期看点：
1、20+火锅新品，一次看遍
2、小众食材、创新做法获得高赞
3、火锅旺季来临，如何在金秋实现稳提升
第 1442 期
文 | 文博 大龙
窗花藕片、锤子牛肉、油辣子土豆泥…
老品新做，创意不断
窗花藕片
太惊艳了！我愿自封它为本期最佳新品。
严重怀疑它的灵感来自于瀑布土豆，只是改变了出品的形态，用专业的机器让它变得更薄且不间断，更撑盘，下到锅里也更入味，这是第一层创新。
第二，洒了一层细碎的鲜花点缀，让其更加精致淡雅了，这个巧思不仔细看很容易忽略。
最后，盛放的器具也换成茶器，打开盖子，用筷子挑起来，看着精美的连成一串的“窗花”莲藕， 谁不想拍照传播呢？
锤子牛肉
如其名，用新鲜的牛肉片裹满辣椒面，这一步不特别。
但下一步，店员会再用木头锤子把它敲打的薄薄的，让辣椒完全融入进牛肉里，给人以现场感、新鲜感。最后下到红油锅一煮，更入味了，满口都是香辣。
油辣子土豆泥
在千丝、瀑布土豆之后，土豆还能怎么玩？大芊金推出的这款油辣子土豆泥或许能给你一些灵感。
它是酸酸糯糯辣辣的口感，官方主推它和凉面一起吃，一份6元；同时还让顾客充分发挥自主选择，DIY出土豆泥盖饭、土豆泥小料、苕皮裹土豆泥等吃法。
椒麻草香鲜毛肚
高原水牛毛肚，淋上一层花椒和菠菜酱汁（有网友叫它斑斓汁），第一眼，怎么绿得发光？
合理怀疑过后，吃到嘴里，口感脆弹，椒麻香气满腔散发，让顾客也原谅它的“绿”了。
九味秤盘牛肉
如其名，这一产品是由辣椒、蒜泥、孜然等9种口味组成的牛肉大拼盘，解决顾客的选择困难症。
到这里不算新奇，因为拼盘牛肉、脸盘牛肉，这些在火锅店很常见，但没想到这家店给它加了个真的老式“秤”，现场秤盘，足斤足两，体验感立马就上来了。
“满血复活”鲜鸭血
严格按推出日期来说，怂火锅这款产品其实不算新品了。
但火锅餐见发现不同于常用的碟子、土碗类器皿，它用有刻度的透明量杯盛放，能让顾客清晰地看出来份量和新鲜，同时也便于店员下锅操作。
锅巴糍粑
火锅店里常见的红糖糍粑也有了新玩法，大芊金把爆火的锅巴糍粑小吃复刻进门店，有专门的人员现场手作。
先摊出一张锅巴皮，再放上糍粑，最后加料裹起来，切好摆盘。
螺满多螺蛳福袋
福袋系列产品也是中高端火锅的座上客了，前不久背后的供应链玖嘉久推出了新的螺丝系列，里面有肥美田螺肉、龙口粉丝、灵魂酸笋、黄金豆皮，复合的口感加上美好的寓意，非常适合螺蛳粉火锅。
TIPS：“微创新”一直是火锅新品研发的一种方式，在大家已经形成广泛认知的产品上，通过改变出品的物理形态、口味复合、摆盘、制作过程展现等，能造就又一流行单品的诞生。
这一季的老品新做，火锅餐见有一个大的感受是，一个思路已经成功推出一个爆品，像瀑布土豆，那么它也同样可用在其它产品上，就像窗花藕片。
同时研发者还要更前一步，把它的摆盘、上桌的仪式感等细节做足，这样一道产品才能让人形成认知。
“冲鸭”
鸡、鸭成本季上新的绝对主力
前不久冒烤鸭大火，在本季的新品中，鸭肉又被玩出了新花样，并有望成为百搭单品。
芋泥香酥鸭
最近，卤校长上新了人气新品芋泥香酥鸭，这款新品采用糯感、细腻的芋泥，与炸后咸香的鸭肉进行结合，带来丰富的脆酥香糯口感。
此前，芋泥香酥鸭作为一款小吃存在，在火锅场景中，芋泥香酥鸭其实有很高的适配性。
藤椒鸳鸯老鸭锅
最近后火锅一口气上新了"全力冲鸭六大单品"。
后火锅品牌负责人告诉火锅餐见，鸭肉本身不温不热，最适合作为秋季主推菜品。
