023年，中国餐饮行业快速复苏，吸引了大批人进入餐饮领域，餐饮企业的注册数量显著增加。然而，受挫离场的餐饮人数量也达到了新高。根据企查查的数据，全国累计注吊销的餐饮相关企业达到126.53万家，同比增长113.23%。
可以看出"严重内卷"是当前内地餐饮市场的真实写照。菜品容易被复制，价格可以对标，商业模式也能被模仿。这些现象表明餐饮业需要进入"小而精"时代。餐饮企业必须想办法提升利润，降低成本，在市场定位和经营策略等方面下功夫，提高经营效率和产品质量，才能有效突破内卷困局。
< class="pgc-img">大店型时代已经过去，小店型更符合餐饮趋势
小型餐饮店的租金和装修成本相对较低。在一二线城市，商业地产的租金价格高，开设大餐厅需要支付高昂的租金和装修费用，这对初创者而言无疑是一大负担。而小型餐饮店的选址更加灵活，可以选择在租金相对较低的社区或者街边，并且仅需50m2就能拥有一家小店，从而大幅降低运营成本。
其次，小型餐饮店的人力成本更低。大型餐厅需要更多的服务员、厨师和管理人员，而小型餐饮店则可以精简人员配置，提高人力资源利用率。例如，浆小白的轻餐饮模式，一家店只需要3到4名员工就能顺利运营，且这类轻餐饮模式的管理难度较低，一般由专人提供培训并策划开业方案，较高的品牌知名度也带来稳定的食客。
另外，小型餐饮店的运营模式更加灵活。在市场需求变化迅速的今天，小型餐饮店可以根据顾客的反馈和市场趋势在控制成本的同时迅速调整菜品和服务。至今为止，浆小白已进驻50多个城市，品牌更注重应季而食的理念，不断根据市场趋势研发中式创新产品，春日推出青团、樱花糕等、夏日推出茉莉冰豆浆、冬天推出柿柿如意汤圆，吸引消费者回购，店铺持续爆单。
小店型的灵活经营模式是餐饮人的福音
随着互联网和移动支付的普及，线上和堂食相结合的经营模式逐渐成为趋势。而小型餐饮店在这一方面具有天然的优势。浆小白提供外卖代运营及督导支持体系，通过外卖平台和社交媒体推广，帮助门店快速扩大知名度和顾客群体。相比之下，大餐厅的线上运营往往需要更多的投入和更复杂的管理体系，这对餐饮人来说是一个挑战。
在餐饮内卷的时代，开设轻小型餐饮店无疑是一个更加明智和灵活的选择。通过降低成本、专注线上和堂食经营，餐饮人可以更好地适应市场变化，提升经营效益。小型餐饮将在未来的餐饮浪潮中成为主流。
家统计局数据显示，2023年全国餐饮收入创下五年来的最佳成绩。预计2023年餐饮业收入将超过2019年，餐饮行业即将迈入5万亿时代。然而，中国餐饮业行业竞争更加激烈，许多餐饮品牌不得不停业或倒闭，一些老字号品牌和明星网红餐厅由于各种问题在2023年停业。
2024年，中国餐饮业的竞争依然激烈，众多餐饮人开始重新审视他们的经营策略。在综合考虑市场环境、成本控制和经营灵活性后，开设小型餐饮店成为餐饮人更具吸引力的选择。
< class="pgc-img">小店型运营成本更低
首先，开小店能够有效降低成本。大店铺往往需要投入大量的资金进行装修、租赁和人员配备，这对于餐饮人来说是一笔沉重的负担。相比之下，小店型则可以通过选择租金较低的位置、简单的装修和精简的人力配置，显著降低前期投入和日常运营成本。此外，小店的规模较小，管理起来也更加简便，可以减少管理层级和内部沟通成本，从而提高运营效率。
小店型经营模式更灵活
随着外卖平台和配送服务的普及，越来越多的消费者选择通过线上渠道订餐。小店型可以更加灵活地调整经营策略，快速响应市场需求。小而精的店铺可以更加专注于产品质量和服务体验，通过与顾客的近距离接触，建立更紧密的关系。有助于打造品牌形象和增强顾客粘性同时，小店型的运营模式也更适合推广特色产品和创新菜品，增加品牌的差异化竞争力。
小店型的灵活性还体现在选址和扩展上。大店铺往往需要考虑地理位置的客流量和租金成本，选址较为局限。而小店型则可以选择一些租金较低但潜力较大的区域，灵活应对市场变化。如果某个区域的市场环境不佳，小店型可以相对容易地搬迁或调整经营策略，减少损失。
总之，在餐饮内卷时代，开设小型餐饮店具有显著的优势，浆小白现已突破400家门店，以现磨豆浆为主打的刚需快餐，受众广，覆盖全年龄人群。它更加注重纯外卖店、外卖+堂食一体店型的开设。面积小，用工少，操作简单，零经验易上手。租金低装修少，成本可控。主要以堂食和线上业务为主，外卖客单高，回本周期短，消费者口碑好，复购率高。在社区、办公楼、商场、步行街等地都可开设，选址十分灵活。
