着美食文化的不断演进，米线这一经典美食在中国饮食界的地位更加突出。米线作为中国传统的小吃，在国内外拥有着广大的消费者群体。米线的市场前景十分广阔，但同时也面临着激烈的竞争。谭先华火锅米线始终秉持“不忘初心，砥砺前行”的历史责任，其创始人更是把每一份促进行业发展的心融进一碗碗米线中，推动行业发展进步，吸引了境内外多家资本的目光。
< class="pgc-img">那么，一个普普通通的米线品牌是为何会受到资本的青睐呢？
根据中经视野2023年出版的《中国米线行业市场前景分析预测报告》，中国米线市场极具发展潜力，市场需求稳步增长，市场规模逐渐扩大，行业发展前景广阔。近年来中国餐饮业快速发展，对大部分品牌来说，利润高、出餐快和翻台频率高是非常重要的门店诉求。就消费者来说，当代人民外食需求较20年前有大幅提升，同时米线行业更对标当代年轻人的消费需求。由于米线的制作原材料简单，成本低廉，但是售价较高，因此利润较高。米线作为快餐中的一种，一般不作为大多数人聚餐的选择，具有较高的翻台率，也因出餐快，而受到大部分上班族的喜爱。
< class="pgc-img">除去米线本身的特点，谭先华更是创造性的开发了全新商业模式，促进米线市场更加火爆，投资市场日益增长，融资新闻源源不断。
谭先华米线的创新之处不仅体现在口味升级上，还体现在配菜多样性、视觉感创新和营销模式上。口味升级方面，谭先华米线通过独特的烹饪工艺和秘制配方，实现了口味的升级和突破，将米线和火锅结合起来，吃一碗米线就能品尝到火锅的香味，满足了消费者丰富的口味需求。营销方面，更是独创了米线市场独一无二的“自选”模式，同样是自选展柜，却远远高过了麻辣烫和冒菜的性价比，这一点创新是颠覆性的，为将来成为塔尖品牌做好了准备。谭先华自选米线的展柜开行业之先河，除了荤素同价的品种，还增加了甄选品，并且多达近二十余种，拉高了门店营业额，把死板的套餐灵活的让消费者根据自己喜欢来搭配。创新灵活的经营策略促使了品牌的高速发展，推动了谭先华商业版图的进一步扩大，近年来先后吸引了如高明创投、六磊资本等投资公司的注意力，成功收获三千万融资，更为此后进一步发展获取了必要条件。
< class="pgc-img">谭先华一直致力于与加盟商建立友好合作关系，共同创造更加美好的未来。品牌的成功少不了加盟商的坚定支持，因此谭先华坚持不断关注、扶持和鼓励每一位加盟伙伴的成长。
谭先华火锅米线以其创新精神和卓越品质致力于打造米线界的领军者。专注于一碗米线，谭先华火锅米线也可以做成一门大生意。
<>源：红餐网
作者：杨不然
金钱豹倒闭后，不少餐饮人都认为自助模式不行了。然而近两年，从传统自助模式演变而来的自选模式却闯入了麻辣烫、火锅、快餐、烤肉、酒吧等各业态中，被不少品牌引用,大有成为潮流的势头。
谁在推动自选模式的兴起？目前市场上有哪些主打自选模式的餐厅？引入自选有何利弊？一起来看看。
< class="pgc-img">1 把“菜市场”搬进餐厅 消费者自选式餐厅走红
近日，福客麻辣烫在深圳推出的优选店引起了热议。这家优选店除了装修和环境跟以往大不相同外，还有一个特色：把“菜市场”搬进了门店。
店内陈列着大大小小几十框水培蔬菜、豆苗、萝卜苗、及菌类等，顾客可以自行挑选、采摘。
< class="pgc-img">△福客店内的小农场
此外，还配置了养有活虾、鲍鱼等海鲜的海鲜池、以及和超市一样长长的自选冰柜。海鲜池里的海鲜、冰柜上划分品类清晰摆放着的100多种蔬菜肉类等食材，都供顾客自选。
< class="pgc-img">△福客深圳优选店（图片来源：柠檬美食）
