我们不卖鸳鸯锅，微辣是最后的妥协。”对，这句被重庆人朗朗上口的火锅态度，就是从“红九格老火锅”店里流传出来的，亦是这家店的品牌slogan。从80后微博大 v老板创业，杨家坪直港大道店被粉丝追捧，解放碑日月光店天天排队，沙坪坝三峡广场开出旗舰大店，到近日洋河新店开业爆排到凌晨2点，“红九格老火锅”带着一种“少年成名”的光环，杀进重庆火锅界。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">洋河新店，一派清雅徽派风格，马头墙、围合式院落，粉墙黛瓦，在一派市井喧腾中，自成一格，别致清新，煞是惹人眼球。
< class="pgc-img">如黑马横空出世
只要重庆火锅真粉丝
差不多2年的光景，加上近日江北洋河的新店，红九格已经在重庆连开5家直营店。这在遍地是火锅的重庆城里，如一匹黑马横空出世。这家店不仅不卖鸳鸯锅，还很辣，是一吃口立即能感受到的辣。大量海椒、花椒以及牛油汇聚而成的厚重麻辣锅底，让味型从不不矫揉造作，一顿吃下来必须酣畅淋漓。如此一来，拒绝了好多重庆火锅的假粉丝。这是它的风骨，也彰显了重庆人的性格，爱，就一定要是地道的重庆老火锅味道。
菜品推陈出新
引领重庆火锅新食尚
红九格每开一个新店，就会推新的菜品出来。从最开始的麻辣牛肉，爱心虾滑，但如今的牛杂套餐，每一道都能引起粉丝追捧，以至于不多时日菜就会被其他火锅店“学”了去。
就这一道牛杂，对牛的要求也很严格！精选云贵川5年以上的鲜活土黄牛，打“飞的”到重庆才宰杀！35味卤料一样不少，最少卤制4个小时。牛肠、牛脊髓、牛肺、牛心、牛肚、牛头皮、牛舌、牛鞭... 从选料到上桌经过了整整15道工序严苛保障，央厨每日直供，保证新鲜可口。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">栩栩如生的牛形状的器皿也绝对是拍照神器。一打听，如此非凡器物都是老板精挑细选，砸巨资打磨的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">玫瑰汤圆、果酒甜饮
都是火锅的完美情人
在红九格，既然火锅都这么辣了，搭配的甜品饮料自然要甜蜜到心坎上，才好比完美情人般讨人喜欢。
缤纷水果茶，芒果多多，现熬酸梅汤，金桔柠檬茶这4款饮品，每款饮品的果肉亦都是新鲜看得见，真正做到真材实料无添加剂！
< class="pgc-img">除了这些自带仙气的美味甜品，新店还推出了各种口味的果酒。经过果肉发酵自酿而成，有玫瑰花、杨梅、枇杷、桑葚等9种口味，每种口味都香气宜人、入口甘甜，女孩子也可以人手一瓶，微醺脸庞，和麻辣火锅相应生彩，迷死人有没有？
< class="pgc-img">划重点！逆天优惠，你怎能错过！
红九格火锅洋河新店10月17日正式开业！全场菜品3.9折！（每天限量放号，营业至晚上12点）
10月22日-10月31日，全场菜品5.9折
11月1日-11月15日，全场菜品6.9折
11月16日-12月15日，全场菜品7.9折
参考人均：71元
订餐电话：023-67072015
美食坐标：重庆市江北区观音桥街道洋河北路56号-4号（邦渝花苑东门右侧）
文节选自《2020中国川渝火锅差评大数据分析与研究报告》。报告全文共57页，主要采用大数据监测、桌面研究以及用户访谈等方法，结合NCBD自有的餐饮数据监测系统而成。
本报告涉及的品牌有：海底捞、小龙坎、蜀大侠、大龙燚、德庄。
1 川渝火锅行业概况
川渝火锅的起源，学界现有三种说法：一为重庆江北说，二为泸州小米滩说，三为自贡盐场说。经过岁月的变迁，如今重庆已经成了名副其实的“火锅之都”，2019年全市火锅门店数量超过26000家。当地人对火锅的喜爱深入骨髓，今年2月，在绝大多数人因为疫情居家隔离期间，重庆人3天点了1万单火锅外卖。
紧邻的四川也不遑多让，涌现出了众多全国知名的火锅品牌，如本报告的研究对象小龙坎、大龙燚、蜀大侠等。
