影:朱为
文:鱼头
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说起茶馆,我的第一印象是老舍笔下那个折射着社会光怪陆离的芸芸众生相的地方。即使放眼当下,想到的也是诸如火宫殿的喧闹,抑或那些刻意营造出某种禅意实则充满商务气息的几方茶桌。一壶茶,喝个二三刻的功夫,也就基本算个圆满;而茶馆之中的餐品,更多时候则像是一种“附属”,吃起来好像“还行”,但又令人缺乏惊喜。
< class="pgc-img">>用这样的“偏见”在山风书画茶艺苑坐下,却意识到事情“并不简单”。区别于大多数茶室或打着“文化”标签的餐厅,这里更像是一个私密空间,展示着主人的书画作品,而前来的客人就是最好的朋友,这样的身份让人容易沉浸于环境之中——对于天天喊着要营造“氛围”的餐饮老板来说,这就是最好的启示:真实和诚恳,才是最能打动人的东西。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>尽管藏于街区,却由于山风书画茶艺苑的选址足够聪明——避开人流、车流相对繁忙的闹市,也就没有了多数要满足人“生活刚需”的餐厅所面对的琐碎和忙碌。
不追求“翻台”,因而服务也变得更加细致和个性化。根据顾客喜好提前备好水果、小食,根据顾客聚餐事由定制相应菜单、调整餐品呈现形式……不大不小的八个包厢,总能给人一种星级酒店般的服务。比如这里的大厨李昊,正是来自星级酒店,师承湘菜大师罗玉林,不仅菜的出品精致,尤其注重厨房卫生。
常常听餐饮老板向员工强调服务工作的主动性,但若是抛开工作强度来讲,都是“耍流氓”。保证人员充足,才能将他们的工作能力发挥到最大,可“成本”二字当头,却鲜有几个社会餐饮能心甘情愿地多请上几个员工。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>创始人来自于湖南的书画世家,曾在深圳成立了书画院和两家书画茶艺苑,专心地搞自己的文化产业,这家店选在梅溪湖附近,也是因为被周围的文化氛围所吸引。
因为并非传统意义上的餐饮人,因此更加相信“专业的事交给专业的人”。今年将大厨李昊从星级酒店请来店里负责菜品,也是出于创始人对于烹饪者足够的尊重——在分享自己对于食物理解的同时,并不过多干涉菜品的呈现,包括器皿的确定最终也是交给李昊来决定。
我从来不信奉以“资历”来论英雄,但时间的确是提高专业性的必要因素。
一道东安鸡上桌,就足以见大厨李昊近十年的从业经验所积累下的功底:取材至广东散养的清远鸡,整鸡去骨,将新鲜的带泥老姜切丝,和贵州泡椒一起用菜籽油爆香,再用大火烹制而成。
颜色亮堂的鸡肉,在别致的器皿当中,令人颇感心动——这里不得不提的是,将可食用部分与装饰物隔离开来,是专业的体现,很讲究。
而店内的菜品,看似家常却又普通,肉质紧实的浏阳烟熏刁仔鱼,经过去骨,浸泡、油浸,三道工序,最后用浏阳豆豉、干黄椒粉、茶油上锅蒸上20分钟,是最经典的浏阳蒸菜做法,但食用起来更加方便;在传统的墨鱼炖肉当中,加入干莲子,缓解食肉产生的腻味感,也更加清爽;大围山蒸方肉则是将精品五花肉经过一焯、二煮(上色)、三炸,剞好花刀加入盐、龙牌酱油、酱椒、豆豉、高汤,再上锅蒸40分钟,食肉的乐趣是“一小块尚可,一大块也无妨”。
如此看来,一切习以为常的东西,都有可能随时发生变化。当美食不仅仅存在于“饭店”,正是餐饮这个行业最丰富有趣的时候。
源:【斗门区融媒体中心】
今日,你叹茶了吗?
