井火锅，是众多食客的心头好，因为它不仅仅是美食体验，更是一种情感的寄托，今天，小朝哥来和大家聊聊，为什么市井火锅会如此受欢迎呢？
< class="pgc-img">< class="tt-applet-card" data-content='{"app_group_id":"7294171057492066354","schema":"sslocal://microapp?app_id=tt8bc0fd7d14f381ad01&meta=%7B%22icon%22%3A%22https%3A%2F%2Fp3-developer-sign.bytemaimg.com%2Ftos-cn-i-ke512zj2cu%2Fc89fce8665074008b4e265a5fb03e13c~tplv-ke512zj2cu-144x144.jpeg%3Flk3s%3D9faec0cc%5Cu0026x-expires%3D2669005155%5Cu0026x-signature%3Dr2mmfX8OSBRBoLRev70FnhfBXig%253D%22%2C%22name%22%3A%22%E6%9C%9D%E5%A4%A9%E9%97%A8%E7%81%AB%E9%94%85%E5%8A%A0%E7%9B%9F%22%2C%22orientation%22%3A0%7D","orientation":0,"min_jssdk":"","app_id":"tt8bc0fd7d14f381ad01","summary":"点击跳转小程序，了解更多火锅加盟信息。","state":1,"icon":"https://p3-developer-sign.bytemaimg.com/tos-cn-i-ke512zj2cu/c89fce8665074008b4e265a5fb03e13c~tplv-ke512zj2cu-144x144.jpeg?lk3s=9faec0cc&x-expires=2669005155&x-signature=r2mmfX8OSBRBoLRev70FnhfBXig%3D","type":1,"name":"朝天门火锅加盟","cover_img":"","cover_img_uri":"","inserttype":"single","summarycount":"","errortip":"","showerrortip":"","schematip":"","showschematip":""}'>（此处已添加小程序，请到客户端查看）一、麻辣鲜香的味道与丰富的菜品
市井火锅，以其麻辣鲜香，吸引了无数食客，锅底由多种香料和秘制配方熬制而成，另一大亮点是其丰富的菜品，有肉类、海鲜、蔬菜还是各种豆制品，为食客提供了足够多的选择空间，满足不同人的口味需求。
二、深厚火锅文化
市井火锅，不仅仅是一种美食，更是一种文化的传承，代表着川渝市井文化，在家常氛围中吃火锅，不仅可以满足味蕾的享受，还能在感受传统气息，当菜品在热辣火锅中翻滚时，与亲朋好友，围坐一堂的温馨感，让人倍感亲切舒适。
三、社交的绝佳场所
市井火锅的社交性，无论是家庭聚会，朋友聚餐还是商务宴请，市井火锅都是一个好选择，大家围坐一堂，一边享受美食，一边畅聊生活趣事，让人倍感轻松和愉快，市井火锅的用餐过程也轻松随意，没有太多的规矩，让人感到自在。
四、健康与营养的平衡
越来越多的人，开始注重饮食营养均衡，市井火锅在菜品的选择上，注重新鲜和健康，在煮火锅过程中，保留了菜品的原汁原味，提供了丰富的配菜和调料供食客选择，保证营养的均衡。
市井火锅的代表，朝天门巷子火锅，欢迎大家前往品尝。
两年，“市井火锅”发展势头迅猛。
抖音上播放量将近2亿，快手播放量达1500W+，小红书种草笔记3W+，微博话题讨论量接近2000W。
