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近年来，火锅凭借麻辣鲜香、荤素皆可以及老少咸宜的特色越来越受到人们的喜欢，各种风味的火锅店如雨后春笋涌现出许多。
< class="pgc-img">谭鸭血火锅就凭借特色菜品“豆腐鸭血”成为新兴的“网红”火锅店，然而近日它却争议不断。
6月22日，网友爆料此前曝光肖战行程引发围观拥堵的谭鸭血火锅再惹争议，后厨脏乱令人触目惊心。
< class="pgc-img">曝出的照片中可以看见，谭鸭血后厨的菜品摆放得十分随意。
洗净的蔬菜有不少敞开着放在冰柜中，有的还和生肉一起混放，这样极易导致食品交叉污染。
像土豆这类已经切好的蔬菜，不知道上一层的盘子底是否干净就被直接叠摞摆放，从整齐的摆盘状态来看，这些菜品很可能不会再被清洗而是直接给顾客食用。
< class="pgc-img">更过分的是，在另一张照片中可以很明显看见，他们店的招牌鸭血甚至没有放在冰柜里，而是直接敞开摆放在货架上，上方还凌乱地放置了使用过的雨伞、衣物以及员工的碗筷，这样的卫生状况令人不忍直视。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">除此外，使用过的餐具同样混乱地堆在了洗碗池，甚至地上，满地的油污和水渍看起来“惨不忍睹”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">恶心的是，有吃过的顾客称：“亲眼看到他们厨师从男厕出来不洗手，直接进了厨房。我当时吃饭吃了一半，真的想吐”。
< class="pgc-img">这样脏乱差的后厨管理自然遭到了许多网友的批评，还有人表示：难怪自己吃完就拉肚子。
< class="pgc-img">短短的一周里，这已经是谭鸭血第二次遭到批评。
此前，他们的官方平台曝光肖战与《如梦之梦》剧组成员正在店里举办庆功宴，甚至直接给出肖战所在门店的具体位置，引发了粉丝的围观拥堵。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">为了利用肖战的人气打响名声，他们完全不把顾客的隐私当回事，严重破坏了商业信誉，这波操作实在让人迷惑。
< class="pgc-img">其实，这次卷入泄露艺人行程风波的谭鸭血，其背后控股的四川至膳品牌管理公司和许多艺人都有关系。
至膳管理控股的5家公司，除了谭鸭血还包括陈赫的贤合庄以及黄晓明的烧江南等餐饮公司。
< class="pgc-img">其中，陈赫的贤和庄同样频频出事，前不久还因为天花板砸火锅，烫伤顾客等新闻被推向风口浪尖，引来骂声一片。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">近年，许多明星都把目光投向了餐饮行业，但不论是明星店还是网红店都需要注意食品的卫生安全以及员工的管理规范，只有这样才能走得更远更久。
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#谭鸭血#、#肖战#、#陈赫#
作者：毛球子
责编：饶舌歌手阿瘪
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< class="pgc-img">想一下，假如你奋斗多年，某天身价高达20亿元，在北京有10套房，在埃及也有6套房，那一刻，是否觉得已是人生巅峰？
但别忘了一句老话，叫世事无常。近日，笔者沉浸于《凤凰WEEKLY》对麻辣诱惑创始人韩东先生的深度访谈，感慨万千。
