几年，餐厅食品安全事故频发，一家餐饮店，无论服务多周到、菜品多好吃，只要发生了安全事故，好景也不长了。
因此，作为餐饮人，不得不居安思危，时时刻刻关注安全问题，做到防范于未然。
在这方面木屋烧烤洋桥分店就做得很好，工伤、生产安全、食品安全和消防安全都是零失误，卫生检查也大获检查组好评。为此，笔者拜访了洋桥分店店长陈先锋。下面是他分享的几个自己的独特经验，供餐饮人参考。
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提高伙伴们的素养是关键
规矩定出来了，标准有了，执行的效果取决于办事的人。要想做好门店卫生和安全，伙伴们首先要意识到这问题的重要性，从而有效的执行。为了提高伙伴们的素养，他采取了一系列措施：
1、重视员工带训，全面提高伙伴们的技能
在木屋，任何一家门店想要做好，提高伙伴们的技能是最基础的。不过，这技能并不仅是烤串烤得好，店长陈先锋也注重培养伙伴们的服务意识、团队意识、卫生和安全意识。专业技能上来了，伙伴们其他方面也全面发展，跟着木屋一起成长。
< class="pgc-img">2、实行PK机制、分工机制和奖励机制
在木屋，PK可算是家常便饭了。有竞争才有进步，陈先锋在店里全面实行PK制：管理组结果pk、前厅和后厨团队pk、员工与员工之间个人pk。
如此一来，店里形成了良性竞争的氛围，伙伴们干劲十足。同时，陈先锋也实行了细化的分工机制：分区域+分班次+分岗位+分人+分结果+分钱。这样，事情做与不做不一样，做多做少不一样，做好做坏不一样，极大的调动了伙伴积极性。
当然了，奖励机制也是必不可少的。陈先锋会征求伙伴们的意见，制定了奖励机制，重奖重罚，说到做到。做得好就奖，做得差就罚，伙伴们自然玩命干了。一份工作，如果全心投入了，那就是一份事业。在这种氛围下，公司的各项制度，卫生和安全的各项标准，伙伴们自然严格执行了。
< class="pgc-img">3、把权分给厨师长、前厅主管和班组长
洋桥店有近30位伙伴。作为一个店长，陈先锋不可能面面俱到，他学会了放权。
他把宿舍长挂在厨师长、前厅主管和班组长名下，每人分管一个宿舍。同时，他也制定了宿舍安全和卫生标准，就连叠被子、刷马桶都要达到相应的标准。
比如，床上除了被子和枕头，其他物品也要整理，起床后充电器要拔掉，关闭插板开关；马桶每周要清理两回，水箱平时要放蓝色的固体马桶清洁剂，值日伙伴每天都要拍照发群里。
< class="pgc-img">分权以后，厨师长、前厅主管和班组长就各管好自己的一亩三分地。他们及时检查，及时汇报，让措施落实。时间久了，伙伴们就形成了良好习惯，素养大大提高。
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根据实际情况制定不同的计划
之前说了，陈先锋计划性很强，他会及时制定日清、周清表。同时，他也懂得临时变通。
1、及时修改日清、周清表
陈先锋很注重细节，每隔一段时间，他都会适当调整表格。比如，洋桥分店玻璃比较多，冬天时，他会安排伙伴们一天擦一次，但到了夏天，擦拭的次数就要增多了。平时，陈先锋也会用手摸下店里的灯、墙壁等地，看看整洁程度，看看是否需要更改表格。
< class="pgc-img">2、要求伙伴每天发图片实时汇报计划完成情况
木屋烧烤有系统化、具体化的预防安全措施，也制定了门店接货入库、开档、营运、收档、设备日常维护保养等方面都有相应的安全标准。比如，楼面伙伴每天要把第一杯扎啤打出来倒掉；酸梅汤出水口要拿锡纸包住；出品每个人都有自己的冰箱，伙伴们上班先检查品质和先进先出，晚间收档负责人也要再检查一遍。
计划写在纸上不落实，只是一张废纸。陈先锋会要求伙伴们每天发图片汇报、实时汇报，管理组也能够及时沟通，发现问题及时纠正。有时，陈先锋也来个突击检查，让伙伴们形成习惯。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">洋桥分店工作交流群截图
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建立可复制的机制，并严格执行
< class="pgc-img">世界上找不到完全相同的两片叶子，但相似的很多。木屋已经有120多家门店了，每个门店很多问题都是相类似的。如果每家门店实行不同的机制，管理起来会麻烦。作为一个连锁餐饮，需要建立可复制的机制。机制健全了，每个岗位有相同的标准，那样就算不同的店，不同的店长也能运营得很好。
一个人强不是真的强，一个团队强才是真的强。一家门店运营得好，不是某个人的功劳，而是整个团队的成果。可复制的机制建立了，就算换了店长，这家店依然会运营得很好。
