原材料，既能避免断货又可以控制成本。
第二，采用损耗少、出品率高的原材料。
第三，要在物价较低时，进一部分常用的、存放时间较长的冻品。
第四，多采用一些价格低的新原材料来充实宴席菜单，因为稀奇的菜品可以给食客一种物超所值的感受。
第五，面对价格浮动较大的食材，首先制定一个标准的菜单，随着物价的涨幅，每份菜单在进货前都要进行成本核算，做出相应的修改。
3、主辅料进货方式不同
为了保证菜品的营养价值不受损失，保持菜品质量，主副料在进货中不能一次性购进。
比如冻品中的黄鱼、草鱼等可提前半年、在低价位时购进，因为它们的保藏时间不超9个月；鲜虾、鲜鱼、蟹、贝蛤类、蔬菜及辅料必须当天凌晨就去进货，以求价格最低，且在进货时间上提前，方便厨师做好加工。
三、合理安排，为出品质量休息好
当后厨员工疲劳时，会思想怠慢，能省事就省事，工作质量就会大打折扣，这就直接影响到菜品质量，比如味觉不灵敏，对菜品味道没感觉，做出的菜品不能保证，就会对餐厅造成极大的损失。
所以作为厨师长，在前一周要根据下周的宴会安排，提前将员工的公休调整好。如在宴席的前一天，安排一半厨师提前下班，转天，根据准备工作量，安排上班时间，晚上婚宴结束后，安排另一半提早下班。
如果赶上连日宴席时，厨房所有员工必须将自己的私事、聚会取消，保证休息，上班时以充分的精力投入工作。
四、现场烹饪控好菜品质量
在业内有一种说法：做得好小炒的厨师不一定做得了婚宴菜。因为在有的师傅眼里，婚宴菜等同于大锅菜。
其实，虽然它和普通的零点菜及宴会菜有所不同，但也不同于大锅菜，从原材料的准备到菜品的制作完成，都要有一套严格的程序。所以想做好宴席菜，特别要注意以下几点：
1、备足原料保管好
在走宴席菜时，经验充足的厨师会提前多备2—3桌的原料，一方面是防止客人加桌时，因原材料缺少而不得以改成其它菜，使整场宴席菜品不统一，让主人家不满；另一方面，是为了预防出现突发情况无法补救。
提前初加工食材后，还要将其保管好，以便不必要的损失。要将原材料在用餐前初加工、密封好，第一时间放入冷库，半天检查冷库温度一次。
2、菜品加热分两步
为了把握好菜肴的形状，让成品更加整齐美观，可以用一些办法。
比如宴席上有到菜是咖喱牛腩，这道菜在以往的做法中，都是先把牛肉切好后焯水、炖熟；而如果将牛腩先用白汤锅煮至五分熟，让原料定型后再取出改刀，然后在起菜前半小时，将切好的牛肉块下入汤锅中炖熟，这样就能保证牛肉熟后不会有太大变化，菜品卖相保持一致了。
3、每份菜原料种类要统一
因为做宴席不会一锅都炒出来，为了保证每份菜的分量一致，可以对菜品作出严格规定。
比如香酥鸡是一道传统名菜，就把每只鸡的重量控制在1千克，加工制作后，让每只鸡切的形状和数量都相同，不能让客人感到厚此薄彼。
此外，还要注意炖鸡、炖鸭类菜品中出现有多有少的问题，避免如这桌菜有三只鸡腿，另一桌菜有一只鸡腿的情况发生。
4、控制上菜速度
在宴席中，出菜速度很容易就引起纠纷。比如当地的习惯要求上菜速度一定要快，如果席间菜上的太慢，桌面较空，主人就会觉得很没面子。
所以在定制宴席中，要根据不同的菜，加工的时间不同，在保证菜品新鲜度的同时，要最快的把菜炒出来，及时上桌。如在宴席中经常开到的一道菜——“鲍汁响螺片”，鲍汁可以提前加工好，响螺片提前烹熟，在走菜前泡入味。当起菜时，二、三分钟就可做好一锅。这样在保证质量的前提下，也提高了客人的满意度。
5、用保温器皿给菜品暖身
菜肴温度也是宴席中要注意的关键处，尤其节气分明时，从每年10月下旬到转年4月中旬，气温都比较冷。所以，在这个时间段举行的宴席就要特别注意菜品上菜时的温度。
如“坛子肉”，没经验的厨师是把肉炖好后倒入坛子，等到起菜时，所有的坛子一起上桌。而有经验的厨师，则会在宴席中将肉加工好后，放进坛子中，上笼屉蒸熟，再勾薄芡。这样，坛体可以保温，芡汁也能保温，能使菜肴不因为天气凉而质量下降。
6、按比例提前做好味汁
为让每一位师傅在炒同一款菜时的味道相同，可以将菜肴的调味汁做以统一调制。
比如镇江小排这道菜，每个师傅每次炒时都是现放调料，导致菜肴味道会有偏差。但在宴席前，可以把这道菜所用到的味料、调料汁的比例确定下来，做出标准酱料，包括油、盐、鸡精、酱油等都提前调制。当走菜时，根据所有份数，将料汁用量杯称好后，直接淋入菜内，使菜品味道一致。
7、一锅最多炒五个菜
在包桌中，严格的厨师长会规定一个条例——每个厨师炒一锅菜只能出五份。就拿溜鱼片来说，一锅菜如果太多份的话，炉火温度达不到，原料加热不均匀，导致有的生、有的熟。而且原料太多，一翻锅鱼片就容易碎。所以在宴席菜品制作中，要将走菜流程更加细化，保证菜品的质量。
8、依照上菜顺序上菜
长期以来，人们对筵席的上菜顺序有了一个总的规范，即：“冷者宜先，热者宜后；咸者宜先，甜者宜后；浓厚者宜先，清淡者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。”
而近年来，由于筵席的不断变化，已发展成：冷碟——热炒——头菜——烧烤菜——二汤带咸点——热荤——甜菜甜汤带甜点——热荤——素菜——热荤——鱼菜——座汤带咸点——饭菜带面饭——水果——蜜饯——香茗。至于有些地区上菜顺序会较为特殊，则应尊重当地人的习俗。
俗话说：“无酒不成席。”由于筵席的整个过程都是在饮酒中进行的，菜肴只是佐酒之物，所以，菜须跟着酒走，以宾客把酒喝好为前提。
筵席中先上冷碟、热炒和部份大菜，为的是佐酒，后上的汤菜为的是冲淡酒精。甜菜可用来解酒；蔬果可用来醒酒；饭菜可用来压酒。
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