底捞北京和新加坡的几家门店接连曝出的卫生风波尚未平息，又有希尔顿、万豪等数家五星级酒店被曝光客房床品不更换，甚至连漱口杯都不清洗的丑闻。国内酒店和餐饮业的卫生与食品安全问题，简直到了非痛下决心整顿不可的地步了。近年来国人经济实力日益提高，人们对饮食的追求也逐渐从温饱过渡到质量。然而在很长一段时间内，许多人在饮食方面只注重美食的味道，却忽略了最基本的食品卫生和安全问题，更遑论吃喝时的意境了。这也是近些年一些“苍蝇馆子”能够火爆的原因之一。随着国内食品卫生和安全问题越来越触目惊心，关注的人越来越多，我觉得仅靠味道吸引人的“苍蝇馆子”的火爆时代很快就要一去不返了。
我到位于北京金宝汇的大董餐厅采访，自然也特别留意餐厅的卫生和环境。到店的时间还早，餐厅还未开门迎客，工作人员都还在做开门前的清洁。前堂后厨一趟走下来，窗明几净，自然是令人满意的。作为业界顶尖的高端中餐厅，这些都是最基本的要求，没什么值得特别称道的。当然也不全无改进的可能，譬如餐厅室内家具和陈设的打理方面。大董金宝汇店开业八年，许多家具都用了有些年头了。我最喜欢的是餐厅里的两张实木大桌子，整张的木板作为桌面，木质细密，纹路华美。经过多年高强度的使用，已有了厚重的包浆。桌面在灯光下显出绸缎般柔顺的光泽，但是上手一摸就没有那么顺滑了。开店做买卖，家具的使用频率很高，需要悉心照料才是。
餐厅的室内设计能够看出用了不少心思。驻店副总经理及双治先生介绍说，餐厅的整体设计秉承了魏晋南北朝时期的建筑风格。魏晋之风没感受到，餐厅内简洁明快的线条倒颇有些古朴的意味。餐厅内用了大量的射灯，不仅墙上的古诗词是用射灯投射出来的，连包厢的名称也是用射灯投在门上的。随意推开一间包厢的门，灯光以钴蓝色和白色为主，蓝色的顶棚散落着几盏白灯，不禁想起顾城的一首诗：“树枝想去撕裂天空，却只戳了几个微小的窟窿，它透出天外的光亮，人们叫它月亮和星星”。
与大董的意境菜一样，大董餐厅在用餐环境体验上也极善于造境。六角形的隔窗元素在餐厅内也随处可见，只是可惜在现代化的商场里，借不来江南园林的风致罢了。餐厅大堂中央被水池和吧台围起来的一大块，原先是四个烤鸭炉，现如今响应国家禁明火烧烤的政策也已荒废成摆设了，想必当年的老食客们，把三杯两盏淡酒围坐在炉火旁等鸭子上桌，也是别有一番趣味的。
人造之物终究给人矫揉造作之感，想起几年前在重庆逛南山的老街，随手推开一家店门，上得楼去，才知道饭馆是依山而建，楼下便是长江，对岸是朝天门码头。因为并不到吃饭的时间，楼上空无一人，窗外水光山色，窗下草木萋萋，风波过处，有游船争渡，极目远眺，有青山隐现。“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋”，菜还没吃，情调和滋味便已经来了。如今在首都北京，放眼望去尽是高楼大厦。坐在大董金宝汇店里，虽然地处故宫以东的风水宝地，却连“帘外雨落，案前酒浓”的情致也体会不到了。当然这绝非一个餐厅能解决的问题，因为这点对一家餐厅求全责备就有吹毛求疵之嫌了。
大董餐厅作为中餐业界翘楚，能做到于美酒佳肴之外，坚守食品卫生和安全的底线，又能让食客们在用餐时体会到独特的意境、氛围和情趣。单是大董这些对于美酒佳肴之外的追求，就足以令同行望其项背，令食客感激涕零了。我所说的这些，自然不在酒菜之列，菜单上当然是找不到的了，可是对于一个有追求的食客来讲，这些却往往决定着对食物久远、美好的记忆。茶已经喝了几杯，厚重的菜单也翻过大半，至于大董餐厅的美味佳肴，须得坐等片刻，等菜上桌再一一评说吧。
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食品安全，是餐饮业的底线，也是餐饮业的高压线。一旦出现问题，轻则遭受重挫；重则迅速倒闭。
如何保证食品安全，提供给客人获得感、安全感、幸福感，是餐企们必须考虑的问题。
餐饮老板内参 内参君 /文
当下，食品安全，已经成为消费者选择餐厅的主要考量因素。
