源：重庆日报网
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中国火锅影响力品牌百强出炉
重庆23家火锅品牌上榜数量为全国第一
重庆日报讯 (记者 黄光红)10月17日，作为第12届中国(重庆)火锅美食文化节暨国际食材博览会重要活动之一的“2020中国火锅影响力盛典”在渝举行。会上，中国饭店协会和美团联合发布“2020中国火锅影响力品牌TOP100”榜单，“中国火锅之都”重庆有23家火锅品牌上榜，上榜品牌数量位列各省市第一。
上榜的100家火锅品牌来自重庆、北京、上海、四川、浙江、河南、江西、黑龙江、广东和山东等近20个省市。重庆上榜火锅品牌包括：刘一手火锅、德庄火锅、庖丁家鲜牛肉火锅、秦妈火锅、朝天门火锅、鲁西肥牛、小天鹅火锅、九宫格火锅、珮姐老火锅、渝味晓宇火锅等。
据悉，“2020中国火锅影响力品牌TOP100”榜单评价依据包括消费大数据、经营规模、全网好评率、经营效益、社会责任、品牌形象和行业影响力等，由中国饭店协会与美团从全国火锅品牌中综合评选得出。重庆上榜的火锅品牌数量最多，证明重庆作为“中国火锅之都”，火锅产业的整体实力和影响力都位居全国前列。根据美团发布的《中国火锅品类大数据2020》报告，在全国各大城市中，重庆的川渝系火锅门店数量和北派火锅门店数量均为全国第一。
来自市商务委的数据则显示，重庆火锅产业发展势头良好。截至2019年底，全市火锅门店数量共计约3万个，从业人员近60万人，实现火锅全产业链年产值近600亿元。同时，作为重庆响亮的城市名片之一，重庆火锅产业早已成为了重庆餐饮行业“走出去”的主力军。
重庆市火锅协会相关负责人介绍，目前，小天鹅、秦妈、苏大姐、德庄和刘一手等多家本土火锅企业已累计在境外开店200多家。这些店分布在美国、新加坡、俄罗斯、澳大利亚、加拿大、老挝及中国香港、中国澳门、中国台湾等20多个国家和地区，生意普遍不错。
南日报客户端记者 刘一洁
“饮四海之水”的大黄鱼、采用非遗技艺加工的海带、实现活鱼运输的三文鱼……
7月17日，2024第九届郑州火锅食材用品展览会在郑州会展中心拉开帷幕，由山东省农业农村厅主办，河南省农业农村厅支持，中国水产流通与加工协会承办的“好客好品 好水好鱼”山东渔业品牌全国推广活动走进此次活动，以“火锅”为媒，用“鲁鲜”会友，续写鲁豫两省水产品贸易合作新篇章。
河南是人口大省、消费大省，近年来随着居民消费水平的不断提升，河南海鲜消费需求也在逐步扩大。河南、山东两省山水相依，联系紧密。省农业农村厅渔业渔政管理局局长梅士杰表示，山东是全国重要的渔业大省，水产品特别是海水产品十分丰富，河南则是重要的内陆渔业省份，也是重要的水产品集散地、消费地。鲁鲜进豫，既与河南淡水产品形成互补，也能更好地满足市场消费需求，对山东海水产品进河南表示欢迎。
青岛深海野游大黄鱼、乳山牡蛎、荣成海带、日照生食甜虾、烟台芙蓉蟹角形棒/爪等上百种山东名牌水产品和优势特色水产品在展会中亮相，来自威海、烟台、日照、青岛四市的8家渔业品牌企业还在各自展台上直接烹饪各式海鲜美食，既让到场的观众近距离感受到了“好客山东”的热情，也品尝到了“好鱼山东”的鲜美。
“我们已经连续三年来参加这个活动，在河南的销售也一年比一年好，每年基本上能有五六百万的交易额。”威海藻领鲜海洋食品有限公司总经理原金楠说。威海市下辖的荣成市被称为“中国海带之都”，“荣成海带”、“荣成裙带菜”是国家地理标志产品，产品品质好、加工技术过硬，吸引了越来越多的消费者。早早来逛展的邢大爷品尝了荣成裙带菜汤后赞不绝口，“就是鲜，喝起来真不错！”