最近,斗门新开了家茶楼
那里既能叹早茶也能喝咖啡
还有糖莎翁、三丝炒银针粉……
三代餐饮世家出身的80后老板
选择在斗门做广式早点
只为一份“人情味”~
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戳视频感受下
#01
一盅两件 体验旧时早茶氛围
斗门的早上有两种节奏,忙碌急促的脚步来自拼搏一族,悠闲缓慢的节拍则属于老一辈。在井岸江湾一路的栈柜茶楼,老人们都爱起早,慢悠慢悠地去叹杯茶,吃点心,一盅两件,享受时光。
茶楼的位置非常好辨认,“栈柜茶楼”红底烫金字招牌,取自粤语谐音“盏鬼”,门口落地窗前是老板自己上阵代言的宣传照。
踏入其中,更是不自觉环顾四周,恍惚间以为闯进了上世纪80、90年代的茶楼里。旧式吊扇、折叠桌椅、“茶楼文化”的海报......每一样都渗透出了陈旧的时光味。
#02
盖戳记账 吸引街坊无数
这是家既新又旧的点心茶楼。说它新,是因为7月1日刚刚开业,而旧则是因为里面的点心,有很多是那些渐渐少见了的老味道。
为了保证用料的新鲜,茶楼的点心师傅们每天凌晨3点就要开始准备当日食材,从和面到熬粥底,一一亲力亲为。
茶楼采用的是广式早茶传统的“集中取餐”形式。食客手拿点心记录卡,首先看到的就是一个热气腾腾的超大蒸炉,一笼笼新鲜的点心在上面冒着香气。
“要一笼叉烧包”“一笼四色虾饺和一份沙琪玛”......围在蒸炉前的大小食客们伸长脖子往里张望,一旦发现心爱之物,便火速递上记录卡,盖上相应等级的印记,心满意足捧回战利品。
在这里,点心分为五个等级,小点、中点、大点、特点和顶点,价格不一,丰俭由己。客人也基本都是附近的老街坊,一到店里便轻车熟路,对招牌菜知根知底,一进门直接下单,从不纠结。
#03
除了烟火气 还有一份人情味
8月5日早上9点,小斗在现场看到,店内已坐满了食客,栈柜茶楼老板区敬奕此时身着黑色衫,正站在收银台后忙着帮街坊下单。
区敬奕是广州人,祖辈、父辈均是饮食行业出身,让他身上具备了做餐饮的“根”。
耳濡目染下,区敬奕对食物充满热情。毕业后,他正式涉足策划行业,以联合创始人的身份参与了王子拉茶品牌创建,几年间,经他手开过超500家奶茶加盟店,王子拉茶在众多的街头饮品中独树一帜。
资料图 | 区敬奕参与了王子拉茶品牌创建
2010年,区敬奕与妻子结婚后,从广州来到斗门定居,轰轰烈烈地搞起了自己的“品牌事业”。紧记糖水冰厅、飞天南洋·东南亚餐室,在他的用心经营下,两家有特色、有口皆的小店成为远近街坊的必吃美食。
资料图 | 紧记糖水冰厅开业当天
栈柜茶楼作为区敬奕在斗门的第3家店,今年3月开始筹备。谈起原因,区敬奕流露出对广式早茶文化的喜爱与自豪。他指着透明玻璃上的宣传语“喺时候请老豆同妈子过嚟饮餐茶啦”说,“茶楼是一个很有人情味的地方,小时候和外婆一起饮茶的日子是童年里很温暖、难忘的回忆。”
点心虽小,意义却大。时代在变,人心不变。怀旧的区敬奕感叹道,如今在店里看到儿女孙辈带着长辈来饮茶吃饭,茶楼里的人情味,让他感觉温馨和满足。
#04
传统点心 是藏在味蕾里的记忆
虾饺、烧麦、叉烧包......在栈柜茶楼,如果单吃这些,并不觉得太惊艳。小斗更爱的,是他家的几个招牌点心,比如糖莎翁、芝麻菲林卷等。
「 怀旧糖莎翁」
糖莎翁口感香软,蛋香很浓郁、弹性十足,是一道十足的广式传统美食。它最让人着迷的地方,是外面恰到好处地撒了一层细砂糖,轻轻一咬,蛋香被高温激发。
“有一年除夕,大人准备茶楼生意正忙前忙后,顾不上为我准备早餐,就把一盘刚出炉的糖莎翁,给我填饱肚子。外表酥脆、内里软绵滑糖莎翁香味十分浓郁,我一口气吃了几个!”