根据天眼查，搜关键词“市井火锅”，企业达3500多家，注册时间多为2020、2021两年。
市井火锅为何在这两年迎来爆发？从市井火锅上，我们能得到哪些2022的消费风向？
一起来看。
1
市井火锅要“革底层市场的命”？
市井火锅多分布在城市的街巷之中，因独特的烟火气和接地气的装修，而深受顾客喜爱。
市井火锅最大的特点是性价比高，菜品多为小份菜。
在传统火锅店或大品牌火锅店，花一份菜的钱，在市井火锅店可以吃到好几份，感官上看起来“很多”。而且客单价多在80元以下，有些甚至在30—60元之间。
< class="pgc-img">▲ 高性价比的市井火锅
市井火锅的定位，无疑是对标中高端火锅店，用非对称战略的打法，来抢夺底层市场和低价格区间。
在80元以上客单价的红海战区，市井火锅几乎可用“抄底”二字形容。
餐见君认为，近两年市井火锅的火爆，有如下原因：
>>“蓝海人群”的崛起
行业有红蓝海之分，消费人群也有。
红海人群多为中产阶层，尤其是城市中产、追求精致生活的妈妈族和都市白领，以70后、80后为主。
他们拥有较为成熟的决断力，消费需求为“品质大于价格”，并追求各种品质和体验的升级，处于市场消费的主导地位。
蓝海人群与之对应，多为高低线城市的银发群体、都市蓝领人群。
银发群体则细分为都市老年人群和小镇中老年人群两种。但无论哪种，一个大屏智能手机就是他们的全部，所喜欢的娱乐项目，无非是直播、短视频、广场舞、旅游养生之类。
不可小觑的是“蓝领人群”，这些人一般居住在城市郊区，从事餐饮、零售等行业基层工作的人群。
< class="pgc-img">▲ 市井火锅店内装饰
据统计，都市蓝领在线上的用户规模逐渐扩大，2020年由1500万增至3千多万的在线活跃数量，未来可能会持续增长。
这类人群的经济收入，决定了他们注重产品性价比，所以，物美价廉的商品是这类人群的最爱。
也就是说，小镇青年、都市蓝领，是最大的底层流量。
另外，疫情也让更多人捂紧了钱袋子，很多人逐渐放弃高品质，而转投性价比。
市井火锅的出现，可谓“正中下怀”。
>>各大社交平台纷纷崛起
短视频的崛起，让很多市井火锅吃到了红利。
在抖音上，“陈艳红市井火锅”的话题播放量达1098W、“小苏娘市井火锅”达1154W、“辣也市井火锅”达1142W，而播放量上百万的品牌更是一抓一大把。
< class="pgc-img">▲ 陈艳红市井火锅
沸腾的红油、各式颜值超高的菜品、播主吃喝的满足神情，都给人以极强的视觉冲击。
对于餐饮消费，现代年轻人习惯去各种社交平台“扒测评、查配料”，尤其KOC的分享，更是消费风向标，消费者看似是受“种草”影响，实则消费更谨慎、更理性。
货比三家，比来比去，归根到底还是性价比，但短视频及各类种草平台，为市井火锅提供了一个展示优势的出口。
>>“顾客在哪里，我就在哪里”
前文已述，市井火锅多在城市街巷之中，街边店居多，小而美，轻资产、轻运营、人效坪效都很高，闪跳腾挪于方寸之间，十分灵活，最关键一点，多在蓝海人群出没之处。
不过也有例外，像长沙首家集市火锅“不了锅”，就处在五一商圈内。
两百多款SKU，顾客选菜的时候还得用小推车，自去年升级以来，每天都营业到凌晨两三点，新颖的形式、超高的性价比（有些菜一份仅两三块钱）、简洁大方的装修，吸引众多年轻人。
< class="pgc-img">▲ 不了锅集市火锅
顺便说一句，集市火锅（或称市集火锅）属于市井火锅的一个延伸，扩大了市井火锅的场景，以集市形式示人。
市井火锅抓住了消费趋势、开在精准客户附近、又有各种线上社交平台加持，怎能不火？
2
从市井火锅，看2022火锅消费风向
一叶落，而知天下秋，一个现象的发生，有过去，一定有未来。
那么，从市井火锅，我们能否看到2022年火锅的消费风向？火锅老板们该如何做？