在当前市场环境下，小店型无疑是一个值得考虑的优质选项，而浆小白这种营业方式，对于餐饮人来说，有助于在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现长期稳定的发展。
< class="pgc-img">到中国餐饮赛道最折腾的品牌，除了西贝、海底捞之外，农耕记无疑也是其中一员。
这个2017年创立于深圳的土味湘菜品牌，自2019年疫情发生之后就一直在不断尝试新业务，先是打造净手菜，打造“净菜到家”业务。去年又推出生鲜菜品牌“菜和鲜”，主打湖南乡土生鲜食材以及特色预制菜的售卖。
近日，又有媒体爆出，农耕记已跑出了一个类似纯外卖店的“外卖专门店”新模式，目前已经开出了近200家纯外卖店，遍布深圳、北京、上海等多个城市，门店面积在20㎡左右，月销量达千单，目前对主品牌营收贡献率已达30%。
01■
农耕记开外卖专门店
打造高质价比外卖
餐饮纯外卖店在中国并不是新模式。
特别是在疫情之后，纯外卖店可谓是遍地开花。在租金压力迅速减少的优势之下，一大批餐饮人涌入纯外卖赛道，不少店主月入七八万，一些起步更早的纯外卖品牌比如曼玲粥店，笨熊造饭，甚至获得了融资开启了加盟。
但短暂的火爆之后，这个看似暴富的生意模式，很快就迎来了衰落。
拿了多轮融资的网红品牌笨熊造饭，直接关闭了200家门店；被誉为纯外卖模式教科书的二十五块半，创始人也早已转战其他赛道；火爆一时的曼玲粥铺，最后也开起了线下堂食门店。
< class="pgc-img">曾经起飞的纯外卖品牌，甚至开过线下体验店
在这样的情况之下，农耕记为何依然选择开外卖专门店？农耕记纯外卖店与堂食门店又有何不同？
打开美团搜索农耕记，小编发现农耕记将外卖店与堂食门店区别非常明显，这种区别不仅体现在名称与头图上，外卖所有门店名称后缀与头图都带上了“现炒外卖”四个字，同时在产品、价格上也有明显的差异。
1、产品层面：依然以湖南土菜为主，大菜小份化，去掉了高价值菜品
作为喊出“湖南乡下菜，深圳城里卖”的土味湘菜品牌，乡里土菜一直是农耕记门店的主打，比如皮蛋擂辣椒，辣椒炒肉、小炒黄牛肉、青椒土鸡蛋等。
除此之外，农耕记门店还有高价值菜如近日品牌推出的干锅肥肠、招牌蝴蝶鱼等。同时，堂食门店产品组合除了炒菜之外，还有汤品、蒸菜、小吃、饮料等，可以满足多人聚餐场景。
相比堂食而言，农耕记外卖店在产品上显然做了简化，去掉了高价值菜品，蒸品等更不适合外卖场景的产品，主推更适合一人食的经典且出餐快的湖南土菜小份菜，以及现炒盖码饭，既有对主品牌“土味湘菜基因”的继承，同时在品类上也做了创新。
< class="pgc-img">而且，虽然堂食门店与外卖店都主打湖南土菜，但两者推的菜品基本没有重叠部分，即便是同款菜品也会在细节上作区分。
比如湖南经典爆款小炒黄牛肉，外卖店是经典小炒黄牛肉，但堂食门店是茶油土芹菜炒黄牛肉；如辣椒炒肉，外卖店只是单纯辣椒炒肉，但堂食推出的却是鲍鱼辣椒炒肉。
精减菜品、控制SKU，做小份菜，是很多正餐品牌做外卖业务的常见策略。但很显然，农耕记做得更为彻底，堂食与外卖店几乎是两个菜单。
2、价格层面：人均价格30-50元左右，主打高质价比
在产品价格上，农耕记纯外卖店充分体现了外卖模式的优惠性。堂食人均80-100元的农耕记，在外卖店模式之下单人价格可以控制在30-50元左右。
以农耕记主打的盖码饭为例，目前价格最低的花菜炒肉盖码饭只需26.9元，最高价格的扣肉盖码饭也只在45元左右；湖南土菜小份菜价格，也基本在30-50元左右。
< class="pgc-img">菜单上设置的单人套餐，涵盖小份菜+配菜+例汤+主食米饭，在常规性折扣优惠下，点一份价格也基本可以控制在30-40元左右，相当于堂食点一份老乡鸡或者福客麻辣烫的价格。
同时，消费者如果选择自提的话，外卖站扫码下单还有折扣。
这样的餐品价格虽然相比当下许多外卖套餐略贵，但叠加农耕记本身的品牌效应以及产品在出品上的把控，90%的食材选自湖南乡下，菜品口味与农耕记堂食门店出自同一个湘菜体系，产品质价比优势依然非常明显。