从数据上看，NCBD（餐宝典）发布的《2019—2020中国火锅市场大数据分析报告》显示，2018年川渝火锅的市场规模占整个火锅市场的66.4%；这一年，火锅在整个4.27万亿餐饮市场中的占比达20.5%，市场规模8757亿元，消费人数达8.51亿。
< class="pgc-img">火锅也是全国范围内率先从此次疫情中恢复的餐饮业态之一。以四川为例，四川省火锅协会常务副会长严龙表示，全省火锅餐饮店关停了近2个月后，从3月8日开始陆续复工，截至3月23日恢复比例为90%左右。
川渝火锅经过多年的发展，目前已经遍布全国乃至走出国门，但不同品牌之间同质化比较严重。
2 典型川渝火锅品牌
< class="pgc-img">海底捞：1994年在四川简阳成立，截至2019年12月31日，在海内外共有768家门店，拥有超过5473万会员和10万员工。
2020年4月，海底捞在疫情复工后陷入“涨价风波”，随后迅速道歉，表示价格将会恢复到停业前标准。疫情期间，海底捞停业2周的亏损就达11亿元，实际上其完全停业20天，堂食则在停业46天后才陆续恢复。（延伸阅读：海底捞，你道什么歉啊？）
< class="pgc-img">小龙坎：2014年在成都成立，2019年门店数量超过800家。今年疫情发生后，从1月26日到2月10日，小龙坎全国门店暂停营业788家，正常营业仅57家；外卖正常营业103家，其中79家仅线上销售。环比营业额下降94%，集团亏损在4亿元左右。
2020年6月8日，四川省市场监管部门披露，泸县云锦镇渝味小火锅回收油案件，涉及小龙坎等餐饮品牌。2018年5月28日，小龙坎也曾被曝出“口水油”事件，其食安问题引发热议。
< class="pgc-img">大龙燚：2013年诞生于成都，长于品牌营销，目前在全球各地拥有门店300多家。由于国内外诸多各界明星到成都都会来大龙燚火锅一探究竟，大龙燚火锅名副其实地成为了“成都餐饮明星店”，到店明星包括权志龙、吴镇宇、黄晓明、邓超、钟丽缇、谭维维、孙继海等。
< class="pgc-img">蜀大侠：2015年在成都成立，目前在海内外开出门店400多家。2020年2月，为了尽快从疫情中恢复，蜀大侠开始发力线上直播和社群运营，创始人江侠表示蜀大侠会把更多的精力放在直播平台。
2020年6月8日，四川省市场监管部门披露，泸县云锦镇渝味小火锅回收油案件，涉及蜀大侠等餐饮品牌。
< class="pgc-img">德庄：德庄火锅隶属于重庆德庄实业（集团）有限公司，1999年在重庆成立，现有自营店、控股店、特许加盟店900余家。
2000年，德庄研发出生物酶嫩化技术，获得“全国商业科技进步奖”。德庄用时7年研发出的具有多项专利技术的“李氏辣度”，统一辣度量化标准，并于2018年成为了重庆市地方标准。
3 典型川渝火锅品牌差评大数据对比分析
1、满意度
海底捞遥遥领先，得分9.79；其次是蜀大侠（9.13）、大龙燚（8.80）；最后是小龙坎（8.67）、德庄（8.44）。
< class="pgc-img">2、客单价
海底捞最高，为130.5元；小龙坎次之，119.9元；德庄最低，99.8元。
< class="pgc-img">3、店均差评数
小龙坎最多，达102.6条；蜀大侠第二，82.6条；海底捞（72.4条）与大龙燚相当（71.6条）；德庄第五，64.5条。
< class="pgc-img">4、平均差评率
德庄（9.11%）、小龙坎（8.35%）大幅领先；大龙燚（6.57%）、蜀大侠（5.39%）分列三四位；海底捞最低，2.48%。
< class="pgc-img">5、差评分布大致特征
对服务的吐槽最多，其次是产品/口味，第三则是性价比，随后依次是食材、环境、上菜速度。
< class="pgc-img">6、各品牌的突出槽点
海底捞的服务差评最多；大龙燚的产品/口味不行、食材不新鲜、闹肚子比较突出；德庄性价比不高、环境不行、吃出异物的差评占比最高；小龙坎上菜太慢/等太久、欺骗消费者、不开发票的差评占比最高；蜀大侠的餐具不卫生/残缺情况比较突出。