昔日，韩东先生创办的网红餐厅麻辣诱惑年入过亿，无数后来者争相模仿，而那时的他也是风光无限，洋洋得意。但很快小龙虾业务失利，部分资本的撤离让公司资金链骤然紧张，而新冠疫情的肆虐更是雪上加霜，让麻辣诱惑轰然倒塌。
韩东先生不得不背负起沉重的债务，数额高达三亿之巨。他至今借住在亲戚家的房子，靠着老母亲每月8000多元的退休金生活，连在加拿大读高三的大儿子也辍学回国，以送餐为生。无奈之下，他在广场上摆起了麻辣小龙虾的摊位，也试图做短视频翻身，他在采访中自嘲为“摔得最惨还能爬起来”的老炮。
韩东先生的故事，不仅仅是个人命运的沉浮录，更是网红餐厅兴衰更替的生动写照。在这个日新月异的市场中，网红餐厅如同夜空中划过的流星，有的璀璨夺目却转瞬即逝；而有的则能在风雨中屹立不倒。
除了麻辣诱惑之外，还有多少曾经红极一时的网红餐厅悄然消失？餐饮界的“消失的她”们，又留下了怎样的启示与教训？那些能够穿越风暴、持续繁荣的餐厅背后又有什么成功秘诀？
那些年，跌落的网红餐厅
在移动社媒时代，火了一大批网红餐厅。它们以诱人的美食图片、生动的打卡视频为媒介，吸引了万千食客。为了那一口风靡网络的味蕾盛宴，消费者愿排上数小时的长队，甚至催生了黄牛代排的奇特景象。
但潮流易逝，辉煌难续。曾经那些风靡一时的网红餐厅，如今却纷纷褪去了耀眼的光环。以熊猫老灶火锅为例，曾经它是有名的排队王，却也难逃市场风雨的洗礼，近期大规模关店的消息令人唏嘘不已。
更甚者，企业因经营异常被列入名录，法人丁飞也被限制高消费，员工薪资难继，昔日辉煌终成过往云烟。
同样，作为“江浙沪泰式火锅先驱”的Just Thai，也未能幸免于难。它曾以独特的泰式风味和精致的用餐环境，赢得了食客们的热烈追捧，以往门店外长龙蜿蜒，而今却门可罗雀，仅剩的3家门店难以再现昔日盛况。
图源：Just Thai官方公众号
这股撤退潮，并非个例，从米其林二星餐厅喜粤八号的悄然离场，到上海%Arabica咖啡店内的寂静无声；从“汉堡界奢侈品”哈比特在国内市场的几近消失，到上海初代网红穹六人间的黯然闭店；再到广州文和友闭店传闻四起，无不透露着网红餐饮市场的剧烈动荡。
即便是拥有雄厚资本支持和明星效应的网红品牌，也难以逃脱市场的筛选。
张振纬携红杉资本十亿巨资打造的“谢谢锅”，从辉煌登场到黯然退场，仅用了不到三年的时间；谭鸭血老火锅虽借明星之势风靡全国，却也难逃关店百家的命运；陈赫的“贤合庄”、韩寒的“很高兴遇见你”、薛之谦的“上上谦”……这些明星光环下的餐饮品牌，同样未能逃脱闭店的魔咒。
图源：网络
而那些承载着无数人回忆的“老网红”们，如牛角村、虎头局等，也相继陷入困境，从辉煌走向没落，欠薪、闭店、破产清算等负面消息频出。
这一系列事件，仿佛是网红餐饮界的一场盛极而衰的戏剧，那些曾拥有龙头、标杆、独角兽、估值百亿等光环加持的品牌，为什么在市场的洪流中一一败退？
为何一步步“跌落神坛”？
央视网曾以幽默的方式揭示了网红餐厅的速成法则：开业、网红种草、坐等客流。
网红餐厅的精髓，不在于餐厅，而是网红。店家不惜重金邀请网红、美食达人探店，通过精美的照片与视频，搭配诱人的文案，在网络上营造出一种虚假的精致。
但当满怀期待的消费者踏入这些网红餐厅时，却常常遭遇“照片与实物不符”的尴尬现实。这些“照片刺客”让消费者在一次次的落差中逐渐对网红餐厅失去了滤镜。而且网红餐厅的虚假评价、水军刷单等行为，更像一层厚厚的阴霾，遮蔽了真实的消费体验。
部分失望的消费者甚至开始生起了叛逆心，他们不再盲目追求高分餐厅，偏要涌入3.5分低分餐厅。这些3.5分低分餐厅多是本地苍蝇馆子或者本地特色快餐，主要特点是环境不怎么样，规模也很小，价格不贵，但菜品很好吃。一时间，“点评网站的高分店都是刷出来的”“互联网评分体系不可信”等言论甚嚣尘上。
