到星级酒店，下到路边排挡，从自助餐厅到特色菜馆，越来越多的店开始采用一种"开放式厨房"设计——即把厨房做在公共区域，而不是像传统餐厅的装修模式，把厨房藏在后台。
< class="pgc-img">这种开放式的厨房设计有一个专门的名字：明档。能够让客人对菜品和材料一目了然，也能让客人看到厨师的烹饪过程，是一种新颖而有效的营销手段。那么是所有餐厅都可以做明档装修吗？让益昌装饰来为你解答。
明档对餐厅最直观的要求就是面积。以往的明档装修大多被上千平米的大型餐厅或美食广场采用，目前随着明档的推广，一些中小型餐厅也开始采用。在设计时要注意明档的位置和占地比例，最好将明档设计在场地中央的醒目位置，不过多占用用餐区域的面积。
< class="pgc-img">明档因其半开放式的特点，更要做好卫生工作。明档最好设计适当的隔断，不要让客人能够随意触碰食材和厨具。玻璃隔墙对于部分餐厅来说是一个不错的选择，既保证了观赏性，又不至于污染菜品，同时也能阻断油烟的逸散。
< class="pgc-img">还要注意的是用来保鲜的冷藏柜、冷冻柜、空调以及用来杀菌消毒的紫外线灯等电器的位置，在装修过程中要确保电路安全，并准备好各类消防用具。明档内要使用具有耐燃和阻燃性的装修材料，以免意外事故发生。
<>明档餐厅是让客人更加直观的看到菜品，从而达到促进客人点菜的作用。明档的模式一般有两种：将菜单做成菜谱墙，以及将菜品配好或菜品模型放在点菜区域。但不管是哪一种模式，都是为了方便客人点菜。明档用的好必定能够刺激消费。
我们来分析一下这种以竹签或菜牌作为引子的明档餐厅到底好不好。
| 优点 |
直观：看到什么菜，就拿旁边的竹签；简单：收银台只要通过扫描，就可以将菜品录入系统；环保：竹签能够循环利用。
但其实，万一餐厅忙起来的时候，它的不足就显现出来。体现在：
| 不足 |
①：竹签太多，容易放乱面引起点菜出错；②：客人对菜品的做法、要求，很难做到差异化；③：把点好后的竹签再归位，需要服务员去整理，大量浪费人员的时间、精力；④：客人太多，菜品的竹签被拿光，其他客人无法继续点菜，影响客人点菜速度。⑤：竹签的制作量大，成本较高；
因此，我们得到的结果就是，竹签的明档方式虽然独特新颖，效率也很高，但是无法更好的适应繁忙的时段的管理要求。那能不能在用竹签的基本之上，还有更好的方法？？
有，当然有！！
下面介绍两种方法来解决以上的问题。
NO1.增加4-5个达店通扫码棒，缓解收银台的压力。
餐厅在最忙的时候，收银台一方面要点菜，一方面还要结账，工作压力非常大，往往造成菜品录入系统不及时，造成客人不满意！
增加几台扫码棒，每个扫码棒就相当于一个小的收银台，客人点好菜拿好竹签后交给持有扫码棒的服务员，让服务员通过扫码棒将菜品录入点菜系统。
| 好处 |
①：下单速度提高了3-4倍；②：可以随时询问客人对菜品做法的要求；③：竹签重置归位的效率得到提高。
NO2.全面使用达店通扫码棒（10-20只），每道菜只需要做一个标签。
在客人进入点菜区的时候就给客人一个扫码棒，客人能够自己手持扫码棒，自助点菜，对着菜品旁标签上的条形码进行扫码即可，点完需要的菜品后，把扫码棒交给服务员，由服务员与客人确认菜品之后下单。
| 好处 |
①：客人在选菜过程中，已经将要的菜品录入，进一步提高了点菜效率；②：降低了制作和维护的成本（由几十个变成只用一个）；
③：方便简单，全新自助。
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<>辑丨职业餐饮网 王平
你家餐厅做明档吗？做；
你家餐厅做明档效果好吗？一般；
你家餐厅明档经营有什么特色？这个……
明档很多餐厅在做，但做出特色做出良好经济效益的并不多。大多数餐厅的明档做得不愠不火，没有突出的亮色。少数餐厅却将明档做得有声有色，不论是经营制度上，还是经营效益上都可圈可点。到底明档怎么做才能做好？没有统一答案。但小编特意找了几个明档做得好的店给大家来看，也许我们可以一起寻找答案。
案例A：明档分主题，实行承包制
餐厅A，三线城市海鲜餐厅，以胶东海鲜、本地家常菜为主，人均消费70-80元，定位是老百姓能吃得起的海鲜大馆子。
1、设立主题档口，包给公司老员工
这家餐厅的大厅明档摆放，除了常见的海鲜、家常菜之外，还设置了许多主题档口，比如海鲜串档、煎菜档等。这里的档口全部包给了自家的员工。
（明档档口承包提高了厨师的积极性）
