文来源：时代财经 作者：钟黛
盒马广州推出平价快餐，图片来源：盒马
商超便利店推出的平价餐食，正在成为当代都市人的就餐新选择。
近日，盒马在广州全市门店推出“平价快餐”服务，合共上线近百款平价快餐，每天约推出20多款平价餐品，每个星期滚动一次，包括9元的梅州腌面，19.8元的三荤一素快餐以及16.8元的猪杂汤等。
事实上，早在今年年初，永辉就在福州和浙江推出了平价食堂。据报道，福州某永辉食堂，推出现炒现做、自助自选的快餐，约20多个SKU，约15元即可管饱。而在浙江则是 “论斤称重”，尝鲜价为1.98元/两。
在上海汶水路，一名上班族对时代财经表示：“这一带的餐厅吃腻了以后，偶尔会去大润发的内部餐厅吃饭，主要冲着菜品便宜且快捷。我们中午去的时候还要排队，有不少附近的上班族和小区居民。”
鲍姆企业管理咨询有限公司董事长鲍跃忠对时代财经表示，在消费者追求性价比的当下，商超零售企业推出一些低价、实惠的菜品，可以吸引客流，也是一种营销手段的探索。
商超推出低价快餐
记者就平价快餐致电咨询盒马客服，对方称在上海金桥国际店也有平价食堂，但是记者实地走访并未发现目前该店有面向消费者推出类似平价快餐，反而大润发以及永辉等超市在上海的门店已经有一些低价快餐。
6月某工作日的晚餐时间，大润发（上海闸北店）内部的就餐区，两名身穿大润发制服的工作人员在现做凉皮和凉面，凉皮约14.8元/份。就餐区设有少量座位，几乎坐满，约有5组家庭客群在就餐。
不止这一家门店，时代财经走访发现，多个商超均设立了就餐区，为消费者提供现制餐食。
在上蔬永辉（上海虹桥良华购物广场店）的就餐区，冷鲜柜中陈列着清洗、搭配好的包装食材，消费者挑选后，有厨师现场制作上菜。就餐区的工作人员对时代财经表示，自己是超市的员工，食材也都来源于超市。
上蔬永辉（上海虹桥良华购物广场店）就餐区陈列的食材，时代财经摄
在上海宝山正大乐城购物广场的负一层，开设着一家永辉超市，内设食堂，同楼层还有一众特色餐厅。
6月某工作日晚餐时间，该永辉食堂供应着17个菜品，16.8元任选3个菜品，19.8元任选4个菜品。在大众点评上，该永辉食堂曾收获数条评论。消费者普遍认为，其性价比高、服务热情、价格实惠，但味道一般。
当日，该永辉食堂的少数座位几乎满座，翻台率亦较高；附近的老乡鸡等平价快餐厅客流量也较大；而部分定价偏高的江浙餐厅、日式餐厅门庭冷落。
永辉超市（上海宝山正大乐城店）内部食堂，时代财经摄
该食堂一名工作人员对时代财经表示，不少在附近工作及居住的消费者在此就餐，也有人懒得做饭直接打包回家吃。
早在今年年初，永辉超市就在福州和浙江等地推出了超高性价比的社区食堂，价格亲民，备受关注。福州门店一位工作人员告诉记者，该食堂由永辉自营，“有人坐很久的公交车过来，就为了体验一下”。
数名受访商超员工认为，商超开设就餐区，主要是为了提供更好的购物体验，让消费者逛累了有个歇脚、吃饭的地方。其次，可以起到引流的作用。
商超自营餐饮难度较大
商超零售企业布局餐饮已成趋势。
早在八九年前，新零售概念兴起时，盒马鲜生就选择将餐饮服务嵌套在门店中，采用了“超市+生鲜餐饮+O2O”的商业模式。永辉超市也推出了对标盒马鲜生的“超级物种”，曾向消费者提供食材现场烹饪的餐饮服务。
百联咨询创始人庄帅对时代财经指出，商超推出快餐的原因包括：快餐属于日频的高频消费品类，消费者无论是通过进店还是点外卖来购买快餐，都可以促进店内其他商品的销售，特别是饮料酒水、零食、酱料等关联商品；其次，快餐的利润率很高，可以提高店内的综合毛利；最后，电商平台很难售卖现制快餐商品，商超可以与电商平台形成差异化竞争。
奥乐齐中国区主席陈有钢曾表示，中国市场由于外卖的发展，出现了“餐饮零售化”和“零售餐饮化”不可逆转的趋势。奥乐齐在上海曾提出“社区生活食堂”概念——“奥家厨房，社区食堂”，主推即食餐点。
此外，罗森、全家、7-11等便利店早已推出了品类多样的鲜食。今年，7-11便利店还在广州开出全国首家小食堂。该门店在原来便利店的基础上将热食区域放大，同时新增堂食用餐区，门店最多可接待16人至20人，主打现制、现烤、现炸的产品，售价从6.9元至22.9元不等。