整个餐厅宛如一个生鲜超市，让不少消费者直呼“新鲜又好玩”，开业以来流量不断，在各大社交平台上的热度也持续不减。
红餐网（ID： hongcan18）调查发现，近两年，像这样的菜市场自选式餐厅在业内越来越多，甚至崛起了一批主打这种经营模式的品牌，它们把菜市场或者超市搬进餐厅，采用自选或半自助模式，发展势头迅猛。
比如最近比较火的烤肉品牌“炉小哥”，品牌slogan就是“有鲜肉超市的烤肉店”，店内设置了长长的L型展台，摆放饮品、小吃、蔬菜以及各种肉类等，肉类按照不同部位切好片，并按克标好价格，所有菜品供顾客自选。截至目前，炉小哥已经在全国开出了30家门店，据说家家火爆。
< class="pgc-img">△炉小哥的自选鲜肉超市（图片来源：炉小哥官微）
川渝火锅、串串、泰式火锅等也出现了这种模式。拥有50余家店的野妹经典火锅就是典型的“菜市场火锅”，主打“超市自选＋生鲜现点现做”，每一种菜品都独立包装好，统一陈列在冰柜上供顾客挑选，此外，也有专门的生鲜档、现点现做的铁板区等。
< class="pgc-img">△野妹自选火锅（图片来源：长沙吃喝玩乐）
不少快餐品牌也引入了称重现炒的“流水线自选”模式，将部分新鲜食材、粮油原料等陈列在店内，同时明档现炒，将炒好的几十种荤素菜品与凉菜、炖品、饮品等一起排列成流水线，不设置分餐人员，顾客自行挑选菜品，称重计费。目前在深圳广州备受欢迎，诞生了诸如小女当家、两餐秀等新式快餐品牌。
< class="pgc-img">△流水线式自选快餐
除餐厅外，自选模式的触角还延伸到了酒吧等业态。拥有近20家门店、在业内小有名气的COMMUNE酒吧，就是自选酒吧的典型。在深圳的COMMUNE，有一条长长的选酒长廊，15个储酒大冰柜一字排开，顾客可提着篮子自提选酒，再到吧台结账。除了选酒区外，还有4面酒墙，成排成排的酒水陈列在顾客面前，视觉冲击颇为震撼。
2 火热的背后：餐饮消费从功能式消费向体验式消费过渡
“菜市场”餐厅的核心元素是明档陈列和顾客自选，类似的模式其实在业内早已存在。
最早的形式是20世纪80年代兴起的自助餐厅，“XX元一位，任意吃”，餐厅内菜品多而全，顾客“扶墙进扶墙出”，最受欢迎的时候还催生了金钱豹等自助餐巨头。
< class="pgc-img">△传统的自助餐形式
不过，由于消费升级和各项成本增加，近几年大批廉价低端以及食材糟糕的自助餐厅被批量淘汰，连一代巨头金钱豹也未幸免，只剩部分或个性、或高端、或产品服务俱佳的自助餐厅。
之后，从全自助演变而来的半自助模式和自选模式出现了。半自助模式的餐厅一般将饮料、水果、小吃、主食等自助，核心菜品仍然是点餐制；自选模式则是把食材或菜品明码标价，让顾客自主选择，典型代表就是上文提到的菜市场餐厅。
相比半自助模式，自选模式明显更火，从菜市场类自选餐厅在这两三年如雨后春笋般崛起就可见一斑。
究其原因，红餐网（ID：hongcan18）认为，这是因为自选模式通过向消费者开放食材、原料、烹饪或菜品等环节，满足了消费者追求的产品品质、互动体验和服务体验，且营造的参与感和体验感比半自助模式更强。
< class="pgc-img">△自选模式下顾客可自行选菜、摘菜，体验感十足
当前，餐饮消费正在从“吃饱”型功能式消费向“吃好”型体验式消费过渡，消费者越来越追求用餐时的新奇性、互动性和体验性，愿意在餐厅驻留更多时间享受更好的用餐体验，而不是“吃饱走人”。自选模式的高互动性、高参与感、高自由度，恰恰满足了市场的消费需求。
未来， 在体验经济的带动下，自选餐厅的市场潜力应该毋庸置疑。不过，需要注意的是，即便有市场，这种模式也不是谁都可以做、谁都适合做的。