网红餐厅之所以陷入困境，根源在于它们过于依赖外在的包装与营销，而忽视了产品与服务的核心。价格虚高、口味下滑、服务缺失、食品安全问题频发……这些问题如同一座座大山，压得消费者喘不过气来。一些品牌更是从一开始就偏离了餐饮的本质，将重心放在了非食品因素上，如环境布置、网红打卡等。
就拿上文的Just Thai来看，不少消费者表示，Just Thai火了之后在菜品和服务上均开始“打折”，而另一网红品牌牛角村也因“虚假宣传”被市场监管局处以警告罚款。
图源：网络
食品安全问题更是网红餐厅难以回避的痛点。部分品牌被曝出篡改原料日期、使用过期食材等丑闻，整个行业因此蒙羞，消费者的用餐体验大打折扣，对网红餐厅的信任度更是降至冰点。
经济周期的起伏也深刻影响着网红餐厅的命运。经济繁荣时，消费者尝鲜无碍；经济下行时，消费者则更显理性。以前网红店为造势不惜雇人排队，营造繁荣假象；而今，消费降级，年轻人既缺钱又缺精力，排队文化式微，投资热情也随之冷却，网红餐饮也逐渐退潮了。
哪些餐饮品牌坐稳了？
那么，到底哪些网红餐饮做得不错呢？笔者认为真正的好餐厅，会在菜品新鲜、口味好、价格公道、服务卓越几个方面中重点聚焦1-2个方面，现实中要做到面面俱到还是非常少的，做出自己真材实料的特色才是关键。
先说说菜品新鲜、口味好，笔者想到最近口碑不错的一些餐厅，他们“坚持现炒，不做预制菜”，一道菜都可能成为众人追捧的爆款。
这些饭店其实菜品并不多，每家门店不超过30道菜品，这就是“做精不做多”，集中精力开发拳头产品。且餐厅还引入了末位淘汰机制，对长期点单率不佳的菜品进行果断调整，灵活应对市场变化。
图源：网络
再来说说价格公道，泰式大排档是一个典型代表，在泰式火锅式微之时，一些泰式大排档却能逆风而上，成功在全国各地开出超过几百家门店，其关键就在于价格公道。
一直以来，泰式火锅常以高昂的价格和大型商场店为标志，人均消费都在一百元以上，而泰式大排档则巧妙地选择了几十平米的小店模式，人均消费仅需几十元，契合了当前消费降级的趋势。
此外，泰式大排档还将甜品、火锅等多元元素融入菜单之中，成功吸引了原本可能流向泰式火锅的顾客群体。
另一个“初代网红”中餐厅也是价格公道的典范。“好吃不贵”是很多人对它的初印象，而且历经多年，它在保持亲民价格方面始终如一。据招股书数据显示，从2021年至2023年，其人均消费分别为60.5元、62.9元、61.8元。
很多人都有印象，不管是工作日还是周末，这家餐厅门前总是人头攒动。2013年，联合创始人曾透露，餐厅的平均翻台率为6至8次，在大本营更是高达12至14次。
再来说说服务好，笔者认为一家轻食餐厅就是一个将服务价值发挥到极致的网红餐厅。
众所周知，轻食赛道并不好做，一直被业内视为中国轻食的“先行者”的“新元素”，也已经破产清算。但这家轻食餐厅却实现了飞速扩张，不仅顺利解锁了百店成就，还把版图扩张到了上海和成都。
图源：网络
根据加盟数据显示，每家店铺的日均营业额在15000~16000元左右。以此推算，这个餐厅品牌年度营收预计已逼近5亿元大关。
深扒了一下这家轻食餐厅的服务，首先它融合了外卖与堂食的便利性，精准定位白领聚集区，让健康饮食触手可及。其次，它的餐品热量清晰标注，省去了消费者繁琐的计算过程。再者，它通过高效的员工培训，将点单时间缩短至惊人的30秒左右；为了照顾到白领们的健康需求，它的菜单中预制菜的比重还下降到了40%。
互联网时代的双刃剑效应尤为显著，它既是成就品牌辉煌的封神台，也是检验品质真伪的降魔地。在这个信息透明的环境下，网红餐厅想要长红，核心必须回归到菜品的口味、服务的质量，以及价格的合理性上。