庄帅分析称，商超零售企业做餐饮，如果采取简单的租赁外包模式，组织及管理压力较小，还可以通过收取租金马上实现盈利。
中国食品产业分析师朱丹蓬则认为，商超零售企业如果做自营餐饮，对供应链的要求提升了，对内部管理的挑战加大了，门店的整体运营也增加了很大的管理难度，“整体来看效果不会太好”。
永辉超级物种的门店数量曾于2018年底达到73家，但其归属的永辉云创业务板块出现9.45亿元亏损，永辉于同年将云创业务剥离。2020年，永辉云创再度纳入永辉超市合并报表范围。2023年，永辉云创的营收为1.02亿元，净利润为4658.32万元。
庄帅指出，超级物种属于几十上百平米的小店，永辉原有商超的组织架构和流程很难兼管，在店内运营及供应链也很难直接复用。在全新的组织流程以及店内和供应链体系下，短期内很难实现盈利。作为上市公司，永辉很难承担太长周期的投入期。
着餐饮／饮品连锁化的趋势
再加上消费升级的需求
当下的餐饮品牌及产品都面临
重新升级／转型规划局面
以更好地应对当下餐饮行业的复杂化
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快餐／饮品品牌创意与视觉设计规划
下面欣赏一下
年轻化／时尚化的快餐饮品品牌创意视觉
< class="pgc-img">< class="pgc-img">采用拟人化的时尚插画
< class="pgc-img">< class="pgc-img">针对不同的人的口味
设计了一系列的卡通形象
带有不同的场景化／有趣的内容
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">汉堡包装创意视觉
< class="pgc-img">插画感时尚化的披萨创意视觉
< class="pgc-img">手提袋设计
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐饮盒系列创意包装设计
带有趣味性／插画的年轻感
针对消费人群也比较明确
< class="pgc-img">HOTBOX
< class="pgc-img">< class="pgc-img">创意餐饮盒创意包装创意
< class="pgc-img">整个包装系列的创意
采用带有时尚属性的元素
豹纹／兽纹／波点等
同时也在色彩上进行了区分设计处理
直观的能感受到不同口味的产品
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同时餐饮盒上的勺子／叉子造型
有较强的餐饮属性
同时也跟品牌包装建立了独有的视觉感
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">ATELIE 轻食／沙拉
快餐创意包装盒设计
< class="pgc-img">整个产品是系列化的设计
采用不同的色彩来区分
同时产品名采用手写字体
标签设计采用半包的形式
同时透明的餐盒能直观的看到新鲜的事物
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">产品包装系列化／产品线规划
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">可爱调皮的披萨产品包装创意
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">现代感十足的简餐创意视觉
2021年开始，大量中式快餐品牌放弃了“粉、面、饭”的初始定位，加速向“全品类”融合。
“跨界打劫”成风，餐饮品牌里的“老实人”越来越少了。
这也使得品牌曾经苦心经营的“个性”“定位”，正以肉眼可见的速度消退。
总第 3058 期
餐企老板内参特约撰稿人 翟彬 | 文
阿香米线卖鸡排、霸蛮卖盖饭
快餐品牌上新充满“火药味”
上新本是餐饮品牌的常规动作，但是从近几个月开始，中式快餐的头部品牌上新却充满了互抢地盘的火药味。
阿香米线密集上新，不但推出了“热汤瓦罐饭”，还卖起了肉夹馍和凉皮，甚至在店内开设了炸鸡排的档口；
