肉味香精感官剖析：感官评价方法的建立和完善

类香精作为食用香精的一种，目的是为方便食品调味增香，感官评价指标是其质量的首要标准。肉类香精感官评价方法的建立和完善，可以为新产品的研发和生产品控提供一种科学的辅助方法。

肉味香精感官剖析

1感官评价的类型

感官评价类型主要包括分析型感官评价和偏爱型感官评价。

分析型感官评价：即把感官评价的内容按感觉分类，逐项分类评分的感官评价方法。这种评价方法与肉类香精的风味和强度有密切关系，主要包括香精风格、香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味真实度、鲜度、咸度等指标。这种方法对评价员、评价基准和感官评价室条件都有严格的要求:

① 评价员应经过适当的选择和培训，对肉类香精有较深刻的认识，一般由公司的研发人员组成。他们应该对肉类香精的各项感官指标有区别、分析和判断的能力，嗅觉和味觉敏锐，对香精的各种特性具有准确的表达能力。

② 评价基准要标准化,对肉类香精的评价要预先统一规定评价使用的术语、评分尺度、评价项目指标和等级的定义。

③ 评价条件要规范化，感官评价室的照明、温度、气流或隔行等对评价员造成影响的因素都要有一定的规定。评价样品的制备、保存、传递等都要有操作规程。

偏爱型感官评价：又叫嗜好型感官评价，是测量人群对样品的感官反应，对香精的风味不加严格明确的要求，只是由参加品尝的人的随机感觉决定的一种感官评价方法。偏爱型评审组由本单位一般职工和消费者代表组成，也不规定统一的评价标准和评价条件，选择受试的人群要有一定的人数和代表性。

肉味香精感官剖析

2肉类香精的感官特性

肉类香精的感官特性是一种复杂效果，主要包括香精的基本味、香气、口感、化学性感官因素等特性。

基本味包括酸、甜、苦、咸、鲜等，其中鲜味是一种复杂的综合味感，可以增强食物的肉味、口感、温和性、持续性。肉类香精要求无酸味和苦味，甜度小，鲜、咸味适中。

香气肉类香精的香气由多种呈香的挥发性物质组成，香气特征包括红烧肉香、烤肉香、油脂香、酱肉香等，应该具有以下特点:

① 直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香料强烈的嗅觉感；

② 仿真感：香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香气相同或相近；

③ 圆润感：即香气天然柔和感，来源于氨基酸、多肽、还原糖和脂肪等，经美拉德反应而来的特殊肉源香气；

口感肉类香精最主要的感官特性就是要具有饱满的肉味，持久性好，回味鲜香绵长。

化学性感官因素：化学感官因素是由香精中的一些化学物质造成的感觉,如涩、辣、刺等。

肉味香精感官剖析

3感官评价方法的类型

1、两点识别法从给定的Ａ、Ｂ两种香精样品中，选择与某种特别性能相对应的一种。例如改变味精用量,在两种香精试样中选择较鲜的一种。

2、两点嗜好法对Ａ、Ｂ两种试样加以比较，以判断哪一种更好。

3、三点比较法将Ａ、Ｂ两种香精样品分为如(Ａ、Ａ、Ｂ)或(Ａ、Ｂ、Ｂ)的三点一组，选择三点中感觉不同的一点,这样可以减少因判断不准而带来的误差。

4、三点嗜好法在三点比较法的基础上将选出的一个和另外两个进行比较，选出所喜爱的一方。

5、1∶2点比较法先将作为标准试样的Ａ或Ｂ给质检员，对其特征充分记忆后，再同时给以Ａ、Ｂ两种试样，从中选择与标准样品相同的一种。此方法一般用于生产品控。

6、顺序法给以Ａ、Ｂ、Ｃ、……ｎ个香精样品，然后按香精强度的强弱或嗜好度依顺序记录的方法。

7、选择法从样品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ中选出最好一个样品的方法，样品数必须在3个以上。

8、配偶法给出两组相同的香精样品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ,评价员将两组中相同的样品组合在一起的评价方法。

9、一对比较法在评价Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ个样品时，将其按(Ａ与Ｂ)、(Ａ与Ｃ)、(Ａ与Ｄ)……的形式全部组成两个一组的组合，然后从各组中选出某特性强或嗜好的样品。

10、评分法分别对于所给香精样品的质量采用1～100分,1～10分或-5～5分等数值尺度进行评价的方法。

11、分别描述评分法对于肉类香精香气特征、强度、口感、回味等全部特性加以综合考虑，分别描述特性并予以评分。采用这种方法可以给香精一个比较全面的评价，一般由专业人士来进行。肉类香精描述内容一般包括特征香气、香气仿真度、肉味、脂香、汤汁感等。

感官评价方法的选定在肉类香精感官评价中，在实施某一评价时，根据使用目的，选择适当的方法是非常重要的。感官评价方法按目的不同分为如下四类:

感官评价方法

1、识别差异的方法：(1)两点识别法;(2)两点嗜好法;(3)三点比较法;(4)三点嗜好法;(5)1∶2点比较法;(6)配偶法;(7)选择法。

目的：试制改进研究，品质管理，评价员能力的判定，样品品质优劣的判定，刺激阈、辨别阈的测定。

2、决定顺序的方法：(1)顺序法;(2)一般比较法。

目的：试制改进研究，样品品质优劣判定，嗜好调查，嗜好倾向判定，评价员能力评定。

3、评价品质的方法：评分法。

目的：试制改进研究，品质表示，品质管理，嗜好调查。

4、特性的综合评价方法：分别描述评分法。

目的：新产品试制,风味改进，产品综合评价，评价员的培训。

4感官评价中存在的问题

感官评价中应注意的问题在肉类香精的感官评价中常会遇到的问题有疲劳效应、顺序效应、记号效应、位置效应、对比效应及变调效应等，这些都在一定程度上影响了感官评价的进行，因此要让感官评价真实可信，就应该对这些问题加以注意和避免。

疲劳效应：是指如长时间持续一种刺激，则味觉及嗅觉都会变弱，导致知觉丧失的现象。

顺序效应：把先出现的刺激或后面的刺激评价过大的倾向。

记号效应：与样品的本质无关,而是由于对样品记号的喜好影响判断的倾向。

记号效应有两种类型:多数人的共同倾向和个人的主观倾向。其根据是自己的姓名或自己单位的大写字母以及个人经历的记忆等。

位置效应：在三点试验法或五点试验法中，放在与试样质量无关的特定位置时试验就会出现一种选择次数特别多的倾向。

对比效应：在味觉中,第一种味使得第二种味变得更强或更弱一些的现象。

变调效应：先品尝的香精的味使后品尝香精的味发生改变的现象。

5感官评价问题的解决方案

为了保证感官评价统计分析的有效性，减小这些效应的不良影响，在肉类香精的感官评价中一定要注意以下几个事项，即：

(1) 选择身体健康、感觉正常的人参加评定，有一定经验的评价员一般不少于5～7人;

(2) 要有良好的评判环境，评价室要求安静、光线充足、无异味。评定前主持人就有关要求向评价人员进行交待,评价时评价员应独立做出判断，不互相讨论，以避免互相干扰。

(3) 制备好的香精样品分盛在相同的容器中，样品的数量、部位应尽量一致。

(4) 一次评定的样品数不宜过多，特别是由于肉类香精一般要进行口感评价，比较容易产生味觉疲劳。配对法一般不超过5对，名次法和评分法7个以下为宜。

(5) 每次品尝一个样品后应漱口，以除去残留的刺激作用,然后再进行下一次品尝。

另外，样品编码及位置对实际品评结果有不可忽略的影响。 位置效应作为一种客观形象，可从三个方面来克服:

(1) 评价员应努力提高自己的品评能力，包括敏感力、判断力。

(2) 利用顺序中性字编码(如川、个、干、门、工等)。

(3) 一次轮换全部样品，样品呈圆形摆放，品尝顺序随机。品尝以后，可采用泛比法和成对比较法获得数据，泛比法是指将全部样品普遍品尝一遍(或个别样品反复品尝)，分别记分。成对比较法，就是将全部参加评价的样品编出以两个为一组的全部组合，由评价人员逐对品尝，不必打分只需对每一对的样品做出谁优于谁的判断即可。

来源：肉制品联盟

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食品研发与生产

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味餐饮指的是具备能够为就餐者提供各色菜肴、海鲜、烧烤及火锅等的餐饮服务机构。21世纪品牌时代的到来，对于餐饮行业来说，品牌就成为了个餐饮公司之间竞争的法宝。那么风味餐饮营销策划如何做才能树立起自己的品牌形象，在品牌大战中成为胜利者呢？

风味餐饮营销策划得到消费者接受的基本原则

1.契合时代的发展潮流

每个年代有每个年代有所不同的特色，亦有每个年代谋求的不同价值，对现在的餐饮业来说，年轻一代越来越谋求的是新颖潮流，谋求的是口感与风味，因此在展开风味餐饮营销策划时应当考量这些因素，要考量现在的年代特色，绝不能做和时代无关的无用功。

2.反映出餐饮品牌的长处

每一种饮食会有它共同的口感，会有它有所不同的风味，如果一个餐饮品牌想要现实获得大家喜欢的话，那麽在营销策划时便应当突出它引人注目的长处，某种要作为消费者体现出咱们选出这一款食品的理由是什么，这样的话便能真实的招引消费者。

3.实事求是

在现在的餐饮行业里面重要的一个基本原则就是一定要体现出餐饮的安全特色，在为风味餐饮品牌策划时，也一定要遵循这个原则。假如认为风味餐饮是真实安全可靠的话，那么就应该进行宣扬，千万不能够颠倒是非，不能够盲目宣扬，这样的话会误导群众，会产生一些不好的效应。

风味餐饮营销策划如何在品牌竞争中获胜？

一是自食材方面开始研究——

在食材这一方面，必需要确保正宗及美味。餐饮行业依旧是要和人交谈的，一个口碑较好的风味餐饮品牌自然能取得越来越多用户的选择。但是近日在网络上看见一个博主有关一家串串店的评价，由于这家串串店传播的的非常激烈，所以，博主便跑过去试吃了。不过，事实反而让他大失所望，店里面”的醋泡花生米，实际上便是提早用凉水泡好的花生米浇上了一点醋，没什么味道，让博主这真是太敷衍了事了。于是，对于这家店的印象瞬间便降到了一个冰点。

二是自品牌宣传方面启程研究——

在营销这一方面，要充分利用微信、短视频、微博等这些自媒体社交平台。如今，智能手机的普及，人们基本上是人手一部手机，因而自媒体当作一个主流的社交软件，每个人的手机之上基本上均会装上微信。这是一个十分好，亦十分精确的宣传平台。因此，风味餐饮店或是公司便应当充份的利用这些社交平台，去准备宣传工作。

先知中国相信对风味餐饮营销策划时可在每次店之内有活动的时候，可透过折扣、奖赏等方式，让来店之内消费者的顾客，把精致的食物照片、生意火爆的照片及门头照片等，发到朋友圈。这样，客户的朋友、亲人、同事等，便能透过他的朋友圈，快速的看见你的店铺，包含店铺的门头、店铺销售的产品、店铺的生意等等，均被一目了然的展现在了他们眼前。因而客户参加活动的方式，便是把这些内容，发到自己的朋友圈其中。

三是从消费者方面启程研究——

营销策划时可站于消费者的角度，提议风味餐饮服务机构，于消费者这块，一定要实现让客户一目了然，例如人均消费情况。现在的餐饮实体愈来愈不容易干了，消费者的嘴亦愈来愈刁，假如消费者觉得不好吃，同时也没有优惠的话，那麽，是非常难在这个市场之上存活下来的。

风味餐饮营销策划注意的两大点

1.品牌是营销的原点：品牌营销的活动、形式、调性及表达的价值观均要和品牌吻合，否则一切的活动均是毫无意义的。对风味餐饮营销策划来说更好的选择的便是“软性”宣传，把品牌内涵包抄到营销活动，向所有的消费者输出品牌价值观，透过这样的潜移默化的接纳，让消费者认可品牌、宣传品牌。

所以在这个商品同质化的今天，你的品牌是独特，带入品牌文化做的营销亦是独有的，别人再次仿效亦我们排于后面，难以给人惊叹的感觉。

2.营销绝不是对于所有人：每个餐饮服务机构均是一定会有自己的目标客群，依据品牌调性与选择价格等等，均使自己没办法符合有所不同或是年龄的消费者，所以在营销策划要清楚自己的目标社群，依据目标社群的特点展开分析与策划。

S： 这篇文章是我为我接下来准备写的甜味剂和酸味剂的文章做的铺垫。

食品的风味是食品感官机能的重要指标，主要是由食品中的风味物质来体现。

关于食品风味物质的研究起源于19世纪初期，Vogel(1818年）和Martres(1819年）先后从苦杏仁中提取出了第一个风味化合物苯甲醛，并于1832年对其进行了鉴定，从此引起了研究人员对食品风味物质的关注和重视，并开辟了食品风味化学研究的新领域。

当然，这些我们无需了解太多，毕竟这些是他们专业人士的活，我们只需要知道什么是风味，基本上就行了。

白菜也是有芳香的

首先，我们要知道风味是什么，在《食品化学原理》一书中的定义是：

" 风味 " 是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应，是食物刺激人类感官而引起的化学感觉，风味决定人们对食品的选择和接受。

我国规定风味是指品尝过程中嗅觉、味觉和三叉神经感觉的特征的复杂结合，它包括人所能感觉到的食品的香气、味道、口感和外部特征。

味觉产生的器官过程

定义很长很枯燥，总结一下就是一句话：

风味是一种感觉现象

所以对风味的理解和评价往往带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。

这就很好理解，以我国来举例

东北地区（黑、辽、吉） 咸重,辛辣,生食

蒙古草原地区（蒙） 以咸重为主

西北地区（新、甘、宁） 以咸为主,辅以适当的干辣和香辛料

黄河中游地区（陕、晋、豫、冀） 酸辣,味稍重

山东半岛地区（鲁） 咸鲜,味正,葱蒜的辛辣

京津地区（京、津） 以咸香为主,兼容并蓄八方风味

长江中游地区（鄂、湘、赣） 酸辣和微辣,但辣的程度不如西南地区

长江下游地区（皖、苏、沪、浙） 咸甜适中,清淡,但食甜相对突出

东南地区（闽、粤、琼、台、港、澳） 清淡,咸鲜

西南地区（川、渝、云、贵、桂） 麻辣、酸辣。

青藏高原地区（青、藏） 咸重,微辣,辛香。

因为不同地区的人喜欢不同的口感，所以我国有了地方特色茶，有了八大菜系。

因为不同的人喜欢不同的口感，所以我们有了众口难调这个成语。

咖啡风味轮