区敬奕回忆道,对他而言,糖莎翁就是童年的味道。
「 三丝炒银针粉 」
除了甜点,茶楼的咸点也颇为人称道。
现点现炒的银针粉,是由阿姨清晨五点手工搓成。经过大厨“抛锅”,五颜六色的食材在空中飞舞,转眼变成一盘美味,吃起来锅气十足。区敬奕小时候,就会和妈妈一起搓粉,开店后,他专门在店里“开课”,教会店员,复原了这道“妈妈的味道”。
「 蜂巢秋芋角 」
要判断一间广式茶楼的是否足够怀旧,看看他们有没有蜂巢秋芋角就知道。造型独特的蜂巢荔芋饺,是道非常看功夫的点心。蜂巢炸用热油炸至金黄酥脆,才有了这毛茸茸的可爱模样,内里以瑶柱、虾仁、猪肉粒、冬菇等为内馅,浓郁而不油腻。
饮茶饮茶,关键还是一杯靓茶。传统广式早茶配咖啡,是一种怎样的体验?在致敬传统的同时,区敬奕也不忘对部分菜品创新改良。凭借此前的茶饮从业经历,店内除了老式的普洱铁观音,创新加入了美式热咖啡、荔枝红茶和青提乌龙等年轻人喜欢的饮品。
区敬奕告诉小斗,时至今日,很多茶楼已不愿再做糖莎翁,蜂巢秋芋角这类传统点心,制作费时费料不说,食客吃完,肚子都已胀饱,便不会再点其他吃食,对商家来说实在不划算。但在区敬奕看来,传统的广式点心早已不限于饱腹之物,而是被留下了很多的味蕾上的记忆。
不止儿时味道,
更是味蕾记忆。
各位街坊,
栈柜茶楼开位,等你!
【营业时间】
07:00—14:00
(目前晚市还没开,注意别跑空哦~)
井岸镇江湾一路188号
统筹、采写:周靓雪
照片:小小李
视频、剪辑:小小李
出镜:李金芳
海报、制图、编辑:张练周
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九世纪末,清朝走向衰落,生存的压力困扰着每一个人。
老北京街上的茶馆全然倒闭,只有一家还热闹非凡。
它,就是老舍笔下王利发掌柜经营的“裕泰大茶馆”。
茶馆里来来往往的人们,形色各异,他们用自己的经历诉说着品茶的不同滋味。
有人自甘沉沦,如头道茶,浑浊茫然;
有人努力抗争,如二道茶,苦涩清透;
有人勤于助人,如三道茶,甘甜精醇。
正所谓茶有千重味,人有万般劫。
我们的人生如《茶馆》里的一碗茶,历尽生活滚烫的洗礼后,在苦涩中辗转浮沉,命运的结局,终将取决于自己冲泡的法门。
愚者沉沦
戊戌年初秋,康梁维新运动失败,清朝面临着内忧外患的艰难时局。
在这样动荡的年岁里,裕泰大茶馆依然每天接待各式各样的客人。
玩鸟逗鹦的人们,遛累了就到这里歇脚喝茶;说媒拉纤的人们,也时常相约来这里商议事情。
在茶馆里,可以听到最荒唐的新闻,也能围观到最激烈的争吵,这里是一个时代的缩影。
每日出入茶馆的人群中,有个叫唐铁嘴的人。他不过三十来岁,正值壮年,却一副无所事事的邋遢相。
他时常趿拉着鞋,穿着一件许久不换的肮脏长衫,耳上吊儿郎当夹着几个破纸片,整日在北京城里闲晃。
唐铁嘴眼瞧着世风西下,自己却不找个正经活计,还染上了抽大烟的恶习,整天打着给人相面的幌子,来茶馆里骗吃骗喝。
王掌柜曾好心劝他戒掉大烟,可是唐铁嘴非但没有听进去,转而又迷上了洋烟,继续沉沦在吞云吐雾、醉生梦死的颓废世界里无法自拔。
面对生活的苦难,唐铁嘴代表的这类人选择了束手就擒,顺势瘫倒在地,不愿奋起反抗。
任由苦难冷冽的寒风,刮破自己薄如蝉翼的生存外衣。
这些在苦难的洪流中自甘沉沦的人,往往无法掌控自己的人生。越是不愿努力,后面的路,越是会耗尽全力。
杨绛先生曾说“在这物欲横流的人世间,做人实在够苦。”
生活最真实的状态就是挫折不断,成年人的世界,没有谁比谁更容易。
选择放纵下沉,生活会被痛苦肆虐得体无完肤,终其一生身陷泥淖;
选择奋力抗争,生活会因正念散发出熠熠之光,跨过荆棘自证圆满。
沉沦只是愚蠢者的墓志铭,抗争才是勇敢者的通行证。
当你选择将低垂的头抬起,会发现山的那边风光无限。
