饮行业一直以来风口都变化的很快，往往能够抓住风口的餐饮品牌都收获很多的人气和收益。有些人认为风口总是很突然的来，然后又快速的散去。但其实，只要细细留意生活，很多风口正在悄然酝酿成型。

保温杯里泡枸杞成为年轻人常态

保温杯里泡枸杞如今不再是老年人的标配了，不少年轻人也加入到了枸杞大军中，并且用枸杞“自嘲”，开始提前步入到了养生行列中。

的确，现在年轻人的消费观念相对来讲变得比以前健康了。一般来讲，健康生活、健康饮食是中老年人才会热衷的事情。这很大一部分原因是因为，人到中年之后，身体各种各样的毛病开始显现。

于是，对于健康的追求慢慢开始变得重要起来。要说这之间有什么共通性的话，现在年轻人的生活情况确实会让身体提早出现问题。尤其是在大城市里，各种加班、超负荷劳动成为常态。

近年来一个不可忽视的事实就是这样子的生活让年轻人们的身体不堪重负。比如显而易见的，网络上关于工作过度劳累猝死的新闻开始变多，年轻人群对于工作压力大，难以得到有效的休息等等问题讨论的越来越多。

于是，现在年轻客群提前中老年化，开始关注起健康生活、健康饮食起来。当下不仅仅是国内，健康产业在全世界都是火热的行业。餐饮食品也逐渐走向养生、健康、清淡的路子。一个很明显的例子，现在超市里能买到很多的坚果类产品。

又或者，可口可乐推出的无糖配方获得欢迎，咖啡当中，中国人原先不喜欢的美式咖啡（不加糖，所以比较苦，但更健康）也渐渐受到一些人群的喜爱。燕麦片、水果麦片、全麦面包、杂粮馒头，这些味道相对清淡，以前不被人重视的产品，现在都成了热门产品，受到很多人追捧。

养生食品成为市场新宠

根据有关数据显现，在二线城市，85后和90后人群是养生类食品的消费主力，其中女性消费者对于健康食物的需求意愿高于男性。可以看到，这个变化是十分明显的，虽然有一部分原因是因为中老年人不经常消费市场上的健康食品而是选择自己动手做。

但是，85后和90后人群成为养生类食品的消费主力也足够能说明问题——现在健康饮食消费是大势所趋。健康养生的理念已经根植在90后的消费理念中。众多的品牌也开始纷纷入场，要么开新的健康饮食产品线，要么在原先的产品品类中，加入健康的元素。比如现在的很多火锅品牌都推出新的健康锅底，其中不乏枸杞、人参之类的健康食材。

随着主打“养生健康”等卖点的新品逐渐火爆，市场上的新产品总体上呈现出了低脂、低糖、营养丰富、清淡的特点。比如说坚果类产品，坚果类产品以前也有，不过一般都会添加很多调味剂和糖来提升整体的味道。

而且以前的坚果类产品大多都是单品成袋，比如核桃、腰果、开心果等等都是分开来卖的。现在的坚果类新产品，基本都是复合型的。一般都是将多种坚果类产品和果干类产品混合在一起，分成小袋售卖。

比如蔓越莓、葡萄干、苹果干加上核桃、腰果、开心果这样子的组合。这种组合形式的产品最大的好处就是营养更丰富。事实上现在超市里面售卖的这类坚果小袋主打的就是营养、平衡膳食等等，他们包装上面就是印的这些宣传标语。

为什么健康类的产品以前不受欢迎，受欢迎的都是那些高脂高糖的产品，比如布丁蛋糕。很简单，因为人类就是喜欢高脂高糖这类高热量的产品，蛋白质、脂肪、糖是人类必须的三种营养物质。其中又以糖为最。因为糖类可以快速的帮助人类获取能量。

所以人类的基因里保留了喜食糖的基因。所以高糖的物质天生就对人们有极强的吸引力。尤其是糖和脂肪的混合物更是大杀器。像女孩子们喜欢的奶油蛋糕就是高糖高脂的食品。其实糖、脂肪都是很重要的人体必需的营养元素，是一定要吃的。