特别是在餐饮行业竞争日益白热化的背景下，网红品牌如果还用以前过度营销那一套，而忽视内在实力的提升，无异于饮鸩止渴，只会加速衰退与消亡。
姐老火锅门店生意不仅完全恢复了，（十一）还比去年增长10%；周师兄国庆期间单日排队超16小时，两度因排队登上热搜榜……为何它们的生意一家比一家好。
在前段时间的一次行业论坛上，谭鸭血、周师兄、珮姐、小天鹅、有拈头、牛物这6家当下十分火爆的品牌共坐一台，探讨新市场下的破局之策。
餐见君把精华内容整理如下，希望对你有所帮助。
第 668 期
文 | 田果 小倩
“我们的锅底主要表现两点：看得见的安全+高颜值”
谭鸭血老火锅总经理 刘少全
从品牌最初的设计构想上，就考虑了年轻客群的问题，所以，我们品牌里很多元素都是针对年轻人，今天我分享3个点。
第一就是锅底的呈现方式，从最初到现在经过三年的迭代，主要为了表现两个点：一是看得见的安全和健康，比如说谭鸭血的有料锅底，里面有十七种食材，码得清清楚楚；二就是高颜值，食客就会有欲望去拍照，发朋友圈，有娱乐性。
第二就是注重就餐的仪式感。在谭鸭血就餐前，有个“开鸿运”的开封仪式，由一桌最尊贵的客人去揭开封条，服务员送上几句祝福的话，很喜庆吉祥，是个很好体验和感受，也会引发顾客拍照发朋友圈。
然后在产品的选择上，考虑现场和客人的互动，比如说手剪香菇。
第三就是明星打卡效应，我们大部分店都会有明星到门店打卡，背后是合作或联营等方式，这是做餐饮的一种模式，然后在品牌宣传上及时跟进，就会在年轻人当中产生广泛影响。
所以，整个品牌从2018年1月份的第一家店，到现在已开业的门店超过了600家。
“通过制度设计，让员工利益与顾客体验挂钩”
周师兄火锅创始人 周到
国庆期间，我们再次刷新了排队记录：八天共吸引76180人次的排队、单日排队时间长达16小时，两度因排队登上微博热搜。
很多人都问我，为什么周师兄的生意就那么火爆？
在我看来，当下的餐饮，不只是产品好，而且要服务好、环境好、顾客的综合体验好、营销还得给力。
首先是产品，周师兄坚持不卖冻货。现切的腰片、新鲜的鸭肠、八小时毛肚，在食品安全方面，我们在国家GMP体系之外采用了国际通用的HACCP和ISO22000食品安全管理体系。
再者是服务力。首先说说我们的运营总监，他在海底捞做了15年，经历了海底捞从3家店到300家店的发展，有成熟的连锁经营经验，这是我们的人才储备。
另一方面，总部设置专门的督导部门，不定时抽查门店的关键点是否做到位，例如顾客进店消毒、主动帮忙拿行李、下雨要送雨衣等，一旦发现相应的责任人和门店会被扣分（扣钱）。
第三、注重顾客的综合体验。
通过制度的设计，让员工的利益与顾客体验感挂钩，督促一些措施落实到位。
比如，只要顾客进店，就能看到墙上张贴的“投诉有奖”，只要顾客投诉就奖钱。内部称之为“成长基金”，因为这是在帮助周师兄成长的。这个事每个月会花出去一万多。
再比如，专门安排3名员工查看门店的实时监控。如果在服务、食品安全等方面出现违规，会对门店处以罚款。
因为我们采用的是合伙制，店长是有股份的。无论是“成长基金”还是违规罚款，都是直接从门店营业额里扣除，这样就会直接影响店长、厨师长的分红，以此倒逼团队注重顾客体验。
另一方面，我们会考核公司14家直营店大众点评的好评率。一般来说，五星以下的都属于差评，我们会计算出好评率最高的前三名，评为“A级”门店；最低的评为“C级”门店。其中，只有A级门店有拓新店的资格。
最后，做的好一定要说出去，让别人知道。
我认为，周师兄门店生意火爆，更多的原因在于门店的运营和执行力。用心服务好每一个顾客，让每一个顾客都感动，才是我们的核心竞争力。