智者自渡
1898年,清政府面临内忧外患,社会气氛恐怖。
自父亲去世后,王利发于困境中接管了裕泰大茶馆。而在这样特殊的年月想要生存,就得自己多动头脑,多想法子。
于是王利发练就了一身左右逢源的高情商,他对待顾客永远笑脸相迎,让来茶馆的每个人都感到宾至如归。
开茶馆的日子并不好过,巡警时常来店催交干粮,王利发也常常为此苦恼,但为了活下去,他同样舍得下面子。
王利发每次都是双手奉上茶钱,与他们大打感情牌,几番周旋下来,虽然精疲力竭,但至少保住了店面。
清朝倒台十余年后,军阀混战,百姓依然民不聊生。
北京城内的茶馆相继关了门,裕泰茶馆成了经济寒冬里的最后一片树叶。
王利发是个头脑灵活的人,为了避免被时代淘汰,他积极改良经营模式。
茶馆的前部依旧以卖茶和瓜子零食为主,而后部却改成了公寓,整体变为了餐饮和住宿的结合。
原先墙上的“醉八仙”壁画已经撤去,以外国的香烟广告画取而代之,以增添时尚感。
经过这么重新布置,王利发不但使父亲传下来的茶馆得以延续,甚至有了新的发展。
伏尔泰曾说“人生布满荆棘,我们只能从那些荆棘上跨过去。”
生活之苦如影随形,人们别无选择,只有与之奋力搏斗,才能看到生存的希望。
咬牙熬过了至暗时刻,才能迎来高光人生。
当我们回首往事,会发现那些吃过的苦,受过的痛,都变成一个个隽永的脚印,通往光明与希望。
人生没有跨不过去的坎,只有不够勇敢的心。
内心强大而坚定的智者,从不会被苦难击垮,他们终将以己之力,突破重重阻碍,渡达理想的彼岸。
圣者渡人
清朝日薄西山之时,穷人遍街都是,卖儿卖女的也是数见不鲜。
茶馆门口时常能碰见一些吃不上饭的乡妇,手里拉着个头上插草标的女孩,嘴里嘟囔着二两银子贱卖。
女孩一边求着乡妇一边喊饿,乡妇则歪倒在门槛上掩面大哭。
茶馆里有些客人嫌烦,急着让伙计将她们轰出去,但有个人却展现出不同的气度。
这个人就是常四爷。他自己也不甚宽裕,却还是找伙计要了两碗烂肉面给娘俩送去,看着她们狼吞虎咽的样子,常四爷感到心痛不已。
后来满清覆灭,常四爷彻底失去了旗人的身份。没有皇粮吃,他的生活变得愈发艰难。
年过七十却要卖“膀子力气”,只能卖菜为生,但尽管如此常四爷依然心系他人。
在王利发的裕泰茶馆重新改良开张后,常四爷第一时间就给店里送来了蔬菜,解了王掌柜的燃眉之急。
而同为旗人的松二爷被活活饿死后,常四爷亦于心不忍,满处化缘才得到一口四块板的棺材,尽力给了老朋友身后一个体面。
《悲惨世界》中写道,“世界上最宽广的是海洋,比海洋更宽广的是天空,比天空更宽广的是人的胸怀。”
渡人,是一种无量的胸怀,用善意温暖他人,用大爱包容世间。
那些能在胸中撑起天地的人,往往具有高尚无私的品质,他们在看清生活的苦难后,依然愿意散发属于自己的光和热。
人生如海,起落浮沉,悉皆收受。
苦难之下,每个人的生活都不容易,但你仍然可以做暗夜里的灯塔,尽己所能,为行人指引方向。
逆旅行航,浮有微光。一个真正伟大的人,成全别人,也成就了自己。
时代的潮涌波云诡谲,生活的底色却如陈茶,苦味甚浓。
每个人都得干了这碗茶,才能前往下段旅程。然而不同的态度,决定了不同的人生。
选择沉沦的愚者,放弃勇敢的抵抗,任由自我命运堕入穷途末路;
努力自渡的智者,挺过痛苦的时刻,凭借个人力量抵达幸福彼岸;
全力渡人的圣者,驱散苦难的阴霾,敞开宏大胸怀成就芸芸众生。
《茶馆》是一部关于苦难的启示录,它告诉我们:
至苦尽头,饶有余香。挺过最黑暗,迎来最闪耀。
愿我们都能在痛苦来临时,化身为炙热的生命之光,照亮暗淡前路,温暖冰冷胸膛,活出最灿烂的模样。
作者 | 桃华夭夭,赌书泼茶,琼筵坐花,执笔走天涯
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