之所以现在都提倡低脂低糖的饮食，那是因为现在食品普遍营养过剩，很多人都过量摄取这些物质。于是导致肥胖、高血压、高血脂等一系列健康问题。所以现在都提倡健康饮食，健康饮食自然就要减少不必要的能量摄取。

回到上面的问题，为什么健康类的产品以前不受欢迎，因为人们天然喜欢高脂高糖的东西。而这些健康食品都是低脂低糖的，自然在味道和口感等方面不如那些高脂高糖的产品。相信吃过全麦面包的人都能明显的感觉到，这个味道明显不如奶油蛋糕好吃。

火锅类的产品就更是如此了，清汤的味道要比麻辣汤的味道淡很多，除非你在清汤里面多加盐、蒜等香辛料，不然清汤这种寡淡的味道很难引起人们的食欲。不过可喜的是，现在这种情况正在渐渐转变。

越来越多的年轻人们，愿意为了更加健康的生活、更加健康的身体，而选择这些不太好吃的东西。比如说，现在健身的人正在逐渐变多，很多健身的人都为了好身材都会刻意控制自己的饮食，比如吃白水煮鸡胸。可以看到，健康饮食的前景一片大好。

养生风口，餐饮人的目光应该放在哪？

那么，餐饮人应该如何做才能更好的把握住养生风口呢？

1、轻食市场仍大有可为

这几年轻食市场表现乏力，很多餐饮老板对轻食市场有所顾忌，而轻食却又与养生联系密切。其实，轻食市场的乏力，并不是品类关系，而是市场没有规律的表现。

不难发现，如今的轻食市场没有一个代表品牌，因为轻食制作相对简单，基本上是各自为战，大家看到轻食风口之后，都一拥而上开始开店。不仅竞争激烈，给顾客的选择也造成了障碍。一但有几家轻食不够满意，就会影响顾客今后对该品类的认知，形成了蝴蝶效应。

对于大品牌餐饮来说，利用自身的品牌优势推出轻食产品是不错的选择。比如德克士在上海开设了一家未来店，其中就有沙拉等轻食产品。可以看出，只要方法适当，未来的轻食市场还是大有可为的。

2、夜宵市场的养生餐

吃夜宵是年轻人非常喜爱的一种生活方式，大多数夜宵都是口味比较重，比如烤鱼、烧烤、小龙虾等等，年轻人在夜晚得到了味蕾的刺激，但是对身体却并不是一件好事。

基于这样的环境下，潮汕地区率先在夜宵时段开始有粥品类的餐厅出现，收获了不少顾客的喜爱。吃夜宵也可以很健康，成为了顾客选择夜晚喝粥的主要原因之一。

随着顾客消费观念的改变与升级，健康成为饮食的基础。养生风口不仅仅关于与场景、品类或者产品，对于品牌也是一次机会。比如在轻食市场中建立一个龙头品牌，又或者为品牌赋予健康属性，很大程度上会提升品牌的影响力，增加品牌认知。

当养生风口来袭，你是否能做好准备呢？

日，主打汤品的餐饮品牌“汤先生SoupMaster”已完成由真格基金领投，天图资本李康力以个人名义跟投，安可资本担任独家财务顾问的近600万元天使轮融资。

据悉，汤先生的产品因为具有食疗、健康、滋补的特点，备受孕妇和产后女性、康复人群以及白领女性为主的三类群体追捧。

以目前餐饮市场的发展状况来看，养生健康类的餐饮品类似乎已是新风口。

餐语餐谋了解，汤先生是一个汤品垂直单品消费升级品牌，通过网上下单及线下体验店的形式，满足有养生调理，饮食无负担需求的都市白领，和有手术康复、孕期前后刚性需求的人群。

