材随着时代的发展日益丰富，古人对食物的加工烹调手段也日益精巧，极大丰富了我国博大精深的餐饮文化。
一、主食
一季耕耘收获后，满仓的粮食脱壳加工，在口感和吸收上才更宜人体。上古时期，谷物多做成米饭使用，居家时置于釜——甑（类似蒸锅）加水蒸煮食用；行路时则多用竹筒携带炒米，古人称之为“糗”，再配上放在瓦罐里的水，便是史籍中载记百姓迎接王师所持的“箪食壶浆”。
< class="pgc-img">图1 古代的灶具多用砖石砌成，基本燃料是木柴和干草，不仅用于烹饪，还用制酒和熬盐
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战国时，国人将粮食磨粉制饼的做法逐渐流行起来，西汉时已成为普遍风尚。汉初太上皇刘太公便喜与“屠贩少年，沽酒卖饼，斗鸡蹴鞠”，汉宣帝居住民间时常买饼果腹，“所从买家辄大售”，成为其传奇身世的一部分。汉唐时的饼泛指一切面食，烤制的叫炉饼、烧饼，撒上芝麻的是胡饼，汤饼是煮来吃的面片，蒸饼、笼饼类似于今日的馒头，即《水浒传》中武大郎所卖的炊饼。
古人起初所食用的多为“死面饼”，汉末时发酵技术开始出现，西晋时士族阶层最早享受到这一黑科技，辅佐司马炎篡魏的何曾生活奢侈，“蒸饼上不坼作十字不食”，要求蒸饼须做成今日开花馒头状方才食用。
现代馒头古称“蒸饼”，那这一时期出现的“馒头”又是什么？季汉丞相诸葛亮征孟获时，用牛羊肉做馅蒸成巨大的包子，取代了当地用人头祭祀的恶习，后人用谐音的“馒头”取代了血腥旧称“蛮头”，成为历史上最早的馒头。到了南宋，包子和馒头逐渐分化，包子成为有馅面食专称，临安的酒店分为茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，包子酒店专卖鹅鸭肉馅包子。
< class="pgc-img">图2 商代妇好三联甗 （一种蒸锅）
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最常煮来吃的面食是汤饼。唐代之前汤饼多用手撕煮食，一手托和好的面，一手向沸腾的锅里撕面片，类似今日的手撕面片，晋人束皙为之专作《饼赋》，称之为“火成汤涌，猛气蒸作。攘衣振掌，握榒捊搏。面弥离于指端，手萦回而交错。纷纷级级，星分雹落”。唐代多用案板切面，因不再用手托面，故称“不托”。
唐代的不托沿袭旧习，仍切为片状；北宋后期流行将面切成细条的“索面”，元代进一步将面条加工为挂面，直至今日依然流行。饺子可谓是煮食面食中的战斗机，早在春秋时便已出现，时称“馄饨”；隋代流行于天下，颜推之称“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”，饺子成为大江南北尽人皆食的面食。
< class="pgc-img">图3 出土汉代 馄饨和饺子
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二、菜肴
菜肴的烧制千变万化，其方法无外乎烤、烹（煮）、炒三大类。烤和烹操作相对简单，从原始社会便是人类烹制食材的主要手段。炒需加油热炒，出现相对较晚。
古人烤食的多半是肉，称之为“炙”，做法与现在类似，用金属签穿肉在火上炙烤，汉代画像石上便有侍者持烤好肉串请西王母东王公食用的形象。
< class="pgc-img">图4 汉画像石上的西王母和东王公，均为山东嘉祥宋山出土 （古代管烤肉叫炙）
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肉的另一种早期做法便是烹。大规模烹肉时，需要动用鼎这样的大家伙；寻常煮肉多用镬（小锅），称作“臑”。臑肉不同于现代炖肉，在煮的过程中“不致五味”，并不放任何调料，；煮出白煮肉后，要“释而煎之以醢”，蘸加热的“醢”（酱汁）濡染入味方再食用。
