个做餐饮的朋友最近很苦恼：餐厅每天生意都不错，一年忙到头，结果年底一算账，发现不但没赚钱，而且还亏了不少！这是为什么？
其实就是财务管理出了问题，没有提前计算成本和利润之间的关系，光看到了营业额，却没看到你的成本花费比营业额还高，这样又哪来的利润呢？餐厅老板想要赚到钱，就首先要考虑好你的营业额去掉你的成本后，还能剩下多少。
那么餐厅成本包括哪些呢？一起来看看。
一、租金成本
现在出来创业开餐厅的人，大多都是租的商铺，所以这个租金成本是最不能忽视的，在所有成本里面也是租金成本占了大头。不同地段，不同大小，租金相差很大。
有个做酸菜鱼的朋友在杭州黄金地段的某商圈租了个店面，该地段客流量是真的不少，每天都有很多客人进店，但是租金也贵，一年四十万，去掉其它成本，累死累活挣个四五十万，也只能抵个租金。
而另一个朋友，在一个小商圈租了个铺子，做的是川菜馆，租金只要七八万，附近顾客虽然少了点，但是用了一些营销策略之后，顾客上来了，生意也还行，一年下来，纯利润也有二三十万。
从这两个例子也可以看出来，租金成本不可忽略。餐厅老板一定要把握好租金成本在整体财务支出中的比例，并估算预期收入和成本的差值，才能做出合适的方案。
< class="pgc-img">二、员工成本
随着我国物价水平和消费水平的提升，员工工资也越来越高，而在服务行业，老板要考虑的除了员工工资外，还要考虑如果员工流动太频繁，员工成本会更大。
有个中餐馆老板前段日子就跟我诉苦说，好不容易花一年时间培养出几个得力员工，结果过完年就跳槽了，又要花时间重新招人、栽培，又费时间又费精力，培养阶段还不敢放心把客人交给新人服务，导致店里忙的时候整个大厅就一个员工服务，给很多客人留下了坏印象，生意也变冷清了。最后算下来由于员工流失率高损失了店里一大笔钱。
过完年员工集体跳槽，那就说明你工资没给到位或者说没给人上升空间，让人觉得这家餐厅待久了没希望。最好的做法就是雇佣员工的时候就要看仔细，需要吃苦耐劳有上进心的，工资不可以太低，平时也不能压榨员工，该给的福利都要给，并且给这些员工一个公平竞争的机会，让每个人都有上升的空间，才能减少员工流失率。
三、材料成本
一家餐厅的材料成本也是每天的固定开支，在材料上一定要多上心，选择优质价廉而且信誉好的供货商，保证原材料的质量。千万不能昧着良心用不好的材料，以次充好，也不要抱着侥幸的想法，以为不会被发现。老话说得好，夜路走多了，总会遇见鬼。
前段时间有家非常有名的火锅店就被爆出来，用的材料很多都是隔夜货，非常不新鲜，甚至馊了都还端上桌。这件事经过媒体的报道，人人都知道这家店的菜不干净，上门消费的顾客越来越少，后来就直接倒闭了。
< class="pgc-img">当然如果良心做餐饮，材料用得好了，成本也会更高，很多餐厅老板在这方面也花费了很多成本，如何减少这方面的成本呢？最好的办法就是减少库存。挑出几样顾客常点的菜放在菜单上，剔除一些顾客不常点的菜，只储备热销菜的原材料，这样也会跟着减少库存，避免材料的浪费。
四、营销成本
在当今这个信息技术迅速发展的时代，营销推广无处不在。做餐饮的或多或少都会做一些营销活动，但由于餐饮人本身对营销渠道的不熟悉，导致花很多成本但是没有达到什么效果。
有个开火锅店的张老板，在网上找了个活动策划师，帮自己策划了几场营销活动，砸了十几万下去，顾客倒是有来一百多个，但都是为了占便宜来的，而且来了一次就走，根本没有再持续消费。像这种营销成本就是纯浪费的。
当然不是所有的营销方式都是赔钱的。有个在苏州开中餐厅的朋友就很聪明，他也请了专门策划活动的人员来做营销活动，但是在做推广之前，会提前把营销方案的可行性都分析研究一下，再进行小范围的测试，测试结果如果是可行的，才会大范围推广。
除此之外，他还利用社群营销把老客户聚集在一个群里，通过拼团、砍价、优惠券、抽奖等商家服务工具在群里、朋友圈进行推广宣传。通过老客户的转发分享形成裂变，带来好几倍的潜在客户，然后再发店铺优惠活动，给店里增加了很多生意。
营销是一家店的核心，营销才有生意，所以营销成本也是一定要考虑在内的。
< class="pgc-img">另外，实体店营销中还有很多方法和策略可以尝试的，如果你想获取更多营销方案，可以看看公众号导流宝。导流宝提供各种免费的商家活动工具与活动攻略，并且拥有72投广告平台的广告资源，覆盖8亿多用户，分分钟带来1000客流量。
饮选址，大家都是从商圈、客流量、地段等方面去考虑，但是红餐网专栏作者蒋毅却从盈亏平衡点去阐述选址。或许这个可以给大家一些不一样的角度启发。
本文由红餐网专栏作者蒋毅(ID: haoxiazhuanjiangyi)授权发布。
门店选址，一直是餐饮创业中，非常重要的一环，也是新手老板频繁掉到坑里的一环。虽然之前写过关于餐厅选址的文章，但主要是从门店选址的共性来说。今天，我想从另一个方面，来聊一聊餐饮门店选址。
1 天花乱坠的选址教程 可能是在割你的韭菜
门店选址极为关键，所以，网上介绍餐厅选址的文章，教程铺天盖地，吸引很多新手去缴费听课，然后被割韭菜。
在公众号，在知乎，在头条……在各种餐饮媒体上，一定可以看到各种“选址7条黄金法则”、“选址3条秘籍”、“选址35个建议”、“选址八大定律”等等。
< class="pgc-img">这些选址经验和技巧，不能说完全没用，但最大的共同点就是：
（1）它们总在不停总结过去的经验，但学习者总是掉进新的坑里。 如果一定要逐条总结，选址的坑又岂止7个、15个、36个呢？关键是，新的状况每天都在发生。
（2）这些技巧条目众多，光学会一个也没什么用，要全部学会，似乎也不大现实，并且浪费时间。 你的店一天没开，你就一天没有营收。这是个现实问题。
（3）不能抓住选址的本质，无法提炼真正关键的地方。 比如，一会儿说“定位”，一会儿说“补位”，一会儿又讨论什么“能见度”、“阴阳面”、“相对场域”、“路况研判”……某种程度来说，这些都属于现象层面的总结，如果你这些都学了，最后还是出问题，他会告诉你，那是因为你自己没把握好，还没学会研究“消费者日常动向特点”……
作为一个餐饮人，我对这些收智商税的东西十分反感，餐饮选址并不是什么高深的学问，但凡看到那些跟你弄得很复杂、扯什么几十年选址经验的东西，我的建议都是六个字：不要理、不要信。
2 餐饮新手要学会选址 只需要抓住一个点
开餐厅，选择铺面地址可以只用一个标准：盈亏平衡点指标。
为什么呢？
因为所有人开餐厅，目的都是赚钱，而要实现赚钱的目的，就是要让你的营收稳定地、持续地高于盈亏平衡点。
所以，我们第一阶段的经营工作（目标），必然是围绕着盈亏平衡点展开。在这之前，我们的选址，就要以盈亏平衡点来做为指标。