3 机遇与挑战并存 自选模式的双面性分析
总的来看，自选模式有机遇，也有挑战，不是所有餐厅都能hold得住的。
从机遇来看，除了可以满足消费者追求的参与感和体验感，为门店增加流量和话题外，采用自选模式后，还能轻松提高 客单价，增加门店营收，减轻日益增长的成本负担。
想象一下，将吃饭的主动权交给消费者，在琳琅满目、色、香、味俱全的食材或菜品的诱惑下，消费者当然更容易热情高涨购买更多，如此一来，门店的客单价就无形中提高了。
举个例子，宜家中国餐厅采用的就是流水线自选模式，1元的冰激凌，5~6元无限自助的饮料，3~15元的各式小吃，20元左右的主食套餐，单独来看单价都不高，消费者对它的印象也大都是“好吃、不贵”。但就是这样看起来不赚钱的自选餐厅，仅30家门店年收入已经超过了10亿。
< class="pgc-img">△宜家餐厅
此外，自选模式还能显著降低人员的服务成本。 这一点炉小哥创始人李华已经深有体会。
她告诉红餐网，一般烤肉餐馆平均每个餐桌会产生10个盘子， 半自助模式下的炉小哥每桌可以节省5个，“因为顾客选好菜品去称重时，我们的店员称完后会尽量将菜品都放在一个盘子里”，加上砍掉配菜人员，勤杂可节省9人，后厨人力成本约省47%。
又能提高客单价，又能降低人工成本，听起来自选模式真的很美好，那挑战在哪？为什么说不是所有人都能做的？
自选模式实操起来并不简单，最大的挑战当属食材耗用成本和供应成本难以把控。
以食材耗用为例，当顾客拥有自主选择权时，挑肥拣瘦几乎是必然的，被挑剩的食材最终只能浪费，一旦把控不好很容易出现严重的食材耗用，导致成本结构失衡，直接影响餐厅的运营维系。
要降低由顾客挑剔造成的食材耗用，餐厅就得严格控制食材或出品的品质、品相、口味等。如此一来，就对餐企的供应链把控能力提出了更高的要求，与此同时，食材供应成本的增加也是必然的。
如何降低食材耗用，又稳住供应成本，还兼顾食材出品品质，即便强大如盒马鲜生，也无法把控好中间的度。
< class="pgc-img">△消费者在盒马鲜生里选购
从2018年起，盒马鲜生每天都“被迫”撤下大量临近保质期或品相不好的蔬菜、水果、海鲜等生鲜产品，从而产生大量浪费，成为企业经营成本的“大头”。其相关负责人接受采访时表示，盒马内部对这样的“浪费”也左右为难，但无奈暂时还没有找到平衡点。
总而言之，自选模式的再度走红，验证了体验经济时代下消费者对用餐体验的普遍追求，未来的市场潜力确实毋庸置疑。但模式是否适用于自家餐厅，各位餐饮人还需要根据自身实际情况谨慎衡量，切勿跟风。
此外，不管看不看好自选模式，如何增加消费者用餐时的参与感、互动感和体验感，贴近消费者，都该是餐饮老板们接下来必须重点思考和研究的课题。
锅创新之路该如何开启？
今年五一期间，重庆市商务委的数据显示，我市重点住宿餐饮企业营业额同比增长187%，其中德庄等品牌营业额同比分别增长111%。市场呈现出强者恒强的状态，火锅传统品类收获不菲，包括周师兄、珮姐等排队打卡成常态。
另一方面，一些创新的火锅业态，如曾经火爆火锅自选超市等，全线收缩，大多关门收场。
火锅自选超市已经全线退出重庆市场
还记得曾经风靡火锅自选超市？
上百种火锅食材、涵盖全种类自选、性价比远高堂食火锅......火锅自选超市以“方便、快捷、安全”的口号迅速在全国串红。
去年下半年，重庆掀起一波火锅自选超市热，彼时上游新闻·重庆商报记者打探时发现，部分菜品比火锅店便宜60%，人均消费只要40元。
除此之外，店内还销售火锅底料、锅等一站式火锅产品.