东汉大儒郑玄注解“臑”字时，写道：“凡臑，谓亨之又以汁和之也。”指的正是这一过程。臑肉时盛放酱汁的容器叫“染”，染器上方是一个盛放酱汁染杯，下方是用来加热酱汁的染炉，精致一些的在染炉下面再加借碳火的承盘；大型宴会时，染器是大家公用的，这时在承盘上还会装上轮子，方便大家拖曳使用。臑肉所用的酱汁是“以豆合面而为之”，具有特殊的鲜味，所谓“酱成于盐而咸于盐”。古人很喜爱豆酱的味道，吃饭时常常是“左酒右酱”，一顿饭没有酱简直是难以下咽，“食之有酱，如军之须将，取其率领进导之也。”
< class="pgc-img">图5 国家博物馆所藏“清河食官”铜染器
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若是将烹臑之肉切碎长时间煮，便成了羹。上古时期羹的做法仍困于臑的藩篱，不加调料，称为“大羹”。周人祭祀时便用大羹祭祖，以示不忘初心。无味食物实在难以下咽，商周时羹里便加料调味，称为“和羹”。
羹的种类很多，贵族常食肉羹，又称肉糜；普通百姓终年难见一肉，只能以蔬菜豆类煮羹裹腹，“麦饭豆羹，皆野人农夫之食耳”。灾年来临，农夫连麦豆都无可寻觅，只能以观音土充饥时，高高在上的肉食者居然嗤笑农夫“何不食肉糜”，肉羹者与菜羹者之间，阶级区分判若云泥。农夫常以蔬菜佐食，为储存蔬菜过冬，逐渐衍生出了泡菜的制作方法。
制作泡菜的神器是“苴罂”，外形与今日泡菜坛子相似，坛颈略高一阶，扣上盖子后可以蓄水坛颈隔绝空气，使蔬菜更好发酵，将蔬菜“生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也”如此制作的泡菜酸脆爽口，杜甫便曾盛赞“长安冬苴酸且绿”。
< class="pgc-img">图6 簋，读作guǐ，指古代青铜或陶制盛食物的容器，在祭祀和宴飨时，它和鼎配合使用
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南北朝以前，国人烧菜均用动物油脂，温度一低便会凝脂，所以炒菜并不流行，烤和烹一直占据主流。到了南北朝时，国人开始榨用植物油，传统中国菜快锅热炒方才有了一席之地。炒菜流行使著（筷子）大大推广。早期的著较为粗大，用来从釜中捞取食物，并不直接入口。炒菜流行前，礼仪上“饭不用著但用手”，吃菜时“羹之有菜者但用夹，其无菜者不用夹”，夹指的正是筷子。直到汉代，正式宴会上用手抓饭吃依然不算失礼，如汉景帝宴请周亚夫便不为其置箸，想要杀杀他的锐气。隋唐以后，由于炒菜的流行，用手抓油腻滚烫的菜肴并不方便，国人开始普遍使用筷子。而在国外，直到十七世纪中期奥地利宫廷中仍然用手进餐。
小小烹调之道的演进，正是先民生活的真实写照。煎炒烹炸，求的不过是三餐可口；主食琳琅，为的不过是腹中保暖。治大国者若烹小鲜，国家昌盛小民方可安康。愿我中华大国复兴崛起，人民生活富足连年。
文：清凉山居士
文字由历史大学堂团队创作，配图源于网络版权归原作者所有
溢是很多粉丝喜欢的明星，也是为数不多人品值得信赖的明星之一，现在明星跨界开餐饮店已经不是稀罕事，沙溢也不例外，他在成都开的火锅店，受到众多客人称赞，开业的时候，场面火爆，排队5小时才吃上。
< class="pgc-img">沙溢的火锅店开到了北京，只是开业的时候，完全没有了成都店的壮观场面，但吃过的人都说也太好吃了，完全不像明星开的店。
< class="pgc-img">明星开餐馆多是靠自己的流量吸引客人，真正能踏踏实实，在食材味道上下功夫的店，实属少见。沙溢不愧是为人忠厚老实的明星，火锅的品质很高。
< class="pgc-img">店里的装修很有特色，就连上菜的方式也很特别，店里不光有传统的菜品，还有一些新创的菜，像这个蟹柳寒冰棒，把蟹柳冻得在棒冰里下，下入火锅后融化，虽然味道没有特别让人惊艳，这种新的创意让年轻人还喜欢。
< class="pgc-img">八卦牛肉，能这样装盘的牛肉，品质肯定高，牛肉香味浓郁，火锅底料辣度适中，能吃到牛肉本来都香味。
< class="pgc-img">手工牛肉丸，特别有弹性，而且很新鲜。
< class="pgc-img">古法毛肚，脆爽口，有弹性，价格也不贵。
< class="pgc-img">小酥肉，除了勾芡稍微厚了些，食材味道都很不错，吃起来酥脆可口。