陈先锋紧跟公司步伐，严格执行了可复制机制，发挥了整个团队的作用，效果也是显著的。
2018年，洋桥店周边关了7家餐饮店，洋桥店的利润却翻了近十倍，伙伴们的平均工资超过5000，位列公司前三名，远高于公司平均水平。2019年初，洋桥店更是从4星半升到了五星了，备受顾客好评。
不得不说，对于一家门店，做好安全和卫生是前提，是基础。基础打好了，店里的运营就变得更容易，自然越来越好了。
老师红烧肉、犟骨头、红玺园酒楼、探厨精品湘菜、陈氏米粉、老乡鸡，这6家餐馆您吃过吗？
10月15日，海淀区市场监督管理局对6家存在食品安全问题被查处的餐饮单位进行通报。其中，田老师红烧肉因后厨环境卫生差，被责令改正、给予警告，并同时停止线上订餐。
查处情况通报：
1、北京红玺园餐饮有限公司（招牌名称：红玺园酒楼）
存在未按规定处理生产经营条件发生变化的情形案的问题，责令改正、给予警告，同时立即停止该企业在订餐平台的线上经营活动。
2、北京探厨优品餐饮管理有限公司（招牌名称：探厨精品湘菜）
存在未按规定制定、实施生产经营过程控制要求的行为的问题，责令改正、给予警告，立即停止该企业在订餐平台的线上经营活动。
3、北京金阳源麦乐餐饮有限公司（招牌名称：犟骨头）
存在未按规定制定、实施生产经营过程控制要求的行为的问题，责令改正、给予警告，立即停止该企业在订餐平台的线上经营活动。
4、鼎丰成号陈氏米粉（北京）有限公司学院南路店（招牌名称：陈氏米粉）
存在垃圾堆放未及时清理以及消毒水池混用的问题，责令改正、给予警告，立即停止该企业在订餐平台的线上经营活动。
5、老乡鸡（北京）餐饮有限公司科翔路店（招牌名称：老乡鸡）
存在使用未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器的问题，责令改正、给予警告立即停止该企业在订餐平台的线上经营活动。
6、北京市燕景轩餐饮有限责任公司（招牌名称：田老师红烧肉）
存在后厨环境卫生差的问题，责令改正、给予警告，立即停止该企业在订餐平台的线上经营活动。
来源 北京日报客户端记者 张楠
监制：苏越
编辑：张杨
流程编辑 吴越
源：【嘉兴日报-嘉兴在线】
这段时间，嘉兴开启了高温“烧烤”模式。在高温高湿下，细菌容易滋生，食品安全风险提升。
记者从嘉兴市市场监管局获悉，入夏以来，结合“浙江外卖在线”应用和全国文明典范城市创建等工作，全市针对工地和单位食堂以及集中配餐单位，集中组织开展了夏季餐饮食品安全专项检查。
7月15日，记者跟随检查组来到市委党校迁建项目工地建筑食堂。上午时分，气温已经飙升到35℃以上。有不少工人已经结束上午的工作，准备到食堂享用午餐。建筑工地食堂为临时搭建，共260平方米，有6位工作人员，每日接待用餐人员达400人左右。
食堂负责人郭俊说：“为了保证食品安全，食堂的原材料都是当天采购当天使用，每天会有专人检查确保当天食材的使用情况，确保新鲜。如果用不完就会处理掉，不会隔夜食用。”
检查组工作人员详细查看了衣帽间、储藏室、食堂下水道和食堂地面等后厨卫生环境，并且对食堂的经营许可资质、从业人员健康证明、原材料索证索票、食品留样等进行检查。检查组认为，食堂总体管理情况还是比较理想，但还存在一些小问题，比如食品留样的数量较少等，要及时改正。
老人消化能力弱，在夏季的食品安全更要特别当心。检查组来到南湖区百龄帮颐养中心食堂。针对夏季炎热和老年人腿脚不便的特点，食堂实行上门送餐服务。该中心院长助理赵双玲说，考虑到老年人肠胃较弱，食堂要求每样食材都要烧烂煮透，而且食堂也不提供凉拌菜品。餐具、刀具、抹布等都进行了高温消毒。
养老院等单位是食品安全监管的重点单位之一。这个颐养中心食堂安装了“阳光厨房”。市场监管部门可以对食堂的运行情况进行线上监督，食堂的AI技术也会自动抓拍后厨人员不戴帽子等不当操作，并进行提醒和记录。
集中配餐单位的食品安全也不容小觑。检查组来到嘉兴企源餐饮公司，对快餐加的物流、人流关键环节进行了检查，对原材料和出厂的盒饭展开仔细查看。公司总经理蔡红则表示，按照“源头把控、关键点控制、全程预防”的要求严把食品安全关，借助智能“阳光厨房”技术，细化夯实管理基础。
市市场监督管理局餐饮服务食品安全监督管理处处长邓雷表示，从检查情况来看，3家单位都能较好的落实食品安全主体责任，但是有一些细节仍然有待完善，加强自查自纠。
作为食品安全“守底线、查隐患、保安全”专项行动中的一部分，集中检查如果发现轻微问题要求现场整改，问题隐患比较严重的就要进一步深挖。
今年6月以来，全市各级市场监管部门共出动检查人员3850多人次，检查各类餐饮单位7813家。入夏以来，全市餐饮食品安全形势总体稳定，未发生重大食品安全事故。
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