至以来，各地火锅消费进入旺季，锅里涮什么也成了各地食客最关心的问题。日前，海底捞“2022新菜来了”新品品鉴会在上海举办。在此次品鉴会上，海底捞共推出了锅底、菜品和小吃7款产品，海底捞执行董事、产品委员会主任宋青透露了海底捞的全新产品规划，主打“三新”，即新产品、新理念、新体系。未来海底捞将从全国、区域双体系推进产品上新，从锅底、菜品、小吃及体验等全方位的创新，且保持全国至少一年两次的上新节奏。
冬季是火锅消费的旺季。入冬以来，海底捞全国各门店客流量明显增多，尤其是周末及节假日期间。此次，海底捞“2022新菜来了”一共推出7款产品，分别为真香锅、海底捞羊肉天团、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶，涵盖锅底、菜品、小吃三大品类。区别于海底捞以往单品单店零散上新、区域逐步推广至全国的做法，本次上新更侧重于系列产品全国同步上新，各地消费者体验一致性更高。
其中，海底捞羊肉天团是本轮上新的主打菜品，可以满足不同口味偏好消费者的冬日滋补需求；豌豆尖和炸牛奶两款产品则意味着海底捞希望将四川、广东等地方特色菜品和小吃搬上全国人民的餐桌。
值得注意的是，海底捞的新菜品也充分结合了消费者的试吃反馈和建议。海底捞执行董事、产品委员会主任宋青介绍：“在此次正式发布新菜品之前，我们已经邀请海底捞顾客在全国的20座城市、60余家门店持续25天品鉴新品，共计收到超过10万名顾客的有效报名，最终选出了上述7款产品，并结合顾客的试吃体验对产品不断进行优化、改良，使之成为顾客真正喜爱的好产品。
海底捞执行董事、产品委员会主任宋青分享海底捞的全新产品规划
此外，海底捞以消费者需求为起点的“用户共创”模式或将成为未来餐饮业创新的一个重要方向。宋青表示，“一直以来，海底捞都有两支产品研发团队，一支是在海底捞内部的小团队；一支是在海底捞外部的，由超8500万海底捞会员组成的大团队，未来海底捞会将庞大的顾客研发团队作为未来产品开发上的另一个思考原点。”
以此次推出的牛油mix清油“真香锅”为例，海底捞在部分门店引入了智能配锅机，顾客可对锅底进行“私人定制”，即根据自身口味对锅底的麻辣香咸度、油水比例进行调节，在顾客的DIY锅底里中，清油、牛油混搭做法颇受消费者欢迎，这也给此次的锅底研发提供了灵感。
不光是元旦全国上新的7款新产品，在此次品鉴会上，宋青还透露，在坚持持续创新的基础上，海底捞的产品规划将着重关注三个维度，即产品开发创新、产品结构性创新和形成一年至少两次的全国重点产品上新节奏。
不同于以往的菜品创新，海底捞也推动产品结构性创新，即包含锅底、菜品、小吃甜品、饮品等在内的一系列品类创新。同时，未来也将通过增加产品的交互感、新奇感和趣味感来提升整体的用餐体验。
事实上，作为一家连锁餐饮企业，海底捞门店遍布全球14个国家和地区，并始终不遗余力地进行产品创新以满足不同地区消费者的口味偏好，其中既有全国性菜品也有区域特色菜品。2020年全年，海底捞在全球范围内推出了200余款新品；截至11月底，海底捞2021年推出的产品也达到了180余款，包含锅底、菜品、小吃、酒水饮品等等，既包含创新原料、味型的沙棘火锅，也有区域饮食特色的猪肚鸡火锅、参鲍鸡火锅等。未来，海底捞将会形成至少一年两次的全国重点产品上新节奏。值得注意的是，全国门店的整体上新思路将会由两个上新菜单统筹：一个是固定的时令菜单，每年会春夏新品、秋冬新品发布；另一个是主题菜单，根据不定期的主题发布新品，例如节日主题菜单、夜宵主题菜单等。