为什么外包档口要给自家店里的厨师？原来，有许多员工已在该店工作十几年。为了回报这部分人多年来对企业的奉献，公司出台了一项决策：由老员工们自愿报名承包档口，只要技术过硬并有一定的管理能力便可中标。承包人负责招聘、采购、毛利控制等，月底核算利润后与公司按一定比例分成。
2、档口分成主要看利润
将档口承包给内部老员工，最明显的变化就是大家成了合作共赢的关系，所以员工心态特别积极，都把精力放在店里的经营上。由于到店的客人多，所以到档口点菜的客人也相应增加。
但是，档口承包给员工并不等于各自为政，实际上，外包档口店而员工仍归总厨统一管理，并非“一店多制”。
在档口的分成比例上也不“一刀切”，利润较高的档口按五五分成，利润较低的档口则按七三分成或六四分成，餐厅拿小头，员工拿大头。
（颜值对明档的菜品来说很重要）
3、“包工头”们收入多了一倍
有幸承包到一个档口的“包工头”说，他原本是厨师长，承包档口后，他主要负责研究新菜和选择供应商，把就精力放在厨房广利和炒菜上，菜品制作全部交给员工，月末核算利润后即可与公司分成（毛利率保持在50%）。在无需大额投资、不用耗费太多精力的情况下，每月的收入多了一倍有余。
案例B：回字型明档，摆放百花齐放
酒店B，二线城市大酒店，人均消费120元，在当地属中档偏上。但微高的价格挡不住超高的人气，店内晚餐、周末爆满，旺季时晚餐包房需翻台一次，日营业额高达30多万。
（设立开放式明档是大酒店的趋势）
1、菜系多、菜品全、更新快
酒店给自己的定位是“高档装修、中档消费”，客人来此消费感觉更有面子。其次，菜品更新快、口味好。由于所在城市一个移民城市，外地人占到2/3，所以酒店的总厨和研发总监每月都需去外地寻找新菜式。
（整齐、干净是明档的起码要求）
在这家大酒店，海鲜、鲁菜、川菜、东北菜并存，烤鸭、烤羊、烤鱼的品质都除以撑起一家单品店。
2、档口厨师不仅秀厨艺，还要秀书法
明档是当地饭店通用的点菜方式。在这里，拿出菜谱没人看，客人喜欢在餐前去明档逛一逛。因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。这家大酒店的明档占地800平方米，呈回字形设计，档口富有特色，例如：
① 海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，好像海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。
② 北京烤鸭位于明档一端，鸭坯挂在烤炉前，客人驻足便可以看到烤制全过程。
（现场制作是流行的明档特色）
③ 为了突出立体感，腾飞喜庆大酒店将菜名写在红纸上，照在位盅上摆台，方便灵活，非常显眼，而这些位盅都是宴会上淘汰下来的残次品，废物利用，不会额外增加成本。
④ 明档菜名以及摆档时盘中的书画，皆由本档口的厨师自己完成。
（装修有特色的明档更加吸引消费者）
⑤ 木制微缩门楼既是明档装饰物件，又可以作为盛器，装载油炸、干煎等菜品上桌，非常有趣。
⑥ 石磨也抬到了明档里，开餐后“豆腐西施”现场制作豆腐，客人现场品尝。
⑦ 宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档，顾客要哪块厨师切哪块，明码标价。
⑧ 饺子当就在进门处，所有水饺现场包制。
案例A：明档分主题，实行承包制
酒店C，某三线大酒店，定位为五星级的百姓大食堂，目前人均消费120元，营业总额以每年10%的增福稳步上升。截至目前，酒店月营业额最高峰为600万元，日营业额最高纪录39万元。
（明码标价、明白消费更易获得消费者信任）
1、明档接地气，毫无压力感
酒店一楼的明档格外接地气，顾客在明档集市里点菜，心理上毫无压力，点菜完毕后再到包间就餐，又能享受优雅的环境和氛围，这样超高性价比的就餐体验给人不小的冲击。
2、海鲜直接表明重量，明白消费
在酒店明档的海鲜区，他们将象拔蚌盛入位盅，再摆入鱼缸，这样就不会出现横七竖八的杂乱场景了，顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚；而摆放的大鱼则每条身上都有一个标签，上面直接标了鱼的重量，让顾客明明白白消费。
从上面三个超级大店做明档的经验可以发现，餐厅做明档的经营思路与制度，能否通过制度来激发员工的工作积极性、能动性，通过明档的经营来吸引顾客、赢得消费者的回头率，对盈利至关重要。
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