目前在上海有7家门店，还有5家即将开业。产品分为养生汤系列、甜汤系列以及饭团等主食。其中养生汤系列含有药膳成分，按照24节气更新，占销售额50%以上。

事实上，随着中国消费者生活水平和健康意识的不断提升，预示着不止要吃的美味还要吃的健康，低油、少盐、低(无)糖等用餐需求越来越广泛。

尼尔森研究成果表明，约有70%的中国受访消费者(含食品)有特定的饮食需求，82%的受访者愿意花更多钱购买不含有不良成分的食物，这些比例都高于全球平均水平。

也就是说，人们对于养生的需求越来越强烈。有餐饮业内人士曾指出，未来30年，最能走上世界的中国文化将是中国的养生文化。

健康养生餐饮成餐饮新风口

相关数据显示，从2011年开始，与健康相关的关键词,比如有机、非转基因、原生态、低脂、无糖、无农药、全麦等,在淘宝上的销售量逐渐增长。

据淘宝发布的《2015消费趋势数据报告》，零食为了顺应健康化需求甚至被划分了健康等级：传统肉食和蜜饯等高脂高糖的食品销量放缓，坚果和乳制品成为最热门食品。

与前些年相比，越来越多的餐饮老板有了更多的健康养生观。健康养生观念悄然扎根餐饮业，也极大提升了餐饮业的质量。

养生概念从原材料的健康养生发展到全面的养生体系，即菜品原辅料养生、烹饪加工数字化养身、餐饮服务养生推介，再融汇绿色装修材料、个人养生食谱打造、养生礼品等系列产业的开发，把餐饮业真正打造成绿色养生产业。

比如，近两年鲜榨果蔬汁品牌的兴起就是一个很好的例子。当然，不仅仅是蔬果汁，多家餐饮企业亦注意到中国消费者对食品的挑剔。上海的悦衡食集就声称只使用天然无化学成分的食物和原料。北京的FactoryFresh则主打健康膳食计划，客户可以获得从早到晚的专属饮食安排。

西贝作为行业内打造健康餐饮的领头者，在其管理层看来，天然健康餐饮的风口已经来临，而证据就是无添加产品的市场占有率直线上升。

食材才是竞争焦点

吃要营养，活要健康。食品是承担人体健康重要责任的商品，营养是食品的本质特征，安全是食品的基本条件，食品+安全+营养=健康。传统经营办店模式，已不能适应现代经营需要。一种集“食品、安全、责任、科研”于一体的绿色营养健康型餐厅应运而生。

在健康餐饮风口已经形成的当下，消费者对菜肴的追求除了品种、品味、工艺、营养艺术、文化等，同时还要讲究吃原产地的概念，也就是说，食材的好坏将成为餐饮企业竞争的焦点所在。实践证明，以无公害蔬菜为原料烹制的菜肴，非常受顾客欢迎。

业内人士认为，好食材可体现菜的品质，为厨艺起到锦上添花的作用，有故事的食材才能做出有底蕴的菜文化，特色食材是应对激烈竞争的制胜法宝。

去年以来，西贝重点在做的一件事就是到全国各地寻找天然、优质、无添加的食材和调味料，以塑造西贝“天然派”健康餐饮的品牌形象。

比如一款由白兰瓜制成的天然饮品，甜度指数17.6，是普通西瓜甜度的1.7倍，那就是没有添加任何其他成分，它的高甜度完全是由西域戈壁18摄氏度的昼夜温差和15个小时日照造就的。

去年9月份，九毛九携手一加一，开始使用0添加面粉，宣布全面开启健康餐饮征程。 0添加面粉即按照国家标准生产的面粉，生产过程中不加任何面粉添加剂。优质小麦，专用生产线，没有任何添加，保证出品无残留，还原最初的简简单单。

九毛九负责人表示，未来餐饮界，健康是1，口味、环境、服务才是后面的0。

此外，还有不少餐饮企业都建立自己的绿色蔬菜和农产品供应基地，以保证食材的绝对新鲜和安全。

事实上，自2012年以来，餐饮行业经历了一系列的阵痛、转型与调整。高端餐饮发展受挫，2014年餐饮市场流行“大牌做小店”，一大批“小而美”特色餐厅集中出现，2015年则纷纷开始“聚焦”产品，通过产品品质的稳定与升级谋求新的发展。