餐见君总结了一下4点。
1、火锅小众品类增多，市场更下沉
火锅行业的品类一直在细分，从地域（四川火锅、重庆火锅、潮汕火锅等），到食材（毛肚、鹅肠、虾滑等），再到场景（市井、集市、酒馆等等），未来仍会继续细分，以满足多元需求。
由于互联网的广泛且频繁使用，一些细小、小众、琐碎的火锅品类（市场），将形成强有力的“长尾”，从而吸引更多小众人群。
< class="pgc-img">▲ 有拈头市井火锅
需要说明的是，“品类创新”与“产品创新”是两回事。
打个比方，把鲜牛肉裹上藤椒面做成藤椒牛肉，叫“产品创新”；
把牛肉与牛筋混合打碎做成牛筋丸，叫“品类创新”（把牛肉火锅升级成牛筋丸火锅，也属品类创新）。
这几年来，无论是产品创新，还是品类创新，都进入了集体爆发期，尤其是各种甜品、饮品、场景的创新，更让人眼花缭乱。
从当前形势来看，品类从0到1比较简单，从1到100比较难，因为体量的扩张，需要大量的资本投入。
所以，对于一些中小品牌来讲，不妨多用品类创新和产品创新拉动品牌增长。
然而，当资本来敲门的时候，就得慎重考量，因为你不知道门外，到底是天使还是魔鬼。
< class="pgc-img">▲ 市井火锅的装修设计
“下沉市场”虽是个老生常谈的一个话题，但不可否认的是，未来火锅仍将继续下沉——底层的需求远未到饱和。
所以，不难预见，类似市井火锅的品类，将会一再抄底底层市场。
2、“产品+网状内容”成品牌标配
短视频的兴盛和各大社交平台的广泛使用，正在逐渐改变“流量结构”。
过去，企业做推广，多在媒体平台的买流量强推；如今，各大平台开始用大数据算法，来“猜读者喜欢”，以获取更多关注。
换句话说，流量不再被控制，而是平台进行有目标地分配，品牌再想曝光、做推广，必须用“产品+网状内容”的形式。
< class="pgc-img">▲ 市井火锅的小份菜
产品是中心，围绕产品做成的内容，就是“网状内容”，可以是小红书种草、抖音快手等短视频展示品牌故事、企业自媒体平台推广产品等。
在产品日趋同质化、创新周期越来越短的未来，内容将比产品更重要。
一言以蔽之，火锅店在生产产品的同时，一定要有强内容输出，围绕产品、围绕品牌，布一张内容之网。
3、“火锅+跨行业态”前景看好
火锅+甜品/饮品/小吃/卤味等，甚至“火锅+酒馆”，都未跳出餐饮的框，在同一个行业中厮杀，终归使内卷更激烈。
如果考虑“火锅+跨行业态”，是否别有洞天？
< class="pgc-img">▲ 火锅+卤味
比如优衣库，并不是一般意义上的服装店，其模式更像是“服装店+超市”，所以，它更容易跳出服装（店）行业的内卷。
再如小米手机店，其模式更像是“手机店+平台（百货平台）”，用小米手机作引流爆品，打造小米专属生态圈、增强原点人群粘性，从而与一般手机品牌进行跨行竞争。
还有餐见之前深挖过的“玛歌庄园”，模式为“火锅+文旅业”，火锅是引子，实则“文商旅一体化”的商业共同体。
< class="pgc-img">▲ 玛歌庄园火锅
以及“萍姐火锅”，开创了“火锅+美食街”的模式，也广受好评。
以上案例可以看出，火锅店创新商业模式，跨行错位竞争，是个不错的选择，未来也将成为一种趋势。
< class="pgc-img">▲ 萍姐火锅
4、小型供应链企业将增多，与火锅店共建“命运共同体”
上文已述，未来，产品和品类都会不断出新，而且周期非常短（一旦出现爆品，就会被同行疯狂模仿，企业不得不一直创新下去），那么，这对于供应链而言，将是个非常大的挑战。
鉴于此，供应链企业就得深度参与到火锅企业之中，与之共荣共生，成为真正的命运共同体。
当然，有个前提——企业必须拥有与供应商平等对话的能力。
换言之，用量不大、事儿挺多，或者品牌不强，要求不少的火锅企业，很难享受到大牌供应链企业深度定制的福利。