“我们希望能够通过此次展会，不光是销售产品、推介品牌，更重要的是了解内陆市场需求，与客户对话、从需求端出发才能更好满足消费需求。”国信水产市场部经理王祥宇说。随着交通的迅速发展和养殖水平的不断提升，海鲜实现了从量少价格高到大众食物的转变，越来越多的海鲜正在被端上内陆人的餐桌。
中国水产流通与加工协会副会长兼秘书长王雪光说：“作为国内规模巨大的餐饮食材商贸流通集散中心城市之一，郑州辐射中原地区几亿人口，区域影响力不容小觑。山东渔业品牌全国推广活动再次来到郑州，既能抓住都市圈建设新风口，进一步延伸火锅产业链，挖掘和对接山东水产行业中适合火锅业态的水产品，也有助于山东水产品立足郑州，辐射河南，面向中原市场，满足和扩大中原地区优质水产品消费需求。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3635 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
曾经红极一时的火锅顶流选手
正在大规模闭店
前几天，谭鸭血“一年闭店超百家”的词条登上了热搜。
据不完全数据统计：
谭鸭血今年年初在全国有654家门店，到了今年8月31日，谭鸭血在全国的在营门店则变成了545家，这意味着，在这短短一年中，谭鸭血就关掉了百余家门店。
目前谭鸭血北京、上海、广州的在营门店分别为9家、8家和3家。
遥想当年，和谭鸭血能够一争高下、同样有着明星效应加持的“初代顶流网红火锅”贤合庄，现如今维持着龟速的开店量、惊人的闭店量，且在北上广都已没有了踪迹。
在一线城市收缩更快速的是贤合庄。贤合庄曾经在不到两年的时间内拓店700家，开店速度、开店规模一度在业内甩了其他品牌一大截。就在去年中旬，贤合庄全国闭店数已经超过了270家，占总门店数的三分之一。
截至目前，贤合庄门店数量仅为167家，在北京的门店全部关闭，闭店率已经达到了70％，贤合庄一线城市只剩下了1家。
再来看这些品牌近几年的开店速度：
从图中可以清晰的看出，这批顶着各种明星光环的火锅品牌，在2020、2021年前后，新增开店数量开始大幅下降，有的品牌甚至出现断崖式下跌。
败退一线
初代顶流火锅来到县城
初代顶流火锅大批量闭店，开店速度骤降，但开店的步伐倒是没停下来，缓缓地、缓缓地，还在开店。
相关数据显示，谭鸭血2019年开店数量300余家，2020年200余家，2021年100余家，2022年数十家，今年截至9月，也开了数十家。
根据品牌最新的开店情况，以及品牌现有门店位置信息占比显示，三四五线城市的加盟商占比越来越重，这些品牌大有向县城蔓延的趋势。
县城会接纳他们吗？县城会让它们再度红火吗？
回答这个问题，要溯源初代顶流火锅的流量。初代顶流的红火和明星是分不开的。
无论是“明星开的”，还是“明星助阵”，或者是“明星参演的影视剧拍摄场地”，都在为火锅店引流，给火锅店镀了一层光环。这些火锅店，让消费者乃至加盟商认为，自己和屏幕中遥不可及的人，生命中有了一个交点。这无疑是一个动人的心灵体验。
但火锅还得要吃。品牌本身欠缺内里，餐饮干不好，吸引不了消费者复购，品牌加上广撒网的加盟门店没有办法请明星持续到店、甚至是全国巡店“加持”这个动人的心灵体验，光环注定只能是存在于一段时间。
一线、新一线城市大有火锅品牌在，失去了光环的初代顶流很难在激烈的市场竞争中生存下去。于是奔走四五线城市、走到县城乡镇，去下沉市场开店。
但下沉市场的消费者，会“养着”这些初代顶流火锅品牌们吗？