另外，从大众情绪来讲，当下生活节奏块，很多人长期受困于繁忙的工作、内卷的环境，希望结合“解鸭”的话题能给年轻人带来一个发泄口。
具体到产品，像藤椒鸳鸯老鸭锅，选用峨眉山的优质藤椒+散养老鸭子。
整半只农家散养老鸭入锅，椒麻鲜香，鸭肉软烂入味，据说米饭里加勺汤汁简直不要太好吃。
糯米荷香鸭
后火锅上新的糯米荷香鸭，可作为餐前小吃，将提前腌制好的鸭边腿和糯米混合油炸油润香酥，脆而不腻还带有淡淡的荷叶香气，一口下去软糯香酥。
酸菜鸡
< class="pgc-img">最近有火锅上新了酸菜鸡，一锅采用一整只鸡。此前酸菜更多是跟鱼搭配，本次酸菜鸡的出现，不少顾客评价不仅鲜嫩，还很开胃。
TIPS：鸭肉、鸡肉一直是经典火锅菜品，从本季的新品来看，煎炸、炖煮都适用的产品，具备更多的搭配属性：
·酥脆+软糯，比如芋泥香酥鸭，就是将软、硬结合。
·酥脆+香脆，比如糯米荷香鸭，是将酥脆结合。
今年得益于冒烤鸭的火爆，鸭肉的应用明显在火锅店增多了，所以大家也可以观察一下市场其它火爆的小品类，比如油卤串串，是不是也能在门店上新相应的产品呢？
宝塔菜菜、思茅甜笋……
奇奇怪怪的蔬菜变多了
多肉宝塔菜菜
八筒火锅上新的这款多肉宝塔菜菜，放在原木色器皿里，真像一盆多肉植物，还真如小卡上写的“奇奇怪怪，可可爱爱”。
宝塔菜，也是菜花的一种，最初被当作观赏的花卉，后来经过代代培育，它的食用口感也非常美味。
红芡实梗
三出山翘脚牛肉火锅上新的这款红芡实梗，又是一款需要科普的新品。
芡实是睡莲科水生草本植物芡的种子，安徽、江西都盛产，芡实梗就是芡实之下的那段长长的茎。
它的中心充满了细密的小孔，和藕带类似，吃起来清脆可口。
云南思茅甜笋
怂火锅推出的季节限定款，云南思茅甜笋，地方特色食材，每年的5~8月，是云南思茅竹笋批量上市的季节。
它是一种不苦不麻不含草酸,可直接生吃的竹笋，放在火锅里要掌握好时间，不易太久。
黄灯笼椒锅底、黄柿子酸汤锅
锅底也玩起多巴胺配色了，海底捞上海门店上新的黄灯笼椒锅底，还有武汉三更浪小海鲜打边炉上新的黄柿子酸汤锅，都是酸辣口味。
前者有营销玩法，身上带点黄色，就能get多巴胺相机玩具；后者则搭配了相应的蔬菜拼盘，让吃法看起来更为独特。
芝麻菜
依然是八筒火锅的又一新品，芝麻菜是做沙拉时候常放的，生吃时候有一股麻油的清香微苦，煮熟后，微苦消失，但还保持着青菜的脆嫩感，适合解腻及健康“吃草”人士。
TIPS：以往上新的主力是在荤菜、主食、甜品上，这一季新品里，素菜团队壮大了，很多地方性的小众食材被挖掘了出来。
主要是因为翘脚牛肉、酸汤火锅、糟粕醋火锅等这些小众品类一定程度上得到了发展，中国地大物博，地域特色的魅力及可塑性也被大家发现。
火锅老板可以发掘当地特色食材，有条件的甚至可以在全国遍寻好食材，在新品上挖掘新奇特，突出它们的原产地标签，给顾客带来新鲜感。
继续卷甜品
主打一个应季
爆汁红榴冰沙
石榴是秋天的爆款水果，咖咖火锅推出的爆汁红榴冰沙，是将石榴与冰沙结合，配合茉莉花茶，再加上石榴籽点缀，让产品整体呈现多巴胺色。
紫薯麻薯
入秋后，大众口味会偏向于浓郁的口感，紫薯、麻薯本身糯而不腻，又有特殊的薯香味。这两者在茶饮、甜品界都有一定的受众，同样适合在火锅领域作为甜品出现。
佛系乌龙·Mojito茶馆能量水
这是一家茶馆火锅推出的新品，有点像灵隐寺同款，传统乌龙茶与现代Mojito的完美组合，扭转emo时刻。