但火锅行业中，中小企业居多，所以，未来小型供应链企业会大量涌现，优势为“可少量定制产品”。
如果大型供应链企业500公斤起订，他们50公斤就能定（也不排除大供应链企业瞄准这些细小市场，像富邦食品的火锅丸子，50公斤就能定制），这对于火锅产品和品类的创新，将起到不可估量的推动作用。
当然，这也会促使供应链企业与火锅品牌紧密捆绑，相互渗透融合，共同繁荣行业。
< class="pgc-img">▲ SKU更多的集市火锅
小结
市井火锅的大量涌现，让火锅市场，尤其是底层火锅市场更为细分，也让我们看到更多行业链条背后的趋势与可能性。
在着眼未来时，我们需要看到“变化之中不变的什么”，同时再把“环境增量”考虑进去，得到的，就是我们即将要做的。
你对市井火锅怎么看，欢迎留言。
馨提示：本文约3750字，烧脑时间18分钟，筷玩思维记者王颖丽发于北京。
火锅这个历史悠久又常做常新的细分品类，让多少餐饮人魂牵梦绕。在火锅创新大本营的成都，就有上万家火锅店满足着本地人和外地人的味蕾；众多的火锅店延续着巴蜀火锅江湖与源远流长的火锅文化。在高手云集、英雄辈出的火锅江湖，从没有停止过探索和创新。
不过，不可否认的是：如今的火锅行业，同质化已经相当严重，根本性的创新已经越来越难，还有哪些可以创新的发展空间？
就在近两年，一种叫做“市井火锅”的业态开始在成都、重庆这样的传统麻辣火锅发源地获得了市场的垂青，并于今年在全国多个城市迅速成为新晋网红，大有当年串串香的火爆之势。
什么是“市井火锅”？一般的理解是：以成都80年代火锅为味型、市井生活为主题，以怀旧、复古风格进行装修的特色主题火锅。这种火锅不仅在川渝地区出现了多个品牌，全国其它城市也能看到以“市井火锅”为名头的街边小店，就像是一夜之间如雨后春笋般冒了出来，吸引着来往的客人。
在筷玩思维（www.kwthink.cn）看来，市井火锅表面上是创新，本源上则是回归和复古，这种奇特的矛盾结合性，让市井火锅俨然成为继四川老火锅、井格火锅等一众正统火锅形态之后新的美食革命，并在麻辣烫、串串香这样的强势火锅变种夹缝中，开辟出一片天地。
市井火锅这种新业态，究竟是如何被打造成一个可以复制的潜力品类，会不会和很多新模式一样昙花一现？要想弄明白这些问题，还需要从它的需求度、独特性和可复制性几个角度来评判。
?需求度：为什么能成为流行爆款？因为契合了一个新的需求空档
有人说，如果要用一句话来概括“市井火锅”的特质，可以是：火锅的品质+串串的模式。
市井火锅还是火锅，有锅底以及按份卖的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那样自选多个品种，价位也不高，人均可以控制在50元以下。
市井火锅更是突出了“市井”的文化意味，小分量、多品种本身就是一个市井化元素。此外，装盘形式、室内装潢无不突出八九十年代的儿时记忆：所有菜品都是用儿时家家必备的搪瓷盘子或者土碗来装，再用簸箕整个端过来，喝饮料用的杯子也是搪瓷盅……
市井火锅从去年开始在成都诞生，以“有拈头市井火锅”为代表的品牌初步探索后显示出巨大的生机活力，更多品牌如牵肠挂肚市井火锅、陈艳红市井火锅、锦魁·市井火锅等等也在成都、重庆火爆起来，并扩展到西安、上海、深圳、大连等其它城市，可以说，市井火锅进入的城市遍布全国，且大都受到欢迎。
火锅、串串香和麻辣烫分别瓜分了社交聚餐、休闲涮锅和便捷快餐三个不同的火锅场景，而市井火锅这个更细分的品类，借助环境和价格优势又在上述这三种品类场景的夹缝中挤出了空间。
先说环境。成都的市井火锅选址基本上避开了主流品牌所在的黄金地段，以社区街边为主，这些地方也正是成都那些好吃不贵的餐馆扎堆的地方。这样的选址除了避开了与大火锅店的竞争外，租金较低，还拥有了浑然天成的“成都古早味儿”特色，加上八九十年代的复古装修，怀旧气氛满满。