因此，另一方面，由于餐饮回归产品、注重品质已成为行业发展新诉求，这一转变也对于上游食材供应企业提出了更为专业、严苛的要求，食材产地、加工工艺、配送等各链条也将面临新一轮的调整。从另一角度来看，这也将倒逼食材升级以及上游食材市场的规范开发。

明档厨房将是企业传递健康理念的窗口

健康餐饮和开放式厨房搭配，是现今餐饮业的一个流行趋势，明厨亮灶门店厨房策略使顾客在餐厅里面，可以清楚看到洗手台、冰箱定位图、食材储存标签、厨师试菜工具等厨房布局，以及后厨人员的仪容仪表，更能看到厨师们做菜的全过程。

由此，顾客自己点的菜是谁做的，用什么材料做，具体工序制作，都能一目了然。

事实上，自2014年开始，食品药品监管总局结合餐饮服务食品安全监管的特点，部署了各地食品药品监管部门指导开展餐饮业“明厨亮灶”工作。

“明厨亮灶”指的就是餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督。

数据显示，大部分的消费者对于餐厅菜品质量的担忧，大多是食材质量和制作流程。因此，公开烹饪流程和食材 ，是一种极其有效的“健康饮食”塑造方式。这不仅能增加消费者对餐厅的信心，也能增强与消费者互动，并以此作为餐厅的经营特色进行战略部署。

值得注意的是，餐厅一旦采用明档厨房，在管理上一定要更加的注重细节，比如　摆在明档厨房里的菜品，一是要卫生（蔬菜上的泥是否洗干净了、有没有虫），二是要新鲜（颜色是不是正常、水分是不是充足）。

即使大多数客人可能都是难得下厨的人，但蔬菜是不是冷冻过，肉质是不是新鲜，还是很容易看出来，而且这种印象一旦形成就很难改变。

因此，餐厅对于明档厨房的建设一定要谨慎为之，根据自身的运营实力来，那样才不会成为“鸡肋”，投入的钱和精力才也就不会浪费。

所周知，得年轻人者得天下！

当主流消费人群发生迁移，消费习惯、市场环境，以及行业竞争格局都在随之改变，品牌要做的是永远追随“当代年轻人”，时刻保持年轻化节奏。那么，餐企该如何进行全方位品牌升级？如何与主流消费人群走得更近？年轻化这项永恒课题又该如何展开？

带着这些餐饮老板关注的焦点话题，“2023第18届中华餐饮双创论坛”特别邀请了渝味重庆小面联合创始人田炜、黄大妈超级木桶饭创始人李伟波、粥皇创始人陈贤、山水至尊杀猪粉联合创始人任思东、大吉煎饼创始人余铭森五位重磅嘉宾，在创科券联创始人&《餐饮会员运营实战指南》作者王紫剑的主持下，以圆桌论坛的形式展开头脑风暴，共同探讨高效、实用的品牌升级之道。（以下为现场分享实录摘要）

01平凡的品类，不平庸的开场

王紫剑：消费习惯在变，消费意识在变，食客口味也在变，当各种平台层出不穷，各类话题你方唱罢我登场，以及地摊经济、夜经济等新经济形式引爆流量，餐饮企业正在面对的是一个多样化改变的时代。变化之下，餐饮品牌该如何脱颖而出？下面，请各位嘉宾做一下自我介绍。

山水至尊联合创始人 任思东：弘扬郴州杀猪粉文化，打开粉面新赛道——杀猪粉

杀猪粉的由来，源自湖南郴州白露塘镇，属郴州地方美食名片。当地居民杀年猪时，肉类用做腌制腊肉用途，同时取新鲜梅花瘦肉、猪肝和猪血用胡椒汤现煮，充分体现汤和肉的鲜香嫩滑，再加上营养的水煮称砣蛋，搭配郴州当地特色米粉，齿颊留香，由此源远流长。

汤鲜、味美、粉劲道是评定一碗标准杀猪粉的最高指标。