< class="pgc-img">3 怎样根据盈亏平衡点来选址
（1）什么是盈亏平衡点？
盈亏平衡点是餐厅经营者必须理解，且学会计算的关键指标。最简单的计算公式是：营业额-（可变成本+不变成本），结果为正时赚钱，结果为零时保本（即达到盈亏平衡），结果为负时亏损。
◆可变成本：随着营业额的增减，会随之变化的成本，如食材采购成本、水电气成本、税负成本等。
◆不变成本：在一个时段内相对固定不变的成本，也可以说是不因为营业额的增减而增减的成本，如房租成本、人工成本等。
< class="pgc-img">◆经营毛利：营业额减去可变成本，余下的就是经营毛利。但在实际计算中，不少餐饮老板习惯用营业额-食材采购成本，然后将结果直接视为毛利，而将水电气、税负等成本归入不变成本。这本来只是个算法问题，没有本质区别，但缺点是往往会显得毛利虚高，给自己增添一份迷之自信。
◆经营纯利：经营毛利减去不变成本和可变成本里面的税负成本，以及经营损耗以后的利润，就是餐厅老板到手的纯利。
< class="pgc-img">（2）用盈亏平衡点来指导选址
我们来举个例子：
假设租200平米的商铺开烤鱼。
厨房占50平米，经营面积为150平米。
可以摆30~35张餐桌，最多可同时接纳约120名顾客。
假设，房每月房租约4万。
店所需要员工：前厅10~12人，后厨5~6人，总数算17人。若不考虑请大厨，人均工资3000~3500元，每月约6万。
水电气每月约2万。
至此，成本为房租+人工+水电气=12万多/月，往上浮一点，月成本算13万。
如果毛利达到60%，想要保本，月营业额在21~22万元。那么，每天的盈亏平衡点为7000~8000元。
如果桌均消费200，每天需要接待35桌，才能达到盈亏平衡点；如果桌均消费150，每天需要接待50桌才能达到盈亏平衡点，这就需要有翻台了。
< class="pgc-img">这时候最重要的是，你已经明白，你每天实际需要接待多少桌客人才能达到盈亏平衡。接下来，你就以这个指标作为标杆，来指导自己的实际选址。在看一家店铺时，就要开始调查，它能不能在满足自己上面那些经营需求的基础上，坐到足够的桌数。
请注意，一定不要靠猜，重点参考下面两个指标：
1）营业额指标：我们调查周边同一商圈的餐厅，了解一下大家的平均营业额普遍处于什么水平，如果大家都低于7000元，那这间铺面的经营风险较高；如果所有铺面的营业额都高于7000元，则风险相对较小。怎么调查呢？看小票统计是最靠谱的方法之一，虽然累一点，但一般人都能执行。如果这都做不到，脸皮厚一点，在旁边观察一整天，好好统计一下，也没什么技术上的难度。
2）客流量指标：同时调查同商圈的这些餐厅，看看它们的上座/翻台率，如果各家餐厅都坐不满，连30桌都没有，说明这一位置客流量不足，经营风险较大；如果各家餐厅都轻松接待超过50桌，排队现象比较普遍，客流方面的风险就相对较小。
< class="pgc-img">当你懂得通过盈亏平衡点来进行选址时，就已经抓住了餐厅选址的核心部分。网上那些各种碎碎念的选址口诀就不用再放在心上。什么“阴面没生意，阳面生意旺”……这些都是现象层面的问题，而且有很多反例，并不足以预防你在选址问题上犯错。
重复一下，为什么说盈亏平衡点是餐厅选址的核心呢？因为你开餐厅的根本目的就是赚钱，就这么简单。低于盈亏平衡点就是亏，高于它就是赚，所以我们以这个点作为基础的目标点，也叫保本点。
而开餐厅赚钱，只能通过“顾客买单”这一行为来实现，所以我们通过盈亏平衡点，追溯到顾客每日、每桌买单的场景中去，建立准确的目标，然后一切工作，都围绕这个目标，通过这个场景来实现。
到此，餐饮似乎就变得简单一些了。
结语
当你做到通过盈亏平衡点来选址之后，再去考虑比如外卖配送的便利程度、交通的便利程度，等等，当然都会有帮助。
但这些明显是属于锦上添花的工作，从来没有一家餐厅，是可以光靠便利的交通而做成功的，我们在选址时，首先要聚焦于核心的问题。
扩散一下，在将来经营的过程中，也要找到并聚焦于核心的问题，不要被各种枝叶末节耗尽了精力。
<>业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本。可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：
1、用人成本，即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9％-12％。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。
2、工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4％，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。
3、水电费，一般占营业收入的2％-3％，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。
4、燃料费，一般占营业收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤气等。
5.保险费，一般占营业收入的0.15％，属固定费用。
6、物料消耗及低值易耗品摊销，一般占营业收入的2％，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。
7、折旧费，属固定费用。按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。
8、维修费，一般占营业收入的0.2％，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。
9、工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2％-0.3％，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。·
10、办公费，属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。
11、保险费，属固定费用，可根据投资额来计算。
12、广告及促销费，可根据经营要求及营销方案计算得来。
13、财务费，如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。
14、税收，税务部门收取5.5％的营业税。
15、租金，为固定成本。
16、其他费用，根据经营过程中可能发生的费用进行测算。
< class="pgc-img">酒店的成本和费用占营业收入的百分比
各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：
1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；
2、经营费用：占营业额的20%—30%；
3、管理费用：占营业额的8%—10%；
在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。
其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%；
燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；
水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；
低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；
物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；
招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；
电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；
宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%
< class="pgc-img">餐饮管理的52道公式你知道吗？
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）
含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%
含义：不同菜点销售程度
16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金 含义：反映营业利润大小
=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平
22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度
25.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 含义：反映库存水平
27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻
29.期末库存=平均库存×2－期初库存 含义：年末预计库存额
含义：计划利润下的收入水平
30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2
季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义： 年、季、月流动资金占用
年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平
31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入
=流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果
33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小
34.边际利润率=毛利率－变动费用率
=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%
=(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小
35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低
36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率
含义：反映原材料利用程度
37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用 含义：反映利润大小
38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果
39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果
40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资 金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果
42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 含义：反映投资 回收效果
43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢
44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况
45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义：服务费收入大小
46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%
47.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本
48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 含义：产品生产份数安排
49.附加价值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所创造的新增价值
50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度
52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理