霸蛮也开启了“卖饭模式”，一口气推出了四款盖饭，并卖起了“热卤和桂林螺蛳粉”；
和合谷的新品库也爆仓，既有“牛杂粉和牛杂面”，也有荤素搭配的“全家福热卤锅”，甚至还包括两款烤鱼；
甚至，麻辣香锅的老品牌拿渡也“不甘寂寞”地卖起了水煮鱼……
全品类、全时段、全供给
中式快餐开始放弃“个性化”
“品类融合”正在成为中式快餐品牌们的统一动作，这使得大家变得越来越像。通过盘点，我们将当下中式餐饮品牌的进化趋势归为三大类
1、“南城香化”
内参君在调研中发现，几大主流快餐品牌正以“扩充品类、增加时段”的方式调整门店运营结构，其结果就是“菜单越来越厚，模式越来越趋近南城香”。
》扩展场景，改为全时段运营。
以刚刚喜提千店的五爷拌面为例，通过增加油条、豆浆、金枪鱼饭团、馄饨，甚至胡辣汤等早餐时段的产品，将品牌从“以午、晚市为主要场景，以拌面主打的单品类快餐”升级成为“全时段快餐品牌”。
冬天通常为淡季的魏家凉皮，也通过菜单的调整变得“淡季不淡”。其菜单中既包含传统明星单品的凉皮、肉夹馍，还有适合四季消费的面条、盖饭和米线，同时还有兼顾早餐、下午茶和宵夜场景的粥、小吃等多个品类。魏家凉皮也由“以凉皮和肉夹馍为特色”的西北风味小吃，转型成为6:00-24:00的全时段、全品类快餐品牌。
》菜单不断加厚，全品类运营。
把跨品类经营做的最彻底的莫过于阿香米线，其不但把旗下「激力鸡排」和「剪花娘子」两大副牌的主力产品——炸鸡排、肉夹馍和凉皮都装进了菜单里，更单独为「激力鸡排」设置了档口，名正言顺的抢起了“正新鸡排们”的买卖。通过扩充品类，阿香米线已经由“云南过桥米线专门店”转身成为涵盖了云南米线、南昌拌粉、陕西小吃、热汤饭、面条、烤串、炸物、煎饺等在内的全品类的休闲快餐。
2、“轻正餐化”
吉野家早在去年就开始对门店进行改造，将部分餐位调整为配备了电磁炉的火锅专区，同步上新了五款均价39.9元的火锅套餐，并长期打出“加肉限时半价”的优惠，目标直指因价格“高企”导致客流下降的呷哺。
另外，和合谷在堂食上线了单价为32.9元的两款烤鱼，而“烤鱼+热卤+盖饭”的组合搭配，场景丰富、性价比高，试水正餐的意图明显；而东方饺子王的菜单去年也做了较大改变，不但新加了烤串和小吃，更是大比例的上新了炒菜、炖菜和石锅等“大菜”。与此有类似操作的还有老乡鸡和宏状元，都从去年开始大比例增加了热炒类菜品，用以增加家庭和社交场景，有效提升了门店的客单价。
3、“小吃快餐化”
与快餐品牌的纷纷转向遥相呼应的是“小吃的快餐化”，更准确的是“小吃的主食化”。
阿甘锅盔推出了“锅盔+牛肉汤”和“锅盔+酸辣粉”的两款套餐，“轻主食+汤&粉”的产品组合，瞄准的是“不吃会饿，吃多怕胖”的白领群体；紫燕百味鸡则根据现有产品搭配出了“卤味+素拼+米粉”的6款卤味单拼饭，从单纯“佐餐冷卤”调整为“佐餐为主，热卤正餐为辅”；而黑白电视老长沙吃货铺也大面积改变菜单结构，新增了四川红油抄手、成都酸辣粉，西安肉夹馍、老北京麻酱烧饼等各类主食；凤起龙游更加简单粗暴，直接将“老面包子铺”改成了“兰州牛肉面馆”，一口兰州牛肉面，就上一口老面包子，这滋味确实“魔幻”。
其实“小吃的快餐化”早在去年就已经被盛香亭、研卤堂等热卤品牌推上了高潮。通过“增加主食”，以“完整一餐”的形式补齐了卤味、小吃等品类在正餐时段的短板，而由“佐餐”变成“正餐”，改变的不仅是产品结构，更是正餐时段的竞争格局，客单在30元以内的赛道变得超级拥挤。
跨界打劫
中式快餐内卷的必然结果……
有关餐饮品类跨界的动机，大家通常习惯性的把原因归咎于“行业内卷”，往往忽视了品类升级、渠道变化和消费习惯的跃迁带给行业的影响，具体的说，应从内部、外部和消费者这三个维度来理解：
1、内部原因：品牌急需新增长点
首先，由于品类红利结束，导致产品老化、复购到顶，品牌们急需新的增长点。此刻企业往往有两个选择，要么纵向扩充主打产品，比如不断研发新的味型；要么横向扩充产品线，到竞品或跨品类的势力范围内 “跨界打劫”，通过拓宽新的消费群体，获得增量。
第二条路，带来的变化也立竿见影，以蒸馏记为例，通过增加小吃，在晚餐时段的销售额提升了50%以上；而在北京排名前五的长楹天街商圈，霸蛮的螺蛳粉已经是门店第二畅销款。
图片来源：美团外卖
其次，价格也是跨界的主因。过去两年，由于原材料等价格上涨导致餐企成本压力陡增，但餐饮行业却对涨价极为谨慎，盲目涨价容易“招来骂声一片”。因此，“不敢涨价”的各个品牌，通过扩充品类、增加供给，丰富小吃、甜品、饮料等产品线，就成了新的盈利模式。从实际效果上看，通过“炸物、热卤、甜品、饮料”等“凑单/满减神器”，既可以丰富产品组合，又可以有效拉升了客单。
最后，供应链的成熟，无疑是快餐品牌跨品类经营的底气。尤其是在主食和小吃的增项上，像是炸鸡排、小酥肉、开花香肠等网红单品的供应链极为稳定，让品类扩张没有压力。
2、外部原因：价值提升、获取流量
不可否认，如今渠道的价值已经被深挖殆尽。由于外卖配送半径的供给成倍增加，加上快招泛滥，导致单一品类的竞争日趋白热化。这使得门店想要保持增长，哪怕维持现有业绩，就要不断扩展产品的使用场景，要么增加粥、油条等产品满足早餐需求，要么增加炸猪排、烤串、酒水等产品，补充到下午茶或者宵夜中去。
另外，跨品类经营可以帮助品牌获得更多线上流量。通过制定运营策略，获取高性价比的流量，就成为各个品牌必须去思考的问题。比如霸蛮在产品中增加了“螺蛳粉”这类的网红单品，并同步调整到品牌和产品的关键词中，拓宽场景和消费人群，带动更多低成本的“长尾流量”，有效提升进店率。
3、从消费者角度看：增加复购
以南城香为代表的社区餐饮之所以能够成为行业标杆，其背后的核心价值是高性价比，和满足消费者一站式需求，这在疫情反复的当下极具现实意义。尤其是“全时段-早中晚+16个小时，全品类-饭香+串香+馄饨香，全供给-刚需+聚餐”的模型，极大的降低了消费者的决策和时间成本，极易培养消费者的复购，最终成为消费者高依赖度的“社区食堂”。
另一方面，大型连锁品牌长期积累的“亲民、品质感强、性价比高”的品牌背书，也降低了消费者的信任成本，抵消了消费者对于跨品类带来的“专业度”的质疑，简单地说就是“只要品牌力够，卖什么都合理”，比如爆款制造机肯德基，就陆续推出过炸酱面、热干面、胡辣汤、螺蛳粉等，现在看来也“毫无违和感”。
品类跨界的问题与趋势
首先，“品类趋同，小吃和快餐，傻傻分不清楚”
如今各家扩充品类的方向高度一致，主食集中在“米、面、粉”上，小吃则都是炸物、热卤、甜品。
好的一面来看，畅销款教育成本低，能快速拉动客单；问题则是同质化严重，品类重复度高，缺乏品牌特色，像是炸鸡排、小酥肉等，几乎各家都有。所以，未来主食搭配什么样的小吃、性价比怎么样、整体口味有没有加分，都成为考核品牌乃至产品研发对于市场需求敏感度的重要指标。
其次，品类跨界加速行业洗牌
当越来越多的快餐店新增了炸鸡排、炸猪排和小酥肉的时候，势必会挤压到小吃品类的生存空间，而小吃则被迫转头搭配主食去抢快餐的市场。
由此导致的竞争加剧，将是餐饮格局更加“混乱”，试想一下，未来阿香米线面临的竞争不仅来自大鼓米线、老乡鸡，或者鱼你在一起，还可能是阿甘锅盔、盛香亭等小吃品牌；能撸串的也可能是东方饺子王，吃炸串的不一定是喜姐和夸父，阿芮烤鸡爪也可以考虑一下……
另外，由于缺乏稳定的供应链和运营体系，夫妻店或连锁化低的小品牌们的经营难度将越来越大，由于品类的兼容性不足，其传统的优势场景将面临连锁品牌在品类组合和价格战的双杀。
写在最后
天下餐饮“分久必合，合久必分”，在上一个“单品为王”的周期里，诞生了大量以“爆款战略”起家的明星品牌，火锅赛道的巴奴毛肚火锅、谭鸭血，酸菜鱼品类里的鱼你在一起、太二，还有船歌鱼肉水饺、辣椒炒肉费大厨、小炒黄牛肉炊烟等等……
但在后疫情时代下，品牌被现实压垮，个性被抹平，融合跨界加速，只靠爆品打天下的年代一去不复返了。大家拼命往菜单里增加产品，现在的快餐店，你很难做到不点任何小吃、饮料，只吃一碗粉面就出来的。
不过品类跨界并非快餐们的专利，咖啡与奶茶、火锅与烤肉、烧烤与酒馆等赛道都面临着品类相互渗透的情况。
如今餐饮行业里的“老实人”越来越少了，“渣男化”倾向严重，大家不再坚守“简单、专注”，反身向“一站式满足消费需求”的方向努力，只要能提升客单价，哪怕品类的协同性不够，违和感强也无所谓。
毕竟，活下来比什么都重要。