“我们认为，‘吃饭’有时只是一切内容的形式，要让顾客更安心、更满意，背后需要有成体系的流程，做好安全把控和品质保障。”海底捞公共事务部部长杨西贝指出。
据了解，海底捞每年从国内采购羊肉8000吨左右，其中85%从内蒙古地区采购。体系化的工作标准与流程，涉及供应商资质审核、原材料准入与抽检等全流程环节，让海底捞的产品供应更为高效、安全。截至2021年11月30日，海底捞2021年累计组织全品类第三方自检自测抽检超39000次，投入费用约1000万元。
在门店端，海底捞实行三层监督检查机制和四色卡考核机制。三层监督检查机制，即集团总部检查、门店自检、三方抽检；四色卡中三项涉及食安，黄卡、蓝卡、绿卡分别对产品出品、卫生、食安进行自查与考核；一品一黄卡，即每一个产品都有对应的黄卡出品流程。
作者：何易
编辑：刘力源
京报讯（记者王萍）立冬季节到来，新京报记者从北京多家知名餐饮企业和老字号了解到，各色鱼头菜、砂锅、饺子成为应时当令的热销爆款。除了堂食，饺子皮、手切鲜羊肉等外卖也随着立冬到来供不应求。
因为有着“冬吃头、夏吃尾”的习俗，最近老字号曲园酒楼的鱼头菜进入销售旺季，镇店名菜茶油剁椒鱼头近几天来的销量开始上涨，大约是平日销量的3倍，成为销售榜首。堂食之外，还有很多消费者选择店内的半成品鱼头。此外，鸿宾楼的千岛湖鱼头汤、长椿街马凯餐厅的开胃鱼头王也都受到消费者喜爱。长椿街马凯餐厅经理刘忠表示，鱼头使用的必须是鲜活的原料，再加上剁椒、青椒调制后烹制。曲园酒楼的鱼头也一直坚持当日进货当日销售的传统。
“冬吃头、夏吃尾”，立冬来临，曲园酒楼等老字号的“鱼头菜”迎来热销。受访者供图
“立冬饺子”也是北方地区的食俗，北京多家老字号的招牌水饺也都在立冬当天成为消费者餐桌上的“主角”。砂锅居相关负责人告诉新京报记者，门店最近每天都会接到消费者电话，预定砂锅居的“圆梦水饺”。据介绍，“圆梦水饺”是从老北京的“圆梦烧饼”馅料经过重新调味研发出来的，味道酱香十足。此外，砂锅居“圆梦水饺”的饺子皮、饺子馅也都接受预定订和外卖，包饺子、吃饺子成为很多人迎接立冬必不可少的“仪式感”。
新京报记者还了解到，随着冬日临近，除了鱼头、饺子，很多老字号都推出了时令菜品，特色“暖”系菜品的销售量也都逐节攀升。据了解，烤肉宛、烤肉季为迎接立冬的备货超过1000斤，老西安饭庄的羊肉泡馍为应对销售旺季，每天的备货量在千碗左右，砂锅居的砂锅菜预计日销量也将超过500份。此外，冬季到来，又一顺的手切鲜羊肉也迎来外卖旺季。相关负责人表示，负责切肉的师傅每天均1小时提前上岗，按照顾客订单中要求的部位切配鲜肉。
编辑 郑明珠
校对 陈荻雁
< class="pgc-img">饮的淡、旺季你知道是什么时候吗？
不同行业不同城市不同地段都有不同的情况。比较特殊的没什么明显淡旺季的有早餐，面点，川渝地区的火锅等。
一般火锅在重庆四川这些地方，一年四季都可以是旺季。当地人一年四季甚至一日两餐吃火锅，哪怕是夏天营业额也不会少太多。
但是放到两广地区夏天吃火锅的人就要少许多，尤其是一些街边大排档。因此很多火锅大排档在夏天会主推小龙虾，烧烤，啤酒等。