再说价格。市井火锅毕竟还属于“火锅”，比串串香的体验更高一级，仍具有正式一餐的意味。但相比于大火锅店人均100元以上的消费，市井火锅的价格显得亲民很多。
有消费者戏称，市井火锅让自己实现了真正的“火锅自由”——市井火锅的客单价基本上在人均70元以下，而团购价、套餐价格更是低廉，双人套餐只需要80元左右的价格，4人餐在150到220元左右，顾客的确可以做到火锅自由了。
好吃不贵、丰俭由人，这是市井火锅在最初就打出来的“杀手锏”。
为了保持较低的客单价，市井火锅几乎都采用了“小碗制”，装上大概是只有主流品牌火锅店里30%到50%份量的菜品，既能有效降低客单价，又能保证食客可以品尝到更多的菜品。
况且，比起在大火锅店里点菜时“左思右想”控制花费，这种模式可以让消费者在市井“小”火锅店里很快就可以点上一桌“满汉全席”，无形中也提高了翻台率。
?独特性：除了满足顾客对性价比需求，市井火锅还得满足什么？
最初打出“市井火锅”名头的先行者，可以追溯到去年在成都开始火爆起来的有拈头等品牌店，但2019年紧紧跟进的后来者也都能够占据一定市场份额，并积极向成都之外的城市扩张。新的市井火锅品牌仍在全国遍地开花，说明市场对平价火锅的需求是真实的。
但是并不能认为，客单价相对较低的市井火锅就是传统火锅的“降级”。
首先，食材上不能“降级”。分量的减少更会凸显品质的价值，顾客期待吃到的每一口都要是满足的，且因食材品质不好所带来的糟糕体验，会在“小份菜”的形式下更加凸显出来。小份菜应该给人的感觉更踏实，不花里胡哨，品质就应当更稳定。
所以不仅不能因为客单价低就降级菜品，反而要保证更好的品质。市井火锅品牌“牵肠挂肚”的创始人郭丽霞告诉筷玩思维：“除了每份菜品的分量减少，其它品质都不能缩水，核心菜品更要优质，比如牵肠挂肚主打鸭肠和毛肚，这两个菜品就会选择非常优质的食材”。
她还表示，小份菜火锅虽然以小份低价的方式让顾客有机会吃到多种菜品，但事实上市井火锅可以做到和传统火锅相近的毛利率，并不会因为分量减少而流失利润。几十样小份菜一起端上桌所呈现出的丰盛感和仪式感，也会刺激更强烈的消费欲望。
消费者获得更丰富完整的火锅体验，商家获得不错的利润率和更高的翻台率，市井火锅的模式实现了二者的双赢。
不过，更优的体验不仅仅是性价比，其它具有“时机性”的因素，也是促使市井火锅能够成为“火锅蓝筹股”的原因。
首先，市井火锅正好赶上了主力消费群体对“年代感”、“怀旧情感”非常敏感的时机。对于九零后，那是他们的童年时代的懵懂记忆；对于八零后，那是青少年时期的青葱年华；对于七零和六零后，更是无法再回到的黄金年代。
很多市井火锅都以自己的视角还原老成都街面“门板”店铺，跨过门槛走进店内仿佛置身于成都老巷子的十字街头，让不同年龄段的顾客找到记忆与共鸣感，随之而来的则是新鲜感夹杂着亲切感、精致感连同质朴感的复合体验。
而恰好，对于这种火锅场景式小型化的趋势，也和当下快速传播的网络营销环境吻合，这些精心布置的装潢小细节，都可以通过社交网络迅速触达目标受众。
筷玩思维注意到，无论是成都还是外地城市，一旦某个区域有了新的市井火锅品牌，我们就会看到顾客主动传播的、自发传播的各种图文信息，将这些小店最细节、最个性的内容全方位呈现出来，市井火锅已经是最亲民的餐饮文化IP之一。
而店方的每一个精心布置和设计，正是顾客迫切希望得到的传播素材。从口腹满足到精神满足，市井火锅和消费市场的契合是全方位的。
?可复制性：更适合加盟、小本创业，比串串香更有异地发展优势
成都火锅一直引领着全国的火锅市场，新兴品类往往会成为全国餐饮业瞄准的对象，市井火锅也不例外。
从2013年开始诞生的市场主流品牌，诸如大龙燚、小龙坎、蜀大侠等，现在已经迅速抢滩市场做大做强，在市区黄金地带开店，接下来便是在省外进行加盟开拓更多分店，有的品牌甚至还走出了国门。