据《中国餐饮报告2019》分析，稳定、均质正在成为餐饮消费的基本需求，消费者不仅要求一次在一个品牌的一家餐厅吃到安全、放心的饭菜，更要求次次在这个品牌的每家门店都能吃到安全、放心的饭菜。
那么，在食品安全板块，哪些餐饮品牌是业内标杆呢？在保证食品安全上，他们又有哪些高招？
严选25 个“业内标杆”
他们都各有秘笈
6月19日，在国务院食品安全委员会办公室指导，中国烹饪协会食品安全工作委员会主办的“2019年餐饮业质量安全提升工程推进会”上，大董、汉堡王、德克士、眉州东坡、点都德等25家餐饮企业被授予了“2019年餐饮业质量安全提升工程示范单位”称号。
他们经过申报、推荐、材料审核、现场考察、评估打分等多个环节选出，评选范围涉及全国14个省市、近40个单位和街区，涵盖餐饮业的各个领域——酒楼、休闲餐饮、团餐食堂、中央厨房等。
如此严选的 25 家标杆餐企，都有哪些食安秘笈呢？
大董：做好洗手这件小事
越简单，越困难，在食品安全领域，洗手就是一个特别典型的“简单事”。
为了把洗手这件事落到实处，大董利用电子语音系统，做到“跨区域洗手语音提示”、“操作区域半小时洗手语音提示”，并督导全员执行。为了保证效果，门店还特别购置了“大肠杆菌快速检测仪器”，进行不定时、不定期、不间断的员工手部检查。
德克士：用技术做好有效期管控
食材sku过多，保质期不相同，难免有错漏的时候。
为此，利用现代化科技手段，德克士完成了多个智能系统，并开发了四单打印机——餐厅日常食安管理作业中，需要对成品、半成品做有效期管控，员工用四单打印机，只要找到对应的品项，即可直接打印出保质期，并实现预警、报废警告功能。
汇贤府：白手套管理法
比起其他企业，白手套管理法更像一个监督机制。
在汇贤府，他们要求服务员戴白手套服务、传菜员戴口罩送菜，收档后，质检人员戴白手套，分别对厨房、前厅、卫生间的任何一个位置进行手摸检查，做到厨房灶具无油渍、无污垢。
针对评选出的 25 个标杆餐企，中国烹饪协会会长姜俊贤表示：“今年的示范单位创建工作，严格按照国家市场监管总局颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》进行检查，充分落实餐饮企业主体责任、完善餐饮服务管理方式、创新质量安全保障手段等相关方面，力求能为全行业推广成功的经验做法，推进餐饮业精细化、规范化、科学化管理。”
抓好食品安全
从助力厨师开始
三年来，每年的评选都由中国烹饪协会食品安全工作委员会全程参与、实施，此外，委员会还通过线上、线下渠道，不断推广食品安全知识。
在线上，委员会上线了专业培训课程，邀请专家结合餐厅后厨管理实务，为餐饮从业者独家实战讲解，分享专业厨房食安知识；同时，还定期推出微讲堂，以更生动有趣的方式解读和传播餐饮食品安全知识。
随着2018最新《餐饮服务食品安全操作规范》的发布，食品安全工作委员会已启动独家定制权威解读课程，即将上线。
在线下，委员会已在全国范围内，积极开展大规模食安培训工作，截止 2018 年，已经在全国近30个城市展开，覆盖从业者5000余人，今年还将继续覆盖全国近10所城市。
而作为食品安全工作委员会的执行副主任单位，联合利华饮食策划也将结合线上线下优势资源，全面支持食品安全培训工作的开展。
与此同时，联合利华饮食策划还坚持与厨师并肩工作和成长，帮助厨师自我提升，激发灵感，探索行业的可持续发展。
对此，中国烹饪协会食品安全工作委员会执行副主任，联合利华饮食策划中国区总裁张海涛表示：“联合利华饮食策划作为食品安全工作委员会的执行副主任单位，也将始终担负起应尽的责任，通过委员会平台的不断升级，扩大影响力，加强行业间交流，促进餐饮业食品安全社会共治，帮助更多餐饮企业提升质量安全水平。”
了解更多为餐饮企业定制的专业食品安全知识，请点击阅读原文。