< class="pgc-img">4 各大品牌的典型差评
1、海底捞
以服务著称的海底捞，在服务方面的差评比例，竟高达63.7%；第二大槽点则是产品/口味不行，占比19.0%；其余方面的差评占比均低于12%。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）以服务著称，服务反倒成了最大的靶子
（2）疫情期间涨价，引发舆论批评
（3）19.0%的差评给了产品/口味
（4）排队乱象引发的差评多
2、小龙坎
不开发票的差评占比，在5个品牌中最高；16.7%的差评认为食材不新鲜；8.6%的差评给了闹肚子；吃出异物的差评占3.6%。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）2.6%的差评给了“不开发票”
（2）“回收油”引发差评
（3）外卖“贡献”差评
（4）“刷好评”引发差评
3、大龙燚
在5个品牌中，大龙燚有3项差评的占比最高，分别是产品/口味不行（ 54.9% ）、食材不新鲜（18.8%）、闹肚子（12.8%）。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）12.8%的差评是“闹肚子”
（2）18.5%的差评认为性价比不高
（3）18.8%的差评与食材有关
（4）11.4%的差评认为上菜慢/等太久
4、蜀大侠
餐具不卫生或残缺占比3.1%，在5个品牌中最高；60.0%的差评认为服务不行；7.1%的差评表示欺骗消费者；另外，在不开发票、锅底回收、索要好评等方面也存在一定比例的差评。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）餐具不卫生或残缺的差评占3.1%
（2）60.0%的差评认为服务不行
（3）不开发票的差评占2.2%
（4）与食材、锅底相关的差评占10.3%
5、德庄
在5个品牌中，德庄有3方面的差评占比最高，分别是性价比低（21.4%）、环境差（13.3%）、吃出异物（4.0%）；另外，食材差评占17.4%，“欺骗消费者”占8.1%。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）21.4%的差评认为性价比低
（2）13.3%的差评认为环境差
（3）8.1%的差评认为欺骗消费者
（4）5.7%的差评认为名不副实
5 川渝火锅差评总结
1、川渝火锅在中国的火锅行业占据绝对主导地位，在整个中国餐饮业也是极为重要的组成部分。川渝火锅品牌在运营发展中暴露出的问题，值得认真研究分析。研究分析的结果，不光是作为相关企业改善、提升的工具，而且也该是火锅行业乃至整个餐饮行业改善、提升的工具。
2、随着上网技术的发展和上网手段的丰富，线上评价已经覆盖了越来越多的生活服务提供商，包括餐饮企业。线上评价，尤其是差评，也越来越成为影响消费者决策的一个非常重要的依据。对于企业来说，差评研究，则能更精准地发现其运营发展中存在的问题。
3、在5大典型川渝火锅品牌的差评中，既存在人人皆有的“共性”，也存在某个品牌尤为突出的“个性”。在共性方面，服务不行、产品/口味不行，在每个品牌中都牢牢占据着差评的前两位，而且前者都是No.1。这一情况与酸菜鱼、牛蛙等品类相同。对于餐饮这样的服务行业，服务显然是最明显的吐槽点。
4、服务成为最大的槽点，在海底捞的差评中体现得尤为明显。在餐饮这样的服务业，以服务著称的海底捞，其与服务相关的差评占比高达63.7%。
5、除服务之外，产品、食材、排队、环境、性价比等方面的差评，也在各个品牌身上有着不同程度的体现。其中，大龙燚的产品/口味不行、食材不新鲜、闹肚子比较突出；德庄性价比不高、环境不行、吃出异物的差评占比最高；小龙坎上菜太慢/等太久、欺骗消费者、不开发票的差评占比最高；蜀大侠的餐具不卫生/残缺情况比较突出。