秋季是喝半发酵乌龙茶的时节，带有小茶壶的造型，也非常吸引顾客拍照传播。
柿子甜饮品
有预判的火锅店已经先人一步推出柿子甜饮品系列了。
不管是柿子牛乳冰，还是柿子冰茶，都有一整颗柿子吸引眼球，看来今年又要刮起一波“好柿发生”的风潮了，大胆预测一下，接下来的围炉煮茶，它也是主角。
TIPS：金秋时节，火锅甜饮品也在厚重感、甜糯、有嚼感上做文章，在火锅餐见看了，当下年轻人越来越在意养生，本季的火锅甜饮品也可在这方面发力。
号回归“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的巴奴毛肚火锅，为给顾客更多元的点单自由，正于北京、上海、深圳、武汉、郑州、合肥、昆明等地的部分门店测试取消菌汤必点。
近日，有顾客在社交平台提到，去巴奴下单时发现，原先三味锅汤底固定下单一份野山菌汤的模式已改变，用户可自由选择不上野山菌汤的其他多份锅底。
图片来源：巴奴毛肚火锅点单小程序
另据巴奴点单小程序显示，其在北京合生汇、通州万达店，上海七宝万科、人广来福士、环球港、南翔印象城店，以及深圳卓悦中心店、武汉荟聚店、郑州国贸360店、合肥万象城店、昆明万象城店推行了上述锅底点单变化。
对此，巴奴方面回复表示，最近确实在全国不同区域的十几家门店内测试新锅底点单方式，出发点系为了让顾客的选择更加自由多元，降低进店门槛，提升顾客的满意度。且“实际新点单方式下，菌汤的点击率也很高，有80%-90%左右。”
（综合自小红书、巴奴毛肚火锅）
编辑/林辰
家好，我是第一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
按照惯例周末必须来一次重口味才完美，特别是边吃边流汗的那种，毛肚作为涮锅头牌味道就不用多说了，今天我们就用头牌做一道川香沸腾毛肚。
说到毛肚就必须要注意毛肚的火候，这道菜也不例外，同时只是单纯的麻辣显得不高级，这道菜要用到西兰花、熟大肠、豆皮等食材，丰富的食材让麻辣更有层次一些，接下来我们看一下具体做法。
1.首先处理食材
毛肚切丝、西兰花切成小块儿、2张豆皮切丝、熟大肠切段。
再准备一些辅料，大蒜切成片、生姜切成片放在一起，几根香菜切成段。
准备好食材以后，西兰花和豆皮焯一下水。
锅内烧水，加入一勺食盐，大火把水烧开放入西兰花，淋入一点植物油锁住营养，煮至水再次沸腾把西兰花捞出控水。
再把豆腐皮放入锅中，快速汆煮一下去除豆腥味，豆腐皮煮熟以后捞出来放入汤盆中垫底。
2.这道菜底味很重要，先炒酱料
锅内烧油油烧热以后放入姜蒜片爆香，加入一勺豆瓣酱、一勺香辣酱、适量的火锅底料，开小火 把酱料炒化炒出红油，一定要小火把酱料熬香，这样成菜更入味。
然后倒入清水转大火烧开，让汤汁沸腾一会儿吧，这样底味更足。
沸腾1到2分钟后，加入食盐、十三香、味精、鸡粉、酱油调味，放入熟肥肠烫一会儿，接着放入毛肚快速煮20秒钟，然后起锅浇在豆腐皮上面，再放入适量的蒜末等待激油。
锅内再加植物油、花椒油，油温5成热时放入花椒、干辣椒段、辣椒面一起爆香，然后起锅浇在蒜末上面激出蒜香味。
最后把焯过水的西兰花摆进汤盆中，这就是我们说的麻辣的层次感，西兰花不煮只沾汤，是麻辣层次的第一层。
接下来就可以体验我们这种高级的多层次麻辣了，最高级的就是喝汤，如果尝试过这道菜后有喝了汤的，请在评论区形容一下体验！
今天的菜你学会了吗？我是阿飞，我们下期见！