小编点开了好几个农耕记外卖店的点评页面，发现有大部分门店的消费者点评关键词都是“味道赞”、“价格实惠”、“份量足”、“干净卫生”、“包装好”这些关键词，皇岗有个门店月销单量甚至可达5000+左右。
02■
农耕记大店+外卖小店
双线并举的底层逻辑
正餐品牌做外卖并不是新鲜事，3年疫情期间为了增加门店营收渠道，不仅正餐就连不少高端餐饮都开通了外卖。
但大部分餐饮品牌做外卖都是堂食与外卖混在一起做，外卖只作为堂食业务的补充，如农耕记般专门开辟外卖小店的品牌并不多。
为了外卖业务专门开辟外卖小店，将堂食与外卖店特意分离，农耕记这样做的底层逻辑是什么？
1、稳住主门店品牌形象
正餐品牌做外卖最难解决的问题是什么？破坏堂食原本的价格体系，影响主品牌形象。
因为外卖渠道本身刚需属性，要想在外卖业务端发展良好，价格难以定得太高。然而，倘若同一个品牌餐品，外卖渠道比堂食便宜，这无疑是在破坏餐饮品牌本身价格体系，拉低整体品牌的价值感，甚至可能影响堂食门店客流量。
< class="pgc-img">如何解决这个问题呢？开辟专门的外卖店，打造独立菜单无疑是个好选择。
堂食与外卖分离，开辟单独外卖小店，不仅稳住了品牌价值，而且还能够规避堂食门店运营过程中，外卖单过多涌入导致的“不公平”插队现象；也不会再出现外卖小哥挤在门口，影响顾客堂食体验等一系列问题。
2、弥补主店扩张慢问题
正餐品牌大部分都有一个特色，面积大，模式重，投资重，难以规模性扩张。特别是像农耕记这般场景体验强的正餐。
所以正餐想要破千店，形成规模性效应并不容易，更别说像“茶颜悦色”般以密集型打法对其他品牌狙击，在大本营区域形成绝对优势。
而灵活性强，模式轻，投资小的外卖小店，恰好能够解决这个问题。大店专做堂食，主打品牌形象，外卖小店就做外卖自提业务，努力提高单量做销量。
< class="pgc-img">协同作战的农耕记
堂食门店+外卖小店协同作战，既能保住品牌价值，也解决了主店扩张慢问题，扩大了目标客群。
同时，品牌外卖小店做得好的话，也能为堂食门店引来更多客流量。
03■
机遇与挑战并存
入局请谨慎
既然独立外卖小店拥有如此多的优势，那么正餐品牌们是否都应该去开外卖小店呢？
事实上，除了农耕记的确还有其他品牌做了类似的动作，比如木屋烧烤，2022年年底木屋烧烤外卖小店就已经达100家，而且每个门店经营效果都不错。创始人隋政军还曾公开对媒体称，外卖小店已是木屋烧烤重点发展方向。
但这并不意味着正餐品牌想做外卖小店就能做，正餐品牌入局这个赛道至少要面临以下几重困境。
1、流量困境
纯外卖品牌为何难以持续？核心就是流量困境。正餐品牌打造外卖小店，与纯外卖店唯一不同，就是品牌本身拥有高知名度，可以为外卖小店带来高流量。
特别是品牌头部品牌，平台本身分发流量时也会有所侧重。
< class="pgc-img">这也意味着，正餐想要入局外卖小店，品牌本身必须在区域拥有高知名度。
如果正餐品牌本身知名度不高，即便是打造外卖专门小店，与纯外卖品牌结局也不会有多大不同，最终依然可能会被流量所困，甚至可能反向影响主品牌。
2、成本困境
外卖小店虽然只是依附主品牌的小面积门店，但这种堂食与外卖分离的形式，本身就相当于另开一个小店，房租成本、包材成本、人力成本、管理成本都需要另算，这并不是一个小数目。
再加上主品牌本身的价值感与知名度，即便外卖小店也不可能像纯外卖品牌一样，为了节省成本将门店选址在过于偏僻的地方。
< class="pgc-img">曾经的西贝外卖专门店
同时，为了维持品牌的形象，外卖小店在装修上也必不可少。外卖包装等环节，更是需要维持品质感。这些都是成本。
2018年-2019年左右，外卖渠道爆火时并不是没有餐饮品牌做外卖小店，甚至连西贝都尝试过做外卖小店。
但大部分外卖小店都困于成本困境，再加上当时没有中央预制工厂，实收低，花销高，不赚钱还亏钱，最终只能迎来倒闭的结局。
所以，虽然品牌大店+外卖小店是个好生意模式，但品牌入局依然需要谨慎。
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