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统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
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京报讯（记者 王萍）年末，是一个各种评选与榜单“扎堆儿”的时刻，继11月底米其林北京榜单公布后，12月27日，2019年度BEST100中国餐厅榜揭晓。其中大董、好酒好蔡和新荣记获得品牌大奖。除大董外，还另有17家北京餐厅上榜，这其中与之前的米其林北京榜单既有重合，也有“新秀”。
在今年11月揭晓的米其林北京榜单中，大董的两家门店摘得一星，大董创始人“拒绝”领奖，在当时引起热议。BEST100中国餐厅榜认为，大董意境菜对中餐具有划时代的意义，它将中餐的传统和精髓，以国际化思维呈现，打通“食”与“美”的壁垒，用独特的表达逻辑给食客提供了一种多感官享受。2019年，大董启动深圳市场，同时成立大董美食学院，开始尝试二十四节气时令菜单，在时间与味觉的交替中，扩展着自己味道的边界。大董不仅是外国人在中国品尝美食的首选之地，也是众多食客心目中的宴请首选地。一大口美食榜大众评审团成员、大口组组长小宽认为，大董在中国餐饮市场上是有“时代性”和“启迪性”的，“他引领了一个时代，理应获得赞美。”而对于“意境菜已经‘过时’”之说，小宽则认为，吃喝“永不过时”。
图/一大口美食榜微信公众号截图
另外两家“品牌大奖”授予了好酒好蔡和新荣记。BEST100对好酒好蔡的评价是“大隐隐于市的好酒好蔡，是一众餐厅之中低调却又亮眼的存在，潮州宴一招一式的讲究，都可以在这里寻觅到正解。”而且还特别提到创始人是“威士忌专家”，“推广中餐与威士忌的和谐搭配，推出的蔡昊精选系列威士忌与潮汕美食有了和谐的共振。”而在米其林北京榜单中上榜的不少餐厅，匿名评审员也都提到了菜品与酒的搭配。看来美食与美酒的和谐或将成为未来美食榜单的“加分项”。
新荣记可以说是今年榜单评选的“大赢家”。在米其林北京“星光耀全场”后，这次又上榜BEST100的品牌大奖。2019年，新荣记在米其林北京榜单独占5星，算上上海、香港的米其林星级，新荣记已经拥有10颗星，成为中国得星最多的餐饮品牌。创始人张勇以一己之力，将东海家常菜打造成为食客们争相打卡的美食高地。
图/一大口美食榜微信公众号截图
在BEST100榜单中，上榜的餐厅共有18家位于北京。其中大董、北京厨房、采逸轩、富春居、淮阳府、禾家中餐厅、鲁采、晟永兴、拾久、乡味小厨、紫膳11家餐厅的名字也出现在米其林北京的星级或者“餐盘”餐厅中。
而柏景轩、官也街澳门火锅、和木The Home、泓0871臻选云南菜、聚德楼饭庄、满恒记、清欢·川菜等餐厅的上榜，也让澳门味道、云南风味、传统京鲁大菜、老北京涮肉、川菜等丰富多样的口味百花齐放，呈现出一个更为适合中国人的“美食江湖”。
图/一大口美食榜微信公众号截图
据了解，2019年度BEST100中国餐厅榜邀请了中国30个以上城市的250名资深食客、餐饮同业者（其中包含厨师以及餐饮管理者）、生活方式媒体人、自媒体人、生活家进行第一轮提名，提名入围中餐厅共计500多家。集合入围餐厅之后，继续邀请各地资深食客、生活方式媒体人以及一大口团队员工，实地探访、采访、体验提名入围餐厅。依照一大口美食榜“BEST100中国餐厅榜”的评选标准，从餐厅环境、餐厅服务、餐厅菜品的成熟度、稳定度、创新度、酒水搭配等多维度进行第二轮筛选。终选结果由一大口专家评审团的30名评委，进行实名投票，最终选出100家餐厅。而专家评审团由社会各界知名人物组成，包括美食家、酒评家、艺术家、学者等。
记者注意到，米其林进入中国后，截至目前只在香港、广州、上海、北京四个城市发布榜单，但BEST100则评选出了北京、上海、华南、江浙、西南以及海南、郑州、大连、哈尔滨、青岛、长沙等城市和地区的餐厅，覆盖范围更广。
新京报记者 王萍
编辑 彭雅莉 校对 陈荻雁