6、在5大品牌中，海底捞虽然服务方面的差评占比最高，但它其他方面的表现都比较好，尤其是在规范经营和食品安全卫生方面。海底捞的平均差评率（2.48%）也是5个品牌中最低的。与其他品牌相比，海底捞的确显得一枝独秀。
7、反观其他几个品牌，尽管都是全国知名连锁品牌，但依然不乏偷奸耍滑、坑蒙拐骗、偷税漏税等行径，实在让人很难相信这是一个知名品牌所为。更何况它们在食品安全方面存在这样那样的问题，比如小龙坎、蜀大侠的回收油。整体来看，除了海底捞之外，其余几个品牌还处在一种低维度的发展阶段，虽然各自都热热闹闹地开了不少门店，但也不过是“庸众的狂欢”。
8、这几大品牌的差评都反映了一点：忙于跑马圈地，而忽视了打基础、练内功。抛开赚快钱、割韭菜的情况，也许有的品牌选择的策略就是“以赛代练”“在战争中学习战争”；但如果关乎消费体验的种种问题长期而广泛地存在，那只能说明企业的发展是不健康的。
9、作为行业头部品牌，表现也都不过如此，整个餐饮行业处于一种什么水平，可见一斑。
10、差评无疑是刺眼的，于是小龙坎、蜀大侠、德庄等品牌的一些门店会主动向消费者索要好评。这显然是点评机制的一种异化，也是为什么很多消费者开始质疑点评的真实性和客观性。对于商家而言，真好假好消费者自然会用脚投票，有这点精力，还不如去好好练内功。否则，既会显得自己格局小、不自信，也会矮化自己在消费者心中的形象。
11、每个知名品牌，其实都有不少对它们有感情的消费者，也有不少对它们越来越失望而最终离开的消费者。怎样能够不辜负消费者的期望，值得每一个餐饮企业研究。
2021-2022中国火锅行业发展报告》显示，截至2021年12月底，全国共有39.5万家火锅企业。高度密集的店面分布，让火锅行业早已深陷一片“血海”。
而贴身肉搏，让火锅行业一直拥有较高的闭店率，也一直是驱动火锅行业成长的因素之一。
疫情并不是品牌退出市场的理由和决定性因素，它反而是一个加速器——加速了火锅行业的炮灰满天，更倒逼行业发展。
一半欢喜一半愁
在疫情之下，火锅堂食受到严重影响。而相较于拥有强大实力支撑的头部企业，在火锅行业占据主流地位的依旧是中小品牌。他们虽然在形式上更灵活，但抗风险能力却趋近于零。相对于头部企业，腰部、小型火锅企业的生存压力更大。
通过火天下平台对200+重庆本地火锅品牌的一次深度摸底发现，疫情或多或少改变了它们的走向。
这200+重庆火锅品牌中：
有 8%的火锅品牌已经彻底关店，40%表示经营状况较差。
< class="pgc-img">究其原因有四：
一是疫情影响自然客流，特别是商场内的门店；
二是对周边同行的各种引流模式束手无策，影响客流；
三是上游供应链端成本的上涨，导致资金紧张。
四是房租、人力、运营等固定成本无法下降。
“食材原材料整体都在上涨，但我们是社区店，都是老顾客，客单价也不敢涨。”江北某牛杂火锅品牌总经理诉苦道，“本来现在复购就没有之前好，如果涨价就更没人来了。”
同行带来的压力更大
在调研过程中我们发现，同行竞争带来的影响反而大于疫情。隔壁门店的各种低价优惠活动，让一些无法压价的火锅店怨声载道，有老板向我们大吐苦水：“他们的团购价位太低了，低于了食材的成本。”
但也有负责人表示自己不靠低价取胜，有更好更新的方式吸引顾客并获取复购。
所以有的品牌依旧爆满，独留隔壁双眼猩红。
“对面的一家网红火锅店天天排队，我们的客流都被吸引过去了。”南滨路某火锅品牌负责人称，受此影响，该区域的门店已经在计划关店了。
有聪明的老板就专门把店开在排队火锅店的旁边。“无奈之下，捡漏也不失为一种策略，只要口味好，就会有消费者买账。”
< class="pgc-img">疫情“催化”远大于“影响”
就长远层面来看，实则疫情对火锅行业的“催化”远大于“影响”:
●竞争加剧，催化更多创新形式、细分赛道的崛起；
●头部受挫，催化更多中腰部品牌奋起直追，形成新的品牌格局；
●堂食受限，却催化了外卖、新零售等方式在火锅领域的渗透；
●催化品牌改变自身意识，打造高绩效核心团队。