做到一定程度就必须开始寻求差异化发展，但本质的差异很难做，品牌方的思路一般都向高端方向走。小龙坎老火锅开出了“小龙翻大江火锅酒楼”，把火锅店做成更豪华、更霸气的酒楼；蜀大侠也开出了自己的高端品牌“大侠行江湖”，瞄准商务宴请、团餐接待等中高端消费市场。
但是，大店型的火锅在资金、供应链、选址等各方面的门槛早已水涨船高，模式越来越重，生存压力也越来越大，在全国的扩张中就会遇到很多问题。
然而火锅依然是不少创业者的首选，许多小微投资者会更加青睐模式更轻盈的市井“小”火锅来做加盟，这也是为什么市井火锅在一年中能够C位出道、迅速蹿红的原因。
相比于已经红过一段时间、同样也更“轻”的串串香，市井火锅也有独特的优势。串串香虽然也是高毛利的品类，但实际做起来会很复杂，因为串串香门店需要大量的人工去穿签子，人工成本、处理食材需要消耗的时间成本等等都高于市井火锅。
另外，不同于四川成都的认知，串串香在外地顾客的理解中就是麻辣烫，而麻辣烫在外地市场基本属于不上主流的品类。所以在请客吃饭的场景下，顾客更愿意去火锅店而不去串串香店，市井火锅却没有这样的顾忌，因为它仍是“火锅”。
所以，市井火锅就有了独特的空间，并极有可能逐渐成为火锅市场中的一大业态。拥有了从九零后到六零整个范围内的顾客群，无论家庭聚餐还是年轻人聚餐，市井火锅都可以承载。
因此，市井火锅在成都以外的城市蹿红的速度很快。牵肠挂肚市井火锅创始人郭丽霞告诉筷玩思维，目前牵肠挂肚已经在全国有近100家加盟门店，外地市场对口味的包容性越来越高，不论西北还是华北、华东，当地消费者对成都地道麻辣口味的接受度也高于以往，外地门店的生意状况普遍不错。
不过，模式较轻的市井火锅的投资门槛低，运营成本也较低，快速冒头高速扩张的同时，也无法避免内部同质化的问题，更麻烦的则是会出现低价竞争的局面。
目前这块细分市场已经出现了几个领跑品牌，都有各自的特色。如有拈头市井火锅，其以“肚、肝、头、肠、舌、筋、皮、牛肉”等八种菜品在五香卤水中煮熟改刀后上桌再涮，来在口味上形成特色化；牵肠挂肚市井火锅则突出其鸭肠和毛肚的鲜度和口感。而其它后来者如何做出差异化、避免价格战，就显得十分关键。
?结语
据《中国火锅行业发展白皮书》显示，2018年全国火锅业总收入8757亿元，预计在2020年能超万亿元。可以说，不断增长的市场激发着新品牌和新品类的不断生长。
回过头来看，“火锅”的细分市场经历了老火锅、牛油火锅、文化火锅、清油火锅、涮涮锅、鲜货火锅、牛排火锅等等变种，在市场的检验和淘汰下，有些品类再次回归并成为经典，有些则悄无声息地淡出了人们的视野。
作为火锅界黑马，市井火锅从被挖掘出来、重新演绎后产生新的生命力，再到发展成型、壮大稳定，同样也有着自己的生命周期，有些人认为只有三到五年，有些则认为市井火锅会形成一个固定的业态一直不断发展下去。
不论如何，当下市井火锅成为了火锅界的一个小风口，显示出市场对新场景、高性价比、火锅日常化的青睐。而无论形式如何千变万化，火锅的经营最终还是要回归品质、管理和营销上的把控和提升，让顾客吃得舒心又放心。越是在很多人都进入这个品类时，越要小心经营，避免新业态过于饱和而出现烂大街的状况。
我们希望市井火锅这样有独特个性的品类，能够在火锅发展史上留下浓重一笔。
继6月10日成都峰会、6月26日昆明峰会后，筷玩思维将在8月6日和8月16日分别集结全国近20位餐饮产业链大咖聚首重庆和西安，两场以“刷新·重新认知餐饮”为主题的连锁餐企转型升级的干货盛宴正蓄势待发，相关赞助合作事宜全面约谈中。
官宣：筷玩思维启用“筷帮”品牌，正式推出会员成长体系。筷帮是什么？筷帮是筷玩思维面向全平台累计200余万粉丝推出的以资源导入为核心的会员服务品牌，旨在借助一系列的专属组合特权与您建立更长期的双赢关系，全方位提升和丰富您在筷玩思维全体系内可享受到的陪伴式成长体验。