而品牌部只需告诉消费者，我们生意很火爆，通过大众点评、抖音、朋友圈、小红书等渠道，让更多人知道。
消费者到店后，享受到了很好的体验，就会形成二次传播，带来复购和口碑。
“讨好90后，好看、好吃、好玩、高性价比”
牛物生切牛肉打边炉 杨尚霖
我们是做的是潮汕牛肉火锅，我理解的年轻消费格局，可以用四个点来阐述。
第一，高颜值，店面环境上要让年轻人能找到共鸣点，愿意坐下来，更关键的是，产品一定要好看，让她/他有拍照分享的冲动，做到这一步就成功了一半。
环境因素里还包含开店的位置，我们所有门店都开在了购物中心，年轻人主要的消费场所就是商场。
第二，好味道，好多人可能忽略了，认为年轻人不太注重味道。经过我们门店的观察，年轻人对口味还是非常挑剔，而且喜欢表达，如果你的味道不好，他马上就会去发个朋友圈，或者去大众点评写难吃，这就难办了。
第三，好玩，就是增加体验感，让消费者觉得有很多附加的东西在里面，比如邀请驻唱歌手在火锅店弹吉他、唱歌，制造冲突点。
第四个，高性价比，90、00后消费欲望很强，但他们不愿意花太多的钱，还想有更好的体验感，就促使我们餐饮，想法设法做出价值感，让他有占便宜的感觉。
“下沉火锅消费市场才是大市场”
有拈头成都市井火锅联合创始人 鲁林
实际上，中国目前月收入在5000元以下的消费者，占整个火锅消费市场的70%，他们主要分布在二三四线城市。
他们有个共性，就是具有很强的消费动力，但是受制于收入，因此一开始我们就提到，要做中国下沉火锅消费市场。
考虑到客单有限，所以在装修上减成本，有拈头以七八十年代的市井风为主，菜品呈现就是竹簸箕，小盘菜。相比装修动辄上百万的传统火锅店，给消费者焕然一新的感觉。
从商业模式上引进了套餐制。很多人平常出去吃饭都会有个预算。好面子的东家都习惯让客人点菜，但随便点完，可能就会超出预算，而我们设计的套餐，就有很好的控制每一桌的消费上限。
ABCD4个套餐，有的套餐菜品不一样，价格是一样，就是营销讲的自由组合。套餐最少17个菜品，满足消费者少花钱吃饱吃好的需求。也迎合了国家提倡节约的消费理念。
“小长假期间，生意同比去年增长10%”
珮姐老火锅的创始人 颜冬生
今年国庆节期间，我们的生意不仅完全恢复，还比去年上升了10%。排队最高达到1517桌。
如何在疫后保持较强的品牌势能？这是从疫期就开始做的工作。比如，给所有支援武汉的一线医护人员及家属送爱心餐，做免费火锅宴。
还有就是不断拓展消费场景。开辟了线上外卖，我们的区域单店，在玉溪街的外环路，疫期营业额高达八十万，超过了平时的堂食。其次是淘宝直播，推线上外卖和周边产品，当天的单量达到一百多万单。
疫情至今持续在做的事，提升出品标准，整合了供应链，牛油、辣椒、花椒等拿到最好的一个资源。
完善会员体系。疫情期间，针对会员做了一系列活动，达到了60万会员，到现在我们已经达到180万会员。
目前品牌最注重的是安全，然后是加强餐厅管理体系。
“结合互联网思维，还得考虑自身顾客需求”
佳永小天鹅餐饮有限公司总经理 刘青
大家对年轻客群是非常重视的，但今天的客人，十年以后会变成中年人，再过十年后，也变成老年人了。所以，当大家都去讨好年轻人的时候，作为品牌经营者，是需要问问自己，自己品牌的根是什么。
作为一个38年的老品牌，我们非常清楚我们的顾客群体，如果我们要去俘虏年轻人，那就再做一个新品牌。
对于像我们这样的老品牌，一方面需要结合互联网思维，还要结合我们顾客的需求，最重要的载体还是产品。
产品包括菜品和空间，不断迭代非常重要，而且必须是一个对产品理解有深度的人来做。
老板可能说出去看了一个什么东西，但万万不可直接拿来主义，而是根据自身的顾客群的需求，包括考虑高性价比，再去做一个创新。小天鹅就是这样持续走到今天的。