当初，它们以火锅新物种自居，一副来势汹汹。
近日，走访市场却发现，火锅自选超市几乎全线退出市场。
上游新闻·重庆商报记者辗转采访到当时在渝北区落子门店，打造火锅自选超市品牌的李雷（化名）。他告诉记者，当初看好火锅自选超市，是看好疫情后的线上市场。
他解释，疫情期间，其火锅店开始销售火锅外卖产品，单店一天能卖170单。李雷认为通过火锅自选超市配送周边3-5公里社区，有较大市场空间。
可现实却朝着与李雷期望相反的轨迹演化。
“主要是两方面原因致使其火锅外卖超市关张。”李雷总结道，其一是作为火锅之都的重庆，竞争激烈，社会火锅门店人均消费也在50~60元左右，火锅超市给出的性价比优势不明显。另一方面，火锅超市需要消费者自行购买火锅产品并加工，方便性的优势也不明显。
他最终选择回归传统火锅领域，专注实体门店。
资本看好火锅生鲜赛道
在重庆市场几乎全线关张的火锅食材超市，从全国市场看，已有头部品牌获得多轮融资，似乎势头良好？
天眼查数据显示，锅圈食汇已经完成5轮融资。今年3月，锅圈完成招银国际、天图资本主导、超限跟投的3亿美元D轮融资，目前累计融资金额已近30亿元。
锅圈食汇官方显示，锅圈食汇以火锅烧烤食材为主，涵盖火锅、烧烤、方便自加热、中餐预制菜、调味品等多个家庭食材品类，并逐步向家庭食材迈进的一站式火锅烧烤食材超市连锁系统。
品牌自2017年至今，全国已有6000余家门店，核心区域覆盖了全国21个省，3个直辖市，200个地市，1000个县城，累计服务超1.3亿家庭。
无独有偶，今年2月底，社区食材连锁品牌懒熊火锅完成了近亿元A轮融资，投资方为星陀资本、虢盛资本和字节跳动。
公开资料显示，懒熊火锅是一家社区连锁生鲜便利店，提供火锅食材、中餐成品、半成品、烤肉、生鲜食材等，以中原六省为主要区域，2020年至今已开业1100多家门店，完成门店基础建设。
专家：火锅自选超市是伪需求
火锅自选超市只是在重庆水土不服？全国市场又是怎样的情况？
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，从目前情况看，火锅食材超市是一个伪需求。因为它解决的问题刚需性不够，含金量也低，这会影响这“新物种”的后续发展。
他还告诉记者，从其在河南等地调研的情况看，多火锅食材门店呈现门可罗雀的现状。
那为何资本争相入局？
“资本的投入更多是前瞻性布局，他们布局的是上游供应链。”
朱丹蓬表示，火锅食材门店未来要想有进一步发展，首先要做好门店里多品类、多品牌的火锅到家服务，降低到家服务等各项成本，兼顾时效性、性价比，看是否能将此路走通。
据上游新闻·重庆商报记者了解，不仅是火锅自选超市，近年来，火锅行业也出现了许多微创新，包括火锅杯等，如今都逐渐淡出消费者视野。
火锅的创新之路又该如何开启？
朱丹蓬认为，火锅杯与火锅自选超市类似，都是伪需求，它们并未真正解决消费者痛点。他表示，未来餐饮的竞争是供应链之争，企业可以从供应链入手，开创性的解决问题。
上游新闻·重庆商报记者 侯佳