疫情倒逼一些品牌减速发展，却也驱动它们锚定更适合自己的方向。
发展情况良好的火锅品牌针对疫情都有策略上的调整。
怒火八零牛肉串串在3月推出定位更平价的三毛八分串串品牌，目前已经开出不少加盟门店；西小串地摊串串自面世以来就一直走下沉路线，目前也是势头正劲。根据调研，串串品牌普遍受疫情影响较小。
< class="pgc-img">“疫情已经是常态了，不能因为疫情，就不去寻找自身的发展。”曹疯子火锅创始人曹响表示，既然追求品牌发展的初心没有动摇，就必须适应当下的环境，探寻并调整品牌的战略方向。目前曹疯子品牌已经研发烤鱼品类，并计划从两个赛道一路北上挺进。
后火锅、朱光玉、楠火锅等火锅新秀以烧菜、甜品、地道小吃等细分赛道上的创新吸引着年轻消费者的眼球，稳稳地扎入成都市场并逐步形成区域优势。萍姐火锅更是在门店里开出一条夜市小吃街，来满足年轻人的各种小需求。
< class="pgc-img">疫情之下，人人平等。即使被资本青睐，也要不断地进行改变。
周师兄火锅推出了火锅生包外卖和火锅私宴定制化服务等，试图挖掘顾客的个性化需求。珮姐首创鱼子酱般红油锅底，并推出了各类当红新菜品。
疫情“催发”成长与改变
总结下来，近两年能够活下来的火锅品牌大多数有以下特点或改变：
1、门店选址的优化
大部分火锅门店做的都是附近3公里的生意，所以门店选址基本决定了客流量的天花板。疫情之下商场店难做已经是共识，所以越来越多老板在选址时更倾向社区门店。当然也要与品牌战略相结合。
2、研发新产品，挖掘新客群
新品研发，目前已经成为每个品牌的必修课。其目的在于分析门店所在商圈的客群结构，开发或优化产品结构去满足新的客群进来。当然，开发新客群的前提是现有用户的需求已被充分满足，否则就会容易导致资源分散。
3、降低总成本，提高性价比
整个行业最大的一个变化就是消费者回归理性。那些认真搭建供应链和强化组织管理，提升产品竞争力的品牌会比那些玩概念的夸张营销更受消费者和市场的欢迎。回归理性，提供更高性价比和消费体验的趋势，从现在开始未来至少3—5年都不会改变。
降低成本主要体现在两个方面。一是增量提升对前端供应商的议价能力。二是降低食材的损耗率，提升食材的利用率。
高性价比，并非单纯指价格低和便宜，而是消费者花同样的，或者更少的价格能得到更好的价值体验。包括产品体验，环境体验和服务体验。
4、重视骨干培养，提升经营效率
竞争的本质是效率的比拼，而提升效率也是门店不变的经营原则。这里的效率并不是单纯的指翻台率，而是指门店乃至企业内部的经营效率，包括但不限于进店率、客单价、复购率等等。
经营效率的提升，是火锅品牌竞争的核心，也是对门店业务的加持。在我们的调研中，这51%经营情况一般或尚好的火锅品牌，或多或少都会对员工进行专项培训，对自己的核心管理层更是制定了一整套相关的学习计划。
门店是餐饮经营最重要的一环，是盈利的来源，是品牌存在的根本意义。我们发现，在顶级餐饮企业中，培育店长、留住店长并将人才优势不断复制、正向循环恰恰是优秀连锁餐饮企业不断得以基业长青的重要保障之一。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">写在最后
千亿规模的市场体量，依然是火锅市场的强劲支撑。
头部品牌并非遥不可及，“后继有人”，“你方唱罢我登场”才是火锅行业不变的主旋律。从行业的整体数据来看，火锅行业将持续餐饮头号大品类的热闹景象，行业规模与收入呈现持续稳步增长。
我们必须依旧对火锅堂食充满信心，人们对火锅的热爱程度，不会因为疫情而有所衰减，消费者的需求并没有发生改变，社交场景也是一直被需要的。持续关注消费者需求，是做餐饮乃至做品牌长期不变的原则。
疫情，只是火锅行业优中选优的催化剂，待疫情散去，“活下来”的火锅精英们或将引领火锅行业的一次爆发。
编辑丨叶小婧
法律顾问丨北京大成（重庆）律师事务所
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