答案是不一定的。初代顶流网红进入下沉市场，最理想的路也许就是把当年在一二线的路重走一次，但这已经不太可能实现。
对于下沉市场的消费者来说，初代顶流火锅的明星效应存在，很多人愿意“吃一次”“试一试”。
小红书上一些消费者打卡了县城第一家火锅店，觉得非常开心，“过生日有表演，也感受到海底捞的快乐”。也有消费者表示，“服务员超级激情，社恐的我瑟瑟发抖，太好玩了”。
4月，谭鸭血开到山东德州乐陵时，就有消费者表示“乐陵终于有个正儿八经连锁火锅品牌了”，开心。很多县城消费者乐于尝试，但县城消费者并不买单谭鸭血在一线城市的规则。
有人说，“能预定和不能预订先告诉人家，别说来了就吃，结果等了好几桌”。
消费者更计较的是价格。有人说“去过一次，除了贵没毛病”；有人说，“昨天刚吃的，还可以，就是价格接受不了，俩人259”；有人说，“本来代金券可以叠加使用，店家出尔反尔后悔了，搞不起就不要搞”。
数据显示，这家谭鸭血老火锅人均价格约为100元，和它当年在一线的价格相比，这个价格更低了，但对于下沉市场的消费者，在消费更加理智审慎的时期，100元的人均，依旧没有优势。
对下沉市场的消费者来说，初代顶流火锅，依旧是高客单。谭鸭血们如果依旧没有自己的“核心竞争力”，做其他火锅品牌的“缝合怪”。在下沉市场，它最大竞争力恐怕还只能靠产品稀缺性和还算可以的第三空间，但这能解决复购问题吗?
很难。
今年的火锅
其实挺难
如果问一个从未开过餐饮店的小白，圆他一个餐厅梦的话，他的答案一定是：开一家火锅/奶茶/烘焙店。
这和我们之前同二手餐饮设备回收商聊到的情况也基本吻合：“奶茶机、咖啡机回收的最多，然后就是火锅设备，但火锅设备回收对于老板来说最不划算，折损率高，二手的电磁炉、桌椅板凳啥的几乎卖不上什么价钱，远不如正品的咖啡机……”
但从今年上半年的开店量也能看出一些端倪，开火锅店的人少了。
如果把今年的数据和去年相比能看出来，今年作为餐饮爆发量猛增的一年，火锅这个万亿级的赛道截至目前新增开店量为4.9万家，按照这个增速，可以大胆预测整体开店量将远小于去年。
但在闭店量方面，今年闭店量已经超过了五分一，也就意味着今年新开的店里面每五家店，已经有一家倒闭，处于“注销/经营异常”的状态。去年一年火锅赛道的闭店率仅为八分之一。
融资情况也能反应一二。
2023年，火锅赛道还未发生过一起融资事件。虽说今年餐饮整体融资的热闹程度不及去年、前年，但我们依旧可以看到，资本更青睐于小吃、茶饮、咖啡赛道。有投资人士表示：“我们较为关注单店模型较小、能打开下沉市场，且产品能够高度标准化的品类。”
是火锅赛道不吃香了吗？
这个结论似乎也太过于武断。海底捞财报显示，上半年实现营业收入188.9亿元，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润。还有火锅新秀“怂火锅”，在今年上半年以43家门店，创造了3.5亿收入。
火锅界的老大哥海底捞，还在稳坐钓鱼台，并重开了曾经因为业绩疲软被迫关停的门店；九毛九也给出了今年预计新增30-10家门店的开店计划；还有朱光玉、后火锅、萍姐等一众品牌在外部环境艰难的情况下依旧在强势增长。
火锅赛道火热依旧，只不过在整体的趋势影响下，处于“过饱和”状态。
说人话就是，只有“卷王”才能被看到，才能卷出头。海底捞卷服务；怂火锅卷情绪；朱光玉、后火锅、萍姐卷场景、卷氛围，线下几乎每个经营的不错的火锅品牌都有自己的两把刷子。
曾经依靠着明星效应火起来、增速飞快，但没有扎稳根基的网红火锅们，在失去了明星光环后品牌依靠什么扎根，又能在低线城市、在县城扎根，重燃当年的辉煌吗？
答案呼之欲出。