< class="pgc-img">招牌葵花点穴手，软糯可口，比一般网红鸡爪都好吃。
< class="pgc-img">肝肠寸断，肥肠软糯可口，酸辣味道适中，品质很高。
< class="pgc-img">大腰片，腰花切得很薄，处理得很干净，吃起来脆脆的，还没有异味，涮几秒就能吃了。这家店的菜品随便点，不踩雷，不少客人对明星开的店没有很高的期望值，但是来这里就餐，吃完后有些意外。
只是营销做的不是很到位，饭点的时候人也不是很多，可能都被明星两个字吓怕了吧。
江晚报·小时新闻记者 章然
几十个的千斤缸依次摆开，里面是已经晾晒了不少日子的黄豆。
走近，酱香扑鼻，打开的瞬间能看到圆滚滚仍未完全化开的黄豆。
这里是杭州萧山河上镇徐同泰古法酱油制作坊。
半年制作一批，一批等待半年，耗时耗力的人工制作酱油，每逢年底，进入销售旺季。
今天（11月16日），小时新闻记者来到这处老酱园，一探古法制作的奥秘。
制作酱油的缸叫千斤缸,一次就要用一吨黄豆
现名徐同泰古法酱油厂，老底子就叫徐同泰酱园，它一直在河上老街上。
红色建筑很好辨认，门口立着文保碑，上书：杭州市市级文物保护单位。
“这里历史可悠久了，1877年就开始建设，现在整个大堂已经成了文化旅游点，制作的酱厂放在后面。”徐同泰生产负责人瞿水法说。
大堂里，展示着古法酱油的制作过程。
“古法酱油，不同于现代酱油。”瞿水法说，可以说是半年做一批，一批等待半年。
比如，眼下正在制作的这一批，要等到明年开春才能品尝到。
现在正在售卖的，是今年上半年制作完成的。
制作古法酱油一般是先选豆，进货东北黄豆，一次一吨的量。蒸豆，大火煮熟，混合面粉，让小麦粉和黄豆搅拌融合。
发酵是关键的一步。
所有的豆子被送往发酵室，保证温度28℃左右，豆子在里面乖乖待上三天，“看到有点毛毛了，发酵好了。”
发酵好的豆子就会被送进千斤缸，在缸里完成晾晒全过程，这个过程将持续半年之久。太阳大的时候，吸收阳光，遇到雨天，工人们会给它披上雨衣。
一般，古法酱油对时节的要求很高，每年3至5月份，9月至10月份开做，夏天绝对不能做的，温度过高做出来的酱油味道不对。
入缸半年后是古法酱油开封的日期。
“非常香，古法酱油是人工完成的，和三个月做出来的现代化酱油在风味上有蛮大区别，可以保证打开吃到的第一口和最后一口的味道，一定是完全一样的，古法酱油挥发比较小。”
现在最畅销的是寿司酱油，吃海鲜火锅最配
大学毕业就来到徐同泰酱油厂的老师傅童余良，把自己的青春都献给了这份事业。
1979年入职时，他就见证了徐同泰的辉煌时刻。
“当时徐同泰酱油厂是国企，我们入职是很体面的，一个月40多块钱。”当时，每到年底，徐同泰门口有几百人排队买酱油。
很多是来自诸暨、富阳的，带着水桶和毛竹管，一次带走一桶，回家吃一年，“当时，是一毛九一斤的酱油，大家年底买的最多，带回家，送礼的也有，自己吃的也有，门口摆出两个档口，服务这些远道而来的顾客。”
在徐同泰工作的日子里，童余良娶妻生子，努力工作，赶上了好时候。
2009年，澳门豆捞收购了徐同泰，店里的畅销品增加了一样——寿司酱油。
“一开始，主要是为门店配备的，吃海鲜火锅挺鲜美，后面销量越来越广，现在是销量第一的酱油了。它是人工生产的，不添加色素，关键口味比较清淡，所以大家都蛮喜欢。”童余良说。
现在，仅仅寿司酱油的销量，一年大约能卖掉50多万瓶。
“我们的订单，一大半是餐饮企业定的，这几年的疫情对他们有点影响，有些不开了，有些缩减开支，寿司酱油销量也有所下滑，我们也积极开拓线上销售，希望能助力古法酱油发展。”
现在，除了寿司酱油，“还有四块钱一斤的普通酱油，生抽、老抽、一品鲜，这是旁边老百姓最喜欢的，我自己的家人一个在进化，一个在临浦，都很喜欢，一些从杭州来的奶奶爷爷们，有时候也爱坐公交来这里打酱油。”
徐同泰有一块清朝传下来的牌匾，上面写着“官酱园”。
历经岁月变迁，牌匾仍然闪耀光芒，就像这一古法传承的酱油工艺，散发着独有的味道。
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