再比如说北方城市，大多数餐饮的淡季在冬天，和南方城市12点开始夜生活，大排档经营到凌晨三四点不同，在北方九点之后很难找到还在营业的饭店。
另外不同的行业也不一样，网红餐厅的淡旺季决定于网络流行程度。快餐、工作餐、小吃取决于地段和工作时间。
大城市写字楼里的连锁快餐店到了周末菜品数量一般只有工作日的一半，而商场步行街周末则需要排队。
90%的餐饮店都会有淡季的存在，在淡季里，许多老板由于各种原因管理不善，而导致关店。
到了淡季，很多店铺会选择做活动，做促销活动可能对新顾客有一定的吸引力，但可能会面临亏损的情况。
在淡季，我们也需要做适度的营销，成本是肯定要的，不要盲目的降低运营成本。
01
维护老顾客
< class="pgc-img">营销理论中有一个著名的2：8法则，即80％的销售额通常由20％的最重要客户带来。
我们要好好的把握住这20%的客户，做好长期的维护。我们可以给我们的老顾客发优惠券、活动券。
目的是首先让他知道你的店铺在搞活动，其次让他觉得你的心里是记挂他的，这样他下次去吃饭的时候就会先想到你的店了。
有的人想问，我没有老顾客怎么办？没有老客户就要想办法把新客户转换成老顾客。
这里给大家分享一个办法，让你快速的收集大量的老顾客，并且让他成为你的回头客。
当顾客来你这里吃饭的时候一定有一两个菜剩下，当顾客在结账之前，我们先确定好剩下的是哪个菜，然后告诉顾客说：“您刚才用餐，有一个菜我看见没怎么吃，不知道是什么原因，是口味呢还是其他原因？”
首先，不管是什么原因，这个时候都要告诉顾客，这个菜价值68元，我们把这68元给您冲到会员卡上，你下次来的时候可以直接无门槛的抵用。
这样做的目的就是为了增加顾客下次回头消费的机率，同时又可以让顾客感受到这家店的温度，让顾客产生好感。
当然这个菜品为什么会剩下也一定是有原因的，这个你要跟进，认真去分析改进。
如果你是买单的这个顾客，会不会觉得很爽？
而且还会觉得这家店很靠谱，会为顾客着想，瞬间好感就上来了，自然而然的，顾客下次吃饭的时候，就会首先考虑你的店铺了。
其实很多时候，往往这样的小细节跟小策略能让顾客非常的暖心，更容易接受。现在的社会套路太多了，所以很多顾客反而更喜欢简单，实在的甜头。
02
开发新顾客
要想开发新的顾客，首先就得有流量。很多商家都在说店里没人来，发传单搞活动也没啥用。
现在很多人都不会去接传单，即使接了也大概率不会去看，反手就扔垃圾桶里。
< class="pgc-img">现在已经是数字化互联网的时代了，纸媒早已不如从前的风光。
现在商户可以选择户外广告屏做为一个引流的工具。
广告屏可以将你的活动信息展现的更加有吸引力，并且可以多次重复的将信息传达给消费者，是现在非常流行且实用的一个引流方法。
03
建立店铺形象
不断的创新营销活动，为顾客提供新鲜感，更有利于锁定我们的老顾客。
我们可以在淡季的时候，推出新的菜品。比如，马上要到夏季了，我们可以开发一个夏季的新菜品。
我们也可以通过节日来展开我们的活动，比如即将到来的三八妇女节，我们就可以推出一个专属女性的活动套餐，不仅可以吸引眼球，而且还能在消费者心中建立起我们店铺的形象。
让消费者感觉到店铺的生命力与创新力。
让消费者觉得我们店铺是时尚的，以后有节日的时候，消费者有可能会优先的选择你的店铺。
无论淡季还是旺季，我们都要经常的创新，不能一尘不变。现在是数字化互联网的时代，如果你的变化跟不上，那么就只能被